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作為長(zhǎng)江四鮮之一，河豚一直都是饕客們的心頭好——明知其有毒，也抑制不住要去品嘗。下面，就為大家詳細(xì)講述河豚的正確處理方法。值得一提的是，烹飪、銷售河豚必須持相關(guān)合格證，本文僅供參考。
安全烹飪河豚的7個(gè)前提
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身為廚師，大家必須要深刻認(rèn)知到安全烹飪河豚的7個(gè)必須：
1、必須具備正確辨別河豚魚品種的能力。常見(jiàn)河豚魚有數(shù)十種，不同種類、不同時(shí)期、不同部位毒素的含量都是不同的；
2、必須具備正確宰殺和處理內(nèi)臟的能力。正確的宰殺技法是以確保河豚魚內(nèi)臟完整清除、淤血排放徹底為基礎(chǔ)；
3、必須熟悉全面和嚴(yán)格的河豚魚衛(wèi)生管理制度，必須經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練，取得由省級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督部門所頒發(fā)的合格證書；
4、加工產(chǎn)品經(jīng)省級(jí)質(zhì)檢部門抽樣檢測(cè)，必須達(dá)到無(wú)毒要求；
5、必須持健康證上崗，且每年至少要進(jìn)行一次身體檢查；
6、加工前必須洗手、消毒，進(jìn)加工間更換工作服，戴工作帽和手套；
7、必須自律，工作期間嚴(yán)禁飲酒、吸煙。
常見(jiàn)河豚種類：
紅鰭東方豚
背面布滿小刺，身上密布黑白相間的條紋。
暗紋東方鲀
背部布滿小刺，有黑色斑點(diǎn)，有白條黑紋，背部有橫切紋絡(luò)數(shù)個(gè)，腹面也布滿小刺。
蟲紋東方鲀
周邊泛白色的黑斑，呈菊花狀，體表布滿小刺，下緣呈白色。
假睛東方鲀
周圍是白色的斑點(diǎn)，腹面布滿小刺，背鰭及胸鰭為灰褐色，尾鰭為黑色。
菊黃東方鲀
呈黑色或暗黃色，有不規(guī)則的黑紋，背面布滿小刺，遍布小白點(diǎn)。
星點(diǎn)東方鲀
背側(cè)有白斑，腹面和背面均布滿小刺，各鰭為淡黃色，尾鰭后端附近為杏黃色。
黃鰭（條紋）東方鲀
腹面和背面均布滿小刺，背鰭基底有一個(gè)橢圓形藍(lán)黑色大斑，邊緣為白色，體側(cè)、上下唇、鼻囊及各鰭均為黃色。
豹紋東方鲀
皮膚表面布滿小突起，有黑褐色小斑點(diǎn)。
大家要明確地知道，我國(guó)河豚多達(dá)54種，而目前允許養(yǎng)殖、加工和處理的河豚只有暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀兩種。
不同部位、時(shí)期，河豚的毒性也有不同
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據(jù)長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所等單位試驗(yàn)，初步查明其毒性的大小。如在一般情況下，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉無(wú)毒。
雖然新鮮、洗凈的肌肉可視為無(wú)毒，但如魚死后較久，內(nèi)臟毒素溶入體液中能逐漸滲入肌肉內(nèi)，仍不可忽視。個(gè)別種類其腸、精巢及肌肉亦有弱毒。
每年春季（2-5月）為卵巢發(fā)育期，毒性較強(qiáng)，6-7月產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。肝臟亦以春季產(chǎn)卵期毒性最強(qiáng)。
所以，每當(dāng)春末夏初鮮食河豚魚時(shí)應(yīng)特別注意，必須嚴(yán)格按操作規(guī)程加工。隨著季節(jié)的不同。河豚的毒性也有明顯的增加或減少，而在產(chǎn)卵期（12月—6月）毒性最強(qiáng)。
紅鰭東方鲀的處理技巧
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紅鰭東方鲀是最常見(jiàn)的河豚種類，也是應(yīng)用很廣的河豚種類。紅鰭東方鲀的卵巢、肝臟、脾、腎臟、血液、眼球、膽、胃、腸、心臟、鰓、腦屬于有毒部位，須棄置。
河豚剖殺步驟
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1、用流水沖洗魚體，除去體表污物和粘液。
2、沿胸鰭根緊貼魚體，剖殺刀自上向下切除兩側(cè)胸鰭（如圖1）。
3、從后側(cè)沿背鰭根緊貼魚體切除背鰭（如圖2）。
4、魚體腹部向上，從后向前緊貼魚體切除臀鰭（如圖3）。
5、于鼻孔與眼之間處切下（如圖4），切至2/5，外掰見(jiàn)舌，沿舌下側(cè)將口切下（如圖5）。
6、從鰓處將魚皮切開(kāi)（如圖６）。
7、刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉（如圖7）。
8、分離背皮與尾部連接處（如圖8）。用刀壓住魚尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚體脫離（如圖９）。
9、同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過(guò)程中要保護(hù)好內(nèi)臟，不能損壞（如圖10、圖11）。剝好的魚皮放在一邊屬于可食用部分。
10、用潔凈的干毛巾擦拭魚體，吸干水分。
11、用刀尖取出左右眼球，單獨(dú)放置。
12、沿鰓蓋骨分離出鰓（如圖12）。
13、切斷鰓弓，使鰓、舌與內(nèi)臟相連。分割內(nèi)臟與肌肉連接部分，注意不能損壞內(nèi)臟（如圖13）。
14、用刀壓住頭部（如圖14），另一只手抓住魚鰓向后上方拉，使內(nèi)臟及黏膜同時(shí)分離魚體至肛門處（如圖15），分割與肌肉連接處。分割過(guò)程中注意連精（卵）巢一同切下。
15、分割頭與軀干（如圖16），去除心臟、腎臟以及殘留黏膜（如圖17）。
16、分割出舌（如圖18），清除黏膜，屬可食用部分。
17、分割其他各部分內(nèi)臟（如圖 19），分類放在檢查處。
18、分開(kāi)頭骨，取出不可食用的魚腦（如圖20）。
19、沿牙縫中間分開(kāi)上下頜，便于烹飪食用（如圖21）。
20、使用符合GB-5749規(guī)定的清水反復(fù)沖洗魚體及其他可食用部分，清洗過(guò)程中用力擠壓魚體，清除殘留血液和黏膜。
21、清點(diǎn)檢查分割的各個(gè)部分，不可缺少和混淆，分類可食用部分和有毒廢棄物。
22、加工過(guò)程中用水集中收集，去毒處理后排放。
烹飪前先冰浸
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河豚如同海參、鮑魚一樣珍貴，可以有過(guò)橋、撈飯等做法。如在入菜前采用冰浸的方法，可以使其達(dá)到去血水，完善口感的作用：
1、取河豚肉腌制上漿后再冰浸，一來(lái)冰水可以浸出河豚魚肉中的血水，有消毒的作用；
2、冰浸也可以使魚肉收縮，易于切片，也能增加魚肉鮮甜的口感
3、冰浸河豚肉也可以使肉質(zhì)潔白鮮嫩，尤其適合帶有湯汁的菜品。
