點(diǎn)菜的技巧你知道嗎？
逢年過節(jié)，親朋好友一起到飯店聚會(huì)，關(guān)鍵就是點(diǎn)菜。
一位餐廳經(jīng)理說，許多前來就餐的客人根本就不會(huì)點(diǎn)菜。因此，當(dāng)你走進(jìn)餐館點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1、不要愛吃什么盡點(diǎn)什么。點(diǎn)菜最先考慮的除了口味偏好，還有菜肴搭配。一桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成，而原料無非是肉類(畜、禽)、海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹）和蔬菜三類，六要素缺一不可，而且必須合理排列組合，避免同一要素的重復(fù)。假如6人吃飯，一般可點(diǎn)3--4個(gè)冷碟，3--4個(gè)炒菜，加一個(gè)大菜一道湯，1-2個(gè)點(diǎn)心就足夠了。菜肴應(yīng)強(qiáng)調(diào)葷素、濃淡、干濕、多種烹調(diào)方法搭配，原料盡量不重復(fù)。比如，湯選擇了老鴨煲，熱菜和涼菜就可以偏重魚或者蔬菜為主要原料的菜品；如果選了一款魚湯，那么就沒有必要再點(diǎn)魚類或其他海產(chǎn)品。即使你再喜歡糖醋類菜品，點(diǎn)了糖醋魚，就別再選菠蘿咕嚕肉……
2、不要只注重點(diǎn)菜單上推薦的特色菜。即使不知道點(diǎn)什么菜，也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個(gè)，其他還是看自己的口味而定，否則一桌都是一個(gè)系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。從飲食消費(fèi)心理分析，每次就餐有一至兩個(gè)菜能給你留下美好的印象，你就會(huì)有滿足感。不要指望所有的菜都會(huì)給你留下深刻的印象。
3、對(duì)價(jià)格要心中有數(shù)。點(diǎn)菜時(shí)怕宰是客人的普遍心理。點(diǎn)菜時(shí)，你可以掌握一個(gè)原則，除蔬菜外，一般雞鴨魚肉類菜，比菜場(chǎng)價(jià)貴1-1.5倍屬正常，除非是特色菜及做工十分講究的菜，超過兩倍即在宰人。因?yàn)轱埖甑暮怂惴椒ㄊ窃诔杀旧霞右槐蹲笥业拿?，而成本只包括主料、副料和調(diào)料（最多再包括燃料），其他一切均不得作為成本計(jì)算的。蔬菜因售價(jià)低，毛利允許高一點(diǎn)。對(duì)于菜譜上標(biāo)有“時(shí)價(jià)”兩字，勸君不碰為妙。店家特別推出的當(dāng)天特價(jià)菜，一定要點(diǎn)。特價(jià)菜一般都是餐廳老板為了吸引老顧客賣的“賠錢菜”。
4、不要全聽服務(wù)員的。對(duì)就餐的新客人，一般服務(wù)員都很樂于提供點(diǎn)菜指導(dǎo)，你只需聽聽該店的特色菜是什么，哪個(gè)菜賣得最好，口味和價(jià)格是什么即可。對(duì)于服務(wù)員反復(fù)再三、熱情異常推薦的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一兩天前進(jìn)貨的一批活蝦，賣到第三天陸續(xù)死光，如果當(dāng)天不能全部成菜推銷出去，剩余的原料放第二天就會(huì)變質(zhì)扔掉。有些老板會(huì)采取特價(jià)促銷的方式，貼在餐廳的“水牌”上，服務(wù)員們?cè)诳腿它c(diǎn)菜時(shí)，極盡“誘惑”之能事，甚至服務(wù)員推銷出一款蝦菜，轉(zhuǎn)身就能從老板手中得獎(jiǎng)金若干元。
現(xiàn)代生活節(jié)奏快，出外就餐已經(jīng)是商務(wù)活動(dòng)、朋友和家庭聚會(huì)甚至僅僅為填飽肚子的家常便飯。不管是那種形式的就餐都需要有人點(diǎn)菜，這就來了個(gè)很具體的問題：你會(huì)點(diǎn)菜嗎？點(diǎn)菜看起來是件很平常的事情，可里面也有講究、有竅門、有學(xué)問。怎樣使商務(wù)宴請(qǐng)既有面子又不浪費(fèi)，怎樣讓朋友家庭聚會(huì)經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，點(diǎn)菜還真得好好動(dòng)動(dòng)腦筋。我因平時(shí)喜歡烹調(diào)，也愛看一些有關(guān)烹調(diào)的書和菜譜，再加上好吃[當(dāng)然是以前的事情，現(xiàn)在的體重已經(jīng)不敢好吃了]，所以不管原來在公司商務(wù)宴請(qǐng)，還是現(xiàn)在在親朋好友平時(shí)聚會(huì)，點(diǎn)菜總是“歷史性”的成了我的事情。多年點(diǎn)菜下來，好象也頗有些心得。借“天南海北”一塊寶地，我來聊聊點(diǎn)菜的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，希望能幫助大家在外出用餐時(shí)能得心應(yīng)手地點(diǎn)到適口的菜肴，還能避免商家設(shè)在點(diǎn)菜過程中的陷阱。
到飯店坐下之后，很多人翻開菜單就忙著點(diǎn)菜。這時(shí)候我可得提醒你“先別忙”。在點(diǎn)菜之前，你首先應(yīng)該好好看看。
看看，看什么呢？首先要看別人的桌子。一般來說，如果很多桌子都點(diǎn)同一個(gè)菜，那么這個(gè)菜一定是這家飯店的特色，性價(jià)比不會(huì)差，不妨一點(diǎn)?？磩e人的桌子還能讓你直觀地了解到菜的出品，觀察食客的表情還能準(zhǔn)確地分辨出菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣。揀那些普遍受到大家歡迎的菜肴點(diǎn)吧，這樣，你點(diǎn)菜的成功率就會(huì)比較高。
看完了別人的桌子，還要再看人。看人干什么？看看人多不多。如果飯店人很多，而且大多數(shù)桌子上的菜還沒有上齊，這就說明上菜的速度不會(huì)很快。那么，你就需要稍微點(diǎn)一些冷菜，還要少點(diǎn)一些要蒸的、費(fèi)刀功的菜，這樣可避免長(zhǎng)時(shí)間等待。反之，則可以少點(diǎn)一些冷菜，以免浪費(fèi)。
還要學(xué)會(huì)辨認(rèn)飯館的推銷。我有個(gè)朋友開飯店，對(duì)飯店老板的一些“伎倆”也略知一、二。一般每天開市前，廚房會(huì)送出一張條子來，上面寫著今天需要推銷的菜肴。這些菜肴大多是“原料再放下去就要壞了，所以必須迅速賣掉”。推銷這些菜服務(wù)小姐是有獎(jiǎng)勵(lì)的，所以她們推薦起來格外賣力。所以說，不管小姐的笑容多么燦爛，聲音多么悅耳，你都要提高警惕，以免上鉤。
現(xiàn)在人們?nèi)ワ埖瓿燥垷o外乎宴請(qǐng)、家庭聚會(huì)、朋友小酌、工作午餐幾類。宴請(qǐng)的話自然是冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果全套上，但是也沒有必要過于講究排場(chǎng)，適口適量是最科學(xué)的。如果是其余幾種，沒必要這么講究，不妨少點(diǎn)冷菜，甚至不點(diǎn)冷菜直接上熱菜。如果不點(diǎn)冷菜直接點(diǎn)熱菜的話可以多點(diǎn)一些炒菜，炒菜上桌的速度最快，可避免久等。
就餐人數(shù)和點(diǎn)菜的“只”數(shù)要比例合適。有特殊意義的宴請(qǐng)另當(dāng)別論，如果只是為了聚一聚或填飽肚子，四位以下點(diǎn)3菜1湯、五位到七位點(diǎn)5菜1湯，八位以上按照人數(shù)減2的數(shù)量點(diǎn)，應(yīng)該足夠了。我們上面說的是熱菜，冷菜盡量少點(diǎn)，如果點(diǎn)的比較多，熱菜可適當(dāng)減少一兩道。
再悄悄告訴大家一個(gè)不上臺(tái)面的竅門：不管是商務(wù)宴請(qǐng)還是朋友聚會(huì)，凡是比較正式的宴請(qǐng)，只要主人有時(shí)間，不妨先去餐館定好菜單。這樣一是比較合乎禮節(jié)，二是省時(shí)間，三是可以避開一些尷尬。這樣自由度大得多，拒絕小姐的推薦也坦然得多。點(diǎn)完菜之后還可以先算一下花費(fèi)，做到心中有數(shù)。如果發(fā)現(xiàn)總價(jià)超標(biāo)或過低，也可以馬上調(diào)整。
點(diǎn)菜也要分個(gè)主次。一桌菜只要有一到三個(gè)主菜[看人數(shù)而定]，另外再配一、兩個(gè)風(fēng)味菜，再加家常菜和湯，當(dāng)然還有冷盤、點(diǎn)心和水果，齊活！所謂主菜，目前在國(guó)內(nèi)通行的多半是魚、蝦、蟹。當(dāng)然高檔的可以是龍蝦、東星斑、珍寶蟹，一般的就是草蝦、桂魚、膏蟹什么的，總之豐儉由己。如果預(yù)算有限，最好的辦法就是突出一道主菜，而不要將錢平分給幾道主菜，這樣更容易留下好印象。如果再提高檔次，那就是魚翅鮑魚燕窩了，這些離咱們普通老百姓就遠(yuǎn)了去了。 | 
