袖里乾坤鮑螺炒山珍

主料：  

鮮鮑魚100克  牛肝菌100克  杏鮑菇50克

輔料  ：

櫻花酥殼6個(gè)  香芹粒30克  紅椒粒30克  洋蔥粒30克

小料 ： 

小米辣10克  蒜末5克  姜末5克  小蔥白末5克

調(diào)料 ： 

混椒香辣醬10克  雞粉8克  辣鮮露3克  生抽3克  白糖5克

制作：

1. 鮮鮑魚帶殼洗凈，入沸水燙60秒，接冰水冷卻去殼洗凈，切丁待用；

2. 牛肝菌、杏鮑菇改刀成0.5厘米粒，過油炸酥瀝干待用；

3. 鍋入底油煸香小料，下主輔料和調(diào)味翻炒均勻；

4. 主輔料裝盤，配上櫻花酥殼即可。

這款“架子肉”選用的是灘羊的羊脖，羊脖買來時(shí)已經(jīng)被鋸成片。灘羊產(chǎn)自賀蘭山脈東麓，肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦均勻、腥膻味小，其脖子骨小肉多，肉質(zhì)緊、香，特別適合烤制。

作為“擼串一族”，張大廚深知燒烤的獨(dú)特魅力與巨大潛力，但在酒樓里售賣，就得整出點(diǎn)兒新花樣……

他想到了灘羊脖，這是在小攤上吃不到的美味，為了吸引食客目光，他特別訂制了一款寶塔形的烤架，做好的羊脖掛在上面，架子底部點(diǎn)燃炭火，既能進(jìn)一步烤香羊脖，又能烘托就餐氣氛。

制作：

1、灘羊脖50片在細(xì)流水下沖5小時(shí)，充分去掉血水和膻味，放入冷水鍋中，加適量蔥、胡椒粒、料酒焯透，撈出瀝干；

2、放入鍋中，倒入高湯4000克浸沒原料，加白蘿卜片300克、蔥段、姜片各60克、花椒10克、小茴香3克，調(diào)入醬油40克、鹽30克、味精、雞粉各20克，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮20分鐘，再轉(zhuǎn)小火加蓋燜1小時(shí)，關(guān)火浸泡至湯汁涼透，撈出羊脖，入保鮮盒冷藏儲存。

3.取羊脖12片下入六成熱油小火炸2分鐘，待肉變成金黃色，撈出瀝油，趁熱撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克調(diào)味。

4、取一烤架，頂部掛上洋蔥片、青紅椒片點(diǎn)綴（三種蔬菜均提前拉油），再將羊脖掛在架子的尖鉤上，點(diǎn)燃炭火放在架子中央即可走菜。 

蟲草花海苔爆螺片

主料 ; 

大海螺肉300克、蟲草花100克

輔料:  

焦糖海苔5克 、 蔥段10克 、 姜片10克 、 蒜蓉10克

調(diào)料:  

鮮味爆炒醬

制作：

1. 大海螺肉片與蟲草花，飛水；

2. 鍋內(nèi)爆香小料，加主料和鮮味爆炒醬爆香，撒焦糖海苔炒均即可。

鮮味爆炒醬 ： ?；时瘁u15克  家樂鮮露5克  雞精4克  糖1克

原料：大連鮑6只，澳帶 200克，土雞肉塊300克、菜心50克

調(diào)料：辣椒絲20克，鮮花椒8克，薄荷醬10克，一品鮮、糖、雞粉各2克，美極鮮味汁6克，紅油5克，鹽3克。

制作:

1、將大連鮑去殼，刷干凈，用高壓鍋加入水和鹽2克，壓制6分鐘成熟；

2、澳帶溫水浸泡，慢火燒開定形；

3、起鍋放入辣椒、鮮花椒、蒜片扁香，放入澳帶、鮑魚，提前加工熟的紅燒雞肉等，再下入剩余調(diào)料，炒勻即可。

剁椒春筍 

螺片藍(lán)花薹

原料：

海螺1只、藍(lán)花薹100克、小蔥蔥綠50克、花椒20克、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、蔥油、食用油各適量

制作：

1. 將海螺肉治凈，片成薄片，下入加有姜片、蔥節(jié)的開水鍋汆熟，撈入冰水中冰鎮(zhèn)。

2. 藍(lán)花薹去皮改刀，下入加有適量油、鹽的開水鍋汆熟，撈出投涼。

3. 將小蔥蔥綠、花椒混合后剁細(xì)成椒麻，調(diào)入適量鹽、味精、蔥油攪勻，加熟螺片和熟藍(lán)花薹拌勻，將藍(lán)花薹擺盤中墊底，再碼放上螺片，稍點(diǎn)綴即可。

湘里香辣大片里脊

主料：

 里脊肉150克

輔料： 

 洋蔥米30克  香菜碎20克  蔥花15克

小料：  

姜米5克  蒜米5克

調(diào)料 ：

 大紅袍花椒10克  干紅椒節(jié)50克  香油3克  生粉30克

腌料： 

 辣鮮露3克  蒸魚豉油3克  辣椒面10克  孜然面5克  糖0.5克  鹽0.1克

制作：

1. 主料改大片，沖水瀝凈，倒入腌料拌勻碼味，逐一張開拍干生粉，入七成油溫中炸至香酥備用；

2. 另鍋落油炒香小料和輔料、花椒、干紅椒節(jié)，加入主料淋香油頂火快炒即可。

酸辣脆螺片

主料 ： 

海螺500克

輔料： 

 鮮竹筍80克

調(diào)料 ：

 酸辣浸泡汁

制作：

1. 將海螺取肉起片冰鎮(zhèn)飛水，鮮竹筍切片，煮熟放入酸辣浸泡汁浸泡入味備用；   

2. 將海螺取肉起片冰鎮(zhèn)飛水，鮮竹筍切片，煮熟放辣浸泡汁浸泡入味備用；

3. 將浸泡入味的主輔料撈出拌勻小蔥裝盤即可。

酸辣浸泡汁 ： 泡姜適量  老姜適量  野山椒適量  酸辣鮮露75克  雞粉30克  辣鮮露30克  開水1500克  鹽適量  蔥油適量  制作,混合均勻。

黃燜粉皮黑山羊

這道菜是瀏陽地方特色菜，將羊肉和粉皮以傳統(tǒng)黃燜技法制熟，湯汁金黃鮮香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑軟糯。

羊肉初加工：

宰殺治凈的瀏陽黑山羊1只（約重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大塊，入清水鍋中汆至變色，撈出沖洗干凈后放入湯桶，添清水沒過原料一指，加蔥段、姜片各300克、香料包1個(gè)（八角、草果、桂皮各15克、當(dāng)歸、香葉各10克油炸后包入紗布袋），大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)至羊肉七成熟，撈出晾涼，改刀成0.5厘米厚、3厘米寬、5厘米長的大片，原湯留用。

制作：

1、鍋入菜籽油50克、豬油25克燒至七成熱，下姜片、蒜片各15克煸香；

2、放羊肉片750克大火爆炒10分鐘至表皮起泡、邊角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均勻至酒味完全揮發(fā)，沖入清燉羊肉的原湯1200克，調(diào)入鹽7克、白胡椒碎4克，加蓋大火燒5分鐘至湯汁金黃，揭蓋后撇去浮沫，下瀏陽粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用時(shí)改刀成長片）、芹菜段50克，繼續(xù)加蓋大火煮2分鐘即可出鍋。

制作關(guān)鍵：

1.羊肉焯燙時(shí)間不宜太久，變色即可撈出，倘若時(shí)間過長，鮮味和香氣全都沒了。

2.羊肉片入鍋燉煮時(shí)一定要加蓋，防止香氣流失。

香草火腿蘑菇盞

原料：

大口蘑4個(gè)、鵪鶉蛋4枚、意式火腿4片、黑胡椒粉1克、鼠尾草1克、香芹片 、鹽、橄欖油15毫升。

制作：

1、蘑菇洗凈去根撒上鹽、黑胡椒粉、鼠尾草，淋上部分橄欖油。

2、在蘑菇上放上意式火腿片和1枚鵪鶉蛋，送入180度烤箱烤10分鐘。

3、烤熟后再淋上剩余橄欖油，撒上香芹片即可。

燒汁鰻魚配紫蘇醬

主料：

  河鰻一條

腌料： 

 和味燒汁60克  雞粉10克  蠔油10克  雞飯老抽5克  紫蘇醬料

制作：

1. 河鰻宰殺去頭尾、龍骨，切一字刀，用腌料腌制一小時(shí)入味；

2. 烤盤鋪?zhàn)咸K葉，放上腌制好的鰻魚160度烤20分鐘，再用180度烤五分鐘即可；

3. 河鰻改刀淋上適量紫蘇醬，柳葉蔥絲點(diǎn)綴即可。

紫蘇醬料 ： 雞精10克  蒸鮮豉油20克  新鮮紫蘇葉100克  湖南剁椒50克  蒜末50克  姜末30克  鹽2克  白酒10克  制作,鍋中下菜籽油炒香剁椒，姜蒜末，分兩次下入紫蘇葉絲炒干，加入剩余調(diào)料即可。

響堂報(bào)菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時(shí)佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當(dāng)年愛吃的四個(gè)豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。

原料：

仔公雞

調(diào)料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、椒鹽、辣醬油

制作：

1、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖，洗凈，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊，將腿骨和翅骨拉出翹起，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉、醬油腌漬30分鐘。

2、鍋內(nèi)倒色拉油，油熱6成時(shí)將雞塊下入，改小火將雞塊浸熟，撈出，待油溫繼續(xù)升至7成熱時(shí)，將雞塊下入復(fù)炸之色澤紅潤，撈出裝盤，食用時(shí)配辣醬油和椒鹽。

小貼士：

1、要選用仔雞制作，老雞不宜炸熟。

2、油炸時(shí)要掌握好油溫，第一次下鍋后要隨即轉(zhuǎn)小火，用溫油將雞塊浸熟后再復(fù)炸，這樣才能保證成品外脆里嫩。

蒜茸蒸珠蚌

原料：

珠蚌100克、蒜茸20克、香蔥10克、彩椒10克

調(diào)料：

鹽8克、料酒5克

制作：

1．將珠蚌洗凈，用刀插入蚌殼內(nèi)將其撬開，然后用旋刀取出蚌肉，留殼備用。

2．將蚌肉去除沙袋，從中片成兩片，用料酒和鹽腌制后，重新放入殼中。

3．香蔥切成細(xì)末，彩椒洗凈后切成細(xì)末備用。

4．將珠蚌放入鍋中，隔水蒸8分鐘后取出，輔以蒜茸、香蔥末和彩椒即可。

口感：蒜茸味道明顯，蚌肉十分鮮美。

脆皮香脆椒鱈魚

原料：

鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸、花椰菜、牛奶、蟹、蝦、魚、茴香、胡蘿卜、大蒜、芹菜、 紅蔥頭、藏紅花、綠茴香酒、白葡萄酒、西紅柿

調(diào)料：

青檸汁、鹽、橄欖油、雞湯

制作：

1、鱈魚切成菱形并且劃開皮，兩面調(diào)味并且將帶皮一面朝下在熱鍋里煎兩分鐘至金黃。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分鐘。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至開口，魷魚去皮加橄欖油煮熟之后備用。

3、西班牙辣香腸煎至金黃備用。

4、將鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸依次放入盤中，最后澆上特制醬汁和配湯即可上桌。

花椰菜濃湯：

椰菜在牛奶里煮至軟化，移至粉碎機(jī)與黃油和煮花椰菜的湯汁攪打至光滑，調(diào)味。

特制醬汁：

剁開的蟹，大蝦和魚稍微煎制，加入茴香，胡蘿卜，大蒜，芹菜， 紅蔥頭，和藏紅花煮制。加入綠茴香酒，白葡萄酒，西紅柿，雞湯燉煮30分鐘。將湯煮至濃稠，撈出湯料。再稍微蒸發(fā)一些水分后加入青檸汁、鹽、一點(diǎn)辣椒和綠茴香酒。

黑枸杞燒深海龍脷魚柳

原料：

龍脷魚、黑枸杞、蒜蓉、蔥蓉、浙江豆角。

調(diào)料：

鹽、糖、雞粉、燒汁、生抽、味極、花雕酒。

制作：

1.龍脷魚去掉頭、骨、皮，只留魚肉，然后將魚肉切片狀（每片大約中指長，2個(gè)手指寬），加雞粉、鹽和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少許生粉，略煎到兩邊金黃色。（注意：花雕酒不可加太多，幾滴即可，否則適得其反，味道苦化。）

2.制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加燒汁、糖、生抽、味極煮濃稠后，撈起黑枸杞去掉，只留下汁水。

3.起鑊，爆香干蔥蓉和蒜蓉，將黑枸杞汁倒進(jìn)，煮到汁水濃縮，出拉絲效果時(shí)，再放龍脷魚進(jìn)鑊中燒，燒至入味即可起碟。

4、取新鮮的浙江豆角，切長段后飛水，再煸炒上味后為龍脷魚墊底。

排骨紅燒肉

在華東地區(qū)，湘菜市場非常大，但正宗的湘菜對于一些本地人還是接受不了。而在我們昆山某店，客戶群體大部分都是本地人，本地人消費(fèi)客單價(jià)高，但對菜品相當(dāng)挑剔，有時(shí)候一道菜4-5個(gè)要求，廚師做起菜來很被動(dòng)，也不利于餐廳的長遠(yuǎn)發(fā)展。

為了改變這種狀態(tài)，我們團(tuán)隊(duì)大廚進(jìn)行了一個(gè)月的菜品創(chuàng)新，將湘菜和本地口味進(jìn)行融合，開發(fā)了數(shù)十款菜品，有一部分被本地食客認(rèn)可，逐步將菜品定性?，F(xiàn)在餐廳生意非常好，每天都是排隊(duì)候餐，更重要的是競爭對手很難模仿我們。

下面我們就來看看這道紅燒肉新玩法，點(diǎn)擊率第一哦！此菜由傳統(tǒng)湘菜紅燒肉改良演變而成，原料搭配了排骨，在甜度和顏色上進(jìn)行調(diào)整，色澤紅潤，口感香糯。

原料：

帶皮五花肉300克，排骨300克。

調(diào)料：

炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3個(gè)，桂皮3克，干辣椒、紅燒醬油各10克，糖色水200克，鹽8克，白糖5克。

制作：

1.五花肉制凈，改刀成3×3厘米的方塊；排骨砍成3厘米長的段。

2.凈鍋燒熱，下五花肉干炒出油脂，炒至帶皮一面變金黃色，下排骨一起煸炒出香，倒出。

3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至三成熱，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、紅燒醬油，倒入原料，加水沒過原料，大火燒開，加鹽、白糖調(diào)味，加蓋蓋小火燒1小時(shí)，收汁。

4.走菜時(shí)，將原料及湯汁倒入鍋內(nèi)，香料揀出，加入炸好的蒜子收汁，起鍋裝盤即可。