低脂脆肉丸的制作
低脂脆肉丸的制作低脂脆肉丸又名潮州肉丸，原自廣東潮汕，在沿海及港臺地區(qū)長盛不衰。其風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮香脆嫩，烹調(diào)可湯可涮可炸可烤，久煮不渾湯、不散丸。近些年，逐漸被人引入內(nèi)陸，很受歡迎。 1、原料 新鮮瘦豬（牛、羊）肉或碎雜肉或符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍瘦肉。
2、輔料及配方 以1公斤鮮肉計(jì)，需水300-350克，淀粉100-150克，改良劑5克，鹽10-25克，味精及其他調(diào)料適量。配方中淀粉的用量可調(diào)整至500-800克，但隨著淀粉量的增加，成品風(fēng)味也相應(yīng)降低。
3、制漿 ①手工制漿：先將原料洗干凈，去掉大筋，放入冰柜冷凍一下取出，將肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有節(jié)奏地排斬（注意：切不可用刀刃斬剁）。要斬透，使肉全部成泥。將肉泥放入盛器，先加少許水（冰水更好）和改良劑（改良劑可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷將肉泥劃散成糊狀后放入其它調(diào)料及淀粉，順一個(gè)方向用力打攪，使肉泥與其他輔料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可；②肉丸機(jī)制漿：先把肉筋剔干凈，放進(jìn)冰柜急凍（凍肉可直接加工），取出用力將肉塊改小，在肉丸機(jī)的冷卻桶上放進(jìn)冰塊和水。把切好的肉放進(jìn)肉桶里，加進(jìn)改良劑和少許水，開機(jī)打20秒鐘，然后加入味精及其他調(diào)料，再打20秒鐘，然后加入淀粉及水又打10-20秒鐘停機(jī)，全過程1分鐘左右。
4、出丸 備潔凈盆一個(gè)，盛40-50℃溫水，左手攥肉泥（將肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），從虎口處擠出肉丸，右手用邊緣光滑的羹匙接住，放入溫水中浸10-15分鐘，然后放鍋內(nèi)煮熟，煮丸水溫控制在90℃左右。把熟丸撈入冷水中迅速降溫，撈起瀝干水分即可烹食或出售。也可將肉漿裝入模具內(nèi)，蒸煮熟透成有彈性的肉性，切片烹食。
用此法稍改變配方，可生產(chǎn)臺灣貢丸、脆魚丸、蝦丸、牛筋丸、牛（豬）肚丸等。
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