在百度知識問答里，我的一個回答，遭到了同行的質(zhì)疑，這位叫“×××”的朋友問我：“我真想問一下二樓的同志：你對蜂蜜了解多少，養(yǎng)過蜜蜂沒有？這顯然是蜂蜜處于半結(jié)晶狀態(tài)，所形成的分層現(xiàn)象。提問者所說的‘下半部分是白的，和脂肪糖分一樣，很濃。上半部分是金黃色的，很清澈，像蜂蜜一樣’，這顯然是優(yōu)質(zhì)蜂蜜所表現(xiàn)出來的特征?！?/div>
這位“養(yǎng)過蜂”的×××同志，明顯在混淆概念。這種概念的混淆，在很多蜂蜜銷售者那里俯仰皆是，我批評過多次。在很多銷售者看來，所謂好蜜，其實就是指純蜂蜜、真蜂蜜；而所謂劣質(zhì)蜜，就是指摻糖或者直接用糖漿冒充的假蜜。簡單的說，就是兩個公式：假蜜=劣蜜，真蜜=好蜜。
我一慣反對這樣的分法：假蜜根本就不是蜜，當然也不能算劣蜜。真蜜分兩種，有天然成熟的好蜜，有未成熟或者被抗生素、藥物污染的叫劣蜜，劣蜜也是蜜，且是真蜜。
還有一個分法，就是優(yōu)等蜜（諸如洋槐蜜、椴樹蜜）和劣等蜜（油菜蜜等），這和好蜜劣蜜的分法不同的另外一種分法。就比如劣等油菜蜜里，也可以分出好蜜（天然成熟油菜蜜）和劣蜜（未成熟油菜蜜）。
2、蜂蜜為什么會結(jié)晶
結(jié)晶是蜂蜜的天然屬性，只要是蜂蜜都會結(jié)晶。只不過有“極易結(jié)晶”、“易結(jié)晶”、“不易結(jié)晶”和“極不易結(jié)晶”之分。即使是“極不易結(jié)晶”，也不等于不結(jié)晶。
易結(jié)晶的蜂蜜如油菜蜜、椴樹蜜、向日葵蜜、野壩子蜜等（其中油菜蜜和野壩子蜜屬于極易結(jié)晶）；不易結(jié)晶的蜂蜜有洋槐蜜、棗花蜜、紫云英蜜等。就洋槐蜜而言，是越好越不易結(jié)晶，但并不是說不結(jié)晶，極品洋槐蜜放上個五六年，也會結(jié)晶。
蜂蜜為什么會結(jié)晶呢？蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，葡萄糖具有易結(jié)晶的特性。蜂蜜結(jié)晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量為1比1時，結(jié)晶緩慢；當比例為 1比 1.2時，一般不易結(jié)晶；當比例為1比0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結(jié)晶就很快出現(xiàn)。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 31比45，不易結(jié)晶；油菜蜜約為42比34，結(jié)晶的速度就比較快。（百度百科“蜂蜜結(jié)晶”詞條中，對此解釋的相關(guān)數(shù)據(jù)引申有誤）
3、結(jié)晶的蜂蜜如何處理？
蜂蜜的結(jié)晶還需要一些其他條件，比如適宜的溫度。氣溫在13-14度，多數(shù)蜂蜜易結(jié)晶，太高或太低的溫度，則不易結(jié)晶。而且蜂蜜一旦結(jié)晶，其自然融化的過程將更加漫長，一般不能完全融化，必須持續(xù)在高溫40度的情況下才可以完全融化。結(jié)晶蜜經(jīng)過高溫融化后，一般就不會再度結(jié)晶。加熱，就被很多生產(chǎn)企業(yè)用來作預(yù)防蜂蜜結(jié)晶的措施。
還有一個常識性的知識點：結(jié)晶是蜂蜜的物理變化，不影響品質(zhì)。
結(jié)晶蜜如何吃呢？很多人問這個問題。很簡單，結(jié)晶蜜結(jié)晶吃。你可以用溫水將結(jié)晶蜜沖開，也可以抹在面包上，或者你直接用勺子挖著吃。比如極易結(jié)晶的野壩子蜜油蜜，這個就直接吃更好，非常悅口，細如奶酪，綿綿沙沙，甜而不膩，如果是沖水喝，反而是暴殄天物。
不要將結(jié)晶蜜加熱融化，這樣會改變蜂蜜的品質(zhì)，尤其是高溫融化，會破壞蜂蜜中的一些活性成分，如VC和酶類物質(zhì)。
4、指間捻化有沙粒感的是假蜜嗎？
流傳甚廣的假蜜鑒定辦法有一條，叫“手捻法”，說是把結(jié)晶蜜用手指捻化，如果有難化的顆粒，則是摻了白糖的假蜜。這個方法，很是泛濫成災(zāi)，報紙上和電視上，尤其是網(wǎng)絡(luò)上，誤人不淺。
蜂蜜國標中將蜂蜜的結(jié)晶分為“粒粗”、“粒略粗”、“粒細”和“細膩”四種。細膩的狀如油脂，如油菜蜜、椴樹蜜、柑橘蜜等，尤其是野壩子油蜜，酷似奶酪，口感極佳。有的結(jié)晶顆粒較粗，如蕎麥蜜、烏桕蜜、紫花木樨蜂蜜。同是粒粗的結(jié)晶，烏桕、枇杷質(zhì)地緊蜜，蕎麥、地椒質(zhì)地松散。同樣細膩的結(jié)晶，洋槐、野桂花則薄軟，油菜、苕子則黏膩。
“蜂蜜結(jié)晶粒的軟硬也有很大的差別。用手捻，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有的綿密細糯，有的粗硬糙口?！薄罢f是用手捻結(jié)晶蜜，若有難化的顆粒即是摻假（白糖）蜜，這完全是一種想象。除非摻假者直接在結(jié)晶蜜里攪和白糖粉才會是這個結(jié)果，但這可能嗎？真正的摻假蜜或假蜜，其結(jié)果應(yīng)當是不結(jié)晶或結(jié)晶松散黏度小?！保ā斗涿鄣慕Y(jié)晶與香味》陳曉東/文）補充一句，摻假蜜一般摻的是糖稀或溶化的白糖，而不是直接摻白糖。
5、從結(jié)晶狀態(tài)來判斷蜂蜜質(zhì)量
從蜂蜜的結(jié)晶狀態(tài)，是可以大致判定蜂蜜的質(zhì)量的。
蜂蜜的結(jié)晶，有一個重要的因素，就是蜂蜜的濃度。蜂蜜的濃度越高，結(jié)晶越緊，結(jié)晶時往往上下一致；蜂蜜濃度低，則蜂蜜含糖量低，含水量高，這時不易完全結(jié)晶，往往會形成下邊結(jié)晶，上邊不結(jié)晶，上下分層的現(xiàn)象，結(jié)晶也比較疏松。
含水量高的蜂蜜往往從底部開始結(jié)晶，陸續(xù)往上，這樣的蜂蜜成熟度低，質(zhì)量稍次（液態(tài)蜜和晶體蜜清晰分層）。而出現(xiàn)結(jié)晶分為兩層的（上部結(jié)晶，下部結(jié)晶，中間是蜜），則質(zhì)量更次。那是蜂蜜發(fā)酵的特征：結(jié)晶后，若液體部分發(fā)酵，就會生成二氧化碳。二氧化碳會把結(jié)晶托起來，成漂浮狀。
所以再看本文開頭×××說的那句話——“‘下半部分是白的，和脂肪糖分一樣，很濃。上半部分是金黃色的，很清澈，像蜂蜜一樣’，這顯然是優(yōu)質(zhì)蜂蜜所表現(xiàn)出來的特征。”筆者認為，這不是優(yōu)質(zhì)蜂蜜表現(xiàn)出來的特征。而筆者曾經(jīng)從一個養(yǎng)蜂專家那里拿過他的荊條蜜，成熟狀態(tài)的，結(jié)晶的過程，是上下一致，均勻結(jié)晶，而不是從底部往上，陸續(xù)結(jié)晶，更不應(yīng)該出現(xiàn)鮮明的分層（不管是液態(tài)蜜和結(jié)晶蜜的分層，還是出現(xiàn)結(jié)晶蜜和結(jié)晶蜜的分層）
優(yōu)質(zhì)的蜂蜜結(jié)晶時，即使上下部分狀態(tài)不能完全一致，但也不會出現(xiàn)“上層清澈”和“下部像白色油脂”這種狀態(tài)。換句話說，出現(xiàn)這種狀態(tài)的，非優(yōu)質(zhì)蜜。
6、什么樣的結(jié)晶蜜不太正常
《蜂蜜的結(jié)晶與香味》一文對不正常的幾種結(jié)晶進行了一下總結(jié)，抄下來，慢慢消化：
1）、油菜蜜是我國第一大宗商品蜜，結(jié)晶乳白細膩板實，凡顆粒較粗、松散、黏度差的油菜蜜是未經(jīng)蜜蜂充分釀造的蜜或是摻假蜜。
2）、結(jié)晶顆粒趨圓化、團聚或如小米飯，結(jié)晶粒趨硬并與液蜜相間，這些蜜是人工濃縮蜜或高溫處理蜜。它們大多不能整體結(jié)晶，往往凝結(jié)于瓶底或瓶壁，略呈山蜂或珊瑚狀，結(jié)晶蜜與液蜜無水平分界面（有分界面的可能是結(jié)晶蜜的融化狀態(tài)或是未成熟蜜的結(jié)晶）
3）、黏稠得好似結(jié)晶，但卻沒有蜂蜜的晶體結(jié)構(gòu)；而有的則結(jié)晶如石，需敲擊成碎塊出售，這些都是假蜜。
4）、絕對不結(jié)晶的蜜是假蜜、摻假蜜或經(jīng)過特殊處理的蜜。”
7、為什么超市和專賣店的很少見到結(jié)晶蜜？
蜂蜜的結(jié)晶，在懂行的人看來，是再正常不過的事情了，可多數(shù)消費者對結(jié)晶并沒有正確的認識，片面以為，結(jié)晶是因為摻了糖的。所以，為了求得一個好賣相，為了不讓消費誤以為自己的產(chǎn)品是摻糖蜜，很多企業(yè)在未成熟蜜加工濃縮時，相應(yīng)的加溫過程也破壞了蜂蜜的結(jié)晶核，使蜂蜜不易結(jié)晶。所以，你在專賣店見的蜂蜜，結(jié)晶的并不多。
當然，你在超市見到的蜂蜜，為數(shù)巨多的是假蜜，是摻糖蜜或者是純糖漿，這樣的蜂蜜，肯定是不會結(jié)晶的。
