254 瓜類(lèi)蔬菜的挑選
黃瓜,又稱(chēng)胡瓜、王瓜, 脆嫩多汁, 微甜, 有清香味, 可生食、熟食和腌醬. 挑選黃瓜, 應(yīng)以瓜條直長(zhǎng)、質(zhì)地鮮嫩、頂花帶刺 、無(wú)傷無(wú)爛的為佳.
冬瓜又稱(chēng)白瓜或東瓜, 肉質(zhì)細(xì)嫩, 味清淡, 適宜熟食. 以瓜身周正、皮老堅(jiān)挺、有全白霜、無(wú)疤痕畸形、肉厚的為好.
南瓜又稱(chēng)倭瓜、飯瓜. 嫩瓜炒食, 老瓜煮食；既可做菜, 又可代糧. 以瓜耳周正、個(gè)大肉厚、不傷不爛的為佳.
苦瓜又稱(chēng)癩瓜、涼瓜、綿荔枝. 因果實(shí)含有特殊的苦味得名. 苦瓜以食幼瓜為主, 可炒食或腌漬. 挑選時(shí)應(yīng)以鮮嫩、瓜身周正、不爛不傷的為好瓜.
255 掛漿配比
不論是做滑肉片, 還是做辣子肉丁, 在用一般常規(guī)作料的情況下, 只要是按50克肉、5克水淀粉的比例掛漿, 就能使成菜鮮嫩味美.
256 怪味清凍熬制法
用小魚(yú)、碎魚(yú)、魚(yú)頭或魚(yú)骨500克和洗凈的豬肉皮500克放在2500克清水中, 加入白糖100-200克, 白醋100-200克及適量的白胡椒粉、鹽、花椒、大料、茴香籽，桂皮，蔥，姜，蒜，料酒等，在旺火中熬開(kāi)后再用中火熬1-2小時(shí), 放入味精少許, 即可出粗渣, 將經(jīng)過(guò)紗布過(guò)濾的清湯冷卻后放入冰箱, 2-3小時(shí)即可食用. 此怪味清凍潔白、透明、不膩、味鮮.
257 冠心病患者應(yīng)多吃些什么食品
冠心病患者應(yīng)多食豆芽、牛羊奶、海魚(yú)、甲魚(yú)、胡蘿卜、蔥頭、大蒜、姜、玉米油等, 有助于防治和控制冠心病.
258 桂花蜜汁牛肉
原料：
精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、醬油、醋、白糖、蔥.
制法：
鍋內(nèi)油熱下蔥、姜爆出香味, 投入切成拇指大小的牛肉塊, 稍炒片刻, 倒入適量料酒, 燜幾秒鐘, 再加適量醬油、醋、糖( 糖量根據(jù)個(gè)人口味而定)、清湯炒勻, 加蓋以小火燜煮；待牛肉酥爛后, 加糖桂花少量, 開(kāi)大火, 將汁收稠(不能焦), 裝盤(pán), 滴上香油, 再撒點(diǎn)胡椒粉, 盤(pán)邊配以香菜即成.
259 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：拔絲蘋(píng)果
原料：
蘋(píng)果2個(gè)(約250克), 雞蛋1個(gè), 干淀粉100克, 白糖100克, 熟黑芝麻10克,
花生油1000克(耗100克).
制法：
(1)蘋(píng)果去皮去核, 切成斧頭塊或菱角塊, 先撒上薄薄一層干淀粉起粘, 然后將雞蛋磕入碗中, 加入干淀粉調(diào)成厚糊, 放入蘋(píng)果塊, 四面滾粘牢, 不見(jiàn)蘋(píng)果形為止.
(2)炒鍋燒熱, 放花生油1000克, 置旺火上燒至八成熱, 將裹糊的蘋(píng)果逐塊散放油中, 用漏勺翻炸、推散(不粘在一起), 炸至糊殼呈金黃色、酥脆時(shí)撈出. 蘋(píng)果不能炸酥, 酥后容易脫 殼糊口.
(3)炒鍋燒熱, 用油滑鍋后, 放入白糖、少許水(用中火燒), 用手勺不停拌至糖呈米黃色漿汁, 放入蘋(píng)果, 握鍋連翻至糖漿將 其全部包牢. 隨即撒上芝麻, 然后出鍋裝盤(pán)即成。
260 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：白燴魷魚(yú)絲
原料：
水發(fā)魷魚(yú)500克, 水發(fā)木耳25克, 水發(fā)香菇25克, 花生油40克, 香油10克,淀粉20克, 蔥、姜、蒜、精鹽、味精、料酒、水淀粉、清湯各少許, 花椒4粒.制法：
(1)將魷魚(yú)去掉頭、皮, 洗凈后切成3.3厘米長(zhǎng)的絲, 放入加有4?；ń返姆兴? 焯一下?lián)瞥?
(2)花生油入鍋, 燒至冒煙時(shí), 投入姜末、蔥花、蒜片、魷魚(yú)絲, 翻炒數(shù)下后, 放木耳、香菇絲、鹽和料酒, 撥勻, 再加少許清湯和味精, 湯開(kāi)后下水淀粉勾芡, 出鍋時(shí)淋上香油即成 .
261 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：海米蘿卜絲湯
原料：
水發(fā)海米25克, 卞蘿卜1個(gè), 香菜2棵, 精鹽、味精各少許, 香油15克.
制法：
卞蘿卜洗凈削皮切絲. 鍋中放清水250毫升和海米. 湯開(kāi)后放蘿卜絲, 煮至酥軟時(shí), 放精鹽、味精, 淋入香油, 撒入香菜出鍋即成. 此湯若再滴入米醋、撒點(diǎn)胡椒面, 則更有風(fēng)味.
262 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：口蘑燒海參
原料：
水發(fā)海參500克, 口蘑25克, 醬油15毫升, 花生油350克, 大料1瓣, 蔥、姜、精鹽、味精各少許, 淀粉15克.
制法：
(1)海參洗凈后順切成寬1厘米的條, 用沸水燙過(guò)瀝凈水分. 口蘑放碗里加開(kāi)水泡透洗凈, 口蘑湯去渣待用.
(2)花生油入鍋, 燒熱后放大料、姜片、蔥段, 煸出香味時(shí), 放醬油、精鹽、口蘑湯. 開(kāi)鍋放入海參、口蘑, 湯開(kāi)后, 用文火煨至入味, 撒入味精, 淋上水淀粉勾芡, 裝盤(pán)即成.
263 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：清蒸雞
原料：
母雞1只(凈重1千克), 香菇25克, 姜、蔥、精鹽、香油各適量, 香菜少許.
制法：
將雞洗凈, 從脊背開(kāi)膛, 掏去內(nèi)臟, 剁去爪、嘴尖, 洗凈投入沸水中, 煮至不見(jiàn)血沫時(shí)撈入小盆內(nèi), 加精鹽、姜片、蔥段、 水發(fā)香菇和500毫升開(kāi)水, 扣上大盤(pán), 蒸2小時(shí)左右. 出鍋時(shí)撒上香菜末, 淋上香油即成.
264 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：酥炸什錦卷
料：
肥豬醬肉150克, 雞蛋3個(gè), 淀粉75克, 白面包2片,玉蘭片150克, 冬菇50克, 胡蘿卜1根, 食油500克(耗50克), 面粉25克, 精鹽、味精、蔥、姜、椒鹽各適量.
制法：
(1)將豬肉切成4厘米長(zhǎng)、3.8厘米寬、0.5厘米厚的片, 剩余的邊料用刀剁成泥；玉蘭片、冬菇、胡蘿卜切成絲；蔥、姜切末；面包搓成細(xì)渣. 將肉泥加1個(gè)雞蛋蛋液、鹽、味精、蔥、姜末、淀粉和玉蘭絲分別抹在肉片上,卷成直徑2厘米的卷,沾上面粉、雞蛋液、面包渣.
(2)將油倒入鍋中, 燒至五、六成熱時(shí)下肉卷, 每次炸5卷, 炸至外酥里嫩、肉卷上浮時(shí), 撈出裝盤(pán).
(3)吃時(shí)蘸椒鹽, 皮酥餡嫩, 佐酒尤佳.
265 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：桃仁肉丁
原料：
瘦豬肉150克, 核桃6個(gè), 黃醬20克, 1個(gè)雞蛋的蛋清, 淀粉50克, 花生油400克(耗100克), 香油10克, 白糖、蔥、姜、蒜、味精各少許.
制法：
(1)豬肉打上花刀, 切成1厘米見(jiàn)方的丁, 加姜末、味精、香油拌勻. 核桃去殼取仁, 用開(kāi)水燙后剝皮.
(2)將拌入味的肉丁掛上蛋清淀粉糊, 放入燒至冒煙的花生油中, 用筷子撥散, 待肉丁顏色變白、不粘筷子時(shí)盛到盤(pán)里. 用余油將桃仁炸酥, 撥入肉丁盤(pán)里.
(3)仍用鍋內(nèi)余油, 放入蔥花、黃醬, 將白糖對(duì)少許水后下鍋, 用大火燒至醬色油亮?xí)r, 倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精, 翻炒數(shù)下后淋入香油, 出鍋裝盤(pán)即成.
266 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：香辣龍鳳絲
原料：
凈魚(yú)(鯉魚(yú)或胖頭魚(yú))肉100克, 雞脯肉100克, 2個(gè)雞蛋的蛋清, 淀粉50克, 香油50克, 紅辣椒2個(gè), 胡椒粉、精鹽、味精、蔥 、姜、醋各少許.
制法：
(1)將魚(yú)肉、雞肉切絲, 分別加精鹽、味精、胡椒粉、香油腌漬. 用蛋清、濕淀粉加少許鹽調(diào)成蛋糊, 倒入魚(yú)絲、雞絲拌勻 .
(2)將香油倒入鍋中,燒至冒煙時(shí),投入魚(yú)絲和雞絲, 用筷子撥散, 待其不粘筷子時(shí), 放入蔥花、姜末、紅辣椒絲、精鹽翻炒數(shù)下后, 滴入少許醋, 出鍋裝盤(pán)即成.
267 國(guó)慶節(jié)佳肴精選：雪衣魚(yú)條
原料：
凈魚(yú)(鯉魚(yú)或胖頭魚(yú))肉100克, 6個(gè)雞蛋的蛋清, 精面粉25克, 干淀粉50克, 粗鹽、味精、胡椒面、香油、蔥、姜、料酒各適量, 花生油500克(耗100克).
制法：
(1)將魚(yú)肉用水浸后切成5厘米長(zhǎng)、1厘米見(jiàn)方的條, 放大碗里, 用蔥、姜末、粗鹽、味精、香油、料酒和胡椒面腌漬10分鐘.
(2)將雞蛋清打成泡沫狀, 撒入精面粉、淀粉, 邊撒邊攪, 調(diào)成高麗糊(又稱(chēng)雪衣糊).
(3)將油倒入鍋中, 燒至冒煙時(shí)離火, 待油涼至三成熱時(shí)將滿裹高麗糊的魚(yú)條放入鍋中(每次最多炸6條), 用文火將魚(yú)條炸熟撈出即成.
268 果皮先不要扔掉
柑桔皮、香蕉皮和削下的蘋(píng)果皮、梨皮, 先不要扔掉. 用來(lái)擦臉, 有潤(rùn)膚護(hù)膚健美作用；
然后放在紙制糕點(diǎn)盒內(nèi), 不加蓋地放床頭, 有調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度作用(尤其是有暖氣的房間), 并會(huì)散發(fā)縷縷果香愉悅身心；陰干后的柑桔皮還可回收.
269 裹面粉煎魚(yú)易酥爛
煎魚(yú)前將少許白面粉撒在魚(yú)身上,下鍋時(shí),油不會(huì)外濺,且魚(yú)皮能保持不破,魚(yú)肉酥爛.
270 哈密瓜的品種及其特點(diǎn)
哈密瓜品種繁多, 常見(jiàn)的優(yōu)良品種有：
納西甘. 維語(yǔ)甜似冰糖之意. 短圓筒形, 皮色晴青, 熟后轉(zhuǎn)黃青色, 有黃褐色條斑和9~11條凹筋, 皮光滑而薄, 無(wú)網(wǎng)紋. 肉色淡紅或淡青, 細(xì)脆多汁, 味甜濃香. 可口奇. 維語(yǔ)綠色而脆嫩之意. 幼果綠色, 熟后轉(zhuǎn)黃青或淡綠色. 卵形或長(zhǎng)卵形. 表面有網(wǎng)紋, 無(wú)色帶. 皮薄, 肉厚, 質(zhì)細(xì), 味 甜, 清香.
青皮脆. 呈心臟形, 皮綠色, 頂部光滑帶黃白色, 蒂部有網(wǎng)紋. 肉厚、橘紅色, 質(zhì)細(xì)脆, 汁多, 香濃.
網(wǎng)紋香梨. 因帶梨香而得名. 卵圓形, 皮色深黃帶青, 全瓜密布網(wǎng)紋. 肉白色, 質(zhì)脆味甜.
271 海帶不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡
人們?cè)谑秤煤r(shí), 常常先把它長(zhǎng)時(shí)間地在水中浸泡, 把上邊的一層白粉洗得干干凈凈, 以為那是霉變物質(zhì). 其實(shí)這是誤解. 海帶上的那層白粉叫甘露醇, 它具有利尿、消腫的作用, 遇水即溶. 所以, 海帶烹制前, 不要將其長(zhǎng)時(shí)間浸泡, 也不要過(guò)分用力搓洗, 以免失去一些有益成分.
272 海帶的選擇
海帶屬于海生藻類(lèi)植物, 因其形似帶得名. 海帶營(yíng)養(yǎng)豐富, 尤其碘的含量很高. 在食用前, 應(yīng)先在清水中泡發(fā)一夜, 方可加工. 可涼拌、炒食或與肉一起煨湯. 選擇海帶應(yīng)掌握以下要求：色澤綠褐油潤(rùn), 肉質(zhì)厚實(shí), 條長(zhǎng)體寬, 干燥, 破裙少, 尖端及邊緣無(wú)白爛、黃化及附著物.
273 喝豆?jié){三忌
豆?jié){對(duì)人體有滋補(bǔ)作用, 但喝不得法, 也會(huì)由益變害. 喝豆?jié){有三忌：
(1)忌沖雞蛋.雞蛋中的粘液性蛋白容易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合, 產(chǎn)生不被人體所吸收的物質(zhì)而使豆?jié){失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.
(2)忌沖紅糖. 因?yàn)榧t糖里的有機(jī)酸能夠和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合, 產(chǎn)生變性沉淀物.
(3)忌裝保溫瓶. 豆?jié){中有能除掉保溫瓶里水垢的物質(zhì), 時(shí)間長(zhǎng)了細(xì)菌繁殖, 能使豆?jié){變質(zhì), 對(duì)人體健康不利.
274 喝啤酒要適量
《國(guó)際癌癥報(bào)》報(bào)道, 如果飲用啤酒每周3.5升以上, 可使患胰腺癌的概率增加3倍。據(jù)稱(chēng), 研究人員在啤酒、麥芽和香煙里發(fā)現(xiàn)了同一種叫亞硝胺的化學(xué)物質(zhì), 它可能就是致癌的根源.
紅蘿卜中含有一種叫抗壞血酸的酵素, 會(huì)破壞白蘿中的維生素C，紅白蘿卜最好不混合食用.
275 喝汽水不宜過(guò)量
汽水主要是由水加檸檬酸、小蘇打調(diào)制而成. 小蘇打與檸檬酸作用產(chǎn)生許多二氧化碳。人們喝入汽水后, 由于腸胃容納不了那么多的熱量, 一部分二氧化碳就從體內(nèi)排出，帶走人體的熱量，從而起到消熱去暑作用；同時(shí), 由于二氧化碳在胃腸中能加速胃腸液的分泌, 所以喝汽水又能給人以舒適的感覺(jué).但是, 汽水不能一次喝得過(guò)多, 否則汽水中的碳酸氣和胃酸中和, 會(huì)引起胃液失效, 從而降低胃液的消化力和殺菌力, 并影響正常食欲；同時(shí), 還會(huì)使血液量增多, 增加心腎負(fù)擔(dān) , 易產(chǎn)生心慌、乏力、尿頻等不適感.
276 喝水得法有助美容
喝水得法, 能促使皮膚光潔, 富有彈性, 人體健美. 早晨起床喝一杯開(kāi)水, 能清理腸胃；晚上睡覺(jué)前一個(gè)小時(shí), 喝一杯水,可安寧消化系統(tǒng)；上床前不要喝水, 以免睡眠時(shí)水分得不到充分流通, 積存于上體, 次日起來(lái), 眼皮會(huì)浮腫. 平常不經(jīng)常喝水的人, 時(shí)間長(zhǎng)了, 皮膚容易失去彈性而起皺紋. 因此, 為使您容光煥發(fā), 每天一定要喝適量的開(kāi)水.
277 核桃去殼去皮
1，將核桃放在蒸鍋里用大火蒸8分鐘取出, 放入冷水中浸3分鐘, 撈出逐個(gè)破殼, 就能取出完整的果仁. 再把果仁放入開(kāi)水中燙4分鐘, 只要用手輕輕一捻, 皮即刻脫落.
2，吃核桃, 如一時(shí)找不到東西敲開(kāi)殼, 可用1把螺絲刀插進(jìn)核桃 凹進(jìn)去的地方, 順勢(shì)一扭, 殼就開(kāi)了.
278 何謂啤酒的“度”
啤酒是一種低酒精度的含二氧化碳豐富的清涼飲料酒. 市售啤酒有12°和14°的分別. 有人認(rèn)為這是指酒精度數(shù)，其實(shí)不然. 一般飲料酒的度數(shù)表示酒精的含量, 所以簡(jiǎn)稱(chēng)為“酒度”. 而啤酒的“度”卻指的是麥芽汁的濃度. 制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等, 經(jīng)過(guò)麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用, 轉(zhuǎn)化為麥芽糖類(lèi), 以糖的含量來(lái)測(cè)定, 如每公升麥芽汁有120克糖類(lèi), 就是12°. 當(dāng)麥芽汁濃度為7°～9°時(shí), 稱(chēng)低濃度啤酒. 麥芽汁濃度在18°～20°的稱(chēng)黑啤酒. 據(jù)測(cè)定, 黑啤酒的酒精含量在4.8°～5.6°之間. 麥芽汁濃度越高, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越好, 同時(shí)泡沫細(xì)膩持久, 酒味醇厚柔和, 保管期也長(zhǎng).
279 何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐
氽、涮、煮、燉、煨、焐, 烹制全都是用水傳熱, 菜肴多屬湯菜或半湯菜.
其中氽和涮相似, 湯都寬而清鮮, 主料多切成薄 片, 口味鮮嫩, 只是涮為臨時(shí)下鍋, 邊涮邊蘸調(diào)料, 如涮羊肉、涮魚(yú)片. 煮和燉的湯均經(jīng)旺火收濃, 菜爛湯厚. 煨和焐主要用于不易酥爛的原料, 如腳爪之類(lèi), 煨用寬湯旺火, 焐則溫火久熱, 以達(dá)到酥爛為度.
280 紅白蘿卜不要混合食用
紅、白蘿卜是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜. 但由于
281 紅茶水洗肉可去油污異味
生肉被污染上煤油,柴油,機(jī)油等異味時(shí),可用濃紅茶水浸泡30分鐘左右,然后沖洗干凈,油污異味即被除去,再烹制就可放心食用了.
282 胡蘿卜的吃法
胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì), 只有溶解在油脂中, 才能在人體的小腸粘膜作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A而被吸收. 因此, 做胡蘿卜菜時(shí), 要多放油, 最好同肉類(lèi)一起炒. 不要生吃, 生吃不易消化吸收, 90％的胡蘿卜素因不被人體吸收而直接排泄掉. 烹制胡蘿卜的時(shí)間要短, 以減少維生素C的損失. 發(fā)綠的胡蘿卜頭, 味道苦, 應(yīng)削掉.
283 花菜的質(zhì)量鑒別
花菜(也叫菜花), 供食用部分是鮮嫩的花枝和花球. 花菜潔白、細(xì)嫩, 適宜炒食, 也可涼拌. 質(zhì)量好的花菜, 花球鮮嫩, 緊密 肥大, 白而無(wú)斑, 花粒細(xì)密, 花枝短肥, 不爛不臟, 沒(méi)有毛花?；ú税词斋@季節(jié)的不同分為春花菜、夏花菜和秋花菜. 春花菜和秋花菜的品質(zhì)好, 夏花菜較差。
284 花椒驅(qū)糧蟲(chóng)
更季糧食容易生蟲(chóng). 如果把花椒用紗布包成小包, 放在糧食表面, 花椒散發(fā)出的氣味, 會(huì)使糧食里的蟲(chóng)子跑出來(lái), 外面的蟲(chóng)子也不會(huì)再進(jìn)去.
285 花生米過(guò)夏不生蟲(chóng)
入伏前, 將花生米放入面盆內(nèi), 噴灑白酒, 邊噴邊用筷子拌勻, 所有花生米的紅皮能見(jiàn)濕即可, 然后裝入容器中保存. 每1000克花生米, 約用25克白酒.用此方法保存花生米過(guò)夏, 不會(huì)生蟲(chóng), 且不影響食用.
286 花生油增香法
將花生油放在鍋里加熱,放些花椒、茴香,冷卻后存起來(lái),不僅可以久存不變味,而且做菜時(shí),味道格外香.
287 滑肉片省油法
在做滑肉片時(shí),一般用五成熱的溫油.如果您想少放油,可將油燒至八九成熱,快速滑炒,成菜效果相同.
288 化凍肉應(yīng)用冷水
凍肉用熱水溶化會(huì)失去鮮味,應(yīng)放在冷水或鹽水里緩解.
289 黃豆、玉米混合食用營(yíng)養(yǎng)好
1份黃豆面與3份玉米面混合在一起, 做成糕餅, 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不比牛肉遜色. 因黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷、鐵和脂肪；玉米中含有鎂、鈣、維生素K. 兩者混合食用, 可提高營(yíng)養(yǎng)的利用率.
290 黃花菜的烹前加工
鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿, 在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿, 有劇毒. 因此, 要用開(kāi)水燙后浸泡, 除去汁水, 徹底炒熟才能吃.
291 黃花菜的質(zhì)量鑒別
黃花菜又名金針菜, 是以含苞未放的萱草花蕾經(jīng)干制加工而成. 食用的方法是浸發(fā)洗凈后用來(lái)配菜. 黃花菜的質(zhì)量鑒別可以一看二摸.
看：顏色金黃而有光澤的為上品, 黃褐或黑色者為次. 外形要求線條肥壯均勻, 挺直不卷曲, 長(zhǎng)短一致, 無(wú)花蒂, 未開(kāi)花, 無(wú)油條, 無(wú)蟲(chóng), 不霉.
摸：手捏感覺(jué)有彈性, 放手后又能自動(dòng)散開(kāi)恢復(fù)原狀, 無(wú)潮濕感.
292 黃花魚(yú)去腥
黃花魚(yú)肉質(zhì)豐厚, 味道鮮美, 但收拾不當(dāng)會(huì)有腥味. 在洗黃花魚(yú)的時(shí)候, 要注意把魚(yú)頭頂?shù)钠に旱? 這樣可大大減少腥味.
293 黃酒的質(zhì)量鑒別
鑒別黃酒的質(zhì)量, 主要是對(duì)酒的色、香、味進(jìn)行檢驗(yàn). 色：黃酒的色澤深淺不一, 一般有淺黃或紫紅, 依酒的品種而定, 以清澈透明, 光澤明亮, 無(wú)懸浮物或沉淀渾濁為好.
香：以香氣濃郁者為優(yōu).
味：入口清爽、醇厚、無(wú)辛辣、酸、澀等異味者為佳.
294 黃酒可除豆腥味
炒黃豆芽時(shí),在沒(méi)放鹽之前,加入少許黃酒,可除掉豆腥味.
295 黃酒增味法
黃酒里放幾枚黑棗或紅棗, 能使酒不發(fā)酸, 且味道香醇.
296 黃饅頭的處理
饅頭蒸熟后, 發(fā)現(xiàn)堿大發(fā)黃時(shí), 將蒸鍋的水舀出一部分, 然后往鍋里加進(jìn)一些醋, 再將發(fā)黃的饅頭蒸15分鐘左右，堿遇酸發(fā)生中和反應(yīng), 饅頭就變白了, 且無(wú)堿味.
297 葷油素油應(yīng)搭配食用
不少人因害怕過(guò)多地食用動(dòng)物脂肪, 會(huì)導(dǎo)致高血脂和肥胖, 引起動(dòng)脈硬化、冠心病, 只食用素油. 殊不知, 過(guò)多植物油也有害處. 因?yàn)橹参镉椭兄饕煞质遣伙柡椭舅? 不飽和脂肪酸在人體內(nèi)容易形成過(guò)氧化酯質(zhì), 有促進(jìn)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為, 食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應(yīng)該保持一定比例. 我國(guó)成年人每人每月食油750克, 根據(jù)植物油與豬油中含不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸量計(jì)算, 即每人每月以食植物油250克和豬油500克較為適宜.
298 活貝死貝的識(shí)別
無(wú)論是海水或淡水中均有貝類(lèi)存在. 主要品種有鮑魚(yú)、牡蠣、貽貝、文蛤、蟶、扇貝等. 活貝的殼可以自然開(kāi)閉, 死貝的殼不會(huì)閉合, 這是識(shí)別貝類(lèi)死活的主要標(biāo)志.
299 活魚(yú)保鮮一法
吃到最新鮮的活魚(yú)的一個(gè)小竅門(mén), 它可使魚(yú)在斷水后生存4～5小時(shí)，而且活蹦亂跳：魚(yú)眼中有一條“死亡線”, 當(dāng)魚(yú)離開(kāi)水面后這條死亡線就會(huì)自行消失而使魚(yú)很快死去, 如用浸濕的布條或紙封閉住魚(yú)的雙眼, 就能使死亡線延長(zhǎng)消失時(shí)間, 從而延續(xù)了魚(yú)的生命.
300 火堿泡發(fā)魷魚(yú)
用火堿泡發(fā)魷魚(yú), 時(shí)間短, 漲發(fā)率高, 而且發(fā)好的魷魚(yú)質(zhì)地脆嫩, 潔凈透明, 光亮度好.
具體方法是：把500克魷魚(yú)放入盆內(nèi), 加入清水(冬季可用溫水), 浸泡3～4小時(shí), 然后將魷魚(yú)的頭、須、身分開(kāi), 換上凈水( 沒(méi)過(guò)魷魚(yú)), 加入濃度為50％的火堿溶液40毫升, 攪拌均勻, 浸泡2～4小時(shí), 至魷魚(yú)厚度增加, 有光澤, 用指甲能掐動(dòng)時(shí), 再用清水反復(fù)沖漂, 去除堿分. 然后分檔, 放入清水中浸泡待用.
泡發(fā)及制作時(shí)應(yīng)注意：加入堿液后要勤攪拌和觀察, 防止泡發(fā)不勻和漲發(fā)過(guò)度；要隨發(fā)隨吃, 發(fā)后不宜久存；發(fā)后的魷
魚(yú)水分多, 改刀后氽燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng), 否則質(zhì)感不脆.
301 雞屁股不能食用
雞屁股(尾肉椎)是淋巴最集中的地方, 也是貯存病菌、病毒和致癌物質(zhì)的“倉(cāng)庫(kù)”. 因?yàn)榱馨椭械木奘杉?xì)胞, 具有很強(qiáng)的
吞噬病菌、病毒和致癌物質(zhì)的能力, 而且只能吞食、貯存于囊內(nèi), 不能將其分解. 時(shí)間一長(zhǎng), 雞屁股自然就成為貯藏病毒
、致癌物質(zhì)的“倉(cāng)庫(kù)”. 人若常吃雞屁股就容易被病毒感染, 嚴(yán)重者還可能患癌癥. 因此, 吃雞時(shí), 應(yīng)將雞屁股割下丟掉。
302 雞鴨煺毛的方法
雞鴨煺毛的關(guān)鍵是掌握燙雞鴨的水溫和浸燙時(shí)間. 一般來(lái)說(shuō), 燙老雞老鴨要用滾開(kāi)的水, 嫩雞嫩鴨可用80℃左右的熱水.
冬季煺毛水要熱些, 夏季煺毛水溫可低一些. 燙的方法有兩種： 一是把雞鴨放在盆中, 用熱水淋澆, 要注意澆勻澆透；
二是先將熱水倒入盆中, 再把雞鴨放進(jìn)去浸燙. 至于浸燙時(shí)間, 要視情況而定. 老的雞鴨浸泡時(shí)間要長(zhǎng)一些, 嫩的可短一些
；毛厚的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn), 毛稀的可短一點(diǎn)；燙 鴨的時(shí)間要長(zhǎng)一些, 燙雞的時(shí)間可短些.
303 雞油蒸魚(yú)口感滑爽
蒸魚(yú)時(shí)把成塊雞油放在魚(yú)上面蒸,魚(yú)肉吸入雞油,更加滑溜好吃.
304 擠蝦仁的技法
擠蝦仁之前,用少許明礬化水,將蝦浸泡一會(huì)再擠,既容易又不會(huì)使蝦殼帶肉.
305 幾種食品不能混合存放
糧食與水果.
糧食易發(fā)熱,水果受熱后會(huì)變干癟,糧食吸收水分后易霉?fàn)€.
蛋和生姜、洋蔥. 蛋殼上有許多小氣孔, 生姜、洋蔥有強(qiáng)烈的氣味, 易透進(jìn)小氣孔, 使蛋變質(zhì).
面包和餅干.
面包含水分較多, 而餅干一般干而脆, 兩者一起存放, 容易使面包變硬, 餅干受潮發(fā)軟, 失去酥脆.
茶葉與香煙.
茶葉對(duì)氣味的吸附作用特別強(qiáng), 如與香煙混放在一起, 會(huì)把香煙的辛辣味吸收, 使沏出的茶味道不正。
306 夾生飯的處理
夾生飯的處理方法是：
用鍋鏟把夾生飯抄散, 按500克米50克黃酒的比例, 把黃酒倒入鍋內(nèi), 用文火燜至黃酒揮發(fā), 飯就不夾生了, 且吃不出酒味
307 家庭如何孵豆芽
把揀掉雜質(zhì)、癟子的原料放進(jìn)盛器里(豆子的數(shù)量根據(jù)需要及盛器的大小確定), 用水浸泡, 熱天6～8小時(shí), 冷天20小時(shí)左
右, 使其皺紋飽滿、稍有開(kāi)裂. 用一只能漏水的盛器, 底部鋪一塊草墊, 把經(jīng)過(guò)浸泡的原料均勻地?cái)偤? 蓋一塊毛巾或厚紗布, 放在避光的地方, 冬天注意 保暖, 夏天要通風(fēng).每天澆四次水, 間隔時(shí)間要均勻. 寒冬臘月, 可以澆溫水. 水從蓋的毛巾、紗布上澆下去, 水量要小而均 勻, 澆下去的水要能迅速流掉.
308 家庭如何加工板栗
一斤生板栗洗凈放鐵鍋里, 加進(jìn)冷水, 水量與板栗量持平, 再點(diǎn)旺火燒開(kāi), 直至將鍋中水燒干, 燒干后鍋蓋一定要蓋好. 待
鍋內(nèi)有噼噼啪啪響聲時(shí), 一手持鍋把, 一手按住鍋蓋翻倒里邊的板栗, 隔半分多鐘翻倒一次, 火不能關(guān)小(不要掀開(kāi)鍋蓋,
以防板栗爆響傷人). 從放入涼水煮到炒熟前后約15-20分鐘即可?；? 如此炒制出的板栗大部分開(kāi)口子, 板栗的兩層皮均
非常易剝, 吃起來(lái)香甜可口.
309 家庭如何片烤鴨
(1)將片烤鴨的刀和砧板用開(kāi)水沖洗消毒.
(2)把加熱后的鴨子平放砧板上, 先割下鴨頭, 然后用左手握住鴨頸彎曲部位, 將前脯皮肉切下；隨后片右上脯和左上脯,
將鴨骨叉掀開(kāi), 用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀, 使骨肉分離, 便可從右側(cè)上半脯順序往下片. 右邊完了再片左邊.
(3)片鴨進(jìn)刀要前推后拉, 片出的肉片不要太厚, 大小均勻, 薄而不碎. 還要注意每片肉都要帶皮, 吃起來(lái)才能感到又脆又嫩.
310 家庭羊肉片簡(jiǎn)單切法
將羊肉洗凈, 去筋, 卷好, 放進(jìn)冰箱冷凍室. 買(mǎi)一把刨木頭用的小刨子；到吃涮羊肉時(shí)用小刨子像刨木頭一樣刨成片, 吃多
少刨多少, 刨出來(lái)的肉片既薄又衛(wèi)生, 嚼得動(dòng).
311 家庭自制蛋糕簡(jiǎn)易味香
家庭采用煤氣烤箱自制蛋糕,軟糯味香. 用9個(gè)雞蛋液攪拌成乳狀, 加入少則100克白糖,多則500克白糖拌攪, 甜度因人調(diào)
整；然后再加入1克食用蘇打粉和400克面粉攪成稀面糊, 倒入抹有少許花生油的烤盤(pán)上；在烤箱300攝氏度時(shí), 把烤盤(pán)
放入烤箱內(nèi)上層；用旺火烤10分鐘后, 把烤盤(pán)取出在上面抹點(diǎn)食用油, 按食者需要加點(diǎn)瓜子仁和金糕條；再放入烤箱內(nèi)
下層, 用微火烤5分鐘即成.
312 家庭自制雞尾酒
親朋好友聚餐時(shí), 喝一杯自制的雞尾酒, 別有一番情趣. 下面介紹一種簡(jiǎn)便的制作方法：
在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白蘭地、3滴檸檬汁, 再加入幾塊小冰塊, 略加攪拌即成. 此酒下綠上白, 色澤明澈, 口味獨(dú)
特, 尤適合在夏季飲用.
313 家庭腌制雪里蕻方法
將雪里蕻剔去黃葉、爛葉, 用水洗凈控干, 碼在容器里(忌用鐵、鋁等金屬容器), 按單棵排列成層, 放一層菜撒一些鹽, 同
時(shí)放幾顆花椒粒, 每層葉與莖交錯(cuò)放.
注意事項(xiàng)：
①一次 加足鹽量, 每5000克菜用鹽量一般為500克左右；下層少放上層多放.
②千萬(wàn)不要另加水, 鹽湯一直可以使用.
③可壓大石頭子, 但不蓋蓋. 放在陰涼通風(fēng)處, 并防 止蒼蠅等小蟲(chóng)入內(nèi).
④腌后第二天開(kāi)始, 每天上下翻動(dòng)一次, 使之透氣, 散熱, 鹽分均勻. 約10-15天后即可食用, 青脆適口.
314 加工茄子防氧化
茄子切開(kāi)后, 應(yīng)立即浸入水中, 否則茄子會(huì)被氧化成褐色.
315 加工芋頭防刺激皮膚
剝刮芋頭皮時(shí), 易使手部皮膚發(fā)癢, 若將手放在爐火上烘烤一下, 或在水中加幾滴醋洗一下, 即可消癢. 搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有
效果.
316 加硼砂稀飯易熟爛
夏天熬綠豆稀飯時(shí), 加少許硼砂易熟爛, 省時(shí)又省燃料.
317 煎荷包蛋一招
將雞蛋打入油鍋,在蛋的上面和周?chē)螏椎螣崴?可使蛋嫩、四周光滑.
318 煎魚(yú)不粘鍋的簡(jiǎn)單方法
鍋燒熱倒進(jìn)油, 油熱到差不多時(shí)放入少量白糖, 等白糖色成微黃時(shí), 將魚(yú)放進(jìn)鍋里, 放第二條魚(yú)時(shí)就不必再放白糖, 這樣煎
出的魚(yú)既不粘鍋又色美味香.
319 煎魚(yú)怎樣才不粘鍋
(1)將鍋刷洗干凈, 在旺火上燒熱, 用切開(kāi)的生姜把鍋擦一遍, 然后在鍋中準(zhǔn)備煎魚(yú)的部位淋一勺油, 加熱后將油倒出, 再
往鍋中加點(diǎn)涼油. 魚(yú)在下鍋前要瀝干或用干凈布擦干表面的水分. 煎魚(yú)時(shí)要常常轉(zhuǎn)鍋, 使熱油浸煎均勻, 并防止粘鍋, 煎好
一面后翻個(gè)個(gè)兒加點(diǎn)油煎另一面.
(2)將魚(yú)掛蛋糊后再煎. 先將雞蛋打在碗內(nèi)攪勻, 把收拾好瀝干水分的魚(yú), 放入蛋糊碗內(nèi), 掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi), 蛋糊
遇熱凝固. 這樣煎魚(yú)不碎, 不粘鍋. 待魚(yú)的兩面煎得全黃時(shí), 撈出即可.
320 簡(jiǎn)易保溫瓶除水堿法
將保溫瓶的水倒出, 待涼后注入三分之一自來(lái)水, 用屜布或手帕大小的干凈白布一塊, 放入瓶?jī)?nèi)；然后一只手堵住瓶口,
另一只手拿住瓶底, 左右搖動(dòng)四五次, 同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)二三圈；把水和布倒出, 換水, 瓶膽內(nèi)壁便光亮如初. 因?yàn)椴贾? 有一
定重量, 搖動(dòng)時(shí), 布與瓶膽壁摩擦, 水堿除掉, 瓶?jī)?nèi)壁不會(huì)損傷. 15-30天除一次水堿即可.
321 鑒別汽水的質(zhì)量
汽水的種類(lèi)依原料、口味不同, 分為果汁汽水、果味汽水和可樂(lè)汽水等。
果汁汽水、果味汽水, 以具有相應(yīng)鮮果的色澤者為佳, 可樂(lè)汽水應(yīng)有焦糖色澤. 各類(lèi)汽水都必須二氧化碳?xì)怏w充足, 能連
續(xù)發(fā)出細(xì)微的氣泡, 無(wú)沉淀, 有清涼香味, 無(wú)異味和臭味, 色澤烏淡、口味辣、有明顯沉淀的質(zhì)量差。
322 鑒別食用淀粉質(zhì)量的優(yōu)劣
食用淀粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等. 選購(gòu)淀粉可以通過(guò)看、聞、捻來(lái)鑒別其質(zhì)量的好壞.
看. 優(yōu)質(zhì)淀粉, 潔白而有光澤, 無(wú)雜質(zhì)；質(zhì)次淀粉, 呈黃色或灰白色, 有雜質(zhì).
聞. 除原料的氣味外, 不應(yīng)有其他異味.
捻. 這是檢驗(yàn)淀粉干濕度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感潤(rùn)滑, 說(shuō)明淀粉是干燥的；如容易結(jié)塊, 有粘
膩感, 說(shuō)明濕度大.
323 鑒別魚(yú)是否新鮮法
一、鮮魚(yú)嘴內(nèi)清潔, 無(wú)污物, 不發(fā)粘.
二、鮮魚(yú)眼稍凸, 黑白眼球分明.
三、鮮魚(yú)鰓片鮮 紅.
四、鮮魚(yú)鱗片緊附魚(yú)體, 有光澤.
324 健康活鴨、活鵝的識(shí)別
健康鴨、鵝的特征是, 頭頸高昂, 羽毛緊密有光澤, 尾部上舉, 眼睛圓而有神, 肢體有活力。
手摸的感覺(jué)是, 肌肉發(fā)育良好, 胸部豐滿, 背部寬闊, 翅下肌肉突出, 尾部豐滿(鵝較差些) , 全身肥度好。
325 健腦食品
腦是人休最活躍的器官. 為了保證腦的正常工作, 改善腦的功能, 必須注意營(yíng)養(yǎng), 多食健腦食品, 如黑芝麻、核桃、金針菜
、棗、蘑菇、香菇、花生、小米、玉米、海藻類(lèi)、菠菜、各種瓜子、豆制品、魚(yú)類(lèi)、牛肉、豬肉、羊肉、鴨肉、雞肉
、免肉、蛋等. 我國(guó)素有“以腦補(bǔ)腦”的說(shuō)法, 動(dòng)物的腦含有豐富的脂質(zhì), 對(duì)人腦能起到強(qiáng)化作用, 多食一點(diǎn)動(dòng)物的腦子,
對(duì)健腦有好處.
326 姜的種類(lèi)及用途
姜是一種調(diào)味蔬菜, 可以生食, 也可以炒食或加工腌制. 其種類(lèi)按原色分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜.
灰白皮姜. 表皮呈灰白色, 光滑, 每個(gè)小姜塊互相連接成手掌樣的一個(gè)整塊. 嫩姜辣味小, 肉質(zhì)脆嫩, 可以炒食或腌制糖漬.
老姜味辣有香味, 呈黃色, 水分少, 主要供調(diào)味或藥用.
白黃皮姜. 姜塊呈白黃色, 整塊姜有單、雙排列, 個(gè)較大, 最適宜腌制糖漬.
黃皮姜. 姜塊呈鮮黃色或淺黃色, 每個(gè)小姜塊連接成一個(gè)大整塊. 嫩姜可腌制糖漬, 老姜可制干姜粉或藥用.
327 姜汁可使凍肉返鮮
冷凍的肉類(lèi),在加熱前,先用姜汁浸漬, 可起返鮮的作用.
328 醬黃瓜家庭腌制法
嫩細(xì)的小黃瓜5000克, 洗凈, 控去表面水分, 放入缸(盆、罐也行)中, 撒上1000克食鹽, 倒入1500克清水, 蓋好蓋子；每天
翻倒一次；5-7天后撈出, 控去表面鹽水分, 再入缸, 同時(shí)放醬油2500克和白糖(視自己的口味定量), 醬油以沒(méi)過(guò)黃瓜為宜
；5天后即可食用, 色艷、青脆、清香. 注意每次腌制不宜太多.
329 醬油防霉1
將醬油煮沸, 冷卻后裝入盛器內(nèi), 在醬油里放幾段蔥白、幾片大蒜,也可滴入數(shù)滴白酒,都可達(dá)到防霉的效果.
330 醬油防霉2
醬油裝到瓶口時(shí),上面滴一層熟豆油或麻油, 隔絕空氣, 可防止生霉.
331 醬油瓜子
用料：
西瓜子1公斤, 醬油300克, 茴香和桂皮各20克.
制法：
①剔除瓜子中的雜物、癟子及翹板.
②將風(fēng)化石灰(約100克)用水化開(kāi), 濾去其中的渣子.
③將瓜子放入石灰水中, 浸泡10小時(shí)左右, 除掉瓜子表面的膠質(zhì), 再將瓜子用清水洗凈.
④將洗凈的瓜子放在鍋里, 加入醬油、茴香、桂皮, 再加水淹沒(méi)瓜子, 煮開(kāi)后用中火收湯至干.
⑤將煮好的瓜子取出, 晾至八成干即成. 也可用烤箱烤至八成干.
注意事項(xiàng)：
①泡去膠質(zhì)時(shí), 在臨用清水沖洗前,要用筷子、炒勺等用力攪一攪 瓜子, 使膠質(zhì)脫得更干凈, 便于清洗. 但不要用手去抓搓, 因石灰水對(duì)皮膚有害.
②煮好的瓜子采取自然晾干, 要選擇通風(fēng)、潔凈的環(huán)境, 上面加蓋一層紗布, 以免瓜子污染.
332 醬油限流蓋
炒菜倒醬油下鍋時(shí),總是小心翼翼,怕倒多了.對(duì)此,可找一個(gè)與醬油瓶?jī)?nèi)徑相符的軟塑料內(nèi)蓋,在內(nèi)蓋靠壁的底面上相對(duì)開(kāi)
兩個(gè)直徑為2毫米的孔, 蓋在瓶上可以限流. 不用時(shí), 蓋上外蓋, 以保內(nèi)蓋干凈.此蓋也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流.
333 醬油宜加熱后再吃
醬油是一種富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品, 有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化的作用. 但由于醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中, 容易造
成污染, 甚至雜入病菌, 如不經(jīng)加熱煮熟, 就用它和面條、做涼拌菜吃, 就有患病的危險(xiǎn). 所以, 醬油最好燒熟后再吃.
334 醬制食品的方法
醬有兩種：
一種是把食物放在醬油中浸成,如醬蚶(包括白煮成或熟后醬成)；
一種是先用鹽擦, 腌一定時(shí)間后洗干凈, 用鹵燒成, 燒稠至紫醬色, 鹵包粘食物上面, 色光亮, 吃口咸中帶甜, 如醬鴨, 醬肉
等.
335 椒鹽花生米
用料：
花生米1公斤, 精鹽30克, 茴香2克, 桂皮3克.
制法：
①將花生米放進(jìn)80℃左右的熱水中泡1分鐘左右, 泡時(shí)攪一攪. 撈起后放進(jìn)用精鹽、茴香和桂皮燒煮的湯內(nèi), 拌后放置4
小時(shí)左右, 使花生米入味, 然后潷去余湯, 晾干.
②將砂粒放入鍋里, 用旺火炒至燙手時(shí), 放進(jìn)花生米, 繼續(xù)用旺火翻炒至花生米噼啪發(fā)響, 再轉(zhuǎn)小火炒5~6分鐘, 出鍋, 篩
去砂粒即可.
注意事項(xiàng)：
①花生米要剔除霉粒、破碎粒、發(fā)芽粒.
②燒煮調(diào)料湯, 量不宜多, 能拌勻花生米即可.
③熱水浸泡花生米時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng), 水溫也不能過(guò)高.
④砂粒投入量為花生米重量的2倍, 不宜過(guò)多, 砂過(guò)多花生米不易脫皮.
336 餃子菜餡不擠水的竅門(mén)
由于包餃子、餛飩的餡里不能有過(guò)多菜汁, 人們都習(xí)慣于把水分較多的蔬菜擠汁后再拌餡. 這樣既丟棄了許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),
也因餡里汁少而乏味. 可把洗凈晾干的菜切碎, 倒入鍋中, 澆上食油, 輕輕拌和, 再倒入已加過(guò)調(diào)料的肉餡, 拌勻, 餡內(nèi)即
不再泛水. 這是因?yàn)樗椴讼劝枭嫌? 被一層油膜包裹, 遇到鹽就不易出水了。 這樣拌餡包出的餃子, 吃起來(lái)鮮嫩可口.
337 餃子餡不宜放生油
豆油在加工中殘留極少量的苯和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì). 一些家庭包餃子習(xí)慣用生豆油和餡, 人吃后對(duì)神經(jīng)和造血系統(tǒng)有
害, 會(huì)出現(xiàn)頭痛, 眩暈, 眼球震顫, 睡眠不安, 食欲不振及貧血等慢性中毒癥狀. 因此, 調(diào)餡時(shí), 一定要把豆油燒開(kāi), 使其所
含的有害物質(zhì)自然揮發(fā)掉, 然后再拌入餡中.
338 解速凍肉不能用熱水
不少人急于食用, 將剛買(mǎi)回或剛從冷凍箱里取出的凍肉, 用熱水浸泡解凍, 這種方法不妥. 科學(xué)的方法應(yīng)該用冷水浸泡, 或
將凍肉放在15～20℃的地方, 使其自然解凍. 這是因?yàn)槿忸?lèi)在速凍過(guò)程中, 其組織汁液中所含的蛋白質(zhì)和有機(jī)酸也完全
凍成冰, 肉緩慢解凍, 這種汁液的結(jié)晶體會(huì)重新緩緩融化, 還原成汁液滲入肉的纖維內(nèi), 使肉類(lèi)恢復(fù)原來(lái)的性質(zhì), 從而保持
肉的原有營(yíng)養(yǎng)與美味. 如果用熱水解凍, 肉的汁液晶體很快融化，來(lái)不及滲入肉的纖維內(nèi)而白白流失, 從而失去一部分蛋
白質(zhì)和芳香味物質(zhì). 用這種肉類(lèi)制作的食品, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高, 索然無(wú)味.
339 芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻(稠膏狀), 盛在容器里, 放 到火爐上烤, 或上籠屜稍蒸一下, 可除去部分辣味.
340 芥末做泡菜
做泡菜時(shí), 加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑, 可使泡菜色、味俱佳.
341 謹(jǐn)防嬰幼兒“牛奶貧血癥”
鐵是小兒生長(zhǎng)發(fā)育的主要成分. 新生兒出生時(shí)從母體獲得一定的鐵,但滿6個(gè)月后, 就需要從食物中補(bǔ)充鐵質(zhì). 市場(chǎng)上出售
的牛奶, 1000毫升僅含0.5毫克鐵, 而1歲的孩子每天應(yīng)從食物中攝取約6毫克鐵. 顯然, 牛奶中的鐵遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了嬰幼兒
生長(zhǎng)發(fā)育的需要. 因此孩子斷奶后, 不可全部依賴(lài)于牛奶喂養(yǎng), 而忽視其他營(yíng)養(yǎng)食物, 應(yīng)適當(dāng)添加輔食, 如菜泥、蛋糊等.
這樣才能促進(jìn)孩子身體健康成長(zhǎng), 否則時(shí)間長(zhǎng)了, 嬰幼兒易患“牛奶貧血癥”.
342 浸酒去腰花腥
將切成形的腰花放入盆內(nèi), 取蔥白、姜各少許, 洗凈用刀拍一下放入, 再滴入黃酒, 浸沒(méi)為度. 約20分鐘后, 用干凈紗布瀝
去黃酒, 揀去蔥白、姜, 腰花即能去腥味. 但要將其瀝干為好. 夏天, 可放入冰箱備用.
343 浸泡干蘑菇的小竅門(mén)
干蘑菇在烹調(diào)前, 最好先用60～80℃的熱水浸泡一會(huì)兒, 使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸, 吃時(shí)味美可
口. 如果用冷水浸泡, 鮮味出不來(lái), 吃起來(lái)就乏味了. 也可將干蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 這樣泡開(kāi)的蘑菇不僅保留了
原有的香味, 而且因?yàn)榻M(jìn)了糖液, 燒好后味道會(huì)更加鮮美.
344 經(jīng)期不宜吃酸辣生冷食品
經(jīng)脈通利, 氣血調(diào)和, 是婦女保持正常行經(jīng)的前提. 而生冷的食物屬?zèng)鲂? 氣血遇寒冷易引起凝滯；酸味食物則具有收斂
作用, 會(huì)使氣血運(yùn)行失暢. 所以, 在經(jīng)期吃生冷或酸味的食物, 往往就會(huì)發(fā)生痛經(jīng)、閉經(jīng)、經(jīng)少或月經(jīng)逾期等情況. 如果多
吃辛辣的食物, 就會(huì)出現(xiàn)月經(jīng)過(guò)多或超期的現(xiàn)象, 這是因?yàn)樾晾笔称菲珶嵝? 氣血遇熱容易妄行的緣故.
345 凈水二法
1，水中若含有雜質(zhì)而渾濁,可放些明礬攪拌一下, 待雜質(zhì)沉淀后, 水即可澄清。
2，取麥飯石5公斤, 洗凈投入水缸中, 可增加水中的溶解氧和微量無(wú)素, 還能吸附水中的有害物質(zhì)
346 酒拌后袋裝可使豬肉保鮮
用食品袋裝豬肉,裝前再拌上一些白酒,便能夠防腐,保鮮.
347 酒冰塊的制作
把酒倒在制冰格里, 凍成一塊一塊的固體酒冰塊, 吃起來(lái)別有風(fēng)味.
348 酒醋漬魚(yú)香味濃
油炸魚(yú)塊時(shí), 先在魚(yú)塊中滴上少許醋或酒,拌勻, 悶3～5分鐘后再炸,這樣炸出的魚(yú)塊香而味濃.
349 酒或小蘇打除魚(yú)膽污染
加工魚(yú)時(shí),如魚(yú)膽被弄破,可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打,然后用水沖洗,苦味即可消除.
350 酒可解酸
醋放多了, 可在菜里加一些米酒, 可以減輕酸味.
351 酒齡標(biāo)記的識(shí)別
國(guó)產(chǎn)白蘭地習(xí)慣用星級(jí)來(lái)表示酒齡：
三星：表示已存放5～8年；
四星：表示已存放8～10年；
五星：表示已存放10～12年.
進(jìn)口的白蘭地則在瓶頸處貼有縮寫(xiě)英語(yǔ)的標(biāo)記表示酒的年齡：
V·O (very old)12～15年；
V·V·O(very very old)15～18年；
V·S·O(very special old)18～20年；
V·S·O·P 約20年以上；
V·V·S·O·P 40年以上 以上五種進(jìn)口的白蘭地屬于中檔酒.
X·O(Extra old)為超純白蘭地,存放時(shí)間在45年以上；
E·F((Extra fina)存放時(shí)間在75年以上.
以上兩種進(jìn)口白蘭地屬于高檔酒。
352 酒能加快發(fā)面
如果面還沒(méi)有發(fā)好又急于蒸饅頭時(shí), 可在面塊上按一個(gè)坑窩, 倒入少量白酒, 用濕布捂幾分鐘即可發(fā)起. 若仍發(fā)得不理想,
可在饅頭上屜后, 在蒸鍋中間放一小杯白酒, 這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃.
353 酒醉蛋糕
原料：
清蛋糕500克, 鮮奶油454克, 糖150克, 白蘭地或朗姆酒50毫升, 糖水杏子10只(其他聽(tīng)裝水果如蘋(píng)果、生梨、桃子、菠蘿
、龍眼等亦可).
制法：
(1)將鮮奶油放入不銹鋼或陶瓷器皿中, 加糖100克, 用打蛋器打成摜奶油.
(2)清蛋糕剖成兩半. 杯子里放糖50克, 加少量涼開(kāi)水?dāng)嚾? 對(duì)入酒50毫升, 用湯匙舀起均勻地淋在兩片蛋糕上. 在兩片蛋
糕中夾些摜奶油, 將余下的奶油均勻地鋪在蛋糕表面, 將糖水水果在蛋糕上排成一定的圖案即可.
354 酒醉的簡(jiǎn)易食療
酒醉既令人掃興, 又傷醉者身體. 因此在聚餐或參加宴會(huì)時(shí), 當(dāng)自我感覺(jué)有點(diǎn)頭重腳輕等醉意時(shí), 應(yīng)立即停杯住箸, 采取簡(jiǎn)
易的飲食療法解酒. 方法是取松花蛋1只蘸醋后吃下, 或是吃1個(gè)梨或鮮橙, 或是將綠茶熬得濃濃的、鎮(zhèn)冷后飲之.
355 咖喱魚(yú)條
原料：
鯧魚(yú)(或鯉魚(yú)、草魚(yú))1千克, 植物油300克(耗50克), 洋蔥1個(gè), 蒜泥少許, 咖喱粉1湯匙,油咖喱1湯匙, 糖、鹽、胡椒粉、面
粉、油面醬、湯汁各適量.
制法：
(1)將魚(yú)切成手指粗細(xì)的魚(yú)條, 如魚(yú)身大可拆骨后再切成魚(yú)條. 將魚(yú)條放碗中, 加鹽、胡椒粉和少量面粉拌勻, 投入熱油中
煎或炸熟, 表面呈金黃色.
(2)洋蔥末、蒜泥用油炒香后放入咖喱粉、油咖喱略炒, 用少量湯汁沖開(kāi), 下少量油面醬使化開(kāi), 用鹽、胡椒粉、少量糖調(diào)
味后即成咖喱沙司.
(3)將魚(yú)條放入咖喱沙司內(nèi), 翻炒幾下即可裝盤(pán).
356 開(kāi)鍋蒸饅頭并不好
許多人蒸饅頭, 都是等鍋里的水燒開(kāi)時(shí), 才把生饅頭放到鍋上去蒸. 這種做法并不好, 因?yàn)轲z頭受熱急劇, 里外不均, 很易
造成饅頭夾生, 且又多耗燃料和時(shí)間. 如果把生饅頭放在剛加入水的鍋上去蒸, 由于溫度是逐漸升高的, 饅頭受熱均勻, 即
使是有時(shí)面發(fā)酵差些, 也能在溫度的逐漸上升中得到一些彌補(bǔ), 蒸出來(lái)的饅頭既大又甜.
357 開(kāi)水點(diǎn)菜質(zhì)嫩色佳
炒青菜時(shí),應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳.若用冷水點(diǎn)菜,影響脆口.
358 開(kāi)水快速冷卻法
口渴而家中又無(wú)涼開(kāi)水時(shí), 你可以把盛著熱開(kāi)水的杯子放入冷水中浸泡, 然后在冷水中撒上一把鹽. 這樣, 能加速開(kāi)水的
冷卻.
359 開(kāi)水燜飯好
煮飯好, 人們習(xí)慣于用涼水而不用開(kāi)水, 這很不科學(xué). 用開(kāi)水煮米飯, 米中的維生素B1就可免受損失.
360 考試期間的最佳食物
高考時(shí)天氣炎熱, 考生體力和腦力消耗甚大, 應(yīng)注意增加營(yíng)養(yǎng). 以下食物表
可供參考：
牛奶：1～2瓶(200～400毫升)；
鮮魚(yú)：1尾約500克；
菠菜：約50克；
胡蘿卜：50克；
橘子汁：50～80毫升.
考試期間食用這些營(yíng)養(yǎng)食品, 大腦工作效率會(huì)比此期間濫食暴飲或大量進(jìn)補(bǔ)要好得多.
361 烤肉的竅門(mén)
家庭自己烤肉, 在肉入爐前, 先用熱開(kāi)水或熱清湯澆一下, 可使烤出的肉松軟(若用涼水澆肉, 肉就會(huì)變得很硬). 在燒肉過(guò)
程中, 必須在一面烤熟后, 再翻過(guò)來(lái)烤另一面, 不要翻來(lái)復(fù)去地烤, 以免費(fèi)時(shí)費(fèi)力, 還不易烤熟透. 用烤箱烤肉, 如在烤箱
下格放只盛上水的器皿, 可使烤肉不焦不硬. 因?yàn)槠髅笾械乃軣嶙兂伤魵? 可防止水分散失過(guò)多而使烤肉焦煳.
362 烤肉勿忘放面包
在火爐上烤肉或燒肉時(shí),最好在爐旁放兩塊干面包, 用以吸收流出來(lái)的油, 避免著火.
363 烤香葵花子
用料：
葵花子1公斤, 桂皮3克, 茴香2克, 白糖25克, 味精適量.
制法：
挑去葵花子中雜物, 將其淘洗干凈, 放入鍋中, 加入桂皮、茴香和水適量, 上火煮至鍋內(nèi)水基本收干時(shí), 放入白糖、味精,
炒勻, 出鍋烤干或曬干.
注意事項(xiàng)：
烤或曬得越干越好. 這樣不僅香脆, 也易于保存.
364 可改善性格的食物
心神不定、情緒不穩(wěn), 與缺鈣有關(guān), 應(yīng)多吃鈣質(zhì)豐富的食物, 如骨頭、豆制品等；易怒多為慢性缺鈣,最好多吃海產(chǎn)品；
怕交際、神經(jīng)質(zhì)兼冷漠, 可多飲蜜糖加果汁.
365 可使精神充沛的食物
常食瘦肉、肝、腰子、魚(yú)、家禽、乳制品、曲酒、谷物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘鹽、菠菜、植物油等, 可以使人
精神充沛, 情緒穩(wěn)定.
366 可使頭發(fā)烏黑、指甲健康的食物
中青年人的頭發(fā)烏黑與否, 除遺傳因素外, 與飲食和人體的健康關(guān)系很大.
常吃魚(yú)、肝、乳制品、谷物、果子凍、青菜、
胡椒、番茄、胡蘿卜、梨、橘、蘋(píng)果、杏、甜瓜、植物油等食物, 有助于頭發(fā)和指甲的美觀和健康.
367 可消除疲勞的食物
食用豆芽、腐竹、大蔥、雞蛋、魚(yú)、牛肉、豬肉、洋蔥頭、蒜頭、韭菜、黃豆、牛奶、肝等, 可以幫助身體盡快消除疲
勞.
368 快拔豬毛兔毛
豬肉毛多, 用夾子拔比較費(fèi)勁. 可以用松香1塊放在鐵勺里熔化, 趁熱倒在豬毛處；等松香冷卻后, 揭開(kāi)松香,豬毛就會(huì)隨
著全部被粘拔出來(lái). 用1500毫升開(kāi)水化200克石灰, 把殺好的兔子放在石灰水中翻動(dòng)幾下取出, 用手?jǐn)]兔毛, 即可拔凈.
369 快剝蒜皮技法
將蒜用溫水浸泡3～5分鐘撈出,用手一搓,蒜皮即可脫落.如需一次剝好多蒜,可將蒜攤在案板上,用菜刀輕輕拍打即可脫去
蒜皮.
370 快剝桃子皮
先將桃子放入滾開(kāi)的水中浸泡1分鐘, 然后撈在冷水中稍浸, 便可輕而易舉地剝?nèi)ネ馄?
371 快速熬綠豆湯
將綠豆洗凈瀝干, 倒入沸水中, 水淹過(guò)綠豆一指即可. 水快燒干時(shí), 根據(jù)需要量加入滾開(kāi)水, 然后將鍋蓋嚴(yán), 大火燒十幾分
鐘. 水大開(kāi)時(shí)把浮在上面的綠豆皮撈出, 再熬十幾分鐘, 綠豆就煮爛了. 也可將綠豆用開(kāi)水泡10分鐘, 然后加生水, 用旺火
煮35分鐘左右即成.
372 快速剝蒜
大蒜是烹調(diào)常用的調(diào)料, 可用它去腥氣提香味. 但是, 剝大蒜皮很費(fèi)事. 有一種簡(jiǎn)易的辦法, 就是將帶皮的蒜瓣在案板上拍
一下, 蒜皮破裂, 蒜瓣輕而易舉地就拿出來(lái)了, 烹調(diào)時(shí)急 用非常方便.
373 快速發(fā)面
想吃饅頭, 又未發(fā)面,有個(gè)辦法可以一試：
按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例, 把面和好, 餳10分鐘, 再加5克小蘇打或堿面, 使勁揉, 直到?jīng)]有酸味為止
, 這樣蒸出的饅頭照樣松軟.
374 快速加工咸蛋
采用以下方法腌制鴨蛋又快又好：
(1)把新鮮、無(wú)破損的鴨蛋洗凈,放入1～2％的堿水中浸泡1～2天.
(2)腌蛋的容器, 先用堿水洗刷干凈, 再用清水沖凈, 倒入飽和食鹽水(即將清水燒沸,加入食鹽,邊加邊攪,至食鹽不再溶解
為止).
(3)把用堿水浸泡過(guò)的蛋, 放入晾涼的食鹽水中, 將容器加蓋, 在室溫15℃以上的情況下, 腌20天左右即可食用.
375 快速烹制醬豆
按以下方法, 只需半小時(shí)就能做成柔軟適口的醬油黃豆：
將黃豆洗凈瀝干后, 先倒入炒鍋干炒, 待炒出香味時(shí), 立即把豆倒入冷水中浸泡5～6分鐘, 見(jiàn)豆?jié)q大、豆皮起皺紋時(shí), 撈
出倒入油鍋中翻炒, 然后加醬油、糖和少量水, 用大火燒開(kāi)后, 再改用小火煮. 當(dāng)鍋內(nèi)醬汁濃縮時(shí), 用鏟炒至收盡醬汁即可
376 快速去帶魚(yú)鱗
帶魚(yú)的鱗與魚(yú)體粘得較牢, 用手搓不易洗干凈, 用刀刮又很費(fèi)時(shí)間. 如果將帶魚(yú)放入80℃左右的水中, 燙10秒鐘后, 立即
浸入冷水中, 然后再用刷子刷或者用布擦洗一下, 魚(yú)鱗就會(huì)很快被去掉.
377 礦泉水的種類(lèi)及質(zhì)量要求
隨著環(huán)境污染的嚴(yán)重, 礦泉水作為日常飲料已成趨勢(shì). 礦泉水是指從地下水源礦脈的天然露頭引導(dǎo)出來(lái)的水. 水質(zhì)不同自
來(lái)水, 它含有天然無(wú)機(jī)鹽1000毫克/升以上, 或者含游離二氧化碳在250毫克/升以上. 礦泉水按其成分不同分為五種, 即
天然礦泉水、天然泉水、混合水、仿制礦泉水、礦泉水飲料. 除礦泉水飲料外, 其他四種飲料的口味都應(yīng)比較純凈, 為清
澈透明液體, 較耐貯存.
378 老化香菇的加工烹制
貯存時(shí)間超過(guò)1年以上的老化香菇,處理不當(dāng)會(huì)使湯變色、菜變味, 影響菜肴的質(zhì)量. 老化香菇的加工烹制方法是：先用
清水泡發(fā), 剪掉香菇足部, 反復(fù)清洗, 除去苦澀味. 然后擠去水分, 加上少許食鹽、淀粉和雞蛋清, 攪拌均勻, 入沸水氽熟,
撈出在清水中過(guò)涼后, 既可放入湯菜中, 也可制成涼拌菜或其他菜肴. 經(jīng)過(guò)這樣處理的香菇, 質(zhì)地嫩滑, 味道鮮美, 色澤如
初.
379 老母雞湯好
烹調(diào)佳肴, 離不開(kāi)高湯, 選用老母雞吊湯最好. 如再加上1塊瘦豬肉, 味道會(huì)更鮮美. 方法是：
先將水燒開(kāi), 然后將收拾干凈的雞與瘦肉一同放入開(kāi)水中, 待水再開(kāi)后, 撇去浮沫, 再用小火慢慢熬. 這樣吊出來(lái)的湯, 鮮
香清亮, 可用于烹調(diào)其他菜肴.
380 老年人食療羹湯
冷天多食性甘溫的羹湯：如將當(dāng)歸、生姜、羊肉燉爛后吃, 有助于治療體虛怕冷、貧血?dú)馓摰劝Y. 將50克蓮子用開(kāi)水泡
漲, 剝?nèi)ネ庖? 挑去蓮心, 入鍋加水兩大碗, 小火燉1小時(shí), 放入適量紅棗和白糖, 燒至蓮子酥爛離火. 此湯有強(qiáng)心益智、促
進(jìn)血液循環(huán)、穩(wěn)定血壓, 增進(jìn)食欲、促進(jìn)睡眠等功效. 熱天宜多食性涼爽、解暑熱的羹湯：如將嫩荷葉1張煎碎, 鮮冬瓜
500克切片, 加水1000毫升煮湯,湯成后去荷葉，加少量鹽. 此湯清熱解暑、生津止渴、開(kāi)胃消食、潤(rùn)肺、對(duì)夏季低熱、
口渴心煩等癥狀有較好的療效.
381 老年人要注意飲食和營(yíng)養(yǎng)
(1)適當(dāng)降低每日攝入總熱量, 每頓飯吃八成飽, 不暴飲暴食.
(2)多吃含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物,如豆?jié){,豆腐、牛奶、雞蛋、魚(yú)蝦、瘦肉等.
(3)要限制脂肪. 老年人不宜多吃動(dòng)物油,植物油也不要吃得過(guò)多, 每天除了吃定量的肉、蛋外, 食用的植物油不要超過(guò)17
克.
(4)碳水化合物要適量.老年人應(yīng)避免多吃純糖, 如蔗糖及糖果等.
(5)注意補(bǔ)充豐富的維生素. 維生素C、E、A, 對(duì)老年人是有益的. 因此, 在膳食中應(yīng)保證有新鮮有色的葉菜或各種水果.
(6)不要忽視無(wú)機(jī)鹽和水. 要多吃含鐵質(zhì)的食物, 要有定量的水, 少吃鹽.
382 老年人宜吃淡食
食物如果太咸, 鹽中鈉離子過(guò)剩, 會(huì)增加循環(huán)血流量和鈉的潴留. 時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致血管收縮, 血壓升高, 造成腦血管障礙.
因此, 上了年紀(jì)的人, 應(yīng)吃淡食, 每天吃鹽控制在10克以下, 如已患有高血壓癥, 則不應(yīng)超過(guò)5克.
383 老牛肉返嫩法
老牛肉質(zhì)地粗糙,不易煮爛.可先在肉上涂一層芥末,放6~8小時(shí),用冷水沖洗干凈,即可烹制.經(jīng)過(guò)這樣處理,不僅容易煮爛,
而且肉質(zhì)變嫩.煮時(shí)再放少許酒和醋，1公斤牛肉放2~3湯匙料酒,1湯匙醋,肉就更易煮爛.
384 老人防暑飲“雪羹”
對(duì)于患有高血壓或肥胖病的老年人, 可飲“雪羹”湯, 既去暑生津, 又防病療疾. 此湯的具體做法是：
荸薺100克去皮切片, 海蜇皮100克洗凈切絲, 將兩種原料共放水中, 文火煮至蜇絲融化為止. 分上、下午兩次將湯喝完,
取出荸薺隨量嚼食, 每日數(shù)次. 夏秋常服, 有降火平壓、減肥和防治血管硬化之效.
385 老人素食菜肴：炒青椒絲
原料：
五香豆腐干3塊, 青辣椒150克,植物油25克, 豌豆100克, 白糖、鹽、醬油各少許.
制法：
辣椒洗凈, 去籽, 切成絲, 浸在清水中, 取出瀝干水分. 豆腐干切成細(xì)絲. 將鍋內(nèi)油燒熱, 下青椒絲、豌豆、豆腐干絲, 急炒
片刻, 加入鹽、醬油和清水, 燒透, 加白糖即成.
386 老人素食菜肴：冬筍炒面筋
制法：
(1)面筋一切兩片, 筍片切成4厘米長(zhǎng)、1.4厘米寬、似火柴梗厚的長(zhǎng)方片, 冬菇斜 刀批片.
(2)炒鍋置旺火上, 加入清湯、面筋、筍片、冬菇片, 再加醬油、白糖、味精燒滾, 端至小火上加蓋略燜, 端回旺火淋濕淀
粉拌勻, 著成楊柳芡, 端鍋連翻幾下, 加香油拌和, 出鍋裝盤(pán).
387 老人素食菜肴：燴香菇菠菜
原料：
香菇100克, 菠菜150克,精鹽、味精、水淀粉、姜汁、清湯適量.
制法：
(1)把香菇用水發(fā)好洗凈, 用開(kāi)水燙一下, 見(jiàn)開(kāi)撈出, 控干, 去掉根渣, 再洗凈切成片. 菠菜洗凈切段, 用開(kāi)水燙一下.
(2)鍋中放入少量清湯、姜汁、精鹽,下香菇, 稍燒入味后勾芡汁, 放菠菜, 出鍋后放味精 即可.
388 老人素食菜肴：清燉豆腐白菜粉條
原料：
豆腐500克, 白菜250克, 粉條50克, 清湯500毫升, 蔥、姜末、料酒、鹽、
味精、油各適量.
制法：
將豆腐切成條, 白菜切成片, 粉條泡發(fā)后切段. 鍋內(nèi)放底油, 下蔥、姜末熗鍋加湯,放入豆腐,加料酒、鹽、味精, 再放入白
菜、粉條, 燉至白菜、粉條熟軟, 出鍋時(shí)淋明油即成.
389 老人素食菜肴：素火腿
原料：
豆腐皮500克, 植物油100克, 白糖100克, 食鹽10克, 味精、紅米粉、清湯各少許, 蔥1節(jié), 姜2片.
制法：
(1)豆腐皮放入水中浸軟后撈出, 攤開(kāi), 吹干水分.
(2)鍋置中火上, 加入少許清湯、紅米粉拌和, 熬成紅米汁. 再加入鹽、白糖、味精適量, 試味以咸中帶甜、鮮為度. 燒滾
后推入豆腐皮拌勻, 拌至鹵汁收干、均勻地為豆腐皮所吸收. 隨即澆上8成熱油脂(植物油燒至八成熱, 投入蔥、姜, 爆出
香味, 撈出蔥、姜即成), 拌勻、拌透, 使之被豆腐皮吸收后, 出鍋倒入盆中.
(3)取用合適布袋1只, 把豆腐皮裝入布袋中塞緊, 然后卷成直徑7厘米左右的圓筒形, 卷得越緊越好, 再用麻繩從頭至尾扎
緊, 末尾打結(jié), 防止松開(kāi).
(4)把素火腿置盆內(nèi), 放入籠屜中, 旺火蒸1.5小時(shí)出籠, 涼透解掉麻繩, 取出一切兩片, 每片切成薄片裝盤(pán), 成拱橋形.
390 老人素食菜肴：素蟹粉
原料：
土豆250克, 胡蘿卜150克, 水發(fā)香菇50克, 芹菜50克, 植物油、蔥、姜末、細(xì)鹽、味精、米醋、淀粉各適量.
制法：
將煮熟去皮的土豆碾壓成泥. 胡蘿卜也去皮煮熟碾泥. 將水發(fā)香菇和芹菜梗切末. 然后把以上原料和淀粉調(diào)成糊. 鍋內(nèi)油
熱, 放入蔥、姜末, 煸炒出香味后, 下糊料炒透, 并加放細(xì)鹽、味精、米醋即成.
391 老人素食菜肴：糖醋素肉
原料：
土豆200克, 番茄醬20克, 糖15克, 植物油、蔥、姜、蒜、醋、細(xì)鹽、干淀各適量.
制法：
(1)土豆去皮洗凈, 切成手指粗細(xì)的短條, 用細(xì)鹽略拌, 再放干淀粉和適量清水和勻, 然后放在旺火熱油中炸至外酥里軟,
撈出瀝油.
(2)原鍋留少量油, 投入蔥、姜、蒜煸香, 下番茄醬、糖、醋、鹽和水, 對(duì)成糖醋汁并勾芡, 再把土豆條倒入翻拌均勻即成.
392 老人素食菜肴：香油素鴨
原料：
豆腐皮4張, 水發(fā)金針菜25克, 鮮筍50克, 水發(fā)木耳10克, 鮮湯適量, 白糖、細(xì)鹽、醬油、味精、水淀粉、香油各少許.
制法：
(1)把金針菜、鮮筍、木耳均切成米粒狀細(xì)丁, 同少許香油一起加熱, 再加少量鮮湯、鹽、糖、醬油、味精, 并用水淀粉勾
芡, 和勻成為餡料.
(2)把豆腐皮硬邊撕去,再包入餡心, 然后把豆腐皮兩邊都向里卷, 并折疊起來(lái), 用牙簽別住, 上籠用旺火蒸3分鐘, 取出冷卻
. 食用前用香油略剪至香黃, 再切塊裝盤(pán), 澆上原汁即成.
393 冷凍羊肉的簡(jiǎn)易處理
冬季, 市場(chǎng)上時(shí)常出售冷凍的羊肉塊, 羊肉凍得又干又硬, 原有的水分相應(yīng)減少. 這樣的肉, 如果處理不當(dāng), 會(huì)影響菜肴的
質(zhì)量.
(1)用凈水沖洗一次, 去掉表面浮土, 再用凈布擦干.
(2)放在室內(nèi)慢慢化凍. 可反復(fù)翻動(dòng)羊肉位置, 縮短化凍時(shí)間. 但千萬(wàn)不能用熱水泡, 更不 要用火烤.
(3)待肉化至似凍不凍時(shí), 挑選適于制作不同菜肴的部位, 根據(jù)自己的需要, 將羊肉進(jìn)行切片、切絲、剁塊等粗加工.
(4)將粗加工好的羊肉放入凈水中浸泡, 待其完全化透后撈出. 控去多余水但不要擠干. 這 樣既保持了羊肉原有的水分, 也
去掉了殘留在羊肉中的血污. 冷凍羊肉經(jīng)上述方法處理后, 做出的菜肴便會(huì)細(xì)嫩適口.
394 冷天發(fā)面加白糖
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面, 加上一些白糖, 可縮短發(fā)酵時(shí)間, 效果更好.
395 冷飲的禁忌
(1)切忌過(guò)量. 冷飲過(guò)量, 輕則胃脹難受, 重則引起消化不良或胃腸炎、腹瀉等.
(2)種類(lèi)不宜太雜. 否則, 飲料相互交叉對(duì)身體有害.
(3)大汗之后不可暴飲. 因?yàn)楸╋嫊?huì)刺激血管和皮膚收縮, 引起“汗閉”, 不僅不能盡快地補(bǔ)充調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和鹽類(lèi), 反而
沖淡了胃液, 降低了胃液的殺菌力, 易患胃腸道疾病.
(4)慢性病患者冷飲要注意選擇和節(jié)制. 特別是慢性支氣管炎、哮喘、冠心病患者等, 不宜多飲. 要選甜度適中的, 適量飲 用, 以免誘發(fā)疾病.
396 理想的抗衰老食品——蘑菇
蘑菇不論做菜做湯, 味道都十分鮮美, 它還是一種理想的抗衰
老食品. 因?yàn)樵诠街泻心⒐蕉嗵? 它是一種免疫激活劑, 能提高人體免疫力. 所以, 常食蘑菇能健體強(qiáng)身, 延年益壽.
397 鯉魚(yú)加工要拔“線”
新鮮鯉魚(yú)洗凈, 用刀在靠近魚(yú)頭處切入約半寸深, 在魚(yú)身部分的切面上, 可看到一肉線頭, 用鑷子將其夾住, 慢慢拔出(肉
線長(zhǎng)度略短于魚(yú)體長(zhǎng)), 然后再清蒸或紅燒, 味道好.
398 鯉魚(yú)去腥
鯉魚(yú)背上有兩條白筋, 這兩條白筋是產(chǎn)生特殊腥味的東西. 洗魚(yú)時(shí), 必須將白筋挑出抽掉，經(jīng)這樣處理的鯉魚(yú), 燒好后味
道鮮美, 沒(méi)有腥味.
399 栗子的質(zhì)量鑒別
凡皮紅、褐、紫、赭等各色鮮明, 帶有光澤的, 品質(zhì)一般較好；若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影的, 則表明果實(shí)已被蟲(chóng) 蛀或受熱變質(zhì). 用手捏果實(shí)感到堅(jiān)實(shí)的, 一般果肉較豐富；若感到空軟, 表明果肉已干癟或悶熱后肉已酥軟. 如條件許可,
將栗子浸在水中,凡下沉者, 比較新鮮；若上浮或半浮的, 則已干癟或被蟲(chóng)蛀.
400 痢疾病人的飲食治療
痢疾是夏秋季常見(jiàn)的一種腸道傳染病, 大多是因吃了不潔食品所致. 患了痢疾, 一定要積極治療, 同時(shí)配以飲食療法. 痢疾
病人的飲食, 應(yīng)富于營(yíng)養(yǎng)而又具有治療作用. 不吃粗纖維食物與具有強(qiáng)烈刺激性的食品, 以保護(hù)腸道功能. 根據(jù)具體情況,
可給以具有收斂作用的食物, 如濃米湯、炒煳米湯、瘦肉湯、濃茶、檸檬茶等；有條件的可喝酸牛奶, 因酸牛奶較有營(yíng)
養(yǎng), 又能抑制腸道有害細(xì)菌生長(zhǎng),同時(shí)也有收斂作用. 患病期間, 應(yīng)限制食用甜食、豆類(lèi)及豆制品以及鮮牛奶、汽水等, 防
止腸道脹氣.
401 蓮藕的質(zhì)量鑒別
蓮藕又叫菜藕、蓮菜, 是水生蔬菜. 既可生食, 又可熟食, 還可加工成藕粉. 選購(gòu)時(shí), 宜選藕節(jié)肥大粗短, 表面鮮嫩, 不爛不
傷不帶尾的. 藕四季都有上市, 以夏秋的為好. 藕多節(jié), 尖較嫩, 可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕. 藕有池藕
與田藕之分. 池藕質(zhì)白嫩、汁多；田藕品質(zhì)次之.
402 蓮子的選擇
蓮子的質(zhì)量以湘蓮(主產(chǎn)湖南湘潭)品質(zhì)最好. 其皮色淡紅, 皮紋細(xì)致, 粒大飽滿, 生吃微甜, 一煮就酥, 食之軟糯清香. 白蓮
和通心蓮次之. 白蓮的皮肉呈白色, 稍帶皺紋, 粒子肥圓, 蓮肉飽滿, 入口軟糯. 通心蓮是以剛成熟尚未完全老的蓮子, 經(jīng)
過(guò)除去皮和芯的加工品. 紅蓮質(zhì)量較差, 其粒形瘦長(zhǎng), 皮色暗花, 臍部下陷, 中心空間較大, 生吃味淡, 久煮不酥, 入口艮硬.
挑選時(shí), 同品種以當(dāng)年產(chǎn)、顆粒圓整飽滿、干爽, 口咬脆裂為優(yōu).
403 煉油四法之二
煉豬油時(shí),如要它馬上凝結(jié),每750克豬油趁熱加50克白聲糖,放入瓷缸或陶瓷罐內(nèi)浸在冷水盆中即可凝結(jié),而且不會(huì)變味.
404 煉油四法之三
煉好的豬油存放久了,會(huì)有一股怪味.如果在剛煉好的油中,放少許花椒加以攪拌,封起來(lái)存放,可長(zhǎng)時(shí)間不變味.
405 煉油四法之四
煉好的豬油中加一點(diǎn)精鹽或豆油,也可防止因長(zhǎng)時(shí)間存放而發(fā)生酸敗.
406 煉油四法之一
煉油時(shí),先在鍋中放入適量清水,燒滾,再下豬油,待水干后, 豬油也煉出來(lái)了.這既可防止板油粘鍋?zhàn)兘? 又使煉出的油潔白
不含沉淀物.
407 涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿?xí)r, 放少許鹽會(huì)更甜, 因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比.
408 療效食品(二)
(1)有鎮(zhèn)咳祛痰作用的食物：
白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、蘿卜等.
(2)有生奶作用的食物：
鯽魚(yú)、豬蹄、魚(yú)頭、生南瓜子等.
(3)有止血作用的食物：
花生衣、黃花菜、木耳、蓮蓬、絲瓜絡(luò)炭、烏賊骨等.
(4)有預(yù)防感冒作用的食物：
醋、大蒜、生姜、淡豆豉等.
(5)有解毒作用的食物：
番茄、綠豆可清熱解毒；
茶葉、白扁豆可解藥毒.
(6)有澀腸止瀉作用的食物：
大蒜、馬齒莧可用于熱性泄瀉；
焦山楂、焦麥芽、焦谷芽、炒陳皮用于傷食瀉；
薏米、蓮子、炒山藥用于脾虛泄瀉.
409 療效食品(一)
(1)降血脂、血壓防止血管硬化的食物：
海藻、山楂、黑木耳、大蒜、蓮子、洋蔥、芹菜、 荸薺、海蜇、蜂蜜等.
(2)能消炎使炎癥減輕的食物：
大蒜、菠菜根、蘆根、馬齒莧、冬瓜子、油菜、蘑菇等.
(3)有降血糖及止渴作用的食物：
豬胰、馬乳、山藥、豇豆、苦瓜、洋蔥等.
(4)有清熱解毒作用的食物：
西瓜、冬瓜、黃瓜、苦瓜、綠豆、扁豆、烏梅、菠蘿、葫蘆、鯽魚(yú)、墨魚(yú)等
.
(5)有潤(rùn)腸通便作用的食物：
核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等.
410 料酒在烹調(diào)中的功用
料酒, 又名黃酒, 在烹調(diào)中有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功用. 在制作有腥膻氣味的牛羊肉、野味、內(nèi)臟時(shí)放入料
酒, 可以去腥解膻. 如用料酒腌漬的雞、鴨、魚(yú)、肉做出的菜肴, 具有酒香味, 還可以保持較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì). 烹制肉類(lèi)菜、
燉魚(yú)和制餃子餡時(shí), 放入適量料酒, 食之有特殊的醇香味.
411 籠屜蒸制菜肴注意事項(xiàng)
(1)先用的菜肴放在上屜, 后用的放在下屜.
(2)無(wú)湯的菜肴放在上屜, 有湯的放在下屜.
(3)無(wú)色菜肴放在上屜, 有色的放在下屜.
(4)有腥膻味的菜肴單蒸.
(5)質(zhì)嫩的菜肴沸水鍋入屜, 酥爛的涼水鍋入屜.
(6)掌握好火候與蒸制時(shí)間.
(7)中途盡量不要掀蓋.
412 蘿卜的醫(yī)用價(jià)值
蘿卜含有大量維生素C,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,還具有消食、醒酒、順氣、化痰之功效, 如與鮮橄欖一起煎湯, 當(dāng)茶水喝, 可預(yù)防
喉病. 413 蘿卜貯藏
水缸外貯藏法：
在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周?chē)?上面再培15厘米厚的濕土即可.
414 買(mǎi)到厚皮西瓜怎么辦
買(mǎi)到厚皮西瓜時(shí)，將瓜瓤挖出, 再去掉綠皮, 用擦板擦成絲, 可做西瓜糊塌子吃. 要多放點(diǎn)鹽, 還要加蔥絲、姜末、味精、
五香粉并打一個(gè)雞蛋.
415 麥飯石泡菜易存放
用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果, 置于 陰涼處, 可延長(zhǎng)存放時(shí)間1倍以上.
416 麥乳精不能當(dāng)嬰兒主食
麥乳精雖是一種香甜可口的滋補(bǔ)飲料, 但不能用它代替奶粉當(dāng)主食喂養(yǎng)嬰兒. 奶粉的主要成分是蛋白質(zhì). 蛋白質(zhì)是組成人
體細(xì)胞的重要原料, 是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì), 奶粉能夠當(dāng)主食用. 而麥乳精主要由麥芽糖、乳制品、糊精、蔗糖、可
可等制成, 蛋白質(zhì)的含量只有全脂奶粉的1/3, 糖卻是奶粉的兩倍. 這樣的成分構(gòu)成,對(duì)嬰兒發(fā)育并不利, 所以不能用麥乳
精代替奶粉喂養(yǎng)嬰兒。
417 饅頭的“凍”貯存
隨著生活節(jié)奏的加快, 人們常會(huì)多買(mǎi)幾斤饅頭備用. 可把剛買(mǎi)來(lái)的饅頭用塑料袋裝好放到冰箱的冷凍室里, 隨用隨取. 從
冷凍室里取出的饅頭應(yīng)立刻放到蒸鍋里蒸, 水開(kāi)后蒸8-10分鐘即可, 蒸出的饅頭又白又大, 松軟、噴香、可口.
418 饅頭的營(yíng)養(yǎng)比面包好
面包是用烘爐烤出來(lái)的, 色香味都比較好. 然而這種烘烤的辦法, 會(huì)使面粉中的賴(lài)氨酸在高溫中發(fā)生分解, 產(chǎn)生棕色的物
質(zhì), 而用蒸氣蒸出來(lái)的饅頭, 則無(wú)此反應(yīng), 蛋白質(zhì)的含量會(huì)高一些. 所以, 以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看, 吃蒸饅頭比吃用烘爐烤出的面包好.
419 慢性氣管炎病人的飲食調(diào)理
(1)黑本耳、冰糖各10克, 加水適量煮熟. 每晚一次服下, 常服有效.
(2)梨1個(gè), 洗凈切開(kāi)頂蓋, 挖凈籽核, 填入冰糖20克, 覆蓋好, 放入碗內(nèi),隔水蒸熟. 吃梨喝湯, 每晚1次, 連服60天, 效果明顯
.
(3)紅糖50克,豆腐200克,生姜2片, 水煎20分鐘. 每晚睡前服用, 連服7～10天.
(4)經(jīng)霜白蘿卜250克, 切碎煮汁當(dāng)茶飲.
(5)橘皮10～15克, 泡水當(dāng)茶飲用. 具有化痰健胃脾的功效, 痰多者宜服用.
(6)生蘿卜250克、鮮藕250克、梨2個(gè), 洗凈切碎絞汁, 汁中加蜂蜜250克. 熱咳者可生服； 寒咳者須將汁蒸熟并加入3～5
滴生姜汁后服用.
420 霉茶復(fù)原二法
如茶葉已發(fā)霉, 可放在鍋里蒸3分鐘, 然后取出, 用干凈炒鍋, 文火焙干, 即可除霉復(fù)原. 若遇茶葉長(zhǎng)了霉, 不能放在太陽(yáng)下
曬, 因陽(yáng)光中的紫外線會(huì)破壞茶葉中的各種成分, 影響其色香味. 可用無(wú)異味無(wú)油膩的鍋或飯盒, 墊上一張白紙, 將茶葉倒
入, 用微火一邊烘烤一邊攪拌, 約1～2分鐘至茶葉無(wú)濕度即可, 不能烘焦. 等茶葉泠透后收存。
421 米、果不可混放
糧食與水果不能貯放在一起, 否則水果會(huì)變得干癟, 而糧食也會(huì)因吸收水果的水分而霉?fàn)€.
422 米飯保鮮防餿
夏天, 煮飯時(shí)按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋, 這樣煮的飯并無(wú)酸味, 卻更易保存防餿.
423 米飯夾生如何補(bǔ)救
米飯夾生, 可設(shè)法補(bǔ)救。
1， 如全部夾生, 可用筷子在飯內(nèi)扎些直通鍋底的小孔, 加適量溫水重燜。
2，若是局部夾生, 就在夾生處扎眼,加點(diǎn)水再燜一下；
3，表面夾生, 可將表層翻到中間加水再燜.
如在飯中加二三勺米酒拌勻再蒸, 也可消除夾生.
424 米酒除咸魚(yú)咸味
如果咸魚(yú)過(guò)咸,可將魚(yú)洗凈后放在米酒中浸泡2～3小時(shí),就不會(huì)過(guò)咸了.
425 米酒的保鮮
米酒保鮮方法是把一個(gè)鮮雞蛋放在未煮的米酒上,兩小時(shí)后,蛋殼的顏色開(kāi)始變深,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),蛋殼的顏色逐漸變深.
這樣,米酒的保鮮時(shí)間可以延長(zhǎng)2.5倍.把米酒用完后,雞蛋仍然可以食用.
426 米湯泡發(fā)木耳好
木耳營(yíng)養(yǎng)豐富, 但如泡發(fā)不當(dāng), 則會(huì)又硬又小, 既不出數(shù), 又不可口. 如果用燒開(kāi)的米湯浸泡, 泡發(fā)的木耳肥大, 松軟, 味道
鮮美.
427 米粥不宜放堿
熬粥或煮豆時(shí), 不要放堿, 以免營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞.
428 蜜餞的種類(lèi)及特點(diǎn)
蜜餞按地方風(fēng)味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種:
京式蜜餞也稱(chēng)北京果脯,起源于北京, 其中以蘋(píng)果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名.
特點(diǎn)是：果體透明, 表面干燥. 配料單純, 但用量大. 入口柔軟, 口味濃甜
.
廣式蜜餞起源于廣州、潮州一帶, 其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名.
特點(diǎn)是：表面干燥, 甘香濃郁或酸甜.
蘇式蜜餞起源于蘇州, 包括產(chǎn)于蘇州、上海、無(wú)錫等地的蜜餞. 其中以蜜餞無(wú)花果、金橘餅、白糖楊梅最有名.
特點(diǎn)是：配料品種多, 以酸甜、咸甜口味為主, 富有回味.
閩式蜜餞起源于福建的泉州、漳州一帶. 其中以大福果、加應(yīng)子、十香果最為著名.
特點(diǎn)是：配料品種多、用量大, 味甜多香, 富有回味.
429 蜜汁的運(yùn)用
蜜汁, 就是用糖和蜂蜜勾芡調(diào)溶, 然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮, 使糖汁收濃即成, 如蜜汁糖蓮等.
430 面包保鮮
在裝有面包的塑料袋中, 放一根鮮芹菜, 可以使面包保持新鮮滋味.
431 面包保鮮法
面包袋中放入1棵洗凈的芹菜, 可使面包保持新鮮的滋味.
432 面粉在煎蛋中的用途
煎蛋時(shí),先在熱油中撒一些面粉,煎出的蛋黃亮好看, 油也不易爆濺鍋外.
433 面團(tuán)可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有絨毛,手搓不掉水也不易洗掉.只要和上一小團(tuán)面,在不潔的羊肉上滾來(lái)滾去，絨毛即可去掉.
434 蘑菇挑選法
有毒蘑菇的特征是, 色澤鮮艷好看, 采回后容易變色, 擠出的漿汁混濁如牛奶. 無(wú)毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色, 擠出
的漿汁清澈如水.
435 墨魚(yú)或魷魚(yú)干的處理
洗前應(yīng)泡在溶有小蘇打粉的熱水里, 泡透以后, 去掉魚(yú)骨, 剝?nèi)溒?凡是已泡透了的,剝起來(lái)也容易.
436 木耳泥沙的清洗
黑木耳粘上木渣和泥沙, 可用鹽水(鹽約為干木耳重的1/10)清洗, 輕輕揉勻, 待水變渾, 即可用清水淘洗.
437 木炭蘸酒精火鍋燒得好
冬天, 家家都喜歡吃火鍋. 點(diǎn)火鍋可以用木炭蘸上工業(yè)酒精, 一塊塊碼放在火鍋的爐膛內(nèi)(按自己需要而定量), 然后點(diǎn)燃一
塊酒精炭放進(jìn)爐內(nèi). 爐火就燃燒起來(lái)了, 既省力又 不冒煙, 爐火越燒越紅火。
438 哪些食物不宜同食
(1)豆腐與蜜糖.
(2)香蕉與芋頭.
(3)黃瓜與花生.
(4)柿子與螃蟹.
(5)狗肉與綠豆.
(6) 甘草與鯉魚(yú).
439 奶油蛋糕不宜久存
奶油蛋糕極易變質(zhì). 因?yàn)? 奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋類(lèi)制成, 這些原料營(yíng)養(yǎng)豐富, 含水量高, 極易被細(xì)菌侵染
, 再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細(xì)菌的生息繁衍, 莧菀資溝案獗渲? 所以奶油蛋糕要隨買(mǎi)隨吃, 不宜久存, 即使是冬季,
存放時(shí)間也不能超過(guò)7天.
440 腦力勞動(dòng)者應(yīng)多吃大豆
大豆中含有大量適合腦力勞動(dòng)者需要的脂肪, 特別是其中1.64％的卵磷脂, 是構(gòu)成神經(jīng)組織和腦代謝的重要物質(zhì). 此外,
大豆中含有的核黃素、鈣、磷、鐵、硫胺素很豐富, 它們對(duì) 腦都有重要作用.
441 嫩酵面的特點(diǎn)
所謂嫩酵面, 就是沒(méi)有發(fā)足的酵面, 一般發(fā)至四五成. 這種酵面的發(fā)酵時(shí)間短(一般約為大酵面發(fā)酵時(shí)間的2/3), 且不用發(fā)
酵粉, 目的是使面團(tuán)不過(guò)分疏松. 由于發(fā)酵時(shí)間短, 酵面尚未成熟, 所以嫩酵面緊密、性韌, 宜作皮薄鹵多的小籠湯包等.
442 能減緩衰老的營(yíng)養(yǎng)佳品——骨頭湯
肉骨頭是營(yíng)養(yǎng)非常豐富的食品, 其所含的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)與生肉的含量相近, 鈣的含量高于生肉. 它還含有大量人體必需的
營(yíng)養(yǎng)素, 如大腦所不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白, 促進(jìn)肝功能的蛋氨酸、氨基酸、維生素A、維生素B1、B2等；還含有大
量防止老化的類(lèi)粘朊和骨膠元. 在烹制骨頭湯時(shí), 應(yīng)將骨頭敲碎, 然后按骨頭與水1∶5的比例加冷水, 開(kāi)鍋用文火煮1～2
小時(shí)后即可食用.
443 能治病的幾種蔬菜
菠菜.
含有多種維生素、鐵質(zhì)和消化酶, 可促進(jìn)胃腺和胰腺的分泌, 可助消化, 對(duì)于糖尿病、貧血和便秘等有療效.
大蒜.
生吃大蒜, 中老年人可防動(dòng)脈硬化和冠心病. 生吃大蒜后口中的氣味, 只要咀嚼幾片茶葉或吃幾顆紅棗, 即可消除.
蔥和生姜.
帶根的蔥白和生姜煮水溫服, 能治傷風(fēng)感冒.
冬瓜. 切片摩擦皮膚, 可以治療痱子瘙癢癥.
444 檸檬的藥用
檸檬的藥用價(jià)值很高, 它能治傷風(fēng)感冒. 如果每天飲一杯熱的檸檬茶, 就能預(yù)防和治療傷風(fēng)流涕. 檸檬里含有大量的檸檬
油、維生素C、A, 有興奮強(qiáng)壯的效用.
445 檸檬可除菜湯中異味
若做菜時(shí)不小心使菜或菜湯中出現(xiàn)異味,如：水銹味、漂白粉味、糊鍋味等， 可用鮮檸檬一個(gè), 切開(kāi)后擠汁10-15滴入鍋,
異味可減到最小程度.
446 牛奶、豆?jié){不宜用保溫瓶存放
牛奶、豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)十分豐富, 它在20~40℃之間會(huì)大量繁殖細(xì)菌, 使之變質(zhì). 人如果喝了這種變質(zhì)的牛奶, 便會(huì)中毒. 因此
, 千萬(wàn)不要圖省事, 將牛奶、豆?jié){保存在保溫瓶中.
447 牛奶保鮮二法1
夏日牛奶易變質(zhì).如在牛奶中加點(diǎn)鹽,就能使牛奶保鮮的時(shí)間加長(zhǎng).
448 牛奶保鮮二法2
牛奶中加少量砂糖煮開(kāi),保鮮時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)一些.
449 牛奶菜花更白嫩
炒菜花時(shí), 加1匙牛奶, 會(huì)使成品更加白嫩可口.
450 牛奶除魚(yú)腥
在燒魚(yú)或熬魚(yú)湯時(shí), 如往鍋內(nèi)放入少許牛奶, 不僅可除魚(yú)的腥味, 還能使魚(yú)肉更加白嫩, 味道更加鮮美.
451 牛奶可淡化醬汁
炒菜時(shí), 如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許 牛奶, 能調(diào)和菜的味道.
452 牛奶可使凍魚(yú)返鮮
冷凍過(guò)的魚(yú),燒制時(shí),在湯中加些牛奶,會(huì)使魚(yú)的味道接近鮮魚(yú).
453 牛奶應(yīng)避光保存
新鮮牛奶最怕光照. 因?yàn)槿绫魂?yáng)光照射1分鐘以上, 牛奶中的B族維生素會(huì)很快消失, 維生素C也所剩無(wú)幾. 即使在微弱的
陽(yáng)光下, 牛奶經(jīng)6小時(shí)照射后, 其中的B族維生素也僅剩一半了. 而在避光容器和環(huán)境中保存牛奶, 不僅維生素不易消失,
還能保持牛奶特有的鮮味. 所以牛奶取回家如不立即飲用, 最好放在避光的地方, 或放到冰箱中去.
454 牛奶漬魚(yú)格外香
把收拾好的魚(yú)片放到牛奶里泡一下, 取出后裹一層干面粉, 再入熱油鍋炸制,其味格外香美.
455 暖瓶做稀飯
在熱水瓶?jī)?nèi)放150克大米, 沖入開(kāi)水, 數(shù)小時(shí)后自成稀飯, 且味美好喝.
456 排骨湯放醋好
排骨湯味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富.煮湯時(shí),如放點(diǎn)醋, 可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來(lái), 被充分利用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高.此
外,醋還可以防止食物中的維生素被破壞.
457 泡菜水里放豆腐數(shù)月不壞
豆腐放在泡菜水里,四五個(gè)月不腐敗,烹食更加可口.
458 泡菜壇沿的水應(yīng)放鹽
泡菜壇蓋好蓋子后, 壇沿要放滿水, 這是保證泡菜質(zhì)量的重要一環(huán). 由于水容易蒸發(fā), 若忘記加水, 壇沿的水就很快干掉,
會(huì)使細(xì)菌侵入, 影響泡菜的質(zhì)量. 如在壇沿的水中加適量的鹽, 即可減慢其蒸發(fā). 放鹽量至少達(dá)到鹽能與壇蓋接觸的程度.
由于壇沿邊的水成了鹽溶液, 細(xì)菌不易繁殖, 泡菜的質(zhì)量就能得到保證了.
459 泡發(fā)木耳方法1
用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口.
460 泡發(fā)木耳方法2
用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳, 可使木耳肥大 . 松軟, 味道鮮美.
461 泡海蜇絲的方法
泡海蜇絲掌握不好就會(huì)收縮, 或者不衛(wèi)生. 應(yīng)先用滾開(kāi)水沖一下然后立即投進(jìn)涼開(kāi)水中浸泡,海蜇不會(huì)縮,且爽口味美.
462 配制發(fā)酵劑
如果你事先沒(méi)有發(fā)面而又急于吃饅頭,可用500克面粉加50克食醋、350克溫水的比例發(fā)面, 將其拌勻, 發(fā)10分鐘左右, 再
加小蘇打約5克,揉到?jīng)]有酸味為止. 這樣發(fā)面, 蒸出的饅頭照樣松軟好吃.
463 烹的特點(diǎn)
烹, 是在炸的基礎(chǔ)上, 再加調(diào)料湯汁燒煮. 與溜不同的是, 烹所用的調(diào)味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁, 溜則大都用加淀粉
勾芡的混汁. 烹制的菜常是外香脆、里軟嫩, 帶有湯汁, 如烹明蝦等.
464 烹調(diào)的火候
火候是烹制菜肴的關(guān)鍵. 如果火候掌握不好, 盡管是上等原料, 烹制出來(lái)的菜還是達(dá)不到
色、香、味、形、質(zhì)俱佳的要求.
火候是指在烹制過(guò)程中使用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短. 一般將火力分為旺火、慢火、微火三
種. 不同的烹調(diào)方法, 要用不同的火候.
旺火, 通常用于快速烹制, 使菜肴香脆松嫩, 如炸 、炒、爆、熘、烹、氽等.
慢火也叫中火, 一般用于較慢的烹制, 使原料軟嫩入味, 如煎、 貼等.
微火也叫文火、泡火, 用于需要較長(zhǎng)烹制時(shí)間的多湯汁的菜肴, 使原料酥爛, 湯味鮮美, 如燉、燜等.
465 烹制海帶如何才爛得快
烹制海帶時(shí), 加少許醋, 海帶易爛；或放入幾棵菠菜, 也能使海帶爛得快.
466 烹制整禽巧脫骨
清蒸、燉或燒整雞、整鴨前,要先用刀平著把雞、鴨的胸脯拍塌,腿節(jié)拍斷.這樣制作出的雞、鴨骨頭能順利脫掉.
467 硼砂燒肉不膩
做紅燒肉時(shí),先用少許硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不膩, 甘香可口.
468 啤酒炒肉格外鮮
在炒肉片用的掛漿淀粉糊里, 倒入少許啤 酒, 菜肴則格外鮮嫩味美. 因?yàn)槠【苾?nèi)的酶能使肉類(lèi)的蛋白質(zhì)迅速分解.
469 啤酒的保存
啤酒越新鮮越好. 所以, 買(mǎi)回來(lái)啤酒, 最好盡快飲用.
啤酒切忌放在陽(yáng)光直射或溫度高的地方. 也不要長(zhǎng)期放在冰箱內(nèi), 在飲用前冷藏一下即可,
否則容易引起蛋白質(zhì)霧狀沉淀. 再者切忌一會(huì)兒放在冰箱里, 一會(huì)兒又拿出來(lái), 反復(fù)時(shí)冷時(shí) 熱, 也會(huì)引起蛋白質(zhì)霧狀沉淀.
470 啤酒調(diào)味
夏季做各種拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香.
471 啤酒饅頭松軟
和面時(shí), 在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半), 這樣蒸出來(lái)的饅頭格外松軟.
472 啤酒燒牛肉味獨(dú)特
用啤酒代替水燒煮牛肉,可使肉質(zhì)鮮嫩,香氣撲鼻.
473 啤酒增味法
啤酒中加少許咖啡和糖再飲用, 上口苦澀中含有幽香, 回味甘醇.
474 啤酒蒸雞味純正
清蒸雞時(shí),先用含啤酒20%的啤酒水將收拾干凈的浸泡20分鐘,然后上鍋蒸制.成品味純正,鮮嫩可口.
475 啤酒做餅味道香
做蔥油餅或甜餅時(shí), 在面粉中摻一些啤酒 , 餅又香又脆, 還有點(diǎn)肉香味.
476 啤酒燉魚(yú)省時(shí)味鮮
燒魚(yú)時(shí),放入少量啤酒,能縮短燉制時(shí)間,徹底除去腥味,使魚(yú)更鮮.
477 皮蛋的質(zhì)量鑒別
皮蛋是我國(guó)名產(chǎn),一般多采用鴨蛋加工而成(有些地區(qū)也有用雞蛋加工而成的稱(chēng)為雞皮蛋). 加工后的蛋白表面產(chǎn)生美麗的
花紋, 狀似松花, 故又稱(chēng)松花蛋. 皮蛋的質(zhì)量可以從以下幾個(gè)方面加以鑒別
：
(1)外觀與手感. 包料完整、無(wú)霉, 泥剝掉后殼完整. 用蛋輕敲桌面有彈動(dòng)感, 搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲. 也可用左手握蛋, 右手食指
敲蛋的小頭, 感到有彈性顫動(dòng)的為好蛋.
(2)打開(kāi)一個(gè)觀察. 蛋白凝固、清潔、有彈性. 縱向剖開(kāi)后, 蛋黃呈淡褐、淡黃色, 中心較稀. 無(wú)搭殼或僵硬收縮現(xiàn)象.
(3)嘗味. 芳香, 無(wú)辛辣味或橡皮味、臭味. 如搖晃有水蕩聲, 打開(kāi)后蛋白粘滑, 中心發(fā)糊, 有刺鼻臭味的, 不可食用.
478 皮蛋能解醋
做菜時(shí)若醋放多了,可馬上剝一個(gè)皮蛋搗爛拌入,即能起到一定的中和作用.
479 貧血病人多吃什么食物好
貧血病人應(yīng)多吃含鐵成分多的食物, 如動(dòng)物肝臟和其他內(nèi)臟, 還有瘦肉、蛋類(lèi), 蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、蘿卜
纓、莧菜、薺菜、番茄,水果中的桃、李、杏、葡萄干、紅 棗、櫻桃等.
480 蘋(píng)果貯存方法
把水缸洗凈晾干, 放在陰涼處, 缸底放一個(gè)盛滿凈水的罐頭瓶, 瓶不加蓋.
早晨低溫時(shí), 將包好的蘋(píng)果層層裝入缸內(nèi), 裝滿
后, 用厚塑料膜封閉缸口. 貯存4～5個(gè)月, 好果率可達(dá)90％以上. 也可在水缸內(nèi)放半瓶75％的酒精, 酒瓶開(kāi)口, 缸內(nèi)裝滿蘋(píng)
果后, 用棉絮蓋嚴(yán)缺口, 再蒙上一層塑料布, 將缸口封閉, 食用時(shí)隨取隨蓋
。
481 蘋(píng)果貯存方法2
紙箱或木箱貯存：
要求箱子清潔無(wú)味, 箱底和四周放兩層紙. 將包好的蘋(píng)果, 每5～10個(gè)裝一小塑料袋. 早晨低溫時(shí), 將裝滿袋的蘋(píng)果, 兩袋
對(duì)口擠放在箱內(nèi), 逐層將箱裝滿, 上面先蓋2~3層軟紙, 再覆上一層塑料布, 然后封蓋. 放在陰涼處, 一般可貯存半年以上
。
482 瓶裝酒能存放多久
白酒. 酒度數(shù)較高, 不易變質(zhì), 但滲透力強(qiáng). 一般瓶裝白酒, 在0～30℃條件下, 可保持1年不渾濁、不沉淀. 啤酒. 酒精含量
很低, 含有大量二氧化碳,受熱、受凍、接觸空氣, 都易造成渾濁、沉淀、 變質(zhì). 熟啤酒在5~25℃條件下, 可貯存3~4個(gè)月
, 鮮啤酒在同樣溫度下貯存期為7天.葡萄酒、果露酒. 含有一定糖分和酸度, 溫度驟升驟降都易產(chǎn)生渾濁、沉淀. 在5~25
℃條件下, 其穩(wěn)定期為6個(gè)月. 各種汽酒、香檳酒在5~20℃條件下, 3個(gè)月內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生渾濁、沉淀.
483 葡萄酒可除水銹味
外出旅行時(shí), 人們常用軍用水壺帶些涼開(kāi)水, 而這種水常常帶有一股水銹味. 如果先在水壺內(nèi)加一小匙紅葡萄酒, 就可使
水不變味.
484 葡萄酒可使蘋(píng)果耐貯存
長(zhǎng)期貯存的蘋(píng)果, 即使不腐爛, 也會(huì)干巴走味. 如果將蘋(píng)果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下, 不但耐貯存, 而且吃起來(lái)別有風(fēng)
味.
485 葡萄酒種類(lèi)的區(qū)別
葡萄酒種類(lèi)很多, 分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一。
從酒的顏色分, 有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅(桃紅)葡萄酒；
從含糖量上分,有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之間)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%
之間)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之間)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上)；
從酒精濃度上分,有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)兩類(lèi)。
此外,還可按含果汁比重,分為全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；
按酒液中是否含二氧化碳,分為起泡葡萄酒(大小香檳、葡萄汽酒)和穩(wěn)定葡萄酒(不含二氧化碳).
486 葡萄酒做沙拉
葡萄酒開(kāi)瓶后,若存放過(guò)久,就會(huì)變成"醋",具有芳香味,用來(lái)做沙拉非常好吃
487 普通醋增香法
在普通醋內(nèi)滴幾滴白酒和加入少許食鹽,可使其變成香醋.
488 氣壓保溫瓶第一杯水不宜喝
煮沸的飲用水都含有一定量的礦物質(zhì)和化學(xué)元素. 氣壓保溫瓶灌進(jìn)開(kāi)水后, 由于沉淀, 瓶底含的礦物質(zhì)和各種化學(xué)元素相
對(duì)比較多, 壓第一杯水時(shí)會(huì)把瓶底的沉淀物吸出來(lái), 喝了對(duì)身體有害. 因此最好不要喝第一杯水.
489 巧拔豬蹄毛
豬蹄上毛比較多, 收拾起來(lái)十分費(fèi)事. 可以將洗凈的豬蹄用沸水煮一下, 再放入清水中, 用指甲鉗拔毛. 這樣拔毛既快又好
又干凈, 比用其他工具快好幾倍. 用同樣的方法也可以拔鴨子的絨毛.
490 巧剝雞蛋殼
煮好的雞蛋, 最怕蛋殼與蛋白粘在一起, 不易剝離. 如果把剛煮好的雞蛋立即用冷水激一下, 蛋殼就容易剝下來(lái)了. 而且此
法還能迅速排除鮮雞蛋受熱后放出的一股氫硫化物的氣味 .
491 巧存蛋白
如果取出的蛋白一時(shí)使用不完, 放在碗里澆上一些涼開(kāi)水, 可以保存數(shù)天不壞. 要使蛋白變稠, 可放進(jìn)一些糖或滴上幾滴
檸檬汁. 如果一時(shí)找不到糖和檸檬汁, 放少許鹽, 也可將蛋白變稠.
492 巧斷大棒骨
人們喜歡用大棒骨熬湯, 因?yàn)樗侨梭w補(bǔ)充鈣質(zhì)最好的食品之一, 但剁棒骨很費(fèi)勁, 甚至?xí)迅印赴宥鐗牧? 可豎著
拎住棒骨的一側(cè)圓頭, 用菜刀背在棒骨中間稍用力一敲, 聽(tīng)到有斷裂, 用手一掰, 就行了. 這樣既不會(huì)毀壞工具, 又省力。
493 巧發(fā)綠豆芽
取新花盆一個(gè)(最好深些, 用舊花盆豆芽易爛), 底上的小孔用瓦片堵好. 綠豆揀去碎石雜物后, 用水淘洗凈倒入花盆, 深度
約2-3厘米, 蓋上濕布放溫暖處, 每天向里澆幾次自來(lái)水, 豆芽拱出后壓上木板, 上面放上磚或石塊, 約一周時(shí)間就長(zhǎng)成粗
壯豆芽. 若用二三只花3盆倒換, 每天都能吃上新鮮的豆芽.
494 巧擠檸檬汁
事先把檸檬放在熱水里浸泡幾分鐘, 就能擠出更多的檸檬汁.
495 巧烙餡餅
不少人烙出的餡餅皮硬難咬, 如在餡餅將熟前刷些油水混合液在餅的兩面, 稍燜片刻再出鍋, 烙出的餡餅既油汪汪又柔軟
496 巧取核桃仁
吃核桃, 一般都用錘子或磚頭, 砸開(kāi)硬殼, 取出果仁, 但往往果仁也同時(shí)被砸碎. 怎樣才能取出完整的果仁呢?可將核桃放
在蒸籠內(nèi)用大火蒸8分鐘后取出, 立即放入冷水中浸泡, 3分鐘后撈出, 逐個(gè)破殼, 就能取出完整的果仁. 如果要去掉果仁
上的皮, 只要把果仁再次投入開(kāi)水中燙4分鐘, 取出后用手輕輕一捻, 就能把皮剝下來(lái)了.
497 巧取雞蛋清
烹制菜肴, 有時(shí)需要用雞蛋清. 怎樣將蛋清從雞蛋中取出來(lái)呢?
可用針在蛋殼的兩端各扎一 個(gè)孔, 蛋清會(huì)從孔中流出, 而蛋黃較大流不出, 仍留在蛋殼中. 也可用干凈紙卷成一個(gè)小漏斗,
漏斗小口下放一只杯子, 把蛋打開(kāi)后, 倒入紙漏斗里, 蛋清就會(huì)通過(guò)漏斗的小口流入杯內(nèi), 而蛋黃則整個(gè)留在了紙漏斗里.
498 巧取肉末
從市場(chǎng)上買(mǎi)回的肉末, 一般是用紙包裝的, 肉末粘在紙上, 很難取盡, 弄不好還會(huì)將紙屑混進(jìn)肉末中. 如果先用涼水把包裝
紙濕一下, 就好取多了.
499 巧取西瓜汁
西瓜洗凈剖成兩半, 將半個(gè)西瓜置容器上, 用不銹鋼長(zhǎng)匙柄, 穿透瓜皮使通容器, 然后用匙不斷挖擠瓜瓤, 瓜汁即慢慢流入
容器. 待其汁盡后, 再如法取另一半西瓜的汁.
500 巧去蠶豆皮
干蠶豆去皮, 比較費(fèi)勁. 可把干蠶豆放入陶瓷器皿內(nèi), 加入適量的堿, 倒入開(kāi)水悶1分鐘, 即可比較容易地把蠶豆皮剝下.
但剝出的豆瓣要用水沖洗一下, 去掉堿味.
501 巧殺甲魚(yú)
先將甲魚(yú)放在一塊平整的木平板上,再突然將它翻個(gè)身,使之腹部朝上無(wú)法爬行.它要恢復(fù)原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎,
這時(shí)你只要一手按住甲魚(yú)的腹部,另一只手就可舉刀將其頸一刀兩斷.
502 巧剔豬腦血筋
豬腦表面, 血筋密布如網(wǎng), 摘除起來(lái)很費(fèi)事. 可將買(mǎi)回的鮮豬腦浸入冷水中, 大約20~30分鐘(季節(jié)不同, 冷水溫度不同, 浸
泡時(shí)間也不同), 待血筋網(wǎng)絡(luò)脫離豬腦表面后, 只須用手指抓幾把, 即可將血筋全部清除.
503 巧洗芝麻
把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔著布袋洗, 將袋口對(duì)準(zhǔn)水龍頭, 用手在外面搓洗, 直至袋內(nèi)流出來(lái)的水清為止. 然后
淋干水, 冬天放到暖氣上, 其他三季曬干, 隨用隨取, 免除了一般淘洗時(shí)的浪費(fèi).
504 巧選葡萄
挑選葡萄
1，要注意其采摘時(shí)間. 提前采摘, 由于積溫不夠, 光照不足, 果皮還未著色, 糖度不高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬實(shí) 、不透明, 吃在嘴里, 酸澀難咽. 一般葡萄的成熟期在8～9月間, 有許多晚掛果的葡萄, 由于天氣轉(zhuǎn)涼, 積溫始終不到, 雖 然皮色 轉(zhuǎn)紅, 但糖度再也高不上去了.
2，看果實(shí). 葡萄一般以穗為單位, 要挑穗重達(dá)250克以上, 果粒大小一致, 著色均勻, 肉質(zhì)變軟, 沒(méi)有病果、蟲(chóng)害和破傷果
的為佳.
505 巧用大料
在煮、燉肉類(lèi)和禽類(lèi)時(shí), 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做紅燒魚(yú)時(shí), 油沸投入大料, 炸出香味, 加入醬油和其他
佐料, 再放入炸好的魚(yú). 又如燒白湯白菜等葷素菜, 將大料與精鹽同時(shí)放入湯里, 最后放香油. 另外, 腌制雞、鴨或香椿、 香菜時(shí)放入大料, 也別有 風(fēng)味.
506 巧用家庭壓面機(jī)
家庭手搖壓面機(jī)在壓制面皮時(shí), 須將面皮往返放入壓面輥中, 費(fèi)時(shí)費(fèi)力, 面皮越長(zhǎng)越不方 便. 有一個(gè)簡(jiǎn)便方法：將和好的
面團(tuán)做成長(zhǎng)條狀, 放入壓面輥后壓成長(zhǎng)面皮, 然后將長(zhǎng)面皮的一頭再放入壓面輥中壓出, 把已壓出的一頭和尚未壓入的尾
部繞壓面輥頭尾相接成環(huán)狀, 并在環(huán)狀面皮里外撒少許面粉；這時(shí)只需一只手放入環(huán)狀面皮中, 理順面皮使其便于進(jìn)入
壓面輥, 另一只手搖動(dòng)搖把, 并適當(dāng)調(diào)整壓面輥的間距, 就可以循環(huán)壓制面皮了. 面皮壓好后, 可用來(lái)壓制面條或切成餛飩
皮.
507 巧煮裂縫蛋
將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮,可使蛋白、蛋黃不流出來(lái).
508 巧漬蘑菇
在1公斤的溫水中, 加糖25克, 把洗凈的蘑菇切好浸入水中, 泡12個(gè)小時(shí). 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因 蘑菇中浸入了糖液, 燒好后味道更加鮮美.
509 巧做蛋餃
蛋餃好吃,但蛋餃皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例, 把食油加到蛋液里調(diào)勻,這樣做蛋餃皮時(shí),就不必每做1只蛋
餃就往鍋里抹一下生豬油了, 并且這樣的蛋液下鍋也不會(huì)粘底.蛋餃餡按500克肉末加3個(gè)蛋清的比例制,用這樣的肉餡做
出的蛋餃特別鮮嫩.
510 巧做雞蛋湯
做蛋湯時(shí), 將雞蛋磕入少許濕淀粉中, 打勻, 做出的湯層層是蛋花.
511 巧做家庭燒麥
外購(gòu)餛飩皮, 切去邊角, 使呈圓形；備好自己喜愛(ài)的餃子餡, 適當(dāng)多加點(diǎn)油、水, 使餡略稀一些, 以保可口；然后包成燒麥
狀, 將面皮上部稍稍捏緊, 收攏呈花瓣?duì)? 放籠屜上蒸10分鐘即成. 此法經(jīng)濟(jì)實(shí)惠且燒麥鮮美可口. 切下的餛鈍皮邊角可
煮面片湯.
512 切白煮蛋的方法
需將白煮蛋切片時(shí),應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行，若用普通刀,可在刀上沾點(diǎn)水,切出的蛋片就比較光.
513 切蔥類(lèi)和辣椒怎樣防止流淚
大蔥、洋蔥頭和辣椒都是辛辣蔬菜. 切這些東西時(shí), 它們所含的酶會(huì)刺激人的眼睛, 使之流淚不止. 如果在開(kāi)著的水龍頭
下切, 或在切之前, 先在刀口上蘸點(diǎn)涼水, 就不會(huì)辣眼了. 因?yàn)槊阜肿尤芙庥谒? 可避免或減少其對(duì)眼睛的刺激.
514 切肥肉的技法
在切肥肉時(shí),可先將肥肉蘸涼水,然后放在案子上,然后放在案子上,一邊切一邊灑點(diǎn)涼水,這樣切著省力,肥肉也不會(huì)滑動(dòng),
不易粘案板.
515 切火腿方法
1，整只火腿要想切開(kāi)卻不容易. 此時(shí)若能以鋸代刀, 便可獲得理想效果.方法是:取鋼鋸1把,將火腿置于小木板凳上, 一腳
踏住火腿,一手持鋸,按需要的大小段, 約1分鐘便可鋸下一段,且斷面平整. 此類(lèi)推, 鮮豬腿、咸豬腿及帶骨肉,大條的魚(yú)等,
都可用鋸破開(kāi),以便加工烹調(diào).從整只火腿上切下一 塊后,用葡萄酒將暫不食用的那塊切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不
易變質(zhì).
516 切辣椒、蔥防刺眼
切辣椒和蔥時(shí), 眼睛往往被辣得流淚、難受. 如果：
1，把菜放冰箱冷凍一下再切;
2，先將菜刀在涼水里浸一下再切;
3，在菜板旁放一盆涼水, 刀邊蘸水邊切;
均可有效地減輕辣味的散發(fā), 使眼睛不受刺激.
517 切面保鮮法
吃不完的切面晾干后,煮時(shí)費(fèi)火又費(fèi)時(shí). 有個(gè)辦法可使切面保鮮：將切面成若干份裝入各個(gè)塑料袋中
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