蒸煮食品 廣義的蒸煮食品是泛指相對炸烤方式而言，以水（或汽）為介質(zhì)的烹飪方式（手段）而制作的包括粒食、面食、肉食、果蔬等類型的食品。
狹義的蒸煮食品是指帶有咸味、主副食合一的面食食品，主要指餃子、包子、面條類能被認(rèn)為是“完整的飯”可作為正餐的食品。不包括干飯、粥、甜點(diǎn)小食品及蒸煮果菜。
蒸煮食文化 是指蒸煮食品在制作和飲食消費(fèi)過程中產(chǎn)生的科學(xué)、技術(shù)、藝術(shù)以及制約、整合蒸煮食品的哲世觀、思維方式、審美情趣和由其影射出的習(xí)俗（包括儀式）、傳統(tǒng)（包括神話傳說）等，即由人們在該領(lǐng)域食生產(chǎn)、食生活和食情感的（表達(dá)）方式、過程、功能等構(gòu)成的食事總和。
二、中國蒸煮食文化源于粒食
在人類進(jìn)化和社會演變過程中，人類幾乎都同時經(jīng)歷過一個茹毛飲血的食肉時代（舊石器時代），之后又不約而同地進(jìn)入到以種植各類谷物謀生的食草時代。我國的先民們在“神農(nóng)嘗百草”中識得五谷并引以為食，在這一過程中不但創(chuàng)造了飲食文化而且發(fā)展了藥物學(xué)與中醫(yī)學(xué)，創(chuàng)造了以食草為主，藥食同源的“維生文化”。為什么中華民族不像西方人那樣繼續(xù)“肉食”下去，卻一直延續(xù)著“食草”的傳統(tǒng)呢？這是個非常有趣的問題。
據(jù)考證，遠(yuǎn)古的中國黃土地帶缺少森林和大獸，饑餓逼得前人走上了吃“草”的歧路，而農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開大河上下的熱土，人們不可能像游牧民族那樣頻繁地遷徙。人多不挪地，又必然會造成生態(tài)破壞→饑餓→夭亡→繁生→生態(tài)破壞……的惡性循環(huán)。于是，先民們便篩選出草子“五谷”為食，在幾個游牧民族包圍中（在戎狄之間）頑強(qiáng)地生存下來。有人也許會問，在選擇粒食中，我們的祖先為什么不選擇好吃的麥（麥粒不易煮熟，也不見得好吃）而選擇粟呢？人類學(xué)家認(rèn)為，小麥產(chǎn)于小亞細(xì)亞。而我國在公元前7000年時的河南陜縣東關(guān)廟底溝遺址中就看到了小麥的痕跡。既然我們的祖先不是沒有發(fā)現(xiàn)麥，而是舍大求小，棄麥而選粟，究其原因，按照高成鳶先生的說法是“由饑餓和‘投入產(chǎn)出’比決定的”。筆者補(bǔ)充一點(diǎn)，就是帶稃殼的粟能久貯不壞，可供先人們長期食用度熬災(zāi)荒。高先生說，“世界上最龐大的民族靠最細(xì)小的糧食來養(yǎng)活，這是多么奇特的命運(yùn)。”
三、粒食使得餐桌上的主食與副食分道揚(yáng)鑣
粟的本義是谷子，它是中國最古老的一種栽培谷物，在距今6 000年前的半坡遺址和7 000多年前的磁山遺址都曾出土過炭化粟。在公元前后的古籍中，粟字出現(xiàn)頻率很高。當(dāng)時，粟字除了本義外，還常用作谷物的總稱，或為俸祿之意?！妒酚洝げ膫鳌分杏小安皇持芩凇钡拿?。由此證明粟在大米、麥尚未普及的時代所居地位之高。
現(xiàn)代書籍將粟稱作谷子，去掉外殼的粟稱為小米。粟的最早吃法是燒熟了吃。燒熟的辦法是將粟加在石板上烘烤?！抖Y記》中記有“燔黍捭豚”即為此。鄭玄注說：“中古未有釜甑以釋米捭肉，加于燒石之上?！笨资枵f，“燔黍者，以水洮釋黍米……”小米的食味雖不如大米和麥粉，但要勝過玉米和高粱，而從營養(yǎng)價值來看，脂肪和蛋白質(zhì)含量比其他谷物都高。但是早期吃粟脫粒不凈致粗散干澀，難以下咽，于是使用陶器烹煮食物應(yīng)運(yùn)而生。粟、黍有堅硬的外殼，要先炒干去殼后才能成為小米、黃米然后再煮粥吃。煮粥需要炊具，反過來又促進(jìn)了陶器的發(fā)展。
史學(xué)界稱中國古文化為“鼎鬲文化”。鼎鬲之說源流不一。鼎是由圜底器加三足，鬲是由三袋足結(jié)合而成。鼎和鬲都是有中國特色的器物，但差異很大。尤其是鬲，在世界各地都沒有類似的器物，而在中國古文化中，它的存在又特別普遍而長久，是中華古文化的一種代表性化石，對于追溯中國古文化特別是蒸煮食品的起源與流變具有特別的意義。
據(jù)考證，最早的陶器是應(yīng)用于取水的尖底瓶，后來尖底瓶與蛋形甕共存，又過渡到尖底瓶、三袋足尖腹底斝與三袋足蛋形甕共存，再過渡到三袋足蛋形甕與三袋足圓腹底斝共存幾個階段。蘇秉琦先生認(rèn)為，是仰韶文化的尖底瓶與河套土著文化的蛋形甕結(jié)合催生了三袋足器特別是鬲的問世。
鬲有三個袋足，便于下面架火煮水，但是足內(nèi)煮米易糊，不便于煮粥，于是陶罐、陶鼎、陶釜、陶灶等均用于炊煮。在河姆渡文化的某些陶釜的內(nèi)底上還留有大米鍋巴，說明陶釜是當(dāng)時煮飯的主要炊具。由于陶器炊煮食物必須要保持有一定的水量，否則會糊鍋底，因此，當(dāng)時不宜煮干飯，無論是北方的小米還是南方的大米，一般都是煮成半干不稀的飯。后來先人們把陶鬲加上篦子做成了甑，又演變出了甗，于是發(fā)明了蒸法。《古史考》：“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥?！闭糁蠓椒ǖ亩鄻踊推占?，大大地改善了食品營養(yǎng)和飲食衛(wèi)生。蒸煮食品較之前的燒烤更容易消化，從而改善了先人的健康水平。
“蒸谷為飯”雖然能吃，但粟飯干澀難以下咽，便用羹做“助咽劑”。羹本是肉汁，肉少便以菜來填充。所以一直到漢代都是飯不離羹的。羹的功能除了就飯潤滑外還有以美味刺激唾液分泌的功能，這就引發(fā)了中國人對味的追求。美味的追求使羹逐漸變濃，直到無水的“炒”菜。
對于主食飯，我國南方和北方的理解是不一樣的。北方人將所有用米或面做成的正餐均稱作為“飯”，而南方只將米做成的飯稱作“飯”。而我國古代將大米、粟米、黍米、麥子等蒸成的食物均稱做飯。飯和菜的出現(xiàn)與定位之后便漸漸地形成了主食與副食涇渭分明的膳食結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣。
文化對于一個民族飲食習(xí)慣的約定性是很大的。不同文化的人不但對食物的基本觀念有差異，飲食習(xí)慣也大相徑庭。中餐與西餐是世界兩大餐系，從表面看就完全不同。西餐以肉食為主，不分什么主食與副食，比如比薩。有人說，那面包算什么？其實西方人吃飯首先講營養(yǎng)，吃面包是為了增加碳水化合物。中餐吃飯就要有主食副食之分，吃再好的副食，都不算吃了“飯”，因為副食的功能是“伴”著主食吃的。
中國的食文化奠基于先秦。夏、商時期因文獻(xiàn)缺乏，不易知悉，而周代的資料還是豐富的。周人食品品種繁多?！吨芏Y·膳夫》記“凡王之饌，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，饈用百二十品，珍用八珍，醬用百二十甕?！边@雖然是周王的膳食標(biāo)準(zhǔn)，但可以看出當(dāng)時的主副食已經(jīng)分開。
其中主食稱之為糗，糗是用黍、粟或麥蒸熟的干飯；還有餌，這是用輾碎谷物成粉末后做成的糕餅；還有就是《周禮·醢人》提到的酏食。據(jù)前人考證，當(dāng)是類似今日用發(fā)面制成的饅頭、糕餅；再有是餈，是帶餡的糕餅。副食有肉食、菜肴、羹湯和飲料。
更有意思的是，關(guān)于面條發(fā)明的爭論已經(jīng)持續(xù)了數(shù)十年。意大利和阿拉伯都宣稱他們最少在2 000年前就有了面條，但在黃河流域已出土了有4 000年歷史的面條，這種面條是用黍子做的。
主副食分家的理論支持是《黃帝內(nèi)經(jīng)》。自古以來，中國人的飲食習(xí)慣就是以素食為主的雜食型。遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國時，就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的精辟論述。這里“五谷”指各種谷物大豆等，是最主要的養(yǎng)料。“五畜”指肉蛋魚奶等動物性食物，起到補(bǔ)益作用?！拔骞敝父鞣N瓜果，“五菜”指各種蔬菜，皆在營養(yǎng)中起輔助補(bǔ)充作用。這里不僅要求人們雜食即什么都吃，而且強(qiáng)調(diào)，“養(yǎng)”是主食，占主要位置；益、助、充是副食，起輔助性的作用。
四、民族文化的交流促進(jìn)了蒸煮食文化的發(fā)展，也催生了主副食合一食品
一般而言，在長期的歷史發(fā)展過程中所形成的飲食習(xí)俗，具有相對的穩(wěn)定性。受到了不可見文化的制約與整合所形成的這種民族特點(diǎn)比起其它民族特點(diǎn)來，保持的時間還要長久些。但是任何事物都是處在不斷發(fā)展變化之中，變是絕對的，不變是相對的。唐代中原飲食習(xí)慣的變化就充分說明了這一點(diǎn)。
唐朝是在魏晉南北朝時期民族大融合的基礎(chǔ)上建立起來的。這次民族大融合，雖然使一些少數(shù)民族匯聚到漢族的族號之下，但是漢族的傳統(tǒng)文化也得到了一定的改造，這樣的發(fā)展過程為中原地方充分吸收各民族飲食文化中的優(yōu)秀成分創(chuàng)造了條件。唐代引入外來飲食最多的是胡食。“胡食”出自漢代人的一種說法，指在當(dāng)時自西域或更遠(yuǎn)之地傳入中原的食品。
民族文化的交流，對于中國食文化的發(fā)展起著重要的作用。因而，學(xué)者們在研究中西文化交流時，幾乎都要舉出胡餅、鑼等胡食對中原飲食的影響。對于其意義，有學(xué)者評論說，“從黃河流域以粟黍粒食為主到以小麥面食為主的轉(zhuǎn)變上，西域的胡食可能起了相當(dāng)大的作用?！北热纾院灋榇淼囊慌娣垲愂澄飩魅胫性?，伴隨食物的加工技術(shù)、加工工具、餐飲具等匯入中原的飲食文化，而最早出現(xiàn)在中原的蒸餅、面條類食品則通過西域傳到了西方。
漢唐時期，中原曾掀起一陣“飲食胡風(fēng)”現(xiàn)象。從敦煌文獻(xiàn)記載的六十多種食物品種的名稱、原料與數(shù)量中所反映的食物名稱幾乎包括了當(dāng)時流行于中國北方乃至全國的面食品種，其中主要是餅類。在先秦的史料中尚未出現(xiàn)“餅”字，直至漢代才有“餅，并也。溲面使合并也。胡餅作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，畢隨其形而名之也?！保钚邸斗窖浴罚Ｔ谔浦?，“餅”還是一個類的概念，是對面食類食物的總稱謂。唐、五代之后，“餅”的概念已經(jīng)發(fā)生了變化，已有胡餅、蒸餅、飴餅、環(huán)餅、索餅、白餅、餅、餼餅、燒餅、乳餅、油胡餅、餅、梧桐餅、菜餅、水餅、餅、黏米餅、餅、薄餅、餅、籠餅、渣餅、餅、餅等多種餅類?！八黠灐奔词墙裉斓拿鏃l類食品。除了餅之外，“饅頭”其實是今天的包子，即一種帶餡的蒸食，而今天的饅頭則是前面說過的蒸餅或籠餅?！榜A饦”是當(dāng)時敦煌文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率較高的食物。那么馎饦（沒饦、餑饦、浮饦）又是什么呢？在文獻(xiàn)中有“調(diào)停一蠖馎饦，一勺先入口中”的描述，推測那時的馎饦應(yīng)該類似于今天的餃子、揪面片、撥魚一類的煮面食，后來很可能成為一個類的概念，即凡是在鍋內(nèi)煮熟的、經(jīng)過加工的各種面食都稱為馎饦。面食可以用面方便地把肉菜奶蛋結(jié)合在一起烹飪，得以催生了主副合一的蒸煮食品的誕生。面食普及中原更加促進(jìn)了唐以后蒸煮食文化的發(fā)展。
五、蒸煮食文化背后的哲學(xué)支持——水火相憎，五味以和
蒸煮食文化中的食品加工方法離不開水與火，而水與火是互不相容的。蒸煮食文化的奧妙就在于“水火相憎，鼎鬲在其間，五味以和。”
中國傳統(tǒng)文化中“五行”本義，不是指的五種物質(zhì)，而是中國古人對自然萬物的一種富有哲學(xué)思辨力的抽象概括。五行學(xué)說認(rèn)為，人的感覺器官所能接觸到的一切自然現(xiàn)象，都是五種基本物質(zhì)的變種，或者看做是五種勢能。它們不但各有特性，而且相互間還有一定的聯(lián)系。五行相生相克理論不是一行吃掉另一行，而是相互制約，達(dá)到平衡消長的和諧境界。
陰陽觀作為中國古人哲學(xué)思辨的結(jié)晶與中國傳統(tǒng)文化中的精髓，主要體現(xiàn)在《周易》和《老子》。但《周易》中的陰陽觀是偏陽的?！疤熳鸬乇?，乾坤定矣?！倍独献印分惺瞧幍摹！叭崛鮿賱倧?qiáng)。”而中醫(yī)理論則不存在著陰陽偏扶，而是講求“陰平陽秘”，即陰陽的協(xié)調(diào)平衡。
筆者在和南開大學(xué)李建民教授合著的《酸體乃百病之源——膳食酸堿平衡指南》一書中將八卦與陰陽五行相參，發(fā)現(xiàn)了它們之間思維哲理的一致性與互動性，并從中悟出食性陰陽性與酸堿性的關(guān)系以及它們之間的動態(tài)平衡關(guān)系。提出了“堿性略強(qiáng)于酸性，陰性略長于陽性的動態(tài)平衡關(guān)系論”，而這種動態(tài)包容體即為“和”。
高成鳶先生在《“水火”范疇與中國烹飪》一文中曾說道：“一般認(rèn)為，人類烹飪史應(yīng)該始于用火。事實上，從固有史料中追溯中國烹飪的起源，便是水與火的矛盾與統(tǒng)一，甚至是水的偏勝”，“中國烹飪史的正式篇章可以說起源于主食和副食的分野。在那以后，水對火的制約更加明顯。主食方面，意義重大的是蒸法的發(fā)明……副食方面，概念的重心所在是‘烹調(diào)’?！薄吨芏Y》規(guī)定“亨（烹）人”的任務(wù)是“掌共鼎鑊，以給水火之齊，”他的手段便是亨煮，成品是大羹。大羹即肉湯?！币布词呛髞硌莼牟穗?。
《周禮》說“內(nèi)饔”職司“割烹煎和”。怎么個“和”法？要適當(dāng)?shù)卣莆沼盟c用火之量，“以給水火之齊”，煎和才能達(dá)到“九沸九變，精妙微纖”的絕妙效果。所以，中國烹飪的靈魂在于“水火之和”，這是和西餐以烤炙為主的最大區(qū)別。
“和”的篆字是古代多管樂器的象形，表示音樂的和諧。“和”又指烹飪（“桓公甘易牙之和”）。中國烹飪的本質(zhì)像音樂一樣是要多種要素的調(diào)和。季羨林先生說：“前者（中餐）之所以異于后者（西餐）幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國菜好吃，那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？”
中國烹飪一開始便實現(xiàn)了“水火相濟(jì)”之道，水火本不相容，自鼎和鬲發(fā)明后，使器中之水不斷吸收火之熱能，達(dá)到了沸點(diǎn)或一定溫度，加強(qiáng)了水分子的滲透力將食物煮熟，水火得以調(diào)和。氣蒸得益于“甑”，甑套于釜口或鬲上，有篦孔吸釜中蒸汽，使水吸收火的熱能，甑之內(nèi)壓形成攝氏百度以上蒸汽，將谷物蒸熟，達(dá)到了水與火的絕對交流。水火相濟(jì)源于孔夫子的“禮之用，和為貴”，有了這樣的哲學(xué)文化的支持與制約，蒸煮食文化滲透進(jìn)中國人的靈魂之中，成為歷史上血緣社會的一種凝聚劑，作為文化基因，一代代地傳承下來。
六、蒸煮食品是最適合中國人進(jìn)餐的美食
美食是一個熱門的話題。我們在日常生活中天天談美食，究竟什么樣的食品才可稱得上美食，卻很難有人說的清楚。熊四智先生曾給美食下過定義：“美食是在一定的時間和空間內(nèi)，為滿足人們的生理需要和心理需要，通過爐灶或作坊、工場制作而成的精細(xì)、適口、使人身心都獲得愉悅的珍美食品?！毙芟壬€提出了美食的時間性、空間性、群體性、科學(xué)性、藝術(shù)性五個基本要素。筆者以為，我們的傳統(tǒng)蒸煮食品餃子、包子與面條，不僅是美食而且非常符合現(xiàn)代提倡的科學(xué)飲食觀念，即，“以食品安全為前提，以營養(yǎng)為核心，以美味為傳導(dǎo)，以增進(jìn)健康為目的，為人的全面發(fā)展作貢獻(xiàn)。”以此為標(biāo)準(zhǔn)對照，蒸煮食品至少具有以下幾方面優(yōu)勢：
1. 蒸煮食品以水（汽）為傳熱介質(zhì)經(jīng)蒸煮而熟，可以使食品中淀粉類多糖充分裂解，利于人體吸收。
2. 餃子、包子的餡料都包在面皮中，可以做到谷類與菜果、肉類的適宜組合，使主副食搭配合理，營養(yǎng)豐富并酸堿平衡，符合科學(xué)的膳食寶塔形結(jié)構(gòu)。
3. 以水（汽）為介質(zhì)的烹調(diào)方式溫度只在100℃左右，既可致熟食物又可消毒殺菌，避免了燒烤炸條件下生成的苯并芘等強(qiáng)致癌物，保證了食品安全。而且，食物的營養(yǎng)成分在蒸煮過程中也不至于因過氧化或水解而損失。
4.合于中國人的腸胃與飲食習(xí)慣。符合“食飲有節(jié)”、“謹(jǐn)和五味”、“和于術(shù)數(shù)”的養(yǎng)生之道。
5. 蒸煮食品主副食合一，可以多種形式組合亦可以加工速凍食品，快捷方便，適合現(xiàn)代時尚的快節(jié)奏生活。經(jīng)過高科技加工可以批量生產(chǎn)，具有巨大的市場和廣闊的開發(fā)前景。
6. 弘揚(yáng)蒸煮食文化還關(guān)系著長遠(yuǎn)的國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特別是農(nóng)業(yè)的發(fā)展前途以及下一代的身體健康。外國培訓(xùn)中國人制作面包，目的是出售小麥。因為我們國家的小麥不適于做成面包。我國的小麥主要是中筋小麥，最適合做蒸煮食品。一旦我們的下一代吃慣了面包，以后就只好進(jìn)口人家的小麥了。
7. 食用餃子、包子、面條等蒸煮食品，實際上是在品味優(yōu)秀的傳統(tǒng)蒸煮食文化。以“國食”餃子為例，它不但是家喻戶曉，逢年過節(jié)的美食，還承載著中華民族的精神與情感。論其妙處，有千字文為證：
泱泱華夏，美食浩瀚。然歷數(shù)羊棗黿羹，燒尾八珍，位尊國食者，非餃莫屬也。
餃源于餅，餅謂之饦，始于漢魏。餛飩偃月，見于北齊。至明清稱水點(diǎn)，而通食于天下矣。
予觀夫餃，君形雖微，卻集食道之精。開則金烏托日，合則閉月羞花，面餡合和，陰陽互補(bǔ)。日月混沌是其道，滾沸沉浮于湯池。內(nèi)納綿繡藏阿嬌，外耀星漢連二喬。晶瑩玉翠，出水才現(xiàn)；暖胃舒腸，入口方知。
百餃千味，妍態(tài)萬種。銀妝素裹，形雅質(zhì)麗。其餡集時蔬果餞，山菌野菜，燕鮑魚翅海參，雞鴨豕羊肉蟲；其皮匯神農(nóng)百草，五谷雜糧，麥稻筱蕎玉米，紫紅黃綠白黑。其技用擠，捏壓索疊；致熟可煮，蒸炸烙煎。五味出甘酸苦辣咸，營養(yǎng)容碳脂蛋維微。眾口皆調(diào)，各取所需；老少咸宜，豐儉由己。于五味中求平衡，于麻辣中求柔和，于清鮮中求淡雅，于口感中求醇美。撥觀照影，一片冰心。此之謂也。
與時俱進(jìn)，民食為天。餃君風(fēng)采，老貌新顏。究乎哲理，蒸煮文化，坎離相濟(jì)，合于五行；論之爨法，不溫不火，殺毒滅菌，營養(yǎng)豐充；論其進(jìn)食，滋潤相成，國人腸胃，自然諧序；析膳結(jié)構(gòu)，養(yǎng)益充助，酸堿平衡，促體壽康。善假于物，群居和一之道。
若夫，除夕更歲，闔家團(tuán)圓。歲時祭祀，銘記祖恩。初一破五，孟仲季月。入伏冬至，立秋春分。育兒嫁女，爺娘壽誕。非君登場，無以成儀。
糖餃，咬出來年甜蜜。棗餃，希冀鳳翥龍騰。素餃，寓意萬事遂順。魚餃，祈盼連年有余。是謂，曈曈爆竹，親情家宴，餃子就酒，越吃越有；漁舟唱晚，友朋聚談，餃子和觴，越吃越旺；霞鶩齊飛，陽關(guān)餞別，餃子吟唱，越吃越壯；花間小筑，放電情侶，餃子交心，越愛越深。更有美卿洋賓，贊譽(yù)有加，餃子美食，聲震邇遐。道從禪至，積義為嘉。文化使者，普渡天下。
噫！美哉餃君。本，源清靜心；濟(jì)，水火陰陽；明，教化人倫；利，營衛(wèi)健康。思之，如攀月擷霞，有夢繞魂牽之系；愛之，若秋水伊人，得蕩氣回腸之禧；觀之，如丹陽皎月，生順天佑人之吉；食之，若神露仙桃，獲食療養(yǎng)生之益。斯食，聚中華熱土靈惠，所以得天獨(dú)享；斯物，蔭祖輩世代傳承，所以望達(dá)厚福；斯饌，見蒸煮文化真諦，所以和諧頤人；斯肴，得世人同好共喜，所以前途繡錦。
嗟夫！世人皆言：好吃不過餃子，而不知其所以然也。余幸嘗國食餃子之美，言之猶口角銜香；品餃子之德，思之獨(dú)尊高其義。欲銘之鼎鬲，為天下道。于是乎書以為記。
參考文獻(xiàn)：
①高成鳶：《“水火”范疇與中國烹飪》；
②蘇秉琦：《中國文明起源新探》；
③季羨林：《季羨林人生漫筆》。
