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蒙自過(guò)橋米線正宗做法
蒙自過(guò)橋米線已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。據(jù)傳說(shuō),過(guò)橋米線的新穎吃法起源于清光緒年間的云南蒙自,迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個(gè)美麗動(dòng)人的故事:在風(fēng)光明媚的蒙自縣城,有一個(gè)綠樹環(huán)抱、波光粼粼的南湖,如同翡翠,環(huán)境十分優(yōu)雅。當(dāng)時(shí),有一個(gè)書生在南湖的湖心亭攻讀詩(shī)書,他的妻子每天前來(lái)送飯,因她家離島還有一段路,途中要經(jīng)過(guò)一長(zhǎng)座橋,經(jīng)常飯一送到就都涼了。由于這書生求知心切,讀書十分刻苦,往往廢寢忘食,常食涼飯冷菜,以致身體日漸消瘦,妻子看在眼里,疼在心里,就把家里的老母雞殺了,用土鍋燉得香香的給書生送去,由于過(guò)度勞累,在路經(jīng)長(zhǎng)橋時(shí)忽覺(jué)身體困倦,便在橋旁樹蔭下休息,不知不覺(jué)地就睡著了。當(dāng)她醒來(lái)時(shí),太陽(yáng)已快落山了,想著止夫還餓著肚子,心里十分著急,當(dāng)她用手拿土鍋時(shí),發(fā)現(xiàn)土鍋還會(huì)燙手,揭開蓋子一看,鍋里還向外冒熱氣,仔細(xì)一查看,原來(lái)湯表面覆蓋著一層黃色的雞油,把大量的熱量封在湯內(nèi),一嘗,還很燙,真是喜出望外,急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由于明白了上述道理,聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線,就經(jīng)常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等,走過(guò)長(zhǎng)橋送到湖心亭書房,書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用,吃起來(lái)鮮香滑嫩,味美可口,營(yíng)養(yǎng)豐富。由于她的精心調(diào)理,書生逐漸恢復(fù)了健康,精力十分充沛,讀書更加刻苦,最后考上了狀元。這故事在當(dāng)?shù)貜V為流傳,被群眾傳為佳話,因?yàn)槠拮铀惋垥r(shí)要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)橋才到湖心亭,故而她發(fā)明的這種米線的吃法,被人們稱為“過(guò)橋米線”。后因書生考上狀元,故又稱“狀元米線”。
蒙自過(guò)橋米線具有選料考究、用料多樣、制作精細(xì)、鮮甜滋嫩、清香滑爽、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、食法獨(dú)特等特點(diǎn)

主料(按10份量):
酸漿米線3000克,人工雞蛋面1500克。
湯料:
凈武定壯母雞2500克,凈壯老鴨1200克,豬筒子骨1000克,豬背脊骨1000克;
生片料:
凈烏魚肉250克,豬通脊肉250克,豬腰子350克,嫩雞脯肉250克,瘦云腿200克;
生菜料:
去皮雞縱200克,鮮嫩草芽200克,嫩豌豆尖300克,水發(fā)豆腐皮200克,嫩韭菜300克,綠豆芽200克,白菜心300克,鴿蛋10個(gè)。
調(diào)料:
精鹽200克,味精30克。胡椒粉30克,豬油500克,雞油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大蔥150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面1克

制作方法:
(1)分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨(敲破)、豬背脊骨洗凈漂透撈出,盛入湯桶內(nèi),注入清水15000克,置于旺火上燒沸,舀去浮沫,放入姜塊,移至小火上煮4小時(shí),待湯還剩2/3時(shí),用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中,加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水,繼續(xù)煮熬,作為它用。
(2)剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊,砍成一字條,整齊地碼在湯藍(lán)中,撒入五香粉、花椒面.在食用過(guò)橋米線前,澆入滾湯上桌。
(3)豬腰去腰騷洗凈,片為薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟撈出泡入清水中;云腿切成薄條片;將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透,分別片成薄片,連同腰片、云腿片一起鋪擺在10個(gè)直徑為16厘米的盤中(每個(gè)盤中都要有上述5種原料,鋪擺要整齊均勻),然后取少許清水,滴人麻油,刷在生片上待用。
(4)分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出,擠去水分,分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中(韭菜、白菜心切成條段;蔥切成蔥花;芫荽切碎;豆腐皮切絲;草芽、雞樅切薄片);將鴿蛋打入10個(gè)小醋碟內(nèi)待用。
(5)先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌,放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌,每人l份。米線燙透,每人l碗(300克);蛋面煮熟,每人一碗(150克)。
(6)取大碗10個(gè),放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗內(nèi)水分待用。將豬油、雞油兌在一起,置于火上燒沸,放入蔥姜塊炸一下?lián)迫ィ捅3治⒎袪顟B(tài)。
(7)每個(gè)碗中放人適量味精、胡椒粉,舀入滾油50克,澆進(jìn)沸湯800克,即時(shí)上桌,每人l碗,先燙生片、生菜、鴿蛋,后下米線、佐料,拌勻食用。

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