一、功能性食品的定義
我國對保健食品的定義，是指具有特定功能的食品，適宜于特定人群食用，可調(diào)節(jié)機體的功能，又不以治療為目的。
二、功能性食品的分類
?。ㄒ唬└鶕?jù)消費對象的分類
1、日常功能性食品
2、特殊功能性食品
?。ǘ└鶕?jù)科技含量的分類
1、第一代產(chǎn)品（強化食品）：舉例如：各類強化食品及滋補食品，如高鈣奶、益智奶、鱉精、蜂產(chǎn)品、烏骨雞、螺旋藻等。
2、第二代產(chǎn)品（初級產(chǎn)品）：舉例如：三株口服液、腦黃金、腦白金、太太口服液等。
3、第三代產(chǎn)品（高級產(chǎn)品）：舉例如：魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶Q10等。
（一）原則
1．安全性原則
功能性食品在配方設(shè)計時必須首先考慮的是安全，不能使用對人體構(gòu)成安全危害的任何原料，產(chǎn)品必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)“食品安全性毒理學(xué)評價程序”（GB15193.1-94）進行嚴(yán)格的安全性評價，確保產(chǎn)品的安全性。
2．功效性原則
對功能性食品的功效性必須進行客觀評價，必須明確產(chǎn)品的主要功效，而不能含糊其詞或過分夸大。在配方設(shè)計時首先應(yīng)該圍繞食品的功效進行考慮。
3．對象性原則
功能性食品的配方應(yīng)該有明確的對象性，針對明確的食用對象而設(shè)計。
根據(jù)食用對象的不同，功能性食品可分為日常功能性食品和特種功能性食品兩類。如對于老年人日常功能性食品來講，應(yīng)符合足夠的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物元素和低能量、低鈉脂肪、低膽固醇的“四高四低”的要求。
4．依據(jù)性原則
配方必須有明確的依據(jù)，包括政策、法規(guī)方面的依據(jù)和理論、技術(shù)方面的依據(jù)。
為確保功能性（保?。┦称返慕】蛋l(fā)展，我國政府相繼制定了一系列政策與法規(guī)。《食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理辦法》確立了功能性（保?。┦称返姆傻匚?，使其進入了規(guī)范管理并依法審批的軌道。國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了《保健功能食品通用標(biāo)準(zhǔn)》；衛(wèi)生部相繼制定了《保健食品評審技術(shù)規(guī)程》、《保健食品功能學(xué)評價程序和檢驗方法》、《保健食品通用衛(wèi)生要求》和《保健食品的標(biāo)識規(guī)定》等技術(shù)文件，功能性（保?。┦称返拈_發(fā)必須符合相關(guān)政策與法規(guī)的各項要求。
因此，要從理論和技術(shù)方面對產(chǎn)品配方給予支持。
（二）注意事項
在功能性食品的配方設(shè)計中還應(yīng)注意以下幾方面：
1．有明確毒副作用的藥物不宜作為開發(fā)功能食品的原料；
2．已獲國家醫(yī)藥管理部門批準(zhǔn)的中成藥或已受國家保護的中藥配方不能用來開發(fā)功能性食品；
3．功能性食品的原料如中藥，其用量應(yīng)控制在臨床用量的1/2以下。
4．在重點考慮功效成分的同時還要注意其它基本營養(yǎng)成分的均衡；
5．要注意在產(chǎn)品形式、成分含量等方面與“藥品”相區(qū)分；
6．配方設(shè)計要和生產(chǎn)工藝相結(jié)合。
（一）功能性奶粉
1．嬰兒配方奶粉
在我國比較早投人市場的功能性特種營養(yǎng)食品是母乳化奶粉，后來改稱嬰兒配方奶粉。目前市場上的2號配方奶粉中每100g含有35單位免疫活性物質(zhì)、2500mg亞油酸、30mg?；撬?、42mg葉酸、500mg鈣以及各種維生素及礦物元素。這種奶粉現(xiàn)在不僅為嬰兒食用，而且老年人、中年人也在食用，就是因為它方便、營養(yǎng)，易于被消費者接受。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，嬰兒配方奶粉大致經(jīng)歷如下過程。
（1）第一代嬰兒配方奶粉階段
簡單的向牛乳或煉乳加水稀釋，有利于消化;在牛乳中添加谷物、豆?jié){、蔗糖，以增加熱量。
（2）第二代嬰兒配方奶粉階段（現(xiàn)階段配方嬰兒奶粉）
牛乳中添加乳清粉、麥芽糖或淀粉糖，調(diào)節(jié)酪蛋白與乳清蛋白比例。牛乳中添加脫鹽乳清粉、淀粉糖、維生素、礦物質(zhì)、植物油，降低牛乳的礦物質(zhì)，提高不飽和脂肪酸比例，強化缺乏的維生素、礦物質(zhì)。牛乳中添加脫鹽乳清粉、淀粉糖、維生素、礦物質(zhì)、植物油、?；撬帷⒌途厶?、DHA，提高腸道內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量，促進喂養(yǎng)嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。
（3）第三代嬰兒配方奶粉（完善階段）
以乳清蛋白（如β-乳球蛋白）水解物為基礎(chǔ)，經(jīng)抑菌處理添加免疫活性物質(zhì)，保證嬰兒正常生長發(fā)育的營養(yǎng)需要，提高嬰兒機體免疫力和抗感染力。
2．中老年奶粉
基本組分：以鮮牛奶、脫脂奶粉和精煉植物油為主要原料。針對牛乳脂肪中所含的膽固醇較高，對中老年人健康不利，而且牛奶中的乳糖使中老年人易產(chǎn)生“乳糖不耐性”，不利于中老年人的消化吸收等方面的缺陷，產(chǎn)品配方中通過加入脫脂奶粉和低聚糖加以解決。在精煉植物油中，不飽和脂肪酸如亞油酸和α-亞麻酸含量相當(dāng)高，它能防止中老年人血清中膽固醇的沉積，可減輕飽和脂肪酸所引起的冠心病、高血壓、動脈硬化等疾病的發(fā)生，另外精煉植物油含有較多的天然抗氧化劑，能延緩中老年人的衰老。
強化成分：雙歧桿菌增殖因子、抑制有害菌因子、促進鈣吸收因子和免疫活性物質(zhì)
雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)對機體有益的正常菌群，與人體健康密切相關(guān)。但隨著年齡的增長，到老年時期腸內(nèi)細菌總數(shù)大大減少，尤其是雙歧桿菌減少更為明顯，而代謝產(chǎn)生毒素的產(chǎn)氣夾膜梭菌等大量增加，造成腸內(nèi)產(chǎn)生大量的氨、硫化氫、胺類、吲哚等有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)不僅對腸道本身損害，被腸吸收后，損害整個人體的機體組織細胞，致使機體免疫功能下降，增加了癌癥、動脈硬化、高血壓、肝臟損害等疾病發(fā)生的可能性，使人體細胞長期慢性中毒，促進人體的衰老與產(chǎn)生疾病。因此，通過在中老年奶粉中強化雙歧桿菌增殖因子和抑制有害菌因子，可以起到了改善腸道功能，防止便秘、腹瀉，促進蛋白質(zhì)的消化，合成維生素等作用，有利于中老年人健康長壽。
中老年人普遍缺鈣，缺鈣易引起骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生及腰酸腿疼等癥狀，但是中老年人補鈣并非一件容易的事情，補充進入人體的鈣難以被吸收，針對這些情況, 在確定中老年奶粉配方時采取如下措施。
(1)調(diào)整鈣含量，使人體有足夠的鈣攝入量;
(2)調(diào)整Ca、P比例使之更利于鈣的吸收;
(3)補充維生素D，促進Ca吸收;
(4)增加促進Ca吸收因子形成促進鈣吸收功能體系。使中老年不僅能夠獲得充足的鈣量，而且有充分的吸收能力，能維持正常的血鈣水平，促進鈣平衡，防止骨質(zhì)疏松等病癥的發(fā)生。
中老年人隨著年齡的增加,機體逐漸衰老,免疫功能逐步下降,針對這種情況,我們對中老年人的免疫系統(tǒng)及食物中眾多的生物活性物質(zhì)進行分析研究,認為牛乳中免疫活性物質(zhì)較適合于中老年人。因此通過特殊的工藝處理,較大限度地保留了鮮乳中的多種免疫活性物質(zhì)(如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等)以增強中老年人的免疫能力。
中老年奶粉配方：
每100g中平均含量：水分 2.1g，蛋白質(zhì) 21g，脂肪 17g，碳水化合物 55g，礦物質(zhì) 4.9g，熱量 1910kJ，免疫活性物質(zhì)60單位，Ca 1100mg，P 650mg，VA 1000IU，VD 200 IU，VB12 5μg，VC 60mg， VE 10mg， VB1 0.4mg， VB2 0.5mg， Fe2+ 8mg，Zn 6mg，亞油酸 3000mg，異構(gòu)化乳糖 950mg，葉酸 300μg，α-亞麻酸 260mg，膽固醇不大于17mg?！?br>3．其它功能性奶粉
（1）復(fù)方SOD奶粉
將復(fù)方SOD添加入奶粉中，每100g奶粉中含有3000活力單位的SOD，按正常人每日飲用400ml奶液，即相當(dāng)于食用 60g奶粉，可補充 1800活力單位的SOD。在含有較多的有機物質(zhì)的奶粉中，對SOD活力的保持更為有利，在茶多酚、猴菇多糖及微量金屬離子等的存在下，有利于其活性的保持和發(fā)揮。
配方成分：蛋白質(zhì)22g；脂肪17g；碳水化合物55g；SOD 3000活力單位；猴菇多糖5mg；茶多酚10mg；其他維生素及微量元素1.5g。
（2）富硒香菇功能性奶粉：
研制富硒香菇功能性奶粉的目的是向奶粉中添加富硒香菇菌絲體，強化有機硒和香菇多糖的含量，增強奶粉的保健功能。因此，在保證奶粉的外觀、溶解性、口味能接受的情況下，應(yīng)盡量增加富硒香菇菌絲體的用量。4%添加量時，菇味過于顯著，奶粉固有風(fēng)味被部分掩蓋，消費者在心理上不易接受；2%添加量時，菇味適中，不掩蓋奶粉固有的風(fēng)味，是最佳添加量。
成年人每日硒攝入量100~400微克可以防止許多腫瘤的發(fā)生。我國人均硒攝入量僅為26微克，因此，若每日飲用50~100g奶粉，可攝入200~400微克有機硒和60~138mg香菇多糖，可以增強肌體免疫機能，預(yù)防多種疾病的發(fā)生。研究表明，只有長期硒攝入量超過3000微克才會引起硒中毒，所以在正常情況下（每日奶粉飲用量小于500g），飲用富硒香菇功能性奶粉是安全的，不會引起硒中毒。
（3）強化乳酮糖奶粉
本乳粉主要供嬰幼兒食用，該配方主要考慮嬰兒的營養(yǎng)需要，適當(dāng)?shù)乜紤]幼兒的營養(yǎng)需要。配方設(shè)計的主要根據(jù)是：牛奶、母乳的營養(yǎng)成份；1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂的膳食中營養(yǎng)素的供給量；食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB10766-89嬰兒配方乳粉Ⅱ，并參考了聯(lián)合國糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織制定的食品規(guī)范以及國內(nèi)外乳粉配方。
在不同奶粉的基礎(chǔ)上強化乳酮糖等營養(yǎng)素，使每100g奶粉中含有：乳酮糖 0.5~0.7g，鐵 6~8mg，鋅 3~6mg，維生素A 1000~2000 IU，維生素D 200~400 IU，維生素C 35~50mg。
（二）功能性餅干、茶和糖果
1．富硒功能性餅干
通過添加硒麥芽粉來提供硒源，并以乳糖醇作主要的甜味劑，結(jié)合使用多功能纖維粉，由此制得的功能性餅干富含硒和膳食纖維。
配方實例：面粉58%、富硒麥芽粉1.4%、多功能纖維粉8.5%、高果糖漿5.7%,乳糖醇14.5%、起酥油8.6%、食鹽1.2%、大豆磷脂1.2%、NaHCO3 0.6%、NH4HCO3 0.3%和水適量。按餅干工藝生產(chǎn)即得成品。
2．茯苓保健奶茶
該產(chǎn)品除具有牛奶的營養(yǎng)價值外，還具有茯苓、蜂蜜、維生素Ｃ等的滋補作用。
配方實例：牛奶0.5～0.6kg、茯苓多糖20g、葡萄糖酸鋅0.5 mg、乳酸亞鐵0.3mg、維生素Ｃ 8000 IU、蜂蜜5g、維生素Ａ 5500IU、維生素Ｄ7500 IU、殼聚糖10g、增稠劑少許、甘草甜素0.2mg、加水至1 kg。按奶粉制備工藝生產(chǎn)即得。
3．礦泉參茶
采用礦泉水輔以烏梅汁和人參皂甙及多種維生素配制而成的一種功能性飲料。
配方實例：烏梅汁150Ｌ、人參皂甙80 g、維生素Ａ 8～10g、維生素Ｂ 5～6g、維生素Ｄ 7g、維生素Ｅ 3～4g、甘草甜素50g、殼聚糖200g、銀耳多糖15g、加礦泉水至1000Ｌ即可。
4．抗衰老口香糖
抗衰老口香糖是一種新型功能性食品，其中殼聚糖能抑制鏈球菌的生長繁殖，防止齲齒,這是普通型口香糖不能達到的。添加真菌多糖、維生素Ａ、維生素Ｅ、茶多酚等一些抗氧自由基功能的物質(zhì)能起到延緩衰老，保護機體免受自由基的損害，經(jīng)常食用會有使面部美容的效果。
配方實例：膠基質(zhì)31%、甘草次酸0.1%、殼聚糖15.5%、人參多糖2%、刺五加多糖6%、靈芝多糖6%、果糖21.5%、金針菇多糖8%、檸檬酸2%、維生素Ｃ2.5%、硫酸鉀0.27%、檸檬酸鈉0.05%、甘油3%、茶多酚1%、維生素Ａ0.5%、維生素Ｄ0.5%、食用香料適量。
5．新型除口臭、防齲齒糖果
在糖果中添加茶多酚、殼聚糖能有效地發(fā)揮其抗氧化和保鮮作用，并有消除口臭與預(yù)防齲齒的功能。
配方實例：蔗糖80ｇ、茶多酚0.05ｇ、檸檬酸0.85ｇ、檸檬酸鈉0.1ｇ、殼聚糖5ｇ、維生素Ｃ0.8ｇ、甘草酸0.2ｇ、人參多糖2.9ｇ、淀粉糖漿10ｇ、天然色素少量、水果香精適量。
6．其它
瑞士羅氏公司開發(fā)一種由多種維生素和葉黃素配制的護眼口嚼片，其配料組成為：維生素A 400mg、β胡蘿卜素4mg、維生素E 36 mg、維生素C 100 mg、葉黃素4 mg、維生素B1 1.4 mg、維生素B24.8mg、維生素B6 2mg、維生素B12 0.005mg、煙酸18mg、葉酸0.4mg、鋅10mg，硒0.025mg。
另一種由羅氏公司開發(fā)的護眼酒味膠糖的組份為：明膠80g、水125g、糖290g ,葡萄糖漿390g、檸檬酸液（50%）20g、香精0.9~1g、10%葉黃素溶液7g。
以色列番茄紅天然產(chǎn)品工業(yè)公司以番茄紅素做配料開發(fā)的粉紅色無糖嚼片的配料組成為：異麥芽酯糖醇94.79%、番茄紅素1%、硬酯酸鎂0.5%，檸檬酸2%，黑加倫香精1.5%，阿斯巴甜0.15%。
新型養(yǎng)顏果脯能使皮膚保持光滑、具有彈性。具體配方為：蔗糖38.5 kg、蘆薈粉0.1kg、蜂蜜0.5kg、殼聚糖0.7kg、甘草甜素0.1kg、櫻桃19kg、鹽0.06kg、檸檬酸0.05kg、加水至100kg。
（三）功能性膠囊和口服液
1．微膠囊蜂王漿
蜂王漿微膠囊最先在日本出現(xiàn)，它是以冷凍干燥的蜂王漿粉與油脂一起混合，制成粒狀芯材。然后在其表面再包上一層被膜材料，制成粒狀蜂王漿。這種粒狀蜂王漿可以長期保存，質(zhì)量穩(wěn)定，易于服用，攜帶方便。
配方實例：蜂王漿凍干粉35%、葡樂安浸膏11%、植物性硬化油39%、甘草次酸0.1%、維生素Ｅ0.7%、人參皂甙0.2%、乳化劑1%、茶多酚1%、維生素Ｃ2%、刺五加多糖4%、殼聚糖6%。
2．抗衰老膠丸
抗衰老膠丸主要由硒酵母、維生素Ｅ、核黃素丁酸酯和β-胡蘿卜素等活性成分組成。配方實例：在10kg橄欖油中加入2.5kg維生素（α-生育酚）和0.02kgβ-胡蘿卜素，在50℃攪拌1ｈ使之完全溶解，加入2.5kg硒酵母和0.6kg核黃素丁酸酯，攪拌30min使混合液呈穩(wěn)定的懸浮態(tài)，最后經(jīng)充填機填充到膠丸中，每個膠丸約含內(nèi)容物150mg，呈橙色顆粒狀。
3．靈芝營養(yǎng)口服液
靈芝是一種名貴的多孔菌科真菌，添加金針菇、香菇等真菌能顯著降低機體乳酸脫氫酶的活性，可使肝糖元含量顯著增加而提高機體的運動能力。
配方實例：靈芝抽提液50%、蜂蜜5%、茯苓粉10%、維生素Ｅ0.5%、金針菇多糖10%、茶多酚1%、香菇多糖10%、人參多糖2%、純水適量。
