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制作咸菜大全

nqj0108 >《腌制》

2015.09.08

關(guān)注

一，黃瓜

１、黃瓜?。保到铩　　。病⒗苯贰。苯铩　　　。?、鹽?。?５斤

４、大蒜　３兩　　　?。怠拙啤。?５兩　　６、味精　３兩

７、白糖?。秲伞　　　。浮⒔　。硟伞　　　。埂⑨u油?。唇?div style="height:15px;">

方法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹１６小時后，再用重物壓１０小時。辣椒　　　　　切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內(nèi)即可。

二，蘿卜

１、蘿卜　１０斤　　?。?、鹽?。步铩　　。?、大蒜　０.５斤

４、味精?。矁伞　　　。?、胡椒粉２合　　６、白糖?。苯?div style="height:15px;">

７、醋　?。苯铩　　　。浮⒗苯贩郏硟?div style="height:15px;">

方法：蘿卜先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。然后把輔料拌入即可。

三，辣椒末

１、尖辣椒?。保敖铩　。病Ⅺ}?。苯铩　。?、豆瓣醬　１斤

４、糖　　?。?５斤?。?、醋?。?５斤　　６、姜　０.５斤

７、蒜　　?。?５斤?。浮⑽毒。矁?div style="height:15px;">

方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入鉸　　　　　碎的辣椒內(nèi)即可。

四，牛肉醬

１、牛肉?。步铩　。?、紅辣椒?。到铩　。?、鹽　半斤

４、味精?。矁伞　。怠⒍埂∮汀。苯铩　。丁⒅ヂ椤。磧?div style="height:15px;">７、醋（白醋）４兩８、豆瓣醬?。磧伞　。?、糖　?。磧?div style="height:15px;">方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。

五,牛肉醬

1 牛肉 1斤 2 紅辣椒五斤 3 鹽 4兩

4 糖 4兩 5 芝麻 2兩 6 豆油 4兩

7 味精 2兩 8 豆瓣醬 4袋 9 米醋 4兩

10 大蒜 1斤

方法:牛肉,辣椒,大蒜鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可.

五、40種小咸菜的制作方法

１．五香辣蘿卜皮　　≮美食原料≯ 　　蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。　　≮美食做法≯ 　　將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。

２．泡芹菜　　≮美食原料≯ 　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克?！　　诿朗匙龇ā?　1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；　　2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

３．腌圓白菜　　≮美食原料≯ 　　圓白菜5000克，鹽500克?！　　诿朗匙龇ā?　　1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半?！　?、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌?！　?、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用。

≮美食特色≯ 　　色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

４．朝鮮泡菜　　【原料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；　　【調(diào)料】　　【制法】　?。?）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥?！　。?）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。

【特點】　　色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

５．糖醬洋蔥　　【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；　　【調(diào)料】　　【制法】　?。?）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用?！　。?）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；　　（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。

【特點】　　色微紅，清脆香甜，開胃增食。

６．腌五香大頭菜　　【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；　　【調(diào)料】　　【制法】　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。　　注意：存放時間以較久為好。

【特點】　　五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

７．多味蘿卜塊　　【原料】白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；　　【調(diào)料】　　【制法】　　將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。

【特點】　　脆嫩適口，香辣味濃。

８．風(fēng)味白菜　　【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；　　【調(diào)料】　　【制法】　　將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。

【特點】　　香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。

９．香辣白菜　　【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；　　【調(diào)料】　　【制法】　　制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條?！　。?）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內(nèi)?！　。?）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。

【特點】　　色澤鮮艷，清爽適口。

10.最正宗的韓國泡菜的做法　　1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）?！　?。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽?！　?。洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好?！　?。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食用?！　∠渤运崽鸬呐笥芽隙ㄏ矚g。調(diào)料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢?！　№n國泡菜的制作過程　　1.切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干　　2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個人口味）?！　?.從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。

1、拌蔥頭

原料: 蔥頭一斤青紅辣椒三個醬油三錢陳醋三錢精鹽五錢香油三分　　制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。

特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。

2、拌卷心菜

原料: 卷心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分

制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。

特點: 甜咸香脆，佐酒小菜。

拌綠豆芽

3、拌綠豆芽　　原料: 綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢姜絲二錢醋五錢香油一錢

制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點: 新鮮味美，富有營養(yǎng)。

4、黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木耳二錢

制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮艷美觀，清香利口。

5、麻醬拌豆角

原料: 鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十粒花椒油五錢姜末三錢

制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。

特點: 顏色翠綠，香味可口。

肉絲拌粉皮

6、肉絲拌粉皮　　原料: 豬肉(瘦)三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒

制法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。

特點: 味香爽口，佐酒佳肴。

7、拌韭菜

原料: 鮮韭菜二斤食鹽五錢花椒十粒

制法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。

特點: 經(jīng)濟實惠，佐飯最宜。

拌香黃豆

8、拌香黃豆

原料: 黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢五香粉五錢蔥花二錢

制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。

特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉絲

原料: 粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉一錢味精一分制法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。

特點: 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮

原料: 好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢調(diào)和八兩

制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。

特點: 清涼味美，盛夏佳品。

11、拌芹菜

原料: 鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢

制法: 將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節(jié)，入開水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。

特點: 翠綠香嫩，富有營養(yǎng)。

茄汁芹菜

12、茄汁芹菜　　原料: 嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢

制法:

1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內(nèi)。

2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開后澆在芹菜上即成。

特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。

13、五香花生米

原料: 花生米一斤精鹽一兩花椒一錢大料一錢豆蔻半錢姜三片

制法: 將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時撈出盛盤即成。

特點: 五香味濃，宜下酒飯。

14、菠菜泥

原料: 菠菜一斤姜末二錢香豆腐干二塊精鹽八分蝦米三錢白糖三分熟咸瘦肉二錢芝麻油三錢

制法:

1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時(中間把菜翻個身)，稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。

2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點: 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。

15、拌什錦

原料: 粉絲三兩熟豬肉一兩熟雞肉一兩熟火腿一兩水發(fā)海米五錢雞蛋兩個菠菜心三棵醬油八錢發(fā)冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢味精十粒

制法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時澆入即可。

特點: 色彩艷麗，風(fēng)味獨特。

16、三絲芹菜

原料: 嫩芹菜一斤精鹽五分水發(fā)冬菇一兩白糖五分凈筍肉一兩味精一分五香干二塊芝麻油三錢姜末二分

制法:

1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水后切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。

2.將冬菇、筍、香干切成細絲，放開水鍋中燙一下?lián)破穑瑸r水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。

特點: 此菜色澤調(diào)和，脆嫩鮮香。

青椒拌干絲

17、青椒拌干絲　　原料: 青椒五兩香腐干三塊香油一錢白糖一錢精鹽一錢味精十粒

制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細絲；香腐干也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋里焯一下?lián)瞥?，瀝去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

特點: 色鮮味香，佐酒最宜。

18、熗菜花

原料: 菜花二斤精鹽五錢椒油五錢蔥花一錢姜二錢

制法: 將菜花去根洗凈，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然后撈出控干，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。

特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。

19、熗芹菜

原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩姜末二錢精鹽五錢味精十粒椒油五錢陳醋二錢

制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長段(粗根可劈兩半)，放進開水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。

特點: 營養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。

20、熗辣三絲

原料: 萵筍一斤黃瓜五兩精鹽五錢紅辣椒二兩蔥一錢姜三片醋二錢椒油五錢

制法: 將萵筍剝?nèi)テは磧簦钡肚谐山z；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。

特點: 色彩鮮明，一味俱全。

21、三味黃瓜

原料: 黃瓜二斤五兩辣椒四個精鹽五錢白糖三錢醋五錢蔥一錢姜絲二錢醬油二錢椒油五錢

制法: 將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。

特點: 色鮮味美，制作方便。

三味黃瓜

22、熗油菜　　原料: 鮮油菜二斤精鹽五錢椒油五錢姜三片蔥一錢

制法: 將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。

特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。

23、油激黃瓜

原料: 嫩黃瓜一斤食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個蔥半棵姜絲二錢白糖三錢醋二錢精鹽五錢

制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤里。鍋內(nèi)留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調(diào)料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。

特點: 碧綠鮮脆，別有風(fēng)味。

24、熗綠豆芽

原料: 綠豆芽二斤食鹽五錢椒油五錢蔥絲一錢姜三片芫荽二棵醋三錢

制法: 將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。

特點: 香脆可口，制作簡便。

25、熗辣白菜

原料: 大白菜二斤干紅辣椒四個姜三錢白糖二錢醬油五錢香油五錢精鹽八錢

制法: 將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈出，用涼開水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi)。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然后用香油把另二個干辣椒炸黃色一并倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。

特點: 辣脆爽口，酒飯皆合。

26、熗辣椒黃瓜

原料: 鮮嫩黃瓜二斤紅辣椒四個精鹽五錢椒油五錢醬油一錢蔥一錢姜三片白糖二錢陳醋三錢

制法: 將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上，用盤扣上一會即可。

特點: 甜辣酸香，富有營養(yǎng)。

27、熗海帶絲

原料: 水海帶一斤五兩精鹽五錢椒油五錢青菜三棵醋三錢蔥絲一錢姜三片制法: 將海帶洗凈，切成細絲，放在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。

特點: 絲長味香，別有風(fēng)味。

28、三味白菜

原料: 白菜二斤紅辣椒四個白糖五錢精鹽五錢醋五錢椒油五錢蔥絲一錢姜絲三片醬油二錢味精十粒

制法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。

特點: 紅白相間，香辣多味。

29、韭黃拌干絲

原料: 韭黃四兩香豆腐干二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢

制法：將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點: 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口

30、海帶拌粉絲

原料: 水發(fā)海帶三兩青菜葉三棵水粉絲二兩醋三錢醬油五錢味精十粒精鹽三錢蔥花二錢姜末一錢香油一錢蒜三瓣搗泥

制法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細絲，入開水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細

31.醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

32.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；

*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

33.醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

*把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；

*將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。

*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

34.酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。

35.泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

36.什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

37.泡洋姜

洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。

*預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；

*把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。

38.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。

39.泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

*將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；

*將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。

40.泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

*將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；

*把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；

*蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

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41.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

*用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；

*將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

42.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

*削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；

*再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

43.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

*將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；

*食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封

44.五香蘿卜干

白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

*將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜；

*將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

*把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼；

*將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。

45.醬油花生

新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。

*將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)；

*把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

46.腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

47.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

*將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；

*把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

48.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

*先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；

*香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；

*將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。

49.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

*把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

*將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

*用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

50.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

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51.泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

*將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；

*將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

*用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

52.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

*將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；

*把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

53.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

*將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干；

*將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

54.臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

*用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

*選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

55.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

*先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用；

*揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實，蓋緊。

*腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月后即成，3個以上可食用。

*半個月后翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；

*泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；

*吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。

56.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

*先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；

*取一凈壇子，放進蒜薹，然后放進糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。

57.泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

*先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；

*將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、姜片）

*將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；

*把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

58.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

*將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；

*醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。

*要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；

*黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

59.腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

*將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）；

*然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；

*另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

60.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

*將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；

*將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；

*坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

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661.五香花色蘿卜絲

青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

*將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。

*把蘿卜絲裝進壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。

62.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

*將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；

*將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋；

*將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

63.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。

*將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；

*倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。

64.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。

*將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；

*將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。

65.泡筍條

萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

*將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾干表面水分；

*將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

66.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。

*將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；

*將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

67.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。

*將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；

*將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

68.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

69.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

*把蘿卜削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；

*把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；

*鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；

*將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

70.泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

*先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；

*將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

*選姜料時應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；

*鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；

*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；

*如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

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71.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。

72.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

*將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；

*將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

73.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

*圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

*把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。

*將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用。

色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

74.朝鮮泡菜

【原料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；

【制法】

（1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。

【特點】

色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

75.糖醬洋蔥

【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；

【制法】

（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。

（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；

（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。

【特點】

色微紅，清脆香甜，開胃增食。

76.腌五香大頭菜

【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；

【制法】

將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。

注意：存放時間以較久為好。

【特點】

五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

77.多味蘿卜塊

【原料】白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

【制法】

將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。

【特點】

脆嫩適口，香辣味濃。

78.風(fēng)味白菜

【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；

【制法】

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。

【特點】

香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。

79.香辣白菜

【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；

【制法】

制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。

（2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內(nèi)。

（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。

【特點】

色澤鮮艷，清爽適口。

80.最正宗的韓國泡菜的做法

*先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。

*用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

*洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。

*全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。

韓國泡菜的制作過程

*切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干

*醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個人口味）。

*從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。

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