牛肉面甘肅省蘭州市的一道常見面食和傳統(tǒng)美食， 此菜具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特點(diǎn)，其色、香、味聞名全國。全國各地都會(huì)有“蘭州正宗牛肉拉面”的標(biāo)志，但都不是最正宗的。蘭州牛肉面只能做到蘭州原汁原味， 蘭州或甘肅只有牛肉面，沒有蘭州拉面。
一、熬湯
蘭州牛肉面的優(yōu)劣除了拉面，最重要的技術(shù)含量就是高湯，可以說是蘭州牛肉面的靈魂所在。牛肉湯主要由數(shù)十種香料和牛肉湯制成。
蘭州牛肉面具有牛肉爛軟、蘿卜白、辣油紅亮、香菜青、面條軟、滑爽爽口、湯汁和諧、口味多樣、香氣撲鼻、食欲誘人的特點(diǎn)。 面條的種類很多，有大寬、二寬、韭菜葉、一窩蠶絲、“蕎麥排骨”等，還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“細(xì)”、“毛細(xì)”、 等，食客可以隨心所欲自己選擇。當(dāng)?shù)厝诵稳轂橐磺宥兹G四紅五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片 白蘿卜潔白潔白，湯頭飄著新鮮的青蒜苗，辣椒油紅，面條黃亮，因此蘭州牛肉面的名聲不絕于耳。
湯的制法
以牛肉、肥雞肉和牛肉為主要原料。湯是用30多種調(diào)味料和中藥制成的。煮沸和微沸后，主要成分的鮮味溶解在湯中。 “巧”，成品晶瑩剔透，味道極其鮮美。它是牛肉面中最美味的湯。
熬湯時(shí)，選用贛南草原的嫩牦牛肉，加入牛脊髓、腿骨（俗稱棒骨）、牛肝、少許雞湯，再加入辣椒、草果、桂皮、姜皮，等。 當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)青蘿卜片加入香料，用大鐵鍋煮。
二、配料準(zhǔn)備
原料：牦牛肉。
配料：牛骨、牛肝、肥雞、青蘿卜、清油、蔥花、鹽、香葡萄干、蒜苗、辣椒油適量。
調(diào)料：“馬家大叔牛肉面”的調(diào)料配方主要有3種，最常用的就是“光鮮味”。
蘭州牛肉面的面條是用面粉和加蓬灰（堿）揉成的。 面粉中的蛋白質(zhì)被堿破壞。
而且，灰對胃有很大的刺激性，所以所有的牛肉面館都含有醋。 鍋是顧客在牛肉面里加的，用來沖淡堿味。
面中加的蒜苗和香菜是最原始的營養(yǎng)成分，能提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但因量太少，不能滿足人體所需，所以要加入一些配菜來補(bǔ)充。
吃牛肉面時(shí)，盡量加一個(gè)雞蛋或一部分牛肉，以增加蛋白質(zhì)的攝入量。 同時(shí)，你需要更多的蘿卜片、蒜苗和香菜，然后在碗里加入一些醋。
這樣蘭州牛肉面的色、香、味、形、營養(yǎng)都會(huì)更好。
三、蘭州拉面配方分析技術(shù)
蘭州牛肉面工藝是西北必備的。拉面制作在中國流傳已久，久負(fù)盛名，是世界上最好的技術(shù)。 蘭州牛肉面是技術(shù)含量較高的品種。
制作面的五個(gè)主要步驟，無論是從食材的選擇、揉面、糯米面，還是面和面，都巧妙地利用了食材的物理特性，即面筋蛋白的延展性和彈性。
吃牛肉面時(shí)要注意兩點(diǎn)：
1、牛肉面好吃，但不要把它當(dāng)成每天的早餐；
2、牛肉面的營養(yǎng)價(jià)值不合理。 吃牛肉面時(shí)要合理調(diào)整。
