摘 要：谷物作為中國居民膳食寶塔的基礎(chǔ)，是膳食中熱能的主要來源，其中大米和小麥?zhǔn)俏覈用裰饕墓任锸称?，一般人們稱它們?yōu)橹骷Z。而雜糧作為小宗糧豆作物的俗稱，廣義上泛指生長期短、種植方法特殊、種植面積少、抗逆性強(qiáng)、有特殊用途的多種糧豆，主要包括麥類（大麥、燕麥等）、雜豆類（綠豆、豌豆等）、薯類（甘薯、馬鈴薯等）、蕎麥類（甜蕎、苦蕎）和粟類（糜子、谷子等）；狹義上指的是禾谷類雜糧。本文簡要介紹我國雜糧資源、功能特點，綜述雜糧食品的開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀。
我國雜糧品種豐富，也是雜糧主要生產(chǎn)國。我國雜糧種植面積廣和產(chǎn)量大，在世界上名列前茅。從營養(yǎng)方面來說，雜糧的利用價值很高。另有研究表明，許多雜糧含有特殊的成分，對人體有特殊的食療和保健功效。概括來說，雜糧的營養(yǎng)功能有三方面特點。一是含有較多的維生素B1。維生素B1對神經(jīng)生理活動有調(diào)節(jié)作用。另外，維生素B1還與增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化有關(guān)。二是膳食纖維的含量高[1]。膳食纖維對人體健康不可缺少，被稱為第七大營養(yǎng)素，有增強(qiáng)腸胃功能，促進(jìn)消化及排便，降低血膽固醇、降血糖、防治腸道腫瘤、減肥、美容等功能。三是增強(qiáng)人體免疫能力。雜糧能夠增加優(yōu)良蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的攝取，能夠提高體質(zhì)。
隨著人們生活水平的不斷提高，精米、精面越來越受到歡迎，而一些雜糧逐漸受到冷遇。近幾年糖尿病、肥胖癥、心血管疾病、結(jié)腸癌等富貴病的發(fā)病率大幅增加，主要原因是常吃精細(xì)單調(diào)的糧食[2]。
膳食結(jié)構(gòu)直接關(guān)系到人們的身體健康水平，平衡的膳食結(jié)構(gòu)是提高人們健康水平的關(guān)鍵要素。傳統(tǒng)上，中國人飲食以五谷雜糧為主，基本符合營養(yǎng)平衡。我國膳食指南中也提出了應(yīng)重視多樣化和粗細(xì)搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細(xì)的米面和粗糧、薯類及雜豆[3]。雜糧具有豐富的營養(yǎng)價值和獨(dú)特的生理功效，但往往加工過于粗糙，口感差，味道不佳，色澤也不吸引人，因此重新認(rèn)識和重視雜糧的地位和作用，加強(qiáng)雜糧食品的精深加工與修飾，制作出不同種類的品種，有助于改善我國居民飲食習(xí)慣，平衡膳食結(jié)構(gòu)，保證大眾健康。
蕎麥、燕麥、玉米、小米、高粱、薏米是我國居民膳食中較為常見的雜糧種類，目前國內(nèi)外對這些雜糧食品有了一定的研究，開發(fā)主要側(cè)重于雜糧方便食品和雜糧功能性方便食品兩個方面。
研發(fā)雜糧方便食品，可有效改善雜糧的食用品質(zhì)，適應(yīng)人們生活節(jié)奏不斷加快的需要，為雜糧開拓廣闊的銷售空間。同時，利用某些雜糧突出的功能性特征，開發(fā)相應(yīng)的功能性方便食品，如低脂方便食品、具有降血脂功能的方便食品、富含膳食纖維的方便食品等，可有助于改善人體機(jī)能[4]。
雜糧營養(yǎng)豐富，是食品良好的營養(yǎng)強(qiáng)化原料；雜糧中含有特有的色素和風(fēng)味，是食品天然的著色劑和風(fēng)味劑，因此雜糧等原料和食品的有機(jī)結(jié)合在食品工業(yè)已獲得了一定的應(yīng)用?，F(xiàn)已開發(fā)的雜糧食品主要有雜糧粉、雜糧面條、雜糧焙烤食品、雜糧休閑食品、雜糧發(fā)酵食品、雜糧果脯、罐頭、雜糧飲料、冷飲、雜糧特殊療效食品等。
目前，市場上常見的雜糧食品主要有方便營養(yǎng)粉類食品。雜糧方便營養(yǎng)粉是指以豆類、燕麥、大米、小麥、玉米等谷物為主要原料加工而成，加入沸水即可食用的食品。燕麥已成為最流行的保健食品和最受歡迎的食品，已有普通燕麥片、速食燕麥片餐、兒童燕麥片、燕麥粉、燕麥麩、即溶營養(yǎng)燕麥片等。
黃佩佩將綠豆、百合、紅豆、薏仁、黑豆、黑米、黑芝麻、杏仁、花生等雜糧食品原料進(jìn)行科學(xué)的處理與合理的搭配，開發(fā)綠豆百合營養(yǎng)粉、紅豆薏仁營養(yǎng)粉、黑豆黑米黑芝麻杏仁花生營養(yǎng)粉等五谷雜糧營養(yǎng)粉新品種[5]。
面條在我國已有幾千年的制作食用歷史，是我國傳統(tǒng)的主食產(chǎn)品，其制作簡單，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛。利用雜糧原料中豐富的營養(yǎng)和特有的色素、風(fēng)味開發(fā)出品種多樣的面條產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者要求。雜糧面條是目前雜糧食品研究和開發(fā)的熱點，市場上已開發(fā)出多種雜糧面條產(chǎn)品，如蕎麥面條和玉米面條，積累了大量研究成果[6]。
杜連起等在面條生產(chǎn)中添加甘薯粉，制得質(zhì)量較好且營養(yǎng)價值高的甘薯掛面。郭曉娜等在面條生產(chǎn)中添加苦蕎粉，制得品質(zhì)較好的苦蕎面條。張娟研究發(fā)現(xiàn)，添加適量的燕麥粉可制作出外觀形態(tài)和烹調(diào)性能都較好的燕麥掛面。侯勇研究發(fā)現(xiàn)的青稞掛面，基本上無斷條，水煮時表面光滑，有咬勁。另外，張敏等通過試驗制得山藥掛面，王繼偉通過試驗，制得橡子掛面。
在豆類雜糧面條研究方面，王毅等開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良、口感較佳的營養(yǎng)型綠豆掛面。杜連啟等在掛面生產(chǎn)中添加豌豆粉，制得質(zhì)量較好的豌豆掛面。李波等通過試驗制得的豆渣面條，在感官品質(zhì)、烹煮損失、吸水率等方面接近普通面條。
目前，雜糧焙烤食品已成為消費(fèi)者歡迎的食品，種類有燕麥餅干、燕麥面包、燕麥糕點、蕎麥蛋糕、小米面夾餡蛋糕、高粱面包、高粱甜點、薏米餅干等。
采用雜糧為原料生產(chǎn)焙烤食品，能夠較好地保持物料原有的營養(yǎng)成分和生物活性，改善食品的風(fēng)味和口感，同時提高了焙烤食品的營養(yǎng)價值，還增加了產(chǎn)品的花色品種。
袁蓓蕾等以燕麥粉、玉米粉、蕎麥粉、糯米粉及紅薯淀粉等復(fù)配雜糧粉為原料，采用面包粉復(fù)配雜糧粉制作面包[7]。研究表明，雜糧面包的感官品質(zhì)最好，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，色澤金黃，口感細(xì)膩并具有淡淡的雜糧風(fēng)味。
高秀蘭在焙烤食品中采用膨化粗雜糧粉為原料，提出以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，開發(fā)無糖膨化烘焙食品[8]。無糖膨化烘焙食品熱量低、甜度適宜，適合糖尿病病人和肥胖人群食用，也有利于保護(hù)兒童的牙齒健康，而且其口感清爽，適合所有健康人群食用。她還提出以油脂替代品如葡聚糖等代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂，開發(fā)低能量膨化烘焙食品，使用油脂替代品代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂將是焙烤食品的未來發(fā)展趨勢。
以小米為原料生產(chǎn)小米兒童營養(yǎng)食品、小米營養(yǎng)方便粥、小米酥片等。以燕麥為原料生產(chǎn)燕麥八寶粥、燕麥方便面等。以蕎麥為原料生產(chǎn)蕎麥方便面、蕎麥早餐食品、蕎麥營養(yǎng)配餐等。以馬鈴薯為原料制成各種休閑食品，如脫水馬鈴薯片（條、泥）、油炸馬鈴薯片、馬鈴薯方便面、薯粉、薯米（粒）等。以玉米為原料制成玉米片、玉米方便粥、玉米營養(yǎng)粥、玉米糕點、玉米面包玉米花等。以高粱為原料生產(chǎn)高粱早餐食品、高粱膨化食品等。以薏米為原料生產(chǎn)薏米類膨化食品等。
玉米、高粱、大麥、馬鈴薯、紅薯等雜糧可作為發(fā)酵的原料。以小米為原料生產(chǎn)小米黃酒、調(diào)料酒、小米陳醋等。以蕎麥為原料生產(chǎn)蕎麥豆醬，以薏米為原料制作薏米醋，以籽粒莧為原料釀制莧醬油。
馬鈴薯、甘薯可用于制果脯。用含胡蘿卜素高的紅心甘薯制成甘薯罐頭。用玉米制作玉米花絲罐頭、甜玉米罐頭、玉米筍罐頭、玉米筍蜜餞。
以小米為原料生產(chǎn)小米乳飲料，以綠豆為原料生產(chǎn)綠豆飲料。用鮮玉米加工制作液體飲料如玉米杏仁茶，用大麥生產(chǎn)大麥咖啡飲料和大麥保健茶。以蕎麥為原料制取苦蕎茶、蕎麥豆乳、蕎麥酸奶等。用鮮玉米制作玉米冰淇淋，也可用小米制冰淇淋。
目前，蕎麥療效食品是該方面研究最多的。多項研究認(rèn)為苦蕎麥對高血脂、高血壓及糖尿病有顯著的療效。據(jù)報道，以苦蕎粉、療效粉、顆粒粉為原料制出降血糖降血脂的復(fù)方苦蕎雙降粉，以這種粉制出空心面、蛋糕、面包、點心、方便面等。利用蕎麥，還可以生產(chǎn)苦蕎醋、產(chǎn)苦蕎黃酮醋軟膠囊、抗氧化苦蕎酒。
由此可見，在國家相關(guān)政策的支持下，武術(shù)國際推廣已經(jīng)成為實現(xiàn)中華民族文化自信的重要內(nèi)容，與此同時，武術(shù)“走出去”的戰(zhàn)略實施也為武術(shù)對外教材“走出去”創(chuàng)造了空前的機(jī)遇。
蕎麥黃酮類產(chǎn)品，如生物類黃酮口香糖等。燕麥保健食品系列，如燕麥膳食纖維產(chǎn)品、燕麥保健品、燕麥脂肪代替物、燕麥保健片等。薏米功能食品有薏米乳精、薏米保健酒等。
雜糧營養(yǎng)價值高、保健功能強(qiáng)，在現(xiàn)代膳食結(jié)構(gòu)中的比重逐漸加大，目前已作為新型食品資源使用。本文較為系統(tǒng)地綜述了我國居民膳食中常見的雜糧食品開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀，以期為進(jìn)一步開發(fā)利用雜糧資源、開發(fā)雜糧食品提供參考。
參考文獻(xiàn):略
（賈立冬 盤錦市經(jīng)濟(jì)技術(shù)學(xué)校
（賈立冬 盤錦市經(jīng)濟(jì)技術(shù)學(xué)校 作者簡介：賈立冬（1985—），女，漢族，山東巨野人，碩士研究生，講師。研究方向：食品生物工藝。）
文章來源微信公眾號：食品研究
