一、馬家大爺牛肉面和蘇寨陳家牛肉面的關(guān)系？
根據(jù)蘭州牛肉面協(xié)會(huì)官方資料記載和民間牛肉面館的宣傳資料，蘭州牛肉面系清嘉慶年間，東鄉(xiāng)族馬六七從懷慶府清化人陳維精處學(xué)成并帶入蘭州的，并創(chuàng)立了“馬家大爺牛肉面”成為了蘭州牛肉面極具代表性的品牌之一。又經(jīng)后人陳和聲、馬保子共同規(guī)范為一清（湯清）二白（蘿卜）三綠（蒜苗香菜）四紅（辣子）五黃（面條金黃）的標(biāo)準(zhǔn)。這一史料曾在2008年8月28日《人民日?qǐng)?bào)》第十五版披露，2012年出版的《河南特色飲食文化》一書也有記載。經(jīng)考證，陳維精系博愛(ài)縣月山鎮(zhèn)蘇寨村陳家十三世，乾隆到嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生，當(dāng)年他把家鄉(xiāng)小車牛肉湯面的廚藝，教給了同窗東鄉(xiāng)族馬六七，蘭州才有了牛肉面的雛形。陳維精之子陳位林也是國(guó)子監(jiān)太學(xué)生，其孫陳和聲就是蘭州所傳規(guī)范牛肉面標(biāo)準(zhǔn)的功臣。
沁園春酒店最近在挖掘蘭州拉面歷史淵源過(guò)程中查證了陳氏家譜和很多史料，找到了居住在蘭州的陳家后人、蘭州市科協(xié)退休工程師陳九如先生，陳先生向《河南商報(bào)》等新聞媒體公布了陳維精當(dāng)年記載牛肉面調(diào)料的祖?zhèn)髅胤?，一封家書——《維精送子位林孫和聲西行手記》，把花椒、大料、小茴香、月山姜、桂皮等23種藥調(diào)味料巧妙嵌入家書中。為了讓家鄉(xiāng)人能夠吃到二百多年前的美味，陳先生無(wú)償奉獻(xiàn)寶貴文化遺產(chǎn)與沁園春大酒店合作，共同推出“馬家大爺牛肉面”，并堅(jiān)持用祖?zhèn)魈烊恢参锵阈亮现笕庹{(diào)湯，不用化學(xué)調(diào)味劑。
二、馬家大爺牛肉面與普通拉面有何不同？
馬家大爺牛肉與全國(guó)各地的普通拉面、牛肉面略有不同，主要是改變了傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，把普通拉面長(zhǎng)期奉行的“一清二白三綠四紅五黃”改為“一清二白三綠四紅五香”。此香雖一字之差但意義深遠(yuǎn)。其原因一是改變了拉面普遍采用的白水煮牛肉習(xí)慣，用清化姜等煮肉入味；二是改變了普通牛肉面中無(wú)牛肉現(xiàn)象，且所添加的牛肉不是原味而是陳家祖?zhèn)髅胤街谱鞯募t鹵牛肉，其香清醇厚重滿口生津余味深長(zhǎng)；三是使用專業(yè)機(jī)制面，意味著不會(huì)使用蓬灰或拉面劑，面條不黃但更筋道更亮，避免了消費(fèi)者擔(dān)心蓬堿影響人體健康的困擾，使之更營(yíng)養(yǎng)更健康。現(xiàn)在市面上看到很多牛肉面發(fā)黃，如果面黃則是使用了拉面劑，如果湯黃就不對(duì)了，真正的普通牛肉面是不會(huì)添加姜黃、咖喱粉的。
三、為什么說(shuō)馬家大爺牛肉面的湯是面之魂？
馬家大爺牛肉面的清湯看清不清，極富營(yíng)養(yǎng)。眾所周知，真正的牛肉面的湯不應(yīng)是清水加牛油，而是煮牛肉的新鮮膏湯。馬家大爺牛肉面店里煮牛肉堅(jiān)決不用任何硝堿，避免給消費(fèi)者帶來(lái)傷害。一斤生肉煮幾個(gè)小時(shí)只能出半斤熟肉，其余半斤肉全部融化在湯里，這樣的膏湯如果放涼會(huì)成為肉貢，不僅出味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。此牛肉湯中富含人體需要的蛋白質(zhì)、維生素B6、B12、肌氨酸、丙胺酸、肉毒堿和鉀、鋅、鎂、鐵等元素，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且養(yǎng)生健身。所以說(shuō)湯為面之魂，奉勸吃面的人珍惜馬家大爺牛肉面的每一口湯，不要吃面剩湯舍本逐末。
四、為什么馬家大爺牛肉面要熱吃？
所有的牛肉面都要熱吃。牛肉面的湯是在煮肉清湯中加入了多種調(diào)味料，提香、增香、去腥、平熱、除油膩，既需要調(diào)味料的合理配比，又需要控制湯料的溫度，溫度高了湯會(huì)發(fā)黑，溫度低了香味出不來(lái)，腥味也會(huì)增加。清代袁枚在飲食專著《隨園食單》中說(shuō)：物取其鮮，全在出鍋時(shí)。因此，牛肉面放涼或者湯不熱就失去了應(yīng)有的味道，必須趁熱吃，只有大口朵頤才最過(guò)癮。
五、吃牛肉面為什么要加辣子？
牛肉面要加辣子（辣椒油），不僅是個(gè)人喜好的問(wèn)題，其中還有味道的乘法原理。在蘭州，人們吃牛肉面都是加辣子的，一方面可以促進(jìn)消化加快血液循環(huán)，瞬間帶走人體熱量防止在體內(nèi)堆積形成脂肪，另一方面是為了增加面條與面湯的香味。辣椒本身就是重口味的香料，與23種天然香辛料結(jié)合會(huì)使香味放大，人們常吃的油炸花生就是通過(guò)辣椒增香提香。在蘭州，很多人吃拉面都是聞香下馬尋香而去，哪家面館的辣子香味飄到街上，哪家的生意就好。不加辣子味道就會(huì)打折扣。
馬家大爺牛肉面搭配的辣子系祖?zhèn)髅胤綄I(yè)烹制，炸油時(shí)要添加清化姜等五味好食材，優(yōu)質(zhì)秦椒面還要搭配芝麻等八味香料，油潑辣子時(shí)會(huì)香氣四溢久久不散，用熱饅頭沾著吃特別過(guò)癮，在別處很難吃到這個(gè)美味。當(dāng)然你也可以不加或少加辣椒，也許這樣味道更清純自然。
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