梅子咸檸蒸魚(yú)云
制作：鐘浩新
膠質(zhì)豐富、口感潤(rùn)滑的魚(yú)云搭配酸梅、咸檸檬蒸熟，兩種輔料很好地為魚(yú)云去腥增香，成菜滋潤(rùn)，賣(mài)相清爽，是一道非常不錯(cuò)的口味菜。
原料準(zhǔn)備：
花鰱魚(yú)頭一個(gè)（重約750克），酸梅2顆、咸檸檬10克，蔥絲10克、姜片10克、香油5克、鹽、白糖、胡椒粉各3克，紅椒絲1克。
制作流程：
1. 花鰱魚(yú)頭洗凈，去除魚(yú)鰓，剔去魚(yú)頭下方的魚(yú)肉（另作他用），只留魚(yú)嘴部分，將其斬成8小件擺入盤(pán)中。
2. 酸梅去核剁碎，咸檸檬切細(xì)絲，將兩種輔料均勻地撒在魚(yú)嘴表面，加入姜片、鹽、白糖、香油、胡椒粉，入蒸箱蒸10分鐘，取出點(diǎn)綴蔥絲、紅椒絲即可上桌。
咸檸檬：
青檸檬洗凈擦干，裝入干凈、無(wú)油漬的玻璃瓶或瓷壇中，每鋪一層，表面撒一層食鹽，然后密封瓶口，放陰涼處腌制半年左右即可。咸檸檬口感咸酸開(kāi)胃，可直接用來(lái)泡水喝，也可用于入菜，去腥增香的效果非常好。
技術(shù)關(guān)鍵：
制作此菜最好選用湖魚(yú)或是水庫(kù)魚(yú)，不要選用水塘魚(yú)，因?yàn)樗林械聂~(yú)泥腥味重，不容易去除，成菜口感不佳。
金桔牛腩
制作：張磊
在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不膩口。
批量預(yù)制：
1.牛腩肉5斤改刀成小方塊，放在流水下沖40分鐘，撈出后冷水下鍋焯透。
2.鍋入花生油150克燒熱，加入蔥段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陳皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨醬70克、海鮮醬70克、辣妹子醬25克翻炒均勻，倒入牛腩塊翻勻，添高湯至浸過(guò)牛腩8厘米，大火燒開(kāi)后倒入高壓鍋，補(bǔ)少許鹽、味精，上汽后壓16分鐘，停火放涼。
走菜流程：
1.小金桔100克洗凈，在表面打十字花刀。
2.取壓好的牛腩塊以及原湯共800克倒入鍋中，加入金桔小火同燒5分鐘，淋蔥油后盛入鍋?zhàn)?，點(diǎn)酒精爐即可上桌。
制作關(guān)鍵：
加入金桔后燒制時(shí)間不可太長(zhǎng)，否則桔子會(huì)析出過(guò)多的甜味，變得寡淡。
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香芒西檸雞
制作：劉偉光
雞排香酥，酸甜適口，配上芒果肉更加好吃。淋適量熬好的檸檬汁，味型新穎，賣(mài)相漂亮，非常熱銷(xiāo)。
制作流程：
1、雞腿一根去掉骨頭，剖開(kāi)變成大片，加入玫瑰露酒10克、鹽、味精各4克腌制入味，拖蛋液后粘面包糠，入五成熱油浸炸至熟，升高油溫后復(fù)炸至酥脆，撈出瀝干油分，切成長(zhǎng)條待用。
2、熟透的芒果去核取肉，改成與雞塊相仿的厚片，兩者間隔擺入盤(pán)中。
3、舀取適量西檸汁入鍋熬開(kāi)，淋在盤(pán)中即可上桌。
自制西檸汁：
濃縮檸檬汁5斤加入純凈水20斤攪勻，倒入凈鍋中，再擠進(jìn)30個(gè)鮮檸檬的汁，加白糖4斤以及適量白醋，用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大，否則調(diào)好的汁口味過(guò)酸。
制作關(guān)鍵：
腌制雞腿肉時(shí)一定要加入適量玫瑰露酒，油炸后散發(fā)酒香，口味非常特別。
雕梅酸湯鱸魚(yú)
制作：劉新
云南人喜食酸卻很少用醋，比如這道酸湯魚(yú)，就是以樹(shù)番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的醬汁調(diào)味，湯汁呈現(xiàn)非常漂亮的黃色，酸味柔和，帶著天然果香，十分別致。
批量預(yù)制：
1. 熬番茄木瓜醬：樹(shù)番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋時(shí)腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鮮香茅草80克、皺皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理機(jī)打碎，倒進(jìn)鍋中，加清水1500克、黃冰糖（敲碎）200克、檸檬汁150克以及適量鹽、雞粉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬至濃稠即可。
2. 調(diào)酸湯：鍋入雞油800克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各300克爆香，放宰殺治凈的鯽魚(yú)5000克煎香，然后用手勺不斷捶砸，使魚(yú)肉、魚(yú)骨碎裂，便于香味逸出，之后添入熱水20千克，大火熬40分鐘，待湯汁變白，瀝去渣子，每500克魚(yú)湯中添入番茄木瓜醬50克繼續(xù)熬20分鐘，關(guān)火倒入容器。
走菜流程：
1. 蟹味菇100克去根、洗凈，入油鹽水汆燙1分鐘，撈出瀝干，盛入土陶鍋中，淋木姜子油15克、鹽5克拌勻。
2. 鱸魚(yú)一條重約1500克宰殺治凈，將頭、尾、骨斬成段，魚(yú)肉改刀成片，加蔥姜水、鹽、料酒、水淀粉抓勻上漿。
3. 鍋入底油燒至五成熱，下入鱸魚(yú)的頭、尾、骨煎透，放蒜片10克、鮮紅小米辣（對(duì)剖）6克煎香，添酸湯1000克燒至冒魚(yú)眼泡，將魚(yú)片抖散下入鍋中小火汆至變色，關(guān)火倒進(jìn)盛有蟹味菇的土陶鍋中，放雕梅1個(gè)、大芫荽段5克、樹(shù)番茄片5克即可走菜。
雕梅：
這是大理地區(qū)的一種美食，以青梅為原料，加鹽腌制變軟后，用小刀在梅子表面刻上花紋，從縫隙間擠出梅核，洗凈瀝干放入罐中，加蜂蜜、紅糖腌制數(shù)月，待其呈金黃色時(shí)即可食用，味道酸甜、開(kāi)胃解膩。
小提示：
樹(shù)番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南當(dāng)?shù)厥巢模羝渌貐^(qū)廚師試做時(shí)，樹(shù)番茄可用西紅柿代替；沒(méi)有酸木瓜，可以加大檸檬汁的用量；雕梅則改用烏梅；大芫荽可用紫蘇葉代替。
鮮檸檬蒸桂魚(yú)
制作：王文浙
這道菜是從“泰式檸檬鱸魚(yú)”改良而來(lái)的，除了將主料換為肉質(zhì)更加鮮嫩的桂魚(yú)外，又以鮮榨檸檬調(diào)成味汁，澆入蒸熟的桂魚(yú)中，裝盤(pán)時(shí)再擺入新鮮檸檬丁，賣(mài)相清新，口感酸爽，極具泰式風(fēng)情。
原料：
桂魚(yú)一條（重約1200克）。
調(diào)料：
桂魚(yú)汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老姜片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。
制作流程：
1.桂魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身每隔3厘米處打一字花刀，用老姜片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然后在魚(yú)身內(nèi)外抹一層細(xì)鹽，腌5分鐘至入味。
2.將桂魚(yú)帶著姜片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。
3.將蒸好的桂魚(yú)取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然后澆入桂魚(yú)汁，激入熱油20克出香，在魚(yú)身周?chē)鷶[入鮮檸檬?。ňG皮鮮檸檬10個(gè)洗凈，切成2厘米見(jiàn)方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨?。┘纯?。
桂魚(yú)汁：
蒸魚(yú)豉油、魚(yú)露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。
馬蘇里拉烤榴蓮
制作：李梓芳
此菜將新鮮榴蓮肉加香蕉拌勻成餡，一是能夠節(jié)約成本，二是香蕉的軟糯口感與榴蓮很搭，三是榴蓮吃多了容易頭暈，加入香蕉可以防止此類(lèi)現(xiàn)象的發(fā)生。
制作流程：
1、榴蓮殼改刀成心形，榴蓮肉100克、香蕉粒50克拌勻，倒在榴蓮殼上堆高，撒馬蘇里拉芝士30克。
2、烤箱預(yù)熱至上下火均為300℃，放入榴蓮盞烤6分鐘至芝士融化、色澤金黃，取出后刷蛋黃液，再入烤箱烤2分鐘至外皮酥脆即可。
雙味脆果梨
制作：王健康
這是一款水果+果汁組合而成的創(chuàng)意菜，成本低、毛利高，僅用兩個(gè)梨子和少許果汁即可，口味和色澤可變幻搭配，翻新度高。
制作流程：
1.將打好的火龍果汁50克過(guò)濾后放入凈鍋內(nèi)，加白糖10克燒開(kāi)攪勻，勾薄芡備用。
2.將翠冠梨（又稱蜜梨，多產(chǎn)于江西九江，果實(shí)接近球形，果皮細(xì)薄，肉脆汁多，水潤(rùn)豐盈。）放在剝梨器上去皮、切片一次完成，取切好的梨兩個(gè)，保持原形擺入長(zhǎng)盤(pán)，分別淋上濃縮橙汁、火龍果汁，點(diǎn)綴薄荷葉即可走菜。
