作者簡介
曾雄生，江西新干人，中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所研究員、博士生導(dǎo)師，主要從事中國農(nóng)史、稻作史及農(nóng)業(yè)文化的研究，代表作：《中國農(nóng)學(xué)史》、《中國稻作文化史》、《中國農(nóng)業(yè)通史 遼宋夏金元卷》等。
圖1：成熟的小麥
高田種小麥，稴?不成穗；男兒在他鄉(xiāng)，那得不憔悴。——北朝民歌，引自《齊民要術(shù)》。
小麥?zhǔn)乾F(xiàn)今世界上最重要的糧食作物之一，有1/3以上人口以小麥為主食。小麥種植面積和總產(chǎn)量均居世界第一位。在中國，其重要性也僅次于水稻。
小麥起源于亞洲西部。今天所種植的普通小麥?zhǔn)怯扇N野生小麥經(jīng)過兩次的天然遠(yuǎn)緣雜交和經(jīng)歷了九千多年的自然選擇和人工選擇而形成的?？脊艑W(xué)家在九千年以前中東地區(qū)古墓里發(fā)現(xiàn)了人類最早種植的小麥，這是一種一個(gè)小穗只結(jié)一粒種子，所謂一粒小麥。大約在公元前五千年的時(shí)候，一粒小麥又與一種野生小麥自然雜交，形成了二粒小麥。后來二粒小麥又與粗山羊草發(fā)生了雜交。這一結(jié)合，不僅可以結(jié)出三粒種子，使產(chǎn)量得以提高，而且小麥還可以發(fā)面，使得小麥的食用品質(zhì)得到了很大的提高，也因此受到最廣泛的歡迎。
大約在距今5000年前，小麥最先進(jìn)入了中國的西北地區(qū)。遠(yuǎn)道而來的小麥進(jìn)入中國以后，也遇到了水土不服。小麥雖然屬旱地作物，但要求有較好的灌溉條件，以致古人認(rèn)為，麥和稻一樣，適宜在低濕地種植，所謂“小麥宜下田”，而中國北方農(nóng)業(yè)所面臨的最大不利因素便是干旱。當(dāng)小麥進(jìn)入中國南方之后，其所遇到的困難正好相反。南方雨水充沛，地勢(shì)低洼，厥土涂泥，宜稻不宜麥。特別是在稻麥二熟地區(qū)，水稻在收割之后，為了能及時(shí)地種上小麥，必須地排干稻田中的積水，因此，排水成為在南方稻田上推廣種麥的關(guān)鍵。不過，對(duì)于具有悠久農(nóng)業(yè)歷史和先進(jìn)農(nóng)業(yè)技術(shù)的中國人來說，改造自然環(huán)境使之適應(yīng)小麥的生長并不是一件困難的事；和種稻比起來，種麥所需要的技術(shù)和勞力也相對(duì)簡單一些，影響小麥在中國發(fā)展的更大的阻力來自于人們的食物習(xí)慣。
圖2：中國的水稻
中國是世界農(nóng)業(yè)的起源地。在小麥傳入中國以前，中國的長江流域在距今一萬甚至一萬年以前就已進(jìn)入到以水稻種植為主的農(nóng)耕階段，黃河流域也在距今八千年以前，也發(fā)展了以種植粟、黍等旱地作物為特色的農(nóng)耕文明。中國人也早已形成了北方小米，南方大米的主食習(xí)慣。盡管二者在加工食用方面有許多相似之處，但是食用者之間還是不能彼此習(xí)慣。歷史上就有許多南人不便北食，北人不便南食的例子。一個(gè)極端的例子發(fā)生在南宋高宗紹興末年，金軍攻宋失敗，掉頭北撤，在這一過程中“遺棄的粟米像山一樣堆積”，而由福建、江浙人所組成的南宋軍隊(duì)，正缺乏糧食，由于平素沒有食用粟米的習(xí)慣，因此許多士兵被活活的餓死了。
大米和小米的食用者之間尚且不能彼此通融，相比之下，外來的小麥就更難為已經(jīng)分別習(xí)慣了大米和小米的中國人所接受。從眾多的歷史記載來看，小麥傳入中國之后的很長時(shí)間里，中國人食用小麥的方法可能和食用小米和大米是一樣的，即所謂“粒食”。將小麥整粒蒸煮熟化之后，制成“麥飯”，用筷子挾食。后來也可能將小麥粗粗一磨，變成了碎粒麥屑，使其更象北方的小米，然后再按小米的蒸煮方法“合皮而炊之”，加工成“麥飯”。如同今日涼山彝族食用麥飯時(shí)所采用的方法。雖然麥屑所做成的麥飯較整粒麥飯適口性要好些，但在當(dāng)時(shí)中國人的口里仍難以和粟、稻相比。在一個(gè)食不厭精的國度里，它所受歡迎的程度遠(yuǎn)不及粟稻。麥飯?jiān)诖蠖鄶?shù)情況下只不過是“野人農(nóng)夫之食”。古人也經(jīng)常用“麥飯”來形容生活的艱苦樸素。歷史上有人以麥飯“何其薄”為由而拒絕受邀進(jìn)食。也有人因只食麥飯，而被看作是一種怪異的行為。晉代京口（今江蘇鎮(zhèn)江）地方民謠中就以“食白飯”和“食麥麩”來表示得志與倒霉。對(duì)于麥飯和米飯的選擇更成為一種道德標(biāo)準(zhǔn)。歷史上有官員以食麥飯不餉新米，而稱“廉吏”。也有官員的兒妾“食麥而已”，而被視為“清潔”。有媳婦因自己吃米飯，讓婆婆吃麥飯而被罵為不孝。在以稻米為主食的南方，麥飯?jiān)谑秤谜叩淖炖铮踔吝B供給豬狗食用的碎稻米都不如。
圖3：麥粒
盡管最遲到西漢時(shí)期就已有了面食，使得小麥的食用品質(zhì)大大改善，但由于面粉加工業(yè)的滯后，加上王公貴族的壟斷，以及面食加工方法的難以掌握，使面食遲遲得不到普及。除此之外，小麥的品種也影響到面食的普及。唐代云南地區(qū)已有小麥，但“其小麥面軟泥少味”；陜西地區(qū)雖然在二千多年前的漢代就開始推廣種麥，但到了千年前的宋代這里的小麥品種仍然不適合于面食，磨出的面粉“黏齒不可食”，必須“掬灰和之，方能捍切?！边@樣的品種可能更適合于粒食而不是面食。由于面粉加工業(yè)的落后和品種沒有跟上，真正能吃上面食的人只占人口的極少數(shù)，大多數(shù)人還只能以麥飯為主。即使是后來的品種及面粉加工業(yè)能夠滿足人們的需要，長期習(xí)慣于一種主食的人，對(duì)于另一種主食也很不習(xí)慣。這主要表現(xiàn)在食后的滿足感和耐饑程度上面。如同北方人“視稻米不能飽肚”，“多不慣食稻，謂其性寒，且不耐饑”一樣，南方人也有“吃煞饅頭不當(dāng)飯”的諺語，這對(duì)于以解決溫飽為主要目標(biāo)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)來說自然是行不通的。至少在唐代以前，小米一直是北方人的最好，大米是南方人的首選，只是在萬不得已的情況下，才勉強(qiáng)用小麥糊口充饑。直到今天，地道的南方人整年可以不食面，但不能一日不食稻米。
小麥進(jìn)入中國以后，雖然遇到了很大的阻礙，但它也具有明顯的優(yōu)勢(shì)，一個(gè)突出的表現(xiàn)在于它可以起到了繼絕續(xù)乏的作用。小麥耐寒能力強(qiáng)，它可以秋種夏收，而中國原有的糧食作物一般都是春種秋收。小麥正好可以利用秋獲之后的勞力、土地進(jìn)行生產(chǎn)，并在夏季糧食青黃不接之時(shí)接濟(jì)供應(yīng)。也正是因?yàn)橛羞@樣的一個(gè)特點(diǎn)，使得小麥在引進(jìn)中國以后受到了高度的重視。用宋代董?！毒然幕蠲駮分械脑拋碚f，“二麥（即大麥、小麥）于新陳未接之時(shí)，最為得力，不可不廣也……，此非徒救荒，亦因寓務(wù)重本之意?！?/p>
至少從周代開始，中國的最高統(tǒng)治者就開始了對(duì)麥作的關(guān)注。每年秋季都要親自勸民種麥。這是其它作物所沒有過的“待遇”。漢代董仲舒就從孔子所修訂《春秋》中發(fā)現(xiàn)，這部史書中其它作物都不記載，唯獨(dú)記載麥與禾（即粟）?？鬃訉?duì)小麥的重視于此可見一斑。西漢時(shí)期的一些著名農(nóng)學(xué)家，如趙過、氾勝之等都與推廣小麥種植有關(guān)。而隨著小麥種植面積的增加，在糧食供應(yīng)中所占比重日益增加，它的重要性也在隨后漢末三國的軍閥混戰(zhàn)中顯現(xiàn)出來。小麥種植也因此受到各方面的高度的重視。其中就包括一代梟雄曹操。歷史上廣泛流傳著這樣的一個(gè)小故事：
兵荒馬亂的年月，麥田常被兵馬所踐踏。曹操下令“士卒無敗麥，犯者死”。于是當(dāng)軍隊(duì)要通過麥田時(shí)，騎士皆下馬，以保護(hù)小麥。未曾想到曹操自己坐騎騰入麥中，本可法外開恩的他還是以身作則，割發(fā)代刑。
圖4：“割發(fā)代首”
故事中，人們看到了號(hào)令嚴(yán)明的曹操，卻往往忽視了他對(duì)于小麥的重視。同樣人們記住了歷史上一些關(guān)心民瘼的君主，卻忽視了他們也是從點(diǎn)滴麥粒做起。為了給天下人樹立榜樣，唐玄宗和宋仁宗等皇帝都曾在后苑中開辟麥田，親自種麥。中國歷史上許多朝代的中央和地方政府都曾發(fā)布文告勸民種麥，還多方籌措麥種，為小麥種植提供必要的條件。在宋代還出臺(tái)了一項(xiàng)優(yōu)惠政策，對(duì)種麥的南方農(nóng)民予以免租免稅，以調(diào)動(dòng)農(nóng)民的種麥積極性。這項(xiàng)政策從宋朝開始沿用到清朝，對(duì)于穩(wěn)定南方小麥種植起到了非常重要的作用。
回頭看看小麥在中國所走過路，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)小麥在中國經(jīng)歷了一個(gè)自西向東，由北南來的歷程。迄今為止，最早的麥作遺存發(fā)現(xiàn)在西北地區(qū)。這里近鄰中亞，小麥可能最先就是由西亞通過中亞，進(jìn)入到中國的西部地區(qū)。在距今3800年左右的新疆孔雀河畔古墓溝墓地中，墓主頭側(cè)的草編小簍中往往有小麥隨葬，十多粒至一百多粒不等，初步鑒定為普遍小麥和圓錐小麥。在甘肅省民樂縣東灰山遺址中出土了距今約5000年的包括小麥在內(nèi)的五種作物種子。云南劍川、青海都蘭等地都有青銅時(shí)代的炭化小麥發(fā)現(xiàn)。古文獻(xiàn)中也有有關(guān)西部少數(shù)民族種麥?zhǔn)雏湹挠涊d。如成書于戰(zhàn)國時(shí)代的《穆天子傳》記述周穆王西游時(shí)，新疆、青海一帶部落饋贈(zèng)的食品中就有麥。
商周時(shí)期，小麥已入中原。商代甲骨文中已有了“來”字，是對(duì)小麥植株最直觀的描述。西周初年，身為商代遺民的箕子在路過殷墟（河南安陽）時(shí)，睹物生情，作“麥秀之詩”，感傷一個(gè)王朝的覆滅?！对娊?jīng)》中提到麥的詩比比皆是。春秋時(shí)期，麥已是中原地區(qū)司空見慣的作物了，據(jù)《左傳》的記載，當(dāng)時(shí)小麥產(chǎn)地已遍及今河南、安徽、山東、山西、河北等地。菽麥不分成為“無慧”的標(biāo)志。不過從《春秋》經(jīng)傳中“甸人獻(xiàn)麥”和《孔子家語》（三國時(shí)王肅所撰）中“獲傅郭之麥”的記載來看，當(dāng)時(shí)的小麥種植可能主要集中于城近郊區(qū)。這種情況到漢代仍然沒有改變，東漢時(shí)伏湛在給皇帝的疏諫中也提到“種麥之家，多在城郭”。
圖5：割麥
小麥雖然自西而來，但漢代以前麥的主產(chǎn)區(qū)卻是在山東一帶。《春秋》中所反映的麥作情況確切地說是春秋時(shí)期魯國的情況。和魯國相鄰的是為齊國，境內(nèi)有濟(jì)水。《淮南子》載“濟(jì)水和宜麥”。這些說明春秋時(shí)期，黃河下游的齊魯之地（今山東）是小麥的主產(chǎn)區(qū)。然而，自戰(zhàn)國開始，主產(chǎn)區(qū)開始由黃河下游向中游擴(kuò)展，今洛陽附近的東周，小麥成為當(dāng)?shù)匚ㄒ坏募Z食作物。也就是在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，小麥已躋身中國最主要的糧食作物之一?！墩撜Z》中就有“四體不勤，五谷不分”的說法。這一說法流傳至今。所謂“五谷”指的就是包括小麥在內(nèi)的五種糧食作物，即黍、稷、麥、菽、稻；或黍、稷、麥、菽、麻。這其中或有稻無麻，或有麻而無稻，但必有麥。
漢代小麥種植又進(jìn)一步向西、向南擴(kuò)展。漢武帝末年，董仲舒建議在關(guān)中地區(qū)推廣冬小麥種植。西漢末年，農(nóng)學(xué)家氾勝之在關(guān)中地區(qū)督導(dǎo)小麥種植，使關(guān)中地區(qū)的糧食生產(chǎn)取得豐收。東漢時(shí)，南陽一帶已有麥作。經(jīng)過漢代的大力推廣，小麥在糧食供應(yīng)中的地位得以提高，并成為重要的戰(zhàn)備物資。晉代小麥的種植面積擴(kuò)大，小麥的收成直接影響到國計(jì)民生。史書有關(guān)麥災(zāi)的記載也顯著增加。成帝咸和五年（330年）、孝武太元六年（381年）、安帝元興元年（402年）等年份，都曾出現(xiàn)了“無麥禾，天下大饑”的記載。值得注意的是，江南麥作的也是在晉代興起的。雖然在湖南長沙馬王堆漢墓中就有小麥的發(fā)現(xiàn)，但漢代以前江南并無麥作的記載。三國時(shí)吳國孫權(quán)嘗饗蜀使費(fèi)祎食餅，這是目前所知江南有面食最早的記錄。但這并不意味著麥作在江南的興起，馬王堆中的麥子和鄴宮中所食面食可能都來自北方。唐代小麥已成為全國大多數(shù)人口的主糧。許多州郡，包括廣西、云南等邊遠(yuǎn)少數(shù)民族地區(qū)都有種麥的記載。在云南地區(qū)甚至還最早出現(xiàn)了稻麥二熟。晉唐時(shí)期，“麥禾”、“粟麥”并稱，說明麥粟在糧食中的地位已平分秋色。明代末年中國北方人一半的主食已來自于小麥。
在麥作發(fā)展的同時(shí)，人們對(duì)于麥?zhǔn)车挠^念也發(fā)生了改變。很長時(shí)間以來，特別是在南方人們一直認(rèn)為麥?zhǔn)怯卸镜?，不宜多食，否則生病。這也是麥作得不到發(fā)展的原因之一。但隨著麥作的發(fā)展，人們的觀念也發(fā)生了改變，有毒論為有益論所代替，唐宋以后的許多本草書中都有這樣的記載，“麥，秋種冬長，春秀夏實(shí)，具四時(shí)中和之氣，故為五谷之貴?！庇^念的改變是麥作發(fā)展的結(jié)果，也有利于小麥的進(jìn)一步發(fā)展。
圖5：五谷雜糧
小麥的發(fā)展淘汰了原有的一些作物。農(nóng)業(yè)發(fā)明之初，當(dāng)時(shí)嘗試種植的作物很多，在中國就有“百谷”之稱。最初的“百谷”之中，可能并不包括小麥。當(dāng)“百谷”為“六谷”、“五谷”等所代替時(shí)，小麥在糧食供應(yīng)中的地位節(jié)節(jié)攀升。與此同時(shí)，原有的谷物一部分退出了糧食作物行列，如麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又稱雕胡、菰米）等，一部分在糧食供應(yīng)中的地位下降了。比如粟是自新石器時(shí)代以來中國北方首屈一指的糧食作物，然而漢唐時(shí)期，粟的地位逐漸被小麥所取代。至唐代中葉，小麥更是凌駕于禾粟之上，成為僅次于水稻的第二大糧食作物。這種地位就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之后也沒有撼動(dòng)。
古來引進(jìn)中國的物種很多。如胡豆、高粱、番薯、玉米、馬鈴薯、花生等，但小麥?zhǔn)亲畛晒Φ囊粋€(gè)，雖然也經(jīng)歷了一個(gè)漫長而曲折的過程。從最初的引進(jìn)，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，小麥在眾多外來作物中，種植面積最大，食用人數(shù)最多，它在很大程度上改變了中國人的生產(chǎn)生活方式，乃至影響到整個(gè)中國歷史的進(jìn)程。
是什么原因在推動(dòng)小麥在中國的發(fā)展？是小麥自身的適應(yīng)性，產(chǎn)量或品質(zhì)？抑或是各級(jí)政府的高度重視？都是，又都不是。在小麥的發(fā)展過程中，比行政命令更起作用的是人口的流動(dòng)。西晉永嘉年間（307～313年），北方少數(shù)民族軍隊(duì)進(jìn)入中原，不堪戰(zhàn)亂的漢族百姓紛紛南遷，進(jìn)入到江南地區(qū)，他們把小麥種植帶到了江南，使小麥第一次在江南地區(qū)得到了較大的發(fā)展。其中種植面積較大的建康周圍和京口、晉陵之間以及會(huì)稽、永嘉一帶，也正是南遷北方人的聚集的地區(qū)。唐代安史之亂和宋代靖康之變所引發(fā)的更大規(guī)模的人口南遷，更使冬小麥在南方的種植達(dá)到了高潮。南宋初年的南方各地“竟種春稼”，“不減淮北”。
圖7：《天工開物》中的麥工
小麥的成功也在于自身的可塑性。它在淘汰和沖擊本土作物的同時(shí)，也在不斷地接受本土的改造。首先是栽培季節(jié)的改變。小麥傳入中國北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季節(jié)是一樣的，即春種秋收。但在長期的實(shí)踐中人們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，小麥的抗寒能力強(qiáng)于粟而耐旱卻不如。如在幼苗期間，小麥在溫度低至-5℃時(shí)尚可生存。但在播種期間，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受風(fēng)害和寒害，故需要灌溉才能下種。中國的北方地區(qū)，冬季氣候寒冷，春節(jié)干旱多風(fēng)。春播不利于小麥的發(fā)芽和生長，秋季是北方降水相對(duì)集中的季節(jié)，土壤的墑情較好。適應(yīng)這樣的自然環(huán)境，同時(shí)也解決了粟等原有作物由于春種秋收所引起的糧食供應(yīng)上的青黃不接，于是有了秋種夏收的冬小麥的出現(xiàn)。從文獻(xiàn)記載來看，這一轉(zhuǎn)變也是發(fā)生在春秋時(shí)期。春秋以前，以春麥栽培為主；春秋以后，冬小麥開始斬露頭角。至今冬小麥的栽培面積約占全國小麥栽培面積的83％。冬小麥的出現(xiàn)是小麥適應(yīng)中國風(fēng)土人情所做的最大的改變，也是小麥在中國發(fā)展最具有歷史意義的一步。
其次是食用方法的改變。小麥在世界各地的擴(kuò)張和面食技術(shù)的發(fā)展幾乎是同步的，但中國似乎是個(gè)例外。小麥在五千年前的新石器時(shí)代就已進(jìn)入中國，而面食的出現(xiàn)卻是在距今二千多年前的戰(zhàn)國時(shí)期，真正把面食普及到大眾中去則是在一千多年前的唐宋時(shí)期。就面食的加工方法而言，中國人也沒有象其它以小麥為主食的民族一樣靠烤面包來養(yǎng)活自己，而依然是采用自己所慣用的方法，將面粉加工成饅頭、包子、面條之類，蒸煮而食。麥作的推廣和面食的普及是分不開的，只是中國的面食是蒸煮的饅頭、面條，而不是烤制的面包。本應(yīng)伴隨小麥傳入中土的烤面包在明末清初才由西方傳教士利瑪竇和湯若望等人帶入。
圖8：饅頭
小麥在中國克服了重重障礙，經(jīng)過了一個(gè)漫長的本土化歷程，它在淘汰中國原有的一些本土糧食作物的同時(shí)，使自己在糧食供應(yīng)中的地位穩(wěn)步上升，最終成為一谷之下，百谷之上的糧食作物，尤其是在中國北方更是成了首屈一指的糧食作物。小麥豐富了中國人的生產(chǎn)和生活，對(duì)于土地的開發(fā)利用和人口的增長起了積極的作用，同時(shí)也為具有中國特色的麥作文化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。但小麥作為一種外來的糧食作物，沒有也不可能完全地改變中國人的生產(chǎn)和生活，同時(shí)，小麥在改變中國人食物結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也在接受中國人對(duì)小麥的改變。如春種讓位秋種，粒食改為面食，蒸煮取代烤制等。結(jié)果是：我們接受了小麥，但沒有選擇面包。
信息來源
此文原載《生命世界》2007年第09期，感謝作者授權(quán)發(fā)布。
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