蘭州牛肉面，和沙縣小食、黃燜雞米飯并稱，最低調(diào)的中國(guó)的特優(yōu)小吃！如今，我們卻未必嘗過它的真味，今天，特邀50多年蘭州牛肉面?zhèn)鞒腥?，親自為大家揭秘正宗蘭州牛肉面的全套配方！廚師長(zhǎng)為大家詳細(xì)記錄整理，送給準(zhǔn)備開店的你，助你成功創(chuàng)業(yè)開店！

蘭州拉面的本名是蘭州牛肉面

一、選料

選料對(duì)拉面制作極為重要，根據(jù)當(dāng)?shù)氐馁Y源條件，在選料上有這樣一句俗話:“甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的辣椒”。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，以下重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。

甘南的牦牛肉:

甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味醇香而悠長(zhǎng)，口味甚佳。

永登的面:

蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值極高，色白微帶黃，面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿足市場(chǎng)需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。

甘谷的線:

是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

二、拉面的制作

拉面制作的工藝流程：

和面——餳面——加拉面劑折搋面——溜條下劑——拉面——煮面

和面(選用高筋面)配方:

面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克

每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75-90千克

三、牛肉湯的制作

1、牛肉湯制作的工藝流程：

選料——浸泡——煮制撇去浮沫——下調(diào)料煮制——撈出牛肉并加工吊湯——調(diào)味水調(diào)味成品

2、制湯原料煮肉時(shí)調(diào)料配方為：

干姜片10%，花椒15%，小茴香10%，草果、肉桂各15%，胡椒10%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各3%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。一般總料不超過80克。

3、煮制:

將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋鐵鍋易使湯汁變色)，注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制2--4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)

四、吊湯

將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。

加熱一段時(shí)間后，將浮物去除，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

知識(shí)點(diǎn)面面觀

1、煮湯要先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，湯面始終保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止。因火力過旺會(huì)使湯色容易渾濁，失去'澄清'的特點(diǎn);火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固，熬出的湯才鮮香味美。原料氽水要氽透。

3、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

4、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出湯汁就達(dá)不到鮮醇的目的。

五、調(diào)味

兌調(diào)味水調(diào)味

將適量復(fù)合調(diào)味料放入水中用文火煮，待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味，最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復(fù)合調(diào)味料配方

白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，畢拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部攪拌均勻打成粉。

濃香型調(diào)味料配方

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克，肉寇60克，全部攪拌均勻打成粉。

六、重要輔料加工

1、辣椒油的制作

選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面;油選用--級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(，放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120°C左右時(shí)，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至3500克油，炸透后放置24小時(shí)以后備用。

2、蘿卜片的加工

將蘿卜切成長(zhǎng)方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干凈，切成蒜苗花;香菜洗干凈，切成未備用。

七、蘭州牛肉面成品制作

將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片、牛肉丁，再添_上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。

一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(蒜苗香菜綠)、五黃(拉面微黃)的色、香、味俱佳的蘭州牛肉面就已制作完成。

今天的分享就到這里，感謝大家的觀看，歡迎大家關(guān)注評(píng)論，收藏轉(zhuǎn)發(fā)！

回家下廚，一起吃飯，讓我們一本正經(jīng)做飯，我就是主廚尋味記的趙，關(guān)注“趙主廚尋味記”，不僅有更多家常菜，還有更加專業(yè)美食制作助你成功開店！