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干魷魚菜譜匯集

2010.01.05

干魷魚菜譜匯集
從家里拿了些干魷魚和蝦米過來，哪天有空對(duì)著菜譜做幾道出來嘗嘗！
具體方法是：把５００克魷魚放入盆內(nèi)，加入清水（冬季可用溫水），浸泡３～４小時(shí)，然后將魷魚的頭、須、身分開，換上凈水（沒過魷魚），加入濃度為５０％的火堿溶液４０毫升，攪拌均勻，浸泡２～４小時(shí)，至魷魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動(dòng)時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，去除堿分。然后分檔，放入清水中浸泡待用。
　　泡發(fā)及制作時(shí)應(yīng)注意：加入堿液后要勤攪拌和觀察，防止泡發(fā)不勻和漲發(fā)過度；要隨發(fā)隨吃，發(fā)后不宜久存；發(fā)后的魷魚水分多，刀切后氽燙時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則質(zhì)感不脆。
菜名
油爆魷魚
原料：
水發(fā)魷魚（３２５克）、京蔥花（４０克）、大蒜頭片（１０片）、黃酒（１２.５克）、醋（少許）、鹽（６克）、味精（少許）、醬瓜米（少許）、菱粉（４５克）、清湯（１５０克）。
制作方法：
一、將魷魚單面打小菊花刀，開成１寸長(zhǎng)的段子，蔥花、蒜頭、醋、鹽、酒、濕菱粉、味精、醬瓜米和清湯放在碗里調(diào)拌好。
二、一面開大武火麻油鍋，一面將魷魚段用開水燙至卷起，撈出，瀝干水分，隨即放進(jìn)麻油鍋一爆，很快地倒入漏勺，濾去油，將魷魚段推在盤里。
三、再將麻油倒入原鍋,加蔥,蒜爆炒幾下后,將魷魚段回鍋一起爆炒,使調(diào)料全部裹在魷魚段上即好.
菜名
八寶釀涼瓜
原料：
涼瓜（苦瓜）（７００克）、上肉（肥瘦相間的）（２５０克）、蝦米（１５克）、魷魚（２５克）、冬菇（１０克）、糯米（５０克）、蠔油（４０克）、味粉、白醬油
制作方法：
"一、將涼瓜去心切段，每段約長(zhǎng)寸余，用開水漂過，再放下清水中漂凍，糯米浸透蒸熟，魷魚，蝦米，冬菇浸濕后切粒，豬肉剁爛。
二、將白醬油、味粉和上述材料一齊拌勻，釀入涼瓜內(nèi)，用盤盛好，上籠蒸熟。另起油鍋，放下涼瓜，加蠔油略燜即成。"
菜名
雜燴湯
原料：
雞肉（１００克）、雞肝（１只）、魷魚（１００克）、冬菇（２５克）、火腿（２５克）、魚丸（１０個(gè)）、鮮蝦（１００克）、鴨掌（１０只）、時(shí)菜（５０克）、油、鹽、味粉、雞湯。
制作方法：
一、將雞肉、雞肝、火腿切成薄片，魷魚浸濕后也切薄片，
二、將鮮蝦洗凈剝?nèi)ヮ^、殼、只留下尾巴，拌上菱粉，用小木槌將蝦肉壓成葵扇形，下開水鍋中燙一下，再放在清水中浸過，便成蝦扇。
三、將鴨掌洗凈下開水鍋中泡透，取起用清水浸后，將鴨骨脫去，即成鴨掌。
四、將雞肉片、雞肝片、魷魚片、蝦房扇、鴨掌、雞湯放入鍋中煮熟，加油、鹽、味粉調(diào)味即成。
八寶釀冬菇其他
原料：
冬菇（一兩）、瘦肉（六兩）、肥豬肉粒（一湯匙）、暇米、冬徇粒、蔥粒（各一湯匙）、干魷魚（一只）、荷豆（二兩）、
制作方法：
１、冬菇浸透去蒂，吸干水份，加入蒸料拌勻，隔水蒸十五分鐘候用。
２、瘦肉剁爛，魷魚浸透切幼粒，釀入餡料，隔水蒸十二分鐘。
３、涂少許生粉在冬菇內(nèi)，釀入餡料，隔水蒸十二分鐘。
４、荷豆撕去筋洗凈，以油鹽炒熟，放于碟內(nèi)。
５、燒熱鑊，下油一湯匙煮滾芡汁料，淋在冬菇上即可上桌。
菜名
青韭魷魚絲湘菜
原料：
水發(fā)魷魚２００克，青韭１００克，料酒５克，鹽３克，味精２克，胡椒粉１克，油適量。
制作方法：
（１）魷魚切絲。青椒切段。
（２）魷魚絲用水氽透去堿。
（３）起鍋放油燒熱，投入魷魚、青韭、調(diào)料煸炒入味即可出鍋。
菜名
荔枝魷魚卷
原料：
干魷魚一張（約150克）。蔥白30克、嫩黃瓜100克、泡海椒25克。豬油30克、荔枝味芡汁20克、香油15克。
制作方法：
將干魷魚水浸發(fā)軟，洗凈，去兩頭尖，順割成三條，再用正反刀剞成荔枝花紋，然后切成三角形塊。蔥白切成橄欖形。嫩黃瓜去籽瓤，切成小鳥翅形。泡辣椒去籽，切成斜刀塊。炒鍋置中火上，燒熱下豬油，燒至七成熱（175℃）時(shí)下就魚片，待就魚卷縮成形時(shí)，下蔥白、黃瓜、辣椒炒勻。烹入荔枝味芡汁，迅速翻炒均勻后，加入香油，炒勻起鍋裝盤即成。
玻璃魷魚
原料：
干魷魚一張（約150克）。菠菜心50克。清湯509克、胡椒粉1克、鹽2克、味精0.5克、料酒10克。
制作方法：
猶魚用溫水泡1小時(shí)，淘洗凈，去掉頭須、蒙皮，用快刀片成長(zhǎng)約9厘米、寬約3.5厘米完整、均勻的薄片，放入碗內(nèi)用溫水淘洗一次，瀝干水加白堿拌勻，加開水蓋嚴(yán)，燜至水不燙手時(shí)，將水潷去，再加開水蓋燜，如此反復(fù)至魷魚色白、透明、體軟，再用清水漂起待用。菠菜心洗凈，入沸水鍋中末熟，撈起放湯碗中熱底礦鍋內(nèi)燒清湯，沸后放入就魚片，喂兩次后，撈出蓋在菠菜心上。鍋內(nèi)另用清湯燒沸，加胡椒粉、鹽、味精、料酒吃味后，灌入湯碗內(nèi)即成。
菜名
荷包魷魚
原料：
水發(fā)鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、發(fā)菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、姜各15克、清湯750克。
制作方法：
堿發(fā)猶魚片用開水泡去堿味瀝干入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼后，用桃形模將就魚片按成桃形，搌干水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細(xì)茸，去凈茸肉細(xì)刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、姜拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調(diào)成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個(gè)方向攪動(dòng)，再加入蛋清、水豆粉攪至發(fā)亮成為魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮后，切成細(xì)絲。櫻桃切成細(xì)牙。菜幫氽后，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長(zhǎng)約1厘米的細(xì)絲。用蛋清加干豆粉調(diào)成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作為須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花桿。菜幫菱形小塊二片分按在花桿兩旁作葉，桿下面放少量發(fā)菜作為土地。依次作完，擺在盤內(nèi)，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內(nèi)加特制清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調(diào)好味，取出荷包就魚桃擺在湯碗內(nèi)，灌入清湯即成。
菜名
鍋巴燴鮮魷
原料
水發(fā)魷魚 300克，大米鍋巴 300克，水發(fā)蘭片 50克，蔥，姜，蒜共50克，烹調(diào)油 280克，醬油 1湯匙，料酒 1湯匙，白糖 1湯匙，醋 1湯匙，精鹽，味精各半茶匙，水淀粉 1湯匙。
制作方法：
（1）魷魚適當(dāng)切片，用清水漂洗干凈。蘭片適當(dāng)切片。蔥，姜，蒜均切片。
（2）鍋中放入適量清水，魷魚下鍋燒開，撈出控凈水，鍋刷凈，放入烹調(diào)油30克燒熱，蔥姜蒜片及蘭片同時(shí)下鍋煸炒，烹入料酒，醬油，添入湯（水）250克，把白糖，精鹽，味精下鍋，放入魷魚片，燒開，勾入水矸郟?⑷臚脛校?萇洗壯上述咸樂??
（3）鍋刷凈，放入烹調(diào)油 250克，燒熱，下入鍋巴，炸至膨脹，色澤淺黃酥脆時(shí)撈出放盤中，隨把鮮魷湯汁澆在鍋巴上即可。心得：鍋巴要干透，油要燒熱，炸至膨起，色澤淺黃，口感才酥脆，制作此菜要30分鐘。
砂鍋魷魚
原料
干魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。
制作方法
盆內(nèi)放清水 2000克，生石灰50克加干魷魚浸泡12小時(shí)，其間攪合二次，使魷魚脹發(fā)均勻撈出，用清水沖洗干凈；將發(fā)制好的魷魚切成四厘米長(zhǎng)，一厘米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細(xì)絲，蔥姜洗凈拍松；把鐵釬燒紅燙豬腳尖縫的毛，然后放在溫水中泡至半小時(shí)刮去燙糊的皮和毛洗凈；砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約 90分鐘成濃湯；鍋內(nèi)放雞湯250克，將魷魚絲氽燙一遍；從砂鍋內(nèi)取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時(shí)以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調(diào)味即熟
菜名
全家福
原料
水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚皮、豬肉、水發(fā)魚唇、蝦仁、水發(fā)香菇各５０克，荷蘭豆１００克，豬油４０克，講油１５克，料酒１０克，姜１０克，白糖４克，味精、蔥、水淀粉、高湯、蔥油各適量。
制作方法
（１）海參洗凈切成抹刀片，用開水湯好。魷魚切成筆筒卷用開水燙好。豬肉剁茸澆淀粉、調(diào)味品炸成小丸子。魚皮、魚唇切抹刀片。蝦仁上漿過油。荷蘭豆擇洗干凈，用開水燙好。蔥、姜切絲。
（２）鍋上火放豬油燒熱，發(fā)蔥、姜絲煸炒出香味，放醬油、白糖、味精、海參、魷魚、魚唇、蝦仁、丸子、魚皮、高湯，旺火燒開用微火燉入味，轉(zhuǎn)旺火，加荷蘭豆、香菇翻炒。用水淀粉勾芡，淋蔥油出勺即可。（裝盤也可以將各種原料分別碼放，并加點(diǎn)綴。所用原料也可根據(jù)自己的愛好稍作調(diào)整。
菜名
金魚戲蓮
原料
干魷魚200克，蝦料子100克，鮮紅椒50克，醋15克，泡菜25克，雞蛋清3個(gè)，肉末50克，精鹽5克，水發(fā)香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻漬10克，熟豬油750克（實(shí)耗150克）
制作方法：
1、將干魷魚去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置于盤中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。
2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè)，逐個(gè)抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi)，周圍鑲?cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。
3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個(gè)方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。注意：魷魚卷過油，一氽即出，以剞處卷起為度，時(shí)間一長(zhǎng)，老硬難嚼。
過橋米線
原料
雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
制作方法
(1)把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；
(2)其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；
(3)香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
(4)雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；
(5)食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
菜名
酸辣筆筒魷魚
原料
水發(fā)魷魚300克,瘦豬肉50克,泡菜25克,泡辣椒適量
制作方法
魷魚剞十字花刀，切成長(zhǎng)方形的片，在70℃水中汆成筆筒形，放堿水中浸30分鐘撈出，漂去堿味，加調(diào)料、濕淀粉入味后下8成熱油中汆熟撈出。鍋留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下魷魚，加醬油、黃醋、味精合炒，再加清湯燒開勾芡裝盤即成。
菜名
花卷魷魚
原料
水發(fā)魷魚350克,蔥6段,鮮菠蘿200克,番茄塊50克,蒜末25克
制作方法
1.魷魚剞斜十字花刀后切塊，焯水控干。
2.鮮菠蘿切塊裝盤。
3.調(diào)料調(diào)成鹵汁料，下油鍋燒開，下魷魚急炒兩下，顛鍋裝在菠蘿塊上即成。
菜名
炒三脆
原料
豬腰一副水發(fā)魷魚1條海蜇頭150克蕃茄1個(gè) 蔥1支姜3片調(diào)味料鹽、糖各1小匙淀粉水1/2大匙米酒1大匙蕃茄醬2大匙
制作方法
1、海蜇頭洗凈，放入清水中浸泡1小時(shí)，換清水再浸泡1小時(shí)，撈出，以手剝成小塊；蔥洗凈，切段；姜去皮，洗凈，切片；番茄去蒂，洗凈，切片備用
2、豬腰對(duì)半切開、切去白筋，魷魚剝?nèi)ネ饽ぃ謩e洗凈、表面劃交叉刀紋、再切片，放入滾水中氽燙，撈出備用。
3、鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蔥、姜，放入豬腰、魷魚、海蜇頭、番茄及調(diào)味料以大火炒勻，即可盛出。
菜名
五味魷魚
原料
水發(fā)魷魚800克，蔥絲15克，姜末15克，料酒15克，番茄醬30克，醬油10克, 白糖10克，紅辣椒末5克，白醋10克，味精3克。
制作方法
1、將魷魚去皮洗凈，內(nèi)面切花刀，切塊，入沸水中使其卷起，并加蔥、姜、料酒，再入冷水中沖涼，瀝干水分?jǐn)[于盤中。
2、將調(diào)料拌勻，放于一碗內(nèi)，放入盤中面即成。
菜名
冰片炒魷魚卷
原料
干魷魚150克。配料：冰片4克，筍100克，青蒜100克。調(diào)料：精鹽10克，味精10克，淀粉15克，白糖30克，醋25克，料酒10克，油150克，香油15克，胡椒面少許，醬油20克，湯少許。
制作方法
①將冰片入罐，加入清水，上籠蒸汁。將魷魚用溫水浸泡3小時(shí)，去掉魚骨及外皮，用濕堿水泡10小時(shí)，取出，放在菜墩上，用斜刀在魚內(nèi)皮上剞上花刀，然后在斜刀的90度角上直刀剞上花刀，切成大小一致的菱形塊。將筍切成片。青蒜擇洗凈，切成段。
②將精鹽、味精、淀粉、白糖"
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
芫爆魷魚卷魯菜咸鮮微酸，脆嫩利口。水法魷魚４００克，香菜梗１５０克，清油１０００克（實(shí)耗約１００克），料酒３０克，醋２０克，鹽２克，味精５克，蔥絲、姜絲、蒜片各２克，香油１０顆。（１）魷魚去頭、去內(nèi)膜和明刺，剞麥穗花刀，切菱形片。香菜切斷。（２）魷魚片用開水焯起卷。（３）鍋上火放油，燒至六七成熱，投入魷魚卷稍滑油后撈出，控油。鍋留底油，放蔥姜蒜爆香，放入魷魚卷、香菜，加料酒、醋、鹽、味精點(diǎn)鈔。出鍋前淋香油即可。
菜名
孔府一品鍋魯菜
原料
水發(fā)海參50克，水發(fā)魚肚150克，白煮時(shí)子500克，白煮母雞1 只（重約500克），白煮鴨二只（重約750克），水發(fā)魷魚卷10個(gè)（重約150克），水發(fā)玉蘭片25 克，雞蛋荷包10個(gè)，白煮山藥段500克，水發(fā)龍須粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精鹽40克，紹酒150克，純雞湯1500克。
制作方法
1、海參片成抹刀片。魚肚片成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片。玉蘭片片成長(zhǎng)5 厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入開水中燙過撈出，用冷水過涼。魷魚卷用雞湯汆過備用。
2、取“一品鍋”一只，將龍須粉、白菜墩、白煮山藥放入鍋內(nèi)墊底，將白煮時(shí)子、白煮雞、白煮鴨分別擺在上面，再將海參、魚肚、魷魚卷、玉蘭片、雞蛋荷包在各料間隔處擺成一定的圖案，加入雞湯、紹酒、精鹽，用旺火蒸2 小時(shí)左右取出，搭上豌豆苗上席即可。
注意：雞、鴨宰殺后清水洗凈，要放入開水鍋中略焯，去除血水。海參、魚肚、魷魚均必須發(fā)透至軟。要用雞湯蒸制，以保持湯汁濃鮮。
菜名
花卷魷魚
原料
水發(fā)魷魚350克、蔥6段、鮮菠蘿200克、番茄塊50克、蒜末25克。
制作方法
1、魷魚剞斜十字花刀后切塊，焯水控干。
2、鮮菠蘿切塊裝盤。
3、調(diào)料調(diào)成鹵汁料，下油鍋燒開，下魷魚急炒兩下，顛鍋裝在菠蘿塊上即成。
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
扣環(huán)球上湯粵菜此是湯菜，花色多，色調(diào)美觀，味鮮嫩。（粵菜）雞肉（１２５克）、雞湯（１２５０克）、海參（２００克）、雞肫（２只）、小冬菇（或鮮蘑菇）（１０只）、水發(fā)魷魚（１２５克）、豬肉（１２５克）、魚肉（１７５克）、豬油適量，（精鹽、胡椒粉、麻油、黃酒、味精、白糖各少許。）一．把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成１０只圓球，把魚肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圓球１０只。把雞肫、海參、魷魚都各開成１０塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠蒸熟取出,倒入大湯碗內(nèi),加雞湯燒開,就原湯鍋上桌.
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
酸菜魷魚粵菜堿水發(fā)魷魚片500克（5厘米，4厘米寬的片）、泡青菜50克，鮮菜心100克，特制清湯1000克、精鹽3克，味精1克，鮮湯500克。 "
制法：堿發(fā)魷魚用清水去掉堿味，用沸水氽兩次，再用鮮湯煨煮入味備用。炒鍋置火上，下清湯、鹽、胡椒粉，泡青菜切片，燒沸出味，去掉酸菜葉，然后放入鮮菜心、味精，盛入湯碗即用。"

菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
七彩什錦煲粵菜 "原料：
炸腐皮卷二兩（六件），炸魚腐一兩（約六只），魚青丸一兩五錢（約八只），浸發(fā)魷魚一兩（或鮮魷件），瘦枚肉片一兩，鴨珍肝（或鵝）二兩，牛肉丸一兩五錢（約六只），白菜膽四兩，濕料菇五錢，發(fā)浮皮件四片，熟白果仁五錢，鮮筍三錢。
味料：
精鹽二錢，味粉一錢、雞精粉一錢，豬油五錢，麻油、胡椒粉少許，濕粉一錢、紹酒一錢，二湯一斤，香茜葉少許。
制法：
1、將鴨珍肝切井字深花紋。發(fā)土魷魚（或鮮魷魚），斜切剞刻花紋，再斜切長(zhǎng)三角塊，分別將其飛水，漂冷。料菇切日字件，浮皮切日字件，筍切象眼片，飛水漂冷。瘦肉用濕粉五分拌勻，略飛水。
2、白菜膽洗凈改好（小棵按原棵，大棵應(yīng)開邊成件），放入沸水鍋內(nèi)滾水至八成熟，撈起漂冷。
3、取大沙鍋（或大煲仔）一個(gè)，坐氣爐上火。待熱落油四錢，濺入紹酒，排入白菜墊底，放入二湯，加入腐皮卷、魚腐、牛肉丸、料菇、浮皮、鮮筍、燒沸約五分鐘。加入珍肝、魷魚、肉片、魚丸、白果，調(diào)入精鹽、味粉、雞精粉，待沸后放入麻油、胡椒粉，淋入一錢油，撒入香茜葉少許，待大沸原鍋迅速上席。
*注：該菜原出東江，經(jīng)演變已經(jīng)成為家鄉(xiāng)常用菜，此菜色澤艷麗，匯多種原料口味為一休，口感爽滑清鮮。菜應(yīng)及時(shí)上席，上席后應(yīng)保持微沸。此菜原料不受局限，可根據(jù)季節(jié)與價(jià)格變換其中部份原料，四季皆宜。"
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
酸辣湯川菜四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國(guó)廣為流傳。豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個(gè)，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 "豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個(gè)，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
烹飪方法
1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細(xì)絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋；
2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。
川菜調(diào)味　
　　川菜最大的特點(diǎn)在于調(diào)味，味型多樣，變化精妙。川菜烹調(diào)中擅長(zhǎng)用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調(diào)味，通過調(diào)味品之間不同的配比，變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23種，其中與麻辣相關(guān)的就有13種，所有這些味道無一不厚實(shí)醇濃，號(hào)稱""一菜一味，百菜百味""。
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菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
炒麥穗花魷粵菜爽脆鮮美、味馥，經(jīng)過細(xì)致刀工，形似麥穗，故名。浸發(fā)魷魚４００克，熟筍５０克，濕香菇２５克，豬油５００克（耗７５克），紅辣椒、蔥段、味精、魚露、胡椒粉、芝麻油、紹灑、上湯、淀粉各少許。 "
制法：
１、將魷魚洗凈，用豎刀從頭部右上方斜著向下至尾部刻斜紋（刀距要密），把魷魚調(diào)轉(zhuǎn)，再由尾部右上方斜著刀向下刻斜紋，每距３厘米鏟出一塊。將香菇、辣椒切塊。筍肉刻花后切成片。
２、將上湯、味精、魚露、胡椒粉、芝麻油和淀粉水調(diào)成芡汁。魷魚和濕淀粉拌勻待用。
３、炒鼎燒熱后，倒入豬油，燒至五成熱時(shí)，放入魷魚過油，撈起瀝去豬油。炒鼎下豬油，放入蔥、筍、香菇、辣椒略炒，加入魷魚，烹入紹灑，用芡汁勾芡，最后加豬油２５克拌勻即成。
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
《中國(guó)益壽食譜》之延年益壽食譜（一）補(bǔ)陰益壽----魷魚香菇湯其它菜系滋陰養(yǎng)血，潤(rùn)燥生津水發(fā)魷魚200克，水發(fā)香菇、肉末各50克，蝦仁25克，熟豬油、香油、水淀粉、蔥末、料酒、食鹽、味精各適量。 "
制法：將水發(fā)魷魚切成斜方塊，入沸水鍋中略氽片刻，撈出瀝凈水分；香菇去蒂，洗凈，切片備用。在鍋內(nèi)加入豬油燒熱，加入蔥末、肉末、香菇片煸炒，然后加入泡好的蝦仁及料酒、食鹽和清水適量，燒沸，放入魷魚片，略煮片刻，用水淀粉勾稀芡，加入味精、胡椒粉，淋上香油即成。
功效：滋陰養(yǎng)血，潤(rùn)燥生津。
用法：佐餐食用。
應(yīng)用：適用于陰血不足之人。
俞小平、黃志杰主編
科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社出版
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
《中國(guó)益壽食譜》之延年益壽食譜（四）健肺益壽----核桃燒魷魚其它菜系補(bǔ)腎潤(rùn)肺，納氣平喘核桃仁15克，水發(fā)魷魚200克，凈豬肉50克，油菜、火腿、水發(fā)玉蘭片各5克，雞蛋1個(gè)，紹興酒、花椒水、醬油、豬油、白糖、蔥、姜絲、鹽、味精、雞湯、濕淀粉各適量。 "
制法：核桃仁放油內(nèi)炸熟；水發(fā)魷魚劃丁字花刀，切成條入沸水中燙至卷筒狀；豬肉切薄片，用蛋清、濕淀粉拌勻，入油鍋滑熟；油菜洗凈；玉蘭片、火腿切片。鍋內(nèi)放油燒熱，用蔥、姜熗鍋，加雞湯，放入油菜、玉蘭片、火腿、醬油、紹興酒、花椒水、鹽、白糖、味精、肉片、魷魚卷，燒煮開后用溫淀粉勾芡，加入核桃仁裝盤即可。
功效：補(bǔ)腎潤(rùn)肺，納氣平喘。
用法：佐餐食用。
應(yīng)用：適用肺腎氣虛引起的喘咳。
俞小平、黃志杰主編
科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社出版
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
荷包魷魚川菜形美色艷，湯清味鮮，質(zhì)軟嫩滑。水發(fā)鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、發(fā)菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、姜各15克、清湯750克。 "
【制作過程】
堿發(fā)猶魚片用開水泡去堿味瀝干入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼后，用桃形模將就魚片按成桃形，搌干水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細(xì)茸，去凈茸肉細(xì)刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、姜拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調(diào)成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個(gè)方向攪動(dòng)，再加入蛋清、水豆粉攪至發(fā)亮成為魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮后，切成細(xì)絲。櫻桃切成細(xì)牙。菜幫氽后，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長(zhǎng)約1厘米的細(xì)絲。用蛋清加干豆粉調(diào)成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作為須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花桿。菜幫菱形小塊二片分按在花桿兩旁作葉，桿下面放少量發(fā)菜作為土地。依次作完，擺在盤內(nèi)，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內(nèi)加特制清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調(diào)好味，取出荷包就魚桃擺在湯碗內(nèi)，灌入清湯即成。
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菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
金魚戲蓮湘菜 " ""金魚戲蓮""以魷魚為主料巧制而成，魷魚卷似金魚，嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤(rùn)，是長(zhǎng)沙市玉樓東酒店的看店名菜。" 干魷魚……200克蝦料子……100克鮮紅椒……50克醋……15克泡菜……25克雞蛋清……3個(gè) 肉末……50克精鹽……5克水發(fā)香菇……25克味精……1克香菜……25克干淀粉……50克青豆……15克蒜瓣……15克芝麻漬…………10克熟豬油……750克（實(shí)耗150克） "
step:
１、將干魷魚去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置于盤中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒??；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁?！　?br>2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè)，逐個(gè)抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi)，周圍鑲?cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫?！　?br>3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個(gè)方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。
注意：　　
魷魚卷過油，一氽即出，以剞處卷起為度，時(shí)間一長(zhǎng)，老硬難嚼。
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
發(fā)財(cái)有余其他此菜湯菜味鮮。用料：干發(fā)菜10克，干魷魚1條，鮮魷魚1條。調(diào)料：姜汁酒、濕淀粉各1湯匙，高湯2杯，清水3湯匙，精鹽、白糖、味精各1茶匙，植物油1湯匙。 1.將發(fā)菜用冷水泡30分鐘，泡末后用水漂洗干凈，撈出瀝干水分。 2.將干魷魚放水中泡發(fā)后和鮮魷魚分別用刀刮洗干凈，并分別在腹面切交叉刀絞，然后再分別切成大片。 3.將水發(fā)魷魚和新魷魚分別放開水鍋中燙1分鐘后，撈出分別放涼水中沖涼，瀝干水分。 4.炒鍋內(nèi)放植物油，燒三成熱后放入姜汁酒、高湯燒開鍋后再放入濕淀粉、清水，最后放入發(fā)菜、魷魚、精鹽、白糖、味精等調(diào)料，用手勺推勻后煮1分鐘即可。
菜名菜系特點(diǎn) 原料制作方法
油爆魷魚京菜水發(fā)魷魚（３２５克）、京蔥花（４０克）、大蒜頭片（１０片）、黃酒（１２.５克）、醋（少許）、鹽（６克）、味精（少許）、醬瓜米（少許）、菱粉（４５克）、清湯（１５０克）。一、將魷魚單面打小菊花刀，開成１寸長(zhǎng)的段子，蔥花、蒜頭、醋、鹽、酒、濕菱粉、味精、醬瓜米和清湯放在碗里調(diào)拌好。二、一面開大武火麻油鍋，一面將魷魚段用開水燙至卷起，撈出，瀝干水分，隨即放進(jìn)麻油鍋一爆，很快地倒入漏勺，濾去油，將魷魚段推在盤里。三、再將麻油倒入原鍋,加蔥,蒜爆炒幾下后,將魷魚段回鍋一起爆炒,使調(diào)料全部裹在魷魚段上即好.

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