1.餐廳招人難、留人難
餐廳招人難，好不容易招進(jìn)一個(gè)人，卻留不住，員工來(lái)來(lái)去去，隊(duì)伍總是穩(wěn)定不下來(lái)，員工的工作積極性也較低。
2.餐廳日常運(yùn)營(yíng)管理水平較低
服務(wù)跟不上，菜品質(zhì)量與衛(wèi)生差，餐廳管理亂。
3.餐廳經(jīng)營(yíng)管理中權(quán)責(zé)不明，職責(zé)交叉錯(cuò)亂
廚師長(zhǎng)能力有限，周總不得不把大量時(shí)間和精力放到后廚方面，但縱然這樣也要出問(wèn)題：前段時(shí)間就是出差了幾天，回來(lái)檢查發(fā)現(xiàn)冰箱里有一些菜品變質(zhì)。周總管理廚房時(shí)，員工積極性高些，但是這卻讓廚師長(zhǎng)無(wú)事可做。
4.前廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)缺失，培訓(xùn)工作不到位
前廳領(lǐng)導(dǎo)都是從服務(wù)員職位直接提上來(lái)的，對(duì)管理與服務(wù)基本不入路，于是周總在廚房忙著，還要為前廳的事情擔(dān)心。
診斷：經(jīng)分析，我們認(rèn)為上述現(xiàn)象產(chǎn)生的原因?yàn)椋浩髽I(yè)組織架構(gòu)不明，規(guī)章制度不合理，管理中的交叉重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重；老板未能及時(shí)轉(zhuǎn)變角色，工作重心不合理；領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)不清，領(lǐng)導(dǎo)層缺乏職務(wù)所需的技能。企業(yè)要想有良性發(fā)展，需要經(jīng)歷“先強(qiáng)再大”的過(guò)程。而對(duì)于企業(yè)來(lái)講，“強(qiáng)”的最為重要的一個(gè)因素就是擁有一套適合自身發(fā)展的成功的管理方法。
處方：那么，如何創(chuàng)建一套適合創(chuàng)業(yè)型餐飲企業(yè)發(fā)展的管理方法呢？其間有哪些需要注意的事項(xiàng)呢？
1.不可忽視的團(tuán)隊(duì)建設(shè)
當(dāng)餐館發(fā)展到一定規(guī)模后，餐館內(nèi)部難免會(huì)出現(xiàn)這樣一種現(xiàn)象：跳槽者與應(yīng)聘者比肩接踵。誠(chéng)然，餐館出現(xiàn)新老更替，本是正常的現(xiàn)象，但是如果優(yōu)秀店員不斷離職，就會(huì)對(duì)餐館的經(jīng)營(yíng)發(fā)展產(chǎn)生不利影響。因此，如何留住優(yōu)秀店員，是創(chuàng)業(yè)者必須面對(duì)和解決的問(wèn)題。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，創(chuàng)造一個(gè)讓員工愿意留下來(lái)與自己并肩作戰(zhàn)的氛圍非常重要。創(chuàng)業(yè)初期資金有限，常見(jiàn)的有效方法是老板的親情管理。作為創(chuàng)業(yè)初期的老板，如果能夠成為員工工作上的良師、生活上益友，像對(duì)待親人般地關(guān)愛(ài)自己的員工，則可以在短期內(nèi)迅速地建立一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)。
2.向幕后管理者角色轉(zhuǎn)換
做為一名老板，如果你無(wú)法從骨子里摒除員工式的觀念和思維，及時(shí)培養(yǎng)出老板意識(shí)與心態(tài)，退入幕后進(jìn)行管理，那么將會(huì)給企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展帶來(lái)破壞性甚至毀滅性的影響。對(duì)于一名剛從員工轉(zhuǎn)型到企業(yè)老板的人來(lái)講，從一線作業(yè)者到領(lǐng)航者、規(guī)劃者的轉(zhuǎn)變，對(duì)其綜合素質(zhì)、人格魅力和管理能力等各方面要求都會(huì)提升到一個(gè)新的高度。做為老板，切忌沉醉在具體的事務(wù)中，必須從日常管理中抽身出來(lái)，將重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃、領(lǐng)導(dǎo)層的選拔與培養(yǎng)、組織流程與管控體系的建設(shè)上。與之相應(yīng)，管理理念的轉(zhuǎn)變、管理技術(shù)的提升、綜合素養(yǎng)的修煉也就變得至關(guān)重要了。
3.創(chuàng)建一種有利經(jīng)營(yíng)環(huán)境
對(duì)于正處在創(chuàng)業(yè)初期的人來(lái)講，爭(zhēng)取到周圍力量的支持，會(huì)給企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)極大好處。俗話說(shuō)：“當(dāng)局者迷，旁觀者清”，陷入繁瑣的日常事務(wù)中的創(chuàng)業(yè)者，通常更需要身處局外的人從不同的角度為之提供幫助，進(jìn)行外部機(jī)會(huì)與威脅、內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)的分析，并給出客觀、合理的建議，這將給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和成長(zhǎng)帶來(lái)極大的幫助。
如何爭(zhēng)取外界的支持與幫助呢？一般可采用尋找行業(yè)內(nèi)良師益友的方式，比如行業(yè)協(xié)會(huì)的交流與培訓(xùn)，來(lái)找尋自己的顧問(wèn)及良師，幫助自己增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，改進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理，從而促進(jìn)餐廳的發(fā)展。
當(dāng)然，作為一名企業(yè)家來(lái)講，管理能力的提升是無(wú)止境的，因此自身的不斷學(xué)習(xí)也是非常重要和必要的。
4.家族式管理也要約法三章
在中國(guó)，大多數(shù)的創(chuàng)業(yè)者，會(huì)在創(chuàng)業(yè)初期采取任用家族成員的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。其實(shí)這是一種非常好的模式，它會(huì)因共同的家族利益的一致性降低心理契約成本和監(jiān)控成本，從而達(dá)到降低企業(yè)內(nèi)部管理成本的目的，可以支持企業(yè)在最短的時(shí)間內(nèi)完成原始資金的積累。但需要注意的是管理時(shí)的一視同仁以及約法三章。雙方的約定最好在開(kāi)店或家族成員進(jìn)入之前確定，約定內(nèi)容包括工作職責(zé)、權(quán)限、個(gè)人行為、各類突發(fā)事件處理以及其它的一些特殊要求等。
5.不可忽視的制度建設(shè)
我們知道，創(chuàng)業(yè)初期最有效的管理是親情化管理。但據(jù)統(tǒng)計(jì)，90%以上的企業(yè)卻遭遇著親情泛濫之痛，忽視制度建設(shè)與管理。親情管理雖有助于企業(yè)在初期的快速穩(wěn)步發(fā)展，但是它也存在不少弊端，比如親屬員工與普通員工之間可能因待遇差異而產(chǎn)生矛盾，處理不好就會(huì)造成團(tuán)隊(duì)的分裂，而親屬職員也有可能對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和思路造成負(fù)面影響，成為阻礙企業(yè)發(fā)展的障礙。因此我們建議，餐飲企業(yè)在創(chuàng)業(yè)期間必須要同步做好制度建設(shè)，制度不在于多、不在于細(xì)，只需實(shí)用可行即可。
6.高層至少有一位非家族成員
該高管必須擁有與職務(wù)相對(duì)等的權(quán)責(zé)，并可以不受干擾地行使自己的職權(quán)。此配置將有利于規(guī)范企業(yè)的運(yùn)營(yíng)。
7.菜品是餐廳的靈魂
緊抓菜品。“對(duì)于一家餐廳來(lái)講，可以沒(méi)有裝修、沒(méi)有服務(wù)，但卻不能沒(méi)有高品質(zhì)的菜品。”對(duì)于餐飲企業(yè)的老板來(lái)講，在經(jīng)營(yíng)期間應(yīng)始終將精力放在菜品質(zhì)量的保障、菜品種類的創(chuàng)新方面。在這里需要提醒的是：本案例中周總完全可以利用自己的專長(zhǎng)，組織專人進(jìn)行菜品質(zhì)量管理、新菜品研發(fā)及創(chuàng)新方面，并且放權(quán)給廚師長(zhǎng)，而他自己為廚師長(zhǎng)做好必需的輔導(dǎo)和支持即可。
8.同行考察是不錯(cuò)的學(xué)習(xí)方法
餐飲經(jīng)營(yíng)管理者可以以一名普通消費(fèi)者的身份到其他同行的店里去親身體驗(yàn)一下，也可以參加行業(yè)內(nèi)的組團(tuán)觀摩學(xué)習(xí)，不僅可以了解和學(xué)習(xí)同行餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理成功經(jīng)驗(yàn)，還可以將餐廳存在的問(wèn)題拿出來(lái)同餐飲業(yè)同行進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)交流討論，聽(tīng)聽(tīng)他們的見(jiàn)解與建議，找到適合自身的解決辦法。
9.經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該有所取舍，主抓重點(diǎn)
創(chuàng)業(yè)階段初期老板必須親力親為，去開(kāi)拓客戶、抓服務(wù)、促菜品、做營(yíng)銷，里里外外一把抓，管理是“一嗓子喊到底”的方式，這種方式直接、有效。但至中、后期，老板則需要逐漸從日常經(jīng)營(yíng)中脫離出來(lái)，讓權(quán)給管理人員，并開(kāi)始專門(mén)從事一些重要事務(wù)的管理，比如企業(yè)發(fā)展方向把握、核心團(tuán)隊(duì)的打造及未來(lái)領(lǐng)導(dǎo)的培養(yǎng)、菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)、同行經(jīng)營(yíng)的考察了解以及經(jīng)營(yíng)模式優(yōu)化等等，從初期的“里里外外一把抓”過(guò)渡至支持、培訓(xùn)及輔助領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)團(tuán)隊(duì)的建立與培養(yǎng)，逐步建立自己的管理與經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣，企業(yè)才能快速良性發(fā)展。無(wú)論擁有再優(yōu)質(zhì)的品牌、市場(chǎng)及資金優(yōu)勢(shì)，假若沒(méi)有自己團(tuán)隊(duì)，沒(méi)有自己經(jīng)營(yíng)與管理的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)的拓展還是會(huì)受到阻礙。
聯(lián)系客服
