鹵鳳爪是一款口味獨特的特色小吃，在全國各地不同的地區(qū)，有不同的做法。我們北方城市都愛吃鹵雞爪。雞爪經(jīng)過秘制鹵水長時間的的鹵制后，雞爪中的膠原蛋白變得口感軟糯細(xì)膩，而其中包含著的筋則Q彈勁道，香味醬香濃郁，吃一口嘴里肉香久久不散。鹵鳳爪的口味也有咸香、微辣、醬香等多種口味，讓消費者有更多的選擇。
鹵鳳爪雖然不如燒雞、炒雞等，待客顯得豪邁大氣，但它也不失是一款著名的特色美食小吃，不管是星級酒店還是街頭小吃，都會出現(xiàn)它的身影，它究竟有和魅力和神奇讓食客念念不忘，下面我就分享一款我店用了30年的鹵水配方給大家，讓各位廚師長和賓館老板替我們找一找答案。
秘制鹵鳳爪
原料配比：
美國進(jìn)口大鳳爪500克，蔥段20克，姜片20克。
香料配方：
桂皮3克，白芷3克，八角2個，干辣椒6克，白豆蔻2克，小茴香2克。以上全部香料倒入清水中洗凈后控干水分備用。
調(diào)料品配方：
海鮮醬30克，柱候醬20克，生抽10克，雞粉6克，精鹽適量，料酒30克，白醋20克，麥芽糖10克，冰糖3克。
制作流程：
1.雞爪倒入開水中略燙一下，趁熱把雞爪上面的老皮撕下來，剪去腳趾尖，然后倒入清水中浸泡30分鐘左右，去除血水中途換幾次清水。
2.凈鍋上火倒入清水，再倒入麥芽糖，白醋，料酒，此時再倒入雞爪大火燒開，撇凈泡沫撈出雞爪，倒入清水中浸泡過涼，洗凈撈出控干水分備用。
3.凈鍋上火倒入色拉油燒制七八成熱時，把控干水分的雞爪倒入色拉油中，炸制成虎皮狀外皮成色澤金黃，撈出控干油分備用。
4.鍋底留油，把香料中的大料倒入熱油中炒制出香后改小火，再倒入小料煸炒出香。撈出晾涼倒入紗布袋中綁緊制成香料包備用。
5.鍋底留油開小火，倒入蔥段姜片炒香，倒入適量的骨頭湯，放入香料包大火燒開。此時在倒入雞粉，柱候醬，海鮮醬，冰糖，生抽攪拌均勻，然后在倒入適量的鹽調(diào)一下味，要比鹵好的雞爪咸上兩三度。
6.把控干油分的雞爪倒入倒入鹵水中，開大火燒開立即轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘左右，關(guān)火讓雞爪繼續(xù)在鹵水中浸泡30分鐘左右，讓雞爪肉質(zhì)充分吸收鹵水的精華。“三分鹵七分泡這就是鹵貨的技巧之一，望廣大的廚技愛好者要牢記在心”。
7.時間到，即可用工具撈出品嘗一下。
注意事項：
1. 在制作過程中，要確保所有食材的新鮮度和衛(wèi)生條件。特別是雞爪，需要提前清洗干凈并去除雜質(zhì)。
2. 香料的使用量要適中，不宜過多或過少。過多的香料可能會掩蓋住雞爪本身的香味，而過少則可能使鹵水味道不夠濃郁。
3. 在炸制雞爪時，要注意控制油溫和時間，避免過度炸制導(dǎo)致口感過硬或顏色過深。
4. 在燉煮過程中，要保持火候適中，不要讓鹵水沸騰過猛，以免影響雞爪的口感和形狀。
5. 在調(diào)味時，要根據(jù)個人口味適量添加鹽和其他調(diào)料品，避免過咸或過淡。
6. 在浸泡過程中，要將雞爪完全浸沒在鹵水中，以確保充分吸收鹵水的精華。
7. 最后品嘗時，要注意觀察雞爪的顏色、口感和香味是否符合預(yù)期效果，如有需要可適當(dāng)調(diào)整配方和烹飪方法。
