餐廳投資及經(jīng)營背景說明
趙先生是太原一家效益很好的裝飾公司的老板，接手了一家中型酒店的裝修工作。裝修到一半時，該酒店的一個大股東突然撤資，裝修也被迫停工。該酒店的另一個股東李老板與趙先生協(xié)商，建議趙先生將剩余的工程進行完，所有裝修資金作為股份投入到酒店中，作為酒店的大股東。
趙先生分析了一下，感覺酒店位置不錯，還有一個大停車場，自己又已經(jīng)為前期裝修墊資60余萬元，不能放棄。倘若自己成為這座面積2200多平方米酒店的大股東，請裝修界的客戶前來就餐，不但花費少，還很有面子，當即決定以裝修入股，并簽訂了合作協(xié)議，又為接下來的裝修投入了90萬元。
酒店裝修完畢，李老板告訴趙先生，酒店需要采買設(shè)備，由各大股東出錢，趙先生詢價后出資70萬元，加上裝修資金共計出資220萬元
一個月后，酒店順利開張。由于趙先生忙于裝修公司的工作，就從裝修公司調(diào)了一個會計和一個收銀員到酒店工作，這二人沒有任何酒店工作經(jīng)驗。
開業(yè)后一個月，李老板沒有給員工按時發(fā)工資，導(dǎo)致員工集體罷工。趙先生接到會計的電話后親自與員工開座談會，并馬上從銀行取了30萬元，當天發(fā)下工資。其后，趙先生與李老板、財務(wù)人員開會找原因。李老板說，為了提高酒店的知名度，吸引人氣，酒店一直在搞“吃100送100代金券”的促銷活動，每天酒店的營業(yè)額是很高，但大部分食客使用代金券，所收現(xiàn)金只能維持每天采購。
此事剛平息，設(shè)備供貨商又來催款，趙先生覺得納悶，自己已經(jīng)出資70萬元購買設(shè)備了，為什么供貨商還來催款呢？李老板的回答是，撤資的股東支付的50萬元房租是短期貸款，由于銀行催得緊，就把采買設(shè)備的錢先墊付了。酒店采買的不銹鋼灶具、陶瓷餐具、空調(diào)、桌椅、印刷品，都是每家支付了定金2萬元，余款一個月后付清，定金是從剩余的10萬元中出的，余下的10萬元則作為周轉(zhuǎn)資金使用，采購酒水、海鮮、調(diào)料等。趙先生開始覺察到問題的嚴重性，便收購了其他股東的股份，自己經(jīng)營酒店。至此，趙先生共投入了300萬元。趙先生接手酒店后發(fā)現(xiàn)每天使用代金券的顧客仍然很多，就到財務(wù)去查代金券的數(shù)量和發(fā)放要求。會計告訴趙先生，李老板規(guī)定代金券由前廳派發(fā)，具體細節(jié)并不知道。收銀員也反映，使用代金券的大部分是酒店管理人員的親友，還有個別管理人員按半價將代金券出售給顧客。趙先生決定停止使用代金券，導(dǎo)致一些通過正常消費獲得代金券的顧客不能使用，買單時很多顧客聚集在收銀臺吵鬧，嚴重影響酒店正常經(jīng)營。無奈，趙先生只好宣布繼續(xù)使用代金券。
這時，又有很多供貨商來催款，趙先生了解到采購員從多個供貨商那里賒購了大批糧油、干貨、海鮮、酒水、調(diào)料。趙先生要求采購員能退的就退掉，用完了的付錢，退不掉的由采購員賠償。而采購員已經(jīng)從供貨商那里拿了高額回扣，無法退貨，就通知供貨商說：“老板準備轉(zhuǎn)店了，你們趕緊來拿走你們的貨，否則老板酒店一轉(zhuǎn)我就不管了。”供貨商不明就里，紛紛派人前來取貨。采購員又煽動其他員工說：“老板都把店轉(zhuǎn)了，趕緊拿東西跑吧！”有了上次拖欠工資的教訓(xùn)，不少員工很是氣憤，也動手拿店里的財物后離開。等趙先生趕到酒店時，幾乎是人去樓空，采購員的電話也關(guān)機，無奈之下，趙先生只有關(guān)張。
失敗原因分析與對策
1、過分相信經(jīng)營者
首先，趙先生不是用單純投資的方式持有酒店股份的，而是派人參與酒店管理，因此至少要對酒店的大宗采購、大型促銷活動等了如指掌，但趙先生對這些都沒有概念。趙先生僅派了會計和收銀員，認為這兩個人就能把住酒店的“錢袋子”。雖然他們能掌握酒店的收入和支出，卻不能控制酒店經(jīng)營的全部。其次，在李老板拖欠員工工資而導(dǎo)致雇傭矛盾時，趙先生就要認真思考和解決酒店存在的重大管理問題，而不是追加資金、息事寧人。第三，李老板將購買設(shè)備的資金用到歸還貸款上，作為參與酒店經(jīng)營的最大股東，趙先生卻毫不知情。
因此，參與餐飲經(jīng)營的外行股東一定要與合作伙伴有明確的合同，規(guī)定各自派遣的管理人手和權(quán)限，并聘請優(yōu)秀餐飲職業(yè)經(jīng)理人進駐酒店，以互相監(jiān)督，更好地合作，避免因自己不懂餐飲經(jīng)營而被牽著鼻子走。
2、促銷花費過大，管理混亂
酒店開業(yè)促銷賺人氣是營銷的重要手段，但這次促銷卻存在3個問題：第一，促銷涉及金額過大，“吃一百送一百代金券”是所有菜品半價銷售，而多數(shù)酒店的菜品毛利率只有50%左右，這樣計算下來，等于酒店賠錢賺吆喝，發(fā)放的代金券越多賠得越多。第二，代金券管理混亂，發(fā)放數(shù)量和領(lǐng)用程序都沒有嚴格管理，才會出現(xiàn)有管理人員私贈、倒賣的問題。第三，發(fā)現(xiàn)問題后草率決定停用帶餐券，導(dǎo)致失信于顧客，給酒店的聲譽造成極壞的影響。
正確的做法應(yīng)該是，第一要通過財務(wù)核算，每單的優(yōu)惠額度控制在消費額的10%左右，代金券的使用時間控制在一個月之內(nèi)。第二，發(fā)放代金券的數(shù)量和收銀數(shù)額掛鉤，不允許內(nèi)部人員私領(lǐng)。第三，只要客人在規(guī)定的時間內(nèi)使用代金券，酒店就要承認，即使要停止使用，至少也要先停止發(fā)放，并在酒店大堂掛出通知，讓顧客在規(guī)定的時間內(nèi)盡快使用，給人以真誠之感。
3、收購股份過于草率
其他股東為了保護自己的最大利益，在出售股份時勢必會隱瞞真相，這就給趙先生接手酒店管理后留下了隱患。而趙先生派去的會計和收銀員也因為沒有管理經(jīng)驗而忽視了這些事情。
趙先生發(fā)現(xiàn)問題的嚴重性是好事，但沒有經(jīng)過認真考察和分析就匆匆收購了其他股東的股份，卻失于草率。
4、采購管理不靠譜兒
中型酒店所涉及采購面比較廣，一定要有成熟的采購部門，有能夠掌握采購技巧，熟練駕馭市場行情的采購主管和采購員，有采購有監(jiān)督。對于常用食材，必須有與正規(guī)供貨商的供貨合同，詳細規(guī)定供貨時間、數(shù)量、質(zhì)量等，而不能單靠一個采購員。這也是導(dǎo)致采購員不顧酒店的需求量和市場行情，為拿高額回扣而采購大宗貨物的根本原因。
