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秘制菜：秘汁醬海鴨

2014.10.16

總得來說一些秘制菜品還是非常的有特色的。一些酒店的特色有時候全寄托在這些秘制招牌菜上。經(jīng)營秘制菜。秘汁菜的出名的酒店。有很大一部分是沖著這些秘制菜品而來的。因為一款味道美的秘制菜品簡直就是酒店的活招牌。
下面就把今天介紹的兩道秘制菜菜譜介紹給廣大的廚師朋友
秘汁醬海鴨

22元/份日銷50份
欄目中介紹的鴨子菜可不算少了，推薦它的原因除了好吃外，最大的看點就是這道菜在制作方面特別講究，鴨子經(jīng)過長時間炒制醬料的腌漬，與上湯等料的蒸制后再刷脆皮水炸制方可上桌，成菜外酥脆、里軟爛，入味足、口感香，絕對是一款不嘗遺憾的絕佳美味。
原料：野生海鴨 1 只（凈重750 克，如果沒有海鴨，也可用農(nóng)家飼養(yǎng)的鴨子來代替）。
調(diào)料：李錦記柱侯醬40克，醬油膏35克，美極雞粉15克，花生醬20克，白糖10克，豆瓣醬5克，八角粉、陳皮末、十三香、草豆蔻各5克，蔥、姜、蒜各50克，麥芽糖20克，大紅浙醋150克，醬油10克,上湯500克，冰糖、花椒各20克，香料(香料配比是:八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈、砂仁各10克，草果15克,丁香8克)15克，色拉油4000克，鹽10克，雞精15克。
制作：1、海鴨宰殺，用熱水燙去毛后從腹部開 8 厘米大的口，取出內(nèi)臟后洗凈。2、鍋入色拉油150克，燒至五成熱時放蔥、姜、蒜小火煸10分鐘，放柱侯醬、醬油膏、雞粉、花生醬、白糖、豆瓣醬、八角粉、陳皮末、十三香、草豆蔻、花椒小火調(diào)勻成醬汁，出鍋填入鴨的腹腔內(nèi)，用竹簽子封口腌漬 8 小時，裝入盤中。3、鍋內(nèi)放入上湯，大火燒開后放醬油、冰糖、香料、鹽、雞精小火炒至冰糖完全溶化，出鍋澆在鴨子上，上籠大火蒸60分鐘。4、鴨子取出，用鐵鉤掛住頭部，吊起來控干水分，抹上用麥芽糖、大紅浙醋調(diào)好的脆皮水，再吊起風(fēng)干30分鐘。5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時放入鴨子小火浸炸5分鐘，撈出控油，待油溫升至六成熱時再放入鴨子中火速炸1分鐘，出鍋控油剁重約50克的塊，裝入盤中上桌即可。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
制作關(guān)鍵：1、從鴨子肚子上開的口不要過大，否則經(jīng)過長時間烹調(diào)，鴨子的肚子就會外脹，影響造型。2、炒制柱侯醬、豆瓣醬時一定要用小火，否則容易焦糊。3、蒸后的鴨子一定要控干水分后再掛脆皮水，而且要待脆皮水干后再油炸，這樣處理的鴨子炸后色澤才能紅亮。

五味脫骨雞

38元/份日銷66份
此菜制法并不復(fù)雜，但想要做好卻絕非易事，尤其是將雞塊、雞蛋液放入油中浸炸這個過程，很見功底。也許正是由于這個原因，使得這道菜成為酒店首屈一指的招牌。
原料：光雞1只（凈重約400克），蔥花、香芹、蘭花各2克。
調(diào)料：鹽8克，味精15克，白糖20克，醋25克，郫縣豆瓣15克，紅油20克，蔥150克，姜100克，雞蛋液80克，生粉50克，泡打粉2克，色拉油2000克，料酒5克，紅椒粒3克，濕淀粉10克。
制作：1、光雞洗凈后切蛋黃般大小的塊，將雞塊放入盤中，加鹽3克、蔥、姜、濕淀粉8克、料酒腌20分鐘，上籠大火蒸30分鐘，取出放涼。2、生粉、雞蛋液、泡打粉調(diào)勻，加雞塊調(diào)勻。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時將粘有蛋液和生粉的雞塊先放入油中小火浸炸至雞塊慢慢浮起，再倒入調(diào)拌雞塊后留下的蛋液和生粉調(diào)好的糊小火炸2分鐘，出鍋入盤中用蘭花、香芹點綴。4、鍋入鹽5克、白糖、醋、郫縣豆瓣小火炒2分鐘，加水100克小火燒開，放濕淀粉2克、味精調(diào)勻后淋紅油，出鍋入碗中撒蔥花、紅椒粒，跟炸好的雞肉上桌。5、上桌后將調(diào)好的汁澆在雞上即可。
特點：外型似“蜂窩玉米烙”，雞肉外酥里嫩，配上酸、甜、辣俱全的調(diào)味汁后口味獨特。
制作關(guān)鍵：1、雞的選擇：最好選擇農(nóng)家飼養(yǎng)的小土雞，毛重控制在600克左右。切不可選擇農(nóng)場飼養(yǎng)的肉食雞，因為那種雞的肉質(zhì)綿軟，口感不好。2、雞塊上籠蒸制的時間一定要足，否則不能達到“脫骨”的效果。3、浸炸是此菜制作中最為關(guān)鍵的一個步驟。首先，油量一定要足，一般控制在2250克左右即可。其二，放入雞塊時油溫一定不能超過五成熱，否則入鍋后雞塊容易變糊，而且整個浸炸過程的油溫，始終都不能超過五成。其三，放入雞塊時，一定要用手輕輕撒入，不可一下子全部倒入鍋底。而且撒時一定不能將雞塊疊加在一起。其四，一定要待雞塊受熱浮起后再倒入剩余的調(diào)好的雞蛋液，倒時一定要轉(zhuǎn)著圈慢慢倒入。
最后，所有原料浸炸時一定不要用炒勺攪動，否則造型容易發(fā)散。如果感覺浸

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