干鍋相對于火鍋而得名，因湯汁少固味道足，通常以青菜墊底，上桌時鍋底放酒精塊持繼加熱保持菜品溫度。后來經(jīng)過演變，吃完干鍋后鍋底可加高湯，涮燙其它菜品。干鍋菜可葷可素，麻辣鮮香，不同的廚師做出的干鍋味道都不同，區(qū)別在于自己調(diào)配的干鍋油，干鍋醬，有些菜還需先鹵制入味后烹飪的方式，固鹵汁也會使菜品味道不同。下面以干鍋排骨為例介紹干鍋菜制作方法。
一、干鍋香辣油
1、將香葉、蓽撥、陳皮、花椒、小茴香、白胡椒、草果各5克，丁香、白蔻各2克、大料、桂皮各10克，羅漢果1個用清水冼凈后，放于通風(fēng)處晾干備用；
2、炸鍋中倒入花生油2千克，菜籽油5千克燒至六成熱加入紫草5克，姜片、蒜瓣30克，胡蘿卜片、香芹段、蔥白段、洋蔥頭各50克小火炸至金黃色關(guān)火，待油溫降至3成熱時將香料撈出不要；
3、炸鍋加入川湘麻辣鮮醬、紅油豆瓣醬各150克，辣妹子醬、永豐辣醬各100克，黃酒50克，步驟1備好的香料，辣椒面500克浸泡24小時；
4、將浸泡好的油和醬料從新加熱，直至所有原料炸干水分，待油溫降至5成熱時過濾出所有料渣留下做鹵湯用，剩余的油即為干鍋香辣油；
鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節(jié)炸出香味熄火，當(dāng)油溫降至五成熟時，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉(zhuǎn)改用小火翻炒，當(dāng)水汽快干時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉(zhuǎn)入容器收藏以備用；
二、干鍋醬
1、炒鍋中加入菜籽油1500克，豬油、雞油各500克，牛油1000克小火精煉后過濾油渣，下入姜片50克，蔥段100克炸至金黃色后關(guān)火撈出不要；
2、待油溫降至五成熱時，下入冰糖50克，黃酒100克，醪糟100克，豆豉碎100克，豆瓣醬剁碎1000克，滋粑海椒500克，泡紅辣椒末300克小火慢熬；
3、待水分快干油紅亮加入花椒粉、五香粉各30克小火熬至出香味，加入雞粉、胡椒粉、味精各20克炒勻即可。
三、川味紅鹵
1、將牛、豬棒骨各1根敲斷用清水洗凈，雞架3個、雞手2個分別洗凈，以上原料分別氽沸水2分鐘后撈出瀝水；
2、湯鍋中加入5000克清水，加入牛、豬棒骨、雞架、雞手大火燒開撇去浮沫改小火；
3、湯鍋中加入適量焦糖調(diào)色，加黃酒30克，蔥白段50克，姜塊30克；
4、將干辣椒段、花椒各15克，大料10克，白胡椒粒、桂皮6克，香葉2片，白芷3克包入料包下入湯鍋中；
5、小火熬煮90分鐘后，加入做香辣油時留下的料渣，生抽20克，老抽10克再熬1分鐘，加入適量味精、雞粉、鹽調(diào)味可比平時做菜略咸一些，關(guān)火之后過濾出所有湯渣后加入一大勺干鍋香辣油。
四、制作干鍋排骨
1、將1000克排骨洗凈氽沸水2分鐘，放入鹵水中煮30分鐘后浸泡1個小時后撈出瀝水備用；
2、炒鍋中加入150克香辣油，姜片、蒜瓣拍破，下入排骨略炒，一大勺干鍋醬，一小勺味極鮮炒勻，加入啤酒50克，鮮湯50克蓋蓋小火燜制；
3、待鍋中剩少許湯汁時，加入炸過的干辣椒段和花椒油炒均，倒入墊有青紅椒塊和蔥段的干鍋中，上面點(diǎn)綴少許香菜段和白芝麻，底部放酒精爐加熱即可。
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