鹽是人類最早認(rèn)識(shí)的結(jié)晶體之一。在漫長(zhǎng)的歷史歲月中與人類結(jié)下了不解之緣，更與食文化的發(fā)展相隨相伴。開(kāi)始，先人們并不知道這么多道理，在原始人類時(shí)期，人們過(guò)著漁獵生活，啖肉飲血，從動(dòng)物血肉中很自然地?cái)z取到食鹽，所以還不需要刻意去尋求這種物質(zhì)。到了新石器時(shí)代的中后期。農(nóng)業(yè)興起．食物開(kāi)始以谷物為主，于是人類就有必要到自然界中去尋找食鹽的新來(lái)源了。
有鹽始知有味，有味才有文化。不論帝王將相，還是普通百姓，皆離不開(kāi)鹽。然而，由于社會(huì)不平等，在相當(dāng)長(zhǎng)的一個(gè)歷史階段中。生產(chǎn)的鹽也分出三六九等。上等鹽歸帝王享用，下等鹽屬百姓使用。
相傳由孔子編纂的《尚書(shū)·商書(shū)·說(shuō)命》中就記載了“若作和羹，爾惟鹽梅”。春秋管促認(rèn)為：“十口之家，十人食鹽?！笨鬃釉唬骸安坏闷溽u不食”。上古時(shí)許多肉菜為淡味。須蘸醬而食。醬即是由肉與鹽制成的。
古代中國(guó)人將鹽視為“百味之祖、食肴之將”，將鹽稱之為“國(guó)之大寶”(《三國(guó)志》)。氏族社會(huì)中據(jù)鹽泉者才能統(tǒng)治社會(huì)并有資格與其他氏族交往。傳說(shuō)歷史上黃帝占著鹽池(山西運(yùn)城)，蚩尤欲奪，就發(fā)動(dòng)了“阪泉之戰(zhàn)”。黃帝聯(lián)合其他部落，打敗了蚩尤，奪回了鹽池。炎黃之戰(zhàn)也是為了奪鹽地。從黃帝之后的堯、舜、禹所立的國(guó)都(平陽(yáng)、蒲坂、安邑)位置來(lái)看，都靠近鹽池。為了爭(zhēng)鹽竟然引起大戰(zhàn)，可見(jiàn)鹽對(duì)于古人之重要。
食鹽在自然界中的貯存狀態(tài)有很多種。每年大量雨水將土壤中的鹽分溶解，匯成小溪，注入江河，最后奔流入海。海水經(jīng)日曬蒸發(fā)，食鹽成分不斷濃縮，海水便成為食鹽最豐富的資源。據(jù)測(cè)算，海洋中所儲(chǔ)存的食鹽約有100多萬(wàn)億噸，這是海鹽。
一些內(nèi)陸的河流注入湖泊，經(jīng)不斷蒸發(fā)濃縮，凝結(jié)在湖底和湖濱的食鹽就是湖鹽或池鹽。有些鹽湖原來(lái)就是海洋的一部分，因地質(zhì)變動(dòng)后來(lái)成為鹽湖。鹽湖干涸后堆積了大量食鹽，遇到地殼變動(dòng)而埋入地下，就形成了巖鹽，也稱崖鹽。開(kāi)井汲水，得到鹽水，熬鹵取其鹽，這就是井鹽。
據(jù)估計(jì)，我們的祖先從新石器時(shí)代中、后期，就逐步食鹽和采鹽了。但無(wú)論哪種天然食鹽，總混有不少雜質(zhì)。主要是鎂、鈣、鉀的氯化物和硫酸鹽。所以，從天然食鹽水中提取食鹽、純化食鹽的加工工藝也隨之興起。
我國(guó)先民煮海作鹽的活動(dòng)，傳說(shuō)興起于神農(nóng)時(shí)代。先秦《世本》說(shuō)：“黃帝時(shí)，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣?！薄渡袝?shū)·禹貢》記載，夏禹命青州貢鹽，表明那時(shí)山東的渤海沿岸及泰山一帶已是盛產(chǎn)海鹽了。
早期的海鹽生產(chǎn)方法是淋沙制鹵和煮鹵成鹽，這種工藝一直延續(xù)到明代。淋沙制鹵，就是利用海沙來(lái)吸附潮水帶上來(lái)的鹽分，然后或以人工舀水浸鹵，或用潮汐淋洗，來(lái)獲得較濃的鹵水。大約在宋代，發(fā)現(xiàn)稻麥桿灰有吸附海鹽作用，于是普遍用之。《菽園雜記》說(shuō)：“燒草為灰，布在灘場(chǎng)，然后以海水漬之，俟曬結(jié)浮白，掃而復(fù)淋”，即是此法。
宋代的制鹽法有兩種，一種是熬鹽的爐灰在灌水前被撒在田里，并由此而獲取凝聚到草木灰上的天然鹽。此法具有極大的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，它可以保證鹽里含有海水和草木灰中的鉀、碘、鎂、銅和其他離子類的微量無(wú)機(jī)物。草木灰法使中國(guó)人與西方相比雖然對(duì)鹽的攝入量大，而對(duì)健康危害較少，蓋因其在以植物為基礎(chǔ)的飲食中含鉀量較高。保持了鈉－鉀平衡之故。
我國(guó)的鹽池主要分布在西部和北部，氣候干旱或半干旱地帶。分布在西起新疆，向東經(jīng)青、藏、陜、甘、寧、內(nèi)蒙、晉，直至吉、黑等廣大地區(qū)中，以山西運(yùn)城的解池最為著名。《山海經(jīng)》中有“景山，南望鹽販之澤”之句，所言“鹽澤”就是指河?xùn)|鹽池。
解池的鹵水是一種多種成分的混合溶液，園氯化鈉的溶解度相對(duì)于其他成分要小，所以在不斷的“集工采撈后”，鹽民(亭戶)便創(chuàng)造了開(kāi)畦用鹵水曬鹽法。據(jù)記載，遠(yuǎn)在春秋時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)這種亭戶了。唐代，畦鹽生產(chǎn)已得到大力推廣，十分興盛。至明代。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“池鹽出河?xùn)|安邑、西夏靈州(寧夏靈武)。今惟解州種之。疏鹵地為畦壟，而塹圍之，引池水注入，久則色赤，待夏秋南風(fēng)大起，則一夜結(jié)成，謂之鹽南風(fēng)。”書(shū)中提及的南風(fēng)為熱風(fēng)，既可使鹵水加速蒸發(fā)，使食鹽“一夜結(jié)成”，而又稍稍提高了芒硝等的溶解度而抑制了它們的結(jié)晶，遂提高了池鹽的質(zhì)量。
井鹽產(chǎn)于巴蜀。巴蜀遠(yuǎn)離海洋卻從沒(méi)缺少過(guò)生活用鹽。這得益于2億年前古四川盆地曾經(jīng)是一個(gè)類似于今日中東死海的古鹽海。井鹽是以鑿井的方法開(kāi)采地下天然鹵水及固態(tài)巖鹽，其主要的“絕活”為鑿井技術(shù)。
上世紀(jì)80年代溫哥華世界鉆井技術(shù)研討會(huì)在有關(guān)人類最早鉆井史的研討中，俄羅斯人和美國(guó)人正為他們的二三百年的鉆井史爭(zhēng)辯、激動(dòng)。當(dāng)時(shí)的中國(guó)代表卻一語(yǔ)驚人：“我們中國(guó)人早在一千年以前就已經(jīng)能用鉆頭掘到幾百米深了。”
著名的英國(guó)科學(xué)史專家李約瑟博士在其《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史》中曾有鮮明的論述：“今天在勘探油田時(shí)所用的這種鉆探深井或鑿洞的技術(shù)，肯定是中國(guó)人的發(fā)明，這種技術(shù)在漢代就已經(jīng)在四川加以應(yīng)用，不僅如此，他們長(zhǎng)期以來(lái)所用的方法。同美國(guó)加利福尼亞州和賓夕法尼亞州在利用蒸汽動(dòng)力以前所應(yīng)用的方法基本相同，開(kāi)創(chuàng)了機(jī)械鉆井的先河……”
中國(guó)學(xué)者也早就注意到了李約瑟博士文中提及的深鉆技術(shù)，中國(guó)古代文獻(xiàn)中也有諸多記載，但準(zhǔn)確的時(shí)間應(yīng)該被界定在宋代。蘇東坡的《蜀鹽說(shuō)》中寫(xiě)道：“蜀去海遠(yuǎn)，取鹽于井……自慶歷皇以來(lái)，蜀始創(chuàng)‘卓筒’。用圜刃鑿，如碗大，深者至數(shù)十丈；以巨竹去節(jié)，牝牡相銜為井，以隔橫入淡水，則咸泉自上。又以竹之差小者出入井中為桶，無(wú)底而竅其上，懸熟皮數(shù)寸，出入水中，氣自呼吸而啟閉之，一筒致水?dāng)?shù)斗。凡筒井皆用機(jī)械，利之所在，人無(wú)不知?！睎|坡居士之所以偉大，是因?yàn)樗恢皇且晃晃膶W(xué)家，他的《蜀鹽說(shuō)》還讓中國(guó)人的這項(xiàng)偉大發(fā)明沒(méi)有成為一段消失的歷史。
西方人羅伯特·K·G·坦普爾也在《中國(guó)：發(fā)明與發(fā)現(xiàn)的國(guó)度》中認(rèn)為，是中國(guó)宋代鹽井鉆井技術(shù)直接引發(fā)了西方現(xiàn)在鉆井技術(shù)的發(fā)明。就連現(xiàn)在的機(jī)械鉆井取鹽、采石油、采天然氣都是在卓筒井技術(shù)的基礎(chǔ)上演變而來(lái)的。
中國(guó)的學(xué)者們?yōu)榱瞬檎易C據(jù)，深入四川盆地。走遍千山萬(wàn)水，在大英縣找到了始創(chuàng)于北宋慶歷年問(wèn)(公元1041-1048)的千年卓筒井傳世之地，發(fā)現(xiàn)了中國(guó)古文明的活化石。在大英縣卓筒井鎮(zhèn)，鹽工們正像一千年前這里的宋代一樣，用竹片和竹筒從地下120米處提取制鹽的鹵水。而井口只有一只碗口的大小，所使用的挖井技術(shù)在宋代就可達(dá)到地下1000米的地方。設(shè)備看來(lái)很土。吊上引桿，接上汲筒，蹬幾下吱扭的羊角車。再拽住強(qiáng)韌的篾繩，百來(lái)斤的裝滿鹵水的汲筒就從海碗粗細(xì)的竹井口被提上來(lái)，鉤開(kāi)筒底的牛皮線，白花花的鹵水一下就噴涌到填了胎的竹簍子里。在卓筒井前方幾十米外的半山腰上一座粉墻黛瓦的房子上冒著熬鹵的裊裊青煙，當(dāng)?shù)厝硕嫉竭@大順灶柜上買“花鹽”，有時(shí)候還要些剛出井的鹵水，沉淀一下用來(lái)制做泡菜，那泡菜格外的脆口咸香。食文化學(xué)者熊四智先生說(shuō)，川菜鮮味鮮在哪里?鮮就鮮在使用的是自貢井鹽。
自秦初李冰開(kāi)鑿廣都鹽井直到趙宋初年為大口淺井的初始時(shí)期。北宋時(shí)，川民們發(fā)明了“卓筒井”小口徑鑿井技術(shù)，被譽(yù)為“石油鉆井之父”。至于煮鹽，川民們?cè)缭谌龂?guó)時(shí)期就已開(kāi)始用天然氣為燃料來(lái)熬制井鹽，方法叫做“敞鍋熬鹽”，雖然歷代在操作工藝細(xì)節(jié)上都有改進(jìn)，但基本方法一直延續(xù)至今。
在中國(guó)，人們對(duì)于鹽的需要，由生存、生理的需要擴(kuò)展到對(duì)調(diào)味的需要、心理的需要而成為一種食文化審美的需求。
在中國(guó)各大菜系的烹飪中，無(wú)不包含用鹽的學(xué)問(wèn)，即使在其他類別食品中也離不開(kāi)用鹽的藝術(shù)。如食糖中加鹽味更甜，醋里加鹽味更鮮等。
鹽與茶、酒關(guān)系密切。茶圣陸羽講究煮茶用鹽調(diào)味。藏族的酥油茶至今還要放入酥油和鹽巴。國(guó)酒茅臺(tái)發(fā)端于“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”，是川鹽的興起促進(jìn)了美酒的發(fā)展。
人類食鹽的發(fā)展軌跡離不開(kāi)海洋這個(gè)生命的搖籃。故而人類進(jìn)化幾百萬(wàn)年來(lái)對(duì)咸味就有著天生的嗜好。在尋找咸味食品的漫長(zhǎng)過(guò)程中，先人發(fā)現(xiàn)咸水和鹽結(jié)晶，人們開(kāi)始食用粗鹽，近百年開(kāi)始用精鹽，近二三十年又出現(xiàn)了低鈉鹽、加碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、鈣鹽、硒鹽、調(diào)味鹽和竹鹽等多品種鹽。雖然過(guò)量攝入鹽(平均6克)有害健康，但維持人體幾十種元素的平衡鹽是健康的關(guān)鍵因素。因而，鹽是人類生存必不可缺的食物。
鹽對(duì)人類歷史的重大貢獻(xiàn)不可低估。它與國(guó)家政權(quán)、軍事、社會(huì)、科技、城市、文學(xué)藝術(shù)、民族、民俗(鹽崇拜)等諸多領(lǐng)域都有著密切關(guān)系，與人類休戚與共的鹽文化已經(jīng)成為一個(gè)獨(dú)立的學(xué)科而存在。
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中國(guó)食文化講座之四
中國(guó)食文化講座之六 “維生文化”的效應(yīng)
中國(guó)食文化講座之七
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