麻辣鹵煮小龍蝦是這幾年剛剛興起的一個(gè)品種。與傳統(tǒng)的麻辣小龍蝦不同的是，它不僅麻辣味更加濃郁，而且上菜速度快，制作還更加標(biāo)準(zhǔn)化，
初加工 將小龍蝦1千克刷洗干凈，從背上剪開，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦殼紅亮，取出控油。
熟處理 麻辣鹵水燒開，放入油炸小龍蝦中火燒開，關(guān)火浸泡10分鐘即可。
自制麻辣鹵水 1.取雞架1千克、豬棒骨500克分別放入沸水中大火焯透，撈出沖洗干凈。2.鍋內(nèi)倒入色拉油200克，放入蒜子、拍姜、大蔥各100克炒香，倒入豬棒骨、雞架和沸水2.5千克，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠，濾出料渣，再放入十三香、八角、白胡椒粉各10克，小茴香5克，桂皮3克，自制的辣椒油260克，干花椒、鹽、味精各50克，家樂雞精400克，干辣椒節(jié)150克，冰糖、家樂香辣紅湯醬各200克，改小火熬至湯料出麻辣味即成麻辣鹵水。自制麻辣鹵水必須每天使用每天熬制，不可以重復(fù)使用，因?yàn)辂u的次數(shù)較多，鹵水顏色發(fā)黑。
自制辣椒油 1.取香料（八角200克，白芷150克，小茴香、良姜、肉桂、肉豆蔻各100克，紫豆蔻、山柰、丁香、陳皮各50克，木香30克）洗凈，控干水分。2.取干二荊條辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；鍋內(nèi)放入色拉油12.5千克，燒至五成熱時(shí)，下入老姜50克、大蔥500克炸香，撈出小料，再放入兩種干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒變成焦黃色，撈出辣椒和花椒。3.將辣椒、花椒和所有香料一起用絞肉機(jī)絞碎（絞一遍即可，不要剁碎），取出放入不銹鋼盆內(nèi)，再將剛剛煉制的油倒入，浸泡24小時(shí)以上方可使用。
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