普通人喝酒喜歡跟風(fēng)湊熱鬧，什么流行喝什么。但內(nèi)行人卻知道，每一個酒都有自己的個性，用中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉先生的話講，天下的美酒皆是“各美其美，美美與共”。不懂酒的人在選酒的時候，不求最好，但求最貴。懂酒的人，不但會從萬千品牌中找到一款真正適合自己的酒，而且會根據(jù)不同的心情和不同的場合需要，隨心挑選，用心思和學(xué)識讓人信服，花巧錢辦大事。
我們之前總是說，釀好酒必要老窖池或好窖池，但窖池或老或好，酒中的滋味終究還是要從糧食中來。所以，我們區(qū)分酒與酒之間的不同，以及讀懂每一種酒的奧妙，必須要從糧食說起。
糧食釀酒，按照品類大致分為單糧酒和多糧酒兩種。今天咪酒君就先和你們說一說單糧酒和多糧酒里的玄機，讓我們一起論一論，什么時候該喝單糧酒，什么時候該喝多糧酒。
單糧酒，是以單一糧食為原糧釀造而成的酒，高粱酒、大米酒、糯米黃酒、玉米酒、青稞酒、單一麥芽威士忌都是單糧酒，因為原料單一，所以個性突出、風(fēng)格純粹。
單一糧食經(jīng)過白酒復(fù)雜的發(fā)酵、蒸餾和陳釀之后，轉(zhuǎn)化為上千種呈香呈味物質(zhì)，其中既有糧香、有曲香，有窖香，也有陳香，必須要細(xì)細(xì)品嘗，才可以體驗得到。單一麥芽威士忌經(jīng)發(fā)酵、蒸餾之后再入橡木桶儲藏若干年，酒中浸滿了橡木桶的味道，糧香隱藏極深，口鼻也難以捕捉。
但如果你要是品嘗單一葡萄品種釀造而成的葡萄酒，如赤霞珠、蛇龍珠、馬瑟蘭、丹魄等，同為紅葡萄酒的釀造原料，每一種葡萄釀成的酒，個性都相對清晰。至若白葡萄酒的品種，如雷司令，所釀造葡萄酒的風(fēng)格差異就更加明顯。
如果熟悉葡萄酒的消費者，會知曉不同的葡萄品種釀造而成的葡萄酒，各有風(fēng)格，加之產(chǎn)區(qū)、工藝、釀酒師、氣候等不同，足以適應(yīng)不同消費群體的口味偏好，從而構(gòu)成了復(fù)雜多樣的葡萄酒世界。
單糧酒也是同樣的道理。簡單地說，高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖，適于釀酒的糧谷，每一種都對應(yīng)酒體風(fēng)格中不同的組成。但在實際的釀酒過程中，這些糧谷也會隨著產(chǎn)區(qū)和工藝的不同而有所差異。
比如，高粱是單糧酒最常用的原料，而高粱又分為糯高粱和粳高粱。茅臺酒和瀘州老窖等名酒企業(yè)多采用糯紅高粱，因為其淀粉幾乎全是支鏈淀粉，容易糊化，出酒率高。高粱種皮中含有的丹寧和色素對酒精發(fā)酵具有阻礙作用，卻可產(chǎn)生酚類化合物等，賦予白酒特殊的香氣。
不過，同為糯紅高粱，因為釀造工藝，風(fēng)格也迥然不同。大曲醬香酒如茅臺、習(xí)酒、郎酒等，大曲濃香酒如瀘州老窖等，大曲清香如汾酒等，都是以高粱為原料，卻是各大香型白酒風(fēng)格的確立者。
同一原料不同工藝釀造而成不同風(fēng)格的白酒，這樣的案例比比皆是。再譬如同樣以大米為原料，大曲酒固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝釀造而成的四特酒是特香型酒的鼻祖，而以小曲酒工藝釀造而成的廣西三花酒和廣東長樂燒酒，則是米香型酒的典型代表。
由此可見，單糧酒的復(fù)雜性和多樣性，絲毫不遜于單一葡萄酒，同樣可以滿足消費者個性化、多樣性的口味需求。
多糧酒，是以多種糧食搭配為原料釀制而成的酒，主要見于白酒。不同糧谷對白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)各不相同，而多種糧食在白酒發(fā)酵、蒸餾的過程中又相互作用，從而形成了多糧白酒自然生成諸香和諧的風(fēng)格特點。這一點，與多品種葡萄混釀而成的葡萄酒，風(fēng)味更豐富，是相同的道理。
與單糧酒的覆蓋廣泛不同，多糧酒的品類主要包含在白酒之中，占比卻較高。這是中國白酒釀造的一大特色，與白酒起源于中國農(nóng)耕文明，歷史形成以糧谷為主要原料的特征直接相關(guān)。
五糧液是多糧酒中最具影響力的品牌，優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)銷量長期占據(jù)行業(yè)第一，國內(nèi)多糧酒企業(yè)在不同程度上都受其影響。其原料配比大致為高粱 26% 大米 22% 糯米 28% 小麥 16% 玉米 8%，糧食配比對酒體風(fēng)格的形成作用顯而易見，再經(jīng)過集雜成醇的傳統(tǒng)固態(tài)法技藝釀造而成，各味協(xié)調(diào)、酒味全面，其酒體風(fēng)格與中國文化中的兼容并蓄、博觀約取、中庸和諧等文化品格相對應(yīng)，呈現(xiàn)既包容又和而不同的特點。
多糧酒企業(yè)在全國枝葉繁茂，布局甚廣，而每一家酒的風(fēng)格又自成一體。這其中既有原料配比的不同，也有廠區(qū)生態(tài)環(huán)境和釀造技藝的差異等因素的作用。但總體而言，諸味協(xié)調(diào)是他們共同的特點。
總體而言，單糧酒和多糧酒各有其紛繁多樣的流派，但二者之間的風(fēng)格差異則相對清晰。單糧酒以單一糧谷為原料，風(fēng)格純粹，仿佛絕世而獨立的高逸之士，性格鮮明。多糧酒以多種糧谷為原料，風(fēng)格多樣，仿佛溫柔敦厚的謙謙君子，品格渾厚。
這兩種酒各美其美，本身并無優(yōu)劣高下之分，讀懂了它們的風(fēng)格密碼，這酒就會幫你說話，讓你和對飲者成為同好之人，共飲一杯，美美與共。反之，任由高檔白酒一波波漲價，你只能用價格這個酒體的外衣，讓對飲者感受你世俗的誠意。
