新酒店招牌菜集綿 東方美食酒店招牌菜
每個廚師都希望能有更多的招牌菜。而每個酒店也希望廚師多會一點招牌菜。這樣生意會更好。但是一些招牌菜是可遇而不可求的。今天就為大家介紹一些東方美食招牌菜品。這些招牌菜非常的有特色喲。下面就把這些招牌菜的詳細的做法介紹給廣大的廚師朋友。讓大家也能更好的學到一些有價值的招牌菜的做法
翡翠白玉扣鴨舌 35元/份 成本15元
將下腳料油菜根加工成花托。
原料：油菜根11棵，墨魚蓉150克，鴨舌20個，鴨脯50克，枸杞11粒，紅鹵水1000克。
調(diào)料：鹽、味精各3克。
制作：1、將鴨舌、鴨脯放入紅鹵水里小火鹵10分鐘至熟，取一小碗將鴨舌擺在碗底部，中間放入鴨脯肉，扣在盤子中間，澆上少許紅鹵汁。2、油菜根用雕刻刀修成花托狀，汆水備用。墨魚蓉擠成小丸子放七十度水里，小火養(yǎng)1分鐘，盛入花托里。3、另起鍋下少許清水，加鹽、味精，勾薄芡澆在魚丸上，放上枸杞即可。
味型：鮮咸口味。
注：鴨舌0.5元/只，鴨脯200元/件，每件60個左右
三色菠蘿魚 48元/位 亮點：用魚蓉做菠蘿魚，從色澤、口感別于傳統(tǒng)的菠蘿魚，內(nèi)釀冰激淋使其更具特色。
原料：草魚肉300克，胡蘿卜50克，菠菜50克，桶裝冰激淋100克，黃瓜15克，紫甘藍200克，面包片50克。
調(diào)料：糖醋汁100克，鹽3克，味精3克，胡椒粉2克，清水30克，料酒3克。
制作：1、取草魚肉，切小條用水沖1小時左右。將桶裝冰激淋取出略解凍后挖成小球，然后再入冰箱凍硬。將胡蘿卜、菠菜分別榨汁，紫甘藍切絲，面包片切小丁后入烤箱微烤至酥（烤去水分后炸時容易上色），黃瓜起皮切成穗狀待用。2、將魚肉打成蓉，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、清水順時針攪至起膠。3、將魚蓉分成三份入盛器，將其中兩份分別倒入胡蘿卜汁、菠菜汁，另一份保留原味，然后分別用手捏成如圖菠蘿狀，在里面釀入一個冰激淋球，在外面粘上面包丁待用。4、凈鍋上火下色拉油，燒到七成熱，下菠蘿狀魚小火炸至浮起，然后升溫炸至金黃色，用穗狀黃瓜皮點綴裝入盤中。5、取凈鍋上火下糖醋汁，勾芡澆在菠蘿魚上，最后用甘藍點綴即可。
東河藕筍 原料：鹵好的五花肉200克，蝦仁50克，藕丁50克，香菇丁50克，真空包裝的鮮棕葉10片。
調(diào)料:鹽3克，味精2克，雞精3克，花生油20克，鮑汁60克，A料：蠔油10克，老抽5克，雞粉5克，白糖5克，濕鷹粟粉10克（勾芡用，比生粉糯性好）。
制作：1、蝦仁用鹽、味精、生粉、蛋清上漿切丁備用，鍋入花生油，放入蝦仁丁、藕丁、香菇丁炒香，調(diào)入鹽、味精、雞粉翻勻備用。2、將鹵好的長5厘米寬3厘米的五花肉塊，切成0.1厘米厚的薄片（可以先冷凍一下，盡量切?。Ｈ善寤ㄈ馄舫?毫米的間隔疊在一起（圖1），然后將筷子放在肉片中間，對折成漏斗狀（圖2），另取兩片五花肉片按照以上方法錯開疊好（圖3），最后再疊一層五花肉（圖4），取出筷子，用刀修平底座（圖5），然后釀入炒好的餡料，將修好的棕葉包好再上蒸籠蒸5-6分鐘，潷掉多余的水分裝盤。3、另取鍋，倒入鮑汁，調(diào)入A料起鍋淋在蒸好的小筍上即可。
奇香妙脆角 售價28元 成本10元 亮點：鍋巴里面放入蜂蜜，讓鍋巴也能卷起來。簡單的涼菜小味碟，用鍋巴卷食，既有食趣又很美觀，將小涼菜提高檔次。
主料：鍋巴800克。
配料：韭菜苔300克，松仁100克，蝦皮100克，紅椒50克。
調(diào)料：味粉5克，白糖2克，香油5克。
制作：1、將鍋巴入六成熱的油鍋炸3-4秒成金黃色出鍋，趁熱卷成喇叭狀。2、蝦皮用香油、白糖拌勻，入烤箱（爐溫260度）烤2分鐘取出裝入小碟一邊。3、將韭菜苗、松仁、紅椒分別滑油后瀝干油分，倒入鍋內(nèi)，放入味粉拌勻，分別放入鍋巴卷中即可。
鍋巴的制作：將糯米蒸熟（糯米飯略干些方便壓成型），按照500克糯米飯放入40克蜂蜜的比例，將米飯和蜂蜜拌勻，放入托盤中，制成兩毫米厚的片壓實后改刀成長方塊，用風扇吹1夜至干即成鍋巴半成品。
明檔中此菜擺盤(右圖）：將蒜苔頭放入卷好的鍋巴中，很像馬蹄蓮，美觀漂亮，提高檔次。
唐永權(quán)點評：制作鍋巴時放入蜂蜜，使鍋巴變軟，做法可取，提高了簡單小菜的檔次，此菜毛利很高
秘制鍋貼豆腐（2份量） 售價：26元 成本：6元 日銷60份
原料：凈草魚肉150克，凈雞脯肉250克，彰德嫩豆腐100克（用當?shù)匾豢诶暇木龅柠u水豆腐，可用口感細嫩的豆腐代替），化豬油100克。
調(diào)料：蛋清糊（蛋清同生粉按5：3的比例攪勻）50克。椒鹽6克。A料：鹽6克，味精4克，雞粉3克，白糖1克，姜汁20克，雞汁5克，清水250克。B料：蛋清100克，生粉50克。
制作：1、將草魚肉、雞脯肉、豆腐放在絞肉機分別絞三遍成蓉，然后再一同放入攪拌機里攪1分鐘，下入A料，繼續(xù)攪打上勁，然后加入化豬油攪勻，最后調(diào)入B料拌勻。2、攪好的原料放入四方托盤中，厚約1厘米，刮平（圖1）后上籠大火蒸8分鐘，取出晾涼。3、蒸好的豆腐切長5厘米、寬3厘米的長方塊，裹蛋清糊后入七成熱油中火炸40秒成金黃色。4、鍋內(nèi)加入蔥油20克、紅油30克，下入椒鹽、炸好的豆腐翻炒均勻擺盤即可。
裙邊大白菜餅 售價：18元 亮點：以大白菜做皮，肉末做餡，做成餅狀，肉類和蔬菜搭配更健康。
原料：大白菜葉2片，五花肉末150克。
脆皮糊：吉土粉30克，糯米粉200克，面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，加入適量的水調(diào)成稀糊。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，胡椒粉3克，料酒3克，雞蛋清1個。
制作：1、大白菜葉洗凈，入沸水汆到七成熟。2、肉末里加鹽、味精、胡椒粉、料酒、雞蛋清攪拌均勻，3、將大白菜葉鋪開，上面放上肉餡攤勻，上面再蓋上一片白菜葉，周圍可以用牙簽稍別一下，做成餅型，掛脆皮糊。4、鍋中放油燒至七成熱，然后將大白菜肉餅放入漏勺中托住中火炸至金黃色撈出，去掉牙簽，切成塊，裝盤即可。
味型：咸鮮，外脆。食用時，可根據(jù)不同口味，佐以椒鹽或蕃茄醬。。
