好久不談吃，今天說說我家的春餅。
很多人認為東北菜豪放，不拘細節(jié)，猛炒亂燉即可，其實不然。東北館子的水準已是爛到丟盔棄甲，但據(jù)我所知，每個家庭里面倒有幾道保留的拿手菜，能把小菜做細致，是很需要下一番功夫的。對我家而言，不分時節(jié)，吃春餅算是每個季度的頭等宴席，窮盡各種智慧和手段。
薄餅裹著肉菜，充沛而豐盈，一口咬下去，蔥香滿口，醬汁四溢，說是童年的味道有些矯情，不過的確可以提高境界，升華人生。百川納口，萬物歸一，粗中有細，多層次口感，味蕾的終極綻放。
烙制春餅其實頗有難度，首先當然小火烙熟，用蒸則有些下作，定是水準全失；春餅的極致是軟而辛香，不破不合，這個在和面上能見真功夫，面粉裝盆，熱水撲進去即開始攪動，心不能急手也不能慢下來，章法是一輩輩傳下來的，冷水慢加，逐步攻陷。面活好后，切劑抹油，為的是吃時能順利撕開，然后搟圓，下鍋小火兩面烙，翻動一定是用手而不是鍋鏟等其他物件。一般是一頁兩張，也有高手比如我姥姥，每頁摞三張，并且全部不破，個頂個兒規(guī)矩整齊。可惜老人家過世多年，再也吃不到那么好的了。
哆哆嗦嗦地上手，將兩張熱騰騰剛出鍋的薄餅完美分離，美妙不可言；彈性襯在每頁之間，力度得自己拿捏，撕開的瞬間，最后一抹的熱氣蒸騰開，吃客神圣的加持儀式。
配菜也是重頭戲，蔥絲不必過分苛求品種，切細最關鍵，有點甜味的最好；至于面醬，用最便宜的天津甜面醬就足夠，近年來我家開發(fā)出一種瓶裝辣醬，不過我從來不吃，覺得會破壞整體味道。其它炒制的菜式主要看喜好，我家必備的主要是醬肘子、木須肉、炒干豆腐、炒土豆絲、肉末豆芽、芹菜炒粉、榨菜肉絲幾種，另外加上拌海帶和炸魚佐酒。
肘子是我媽自己醬的，過程復雜，燒得時間長，通常是提前一天就得開始忙活。好吃程度這么說吧，有次我從北京帶回某老字號的醬肘，大家嘗完之后紛紛說你以后可別亂花這錢了，跟你媽做的有距離。不膩不柴，口感軟糯，咸香適宜，也是烹制多年總結經(jīng)驗才有今天這般成果。木須肉我姨炒得拿手，在外面也從沒吃過這么好的，不下重油，但里脊雞蛋皆鮮嫩。至于干豆腐，說來遺憾，我已經(jīng)很久沒吃過上好的了，十幾年前父母在工廠上班，附近有家著名的豆制品加工點，南方小兩口開的，在全世界都比拼誰家的干豆腐更薄時（這個也有標準，上等的薄，即干豆腐鋪報紙上還能看清字兒），他家逆其道行之，反而做得非常厚，但卻不渣，這種特別適合炒和燉，口感極佳，可惜現(xiàn)在那家早已無影蹤，只能從超市買點湊合事兒。至于土豆絲和豆芽，各家有各家的擅長做法，我家是前者切細絲噴清醋炒，后者用提前腌制好的肉餡。炒榨菜用干紅辣椒熗鍋，芹菜炒粉的關鍵是對火候的掌控，萬不可時間太長。最后，還得說句炸魚，春餅勢大力沉，一直拼下去肯定吃不消，所以間歇期必須換個口味，吃點小魚緩緩再合適不過。通常我家會煎踏板魚，抹鹽裹淀粉灑白酒腌制，少油下鍋煎至金黃即可，好吃方便。
春餅當然是自己卷的最好，面醬打底，對折抹開，蔥絲散撒其上，之后便是根據(jù)口味按比例分配各類菜品的多少；按照經(jīng)驗，餅里面的菜式不應以多為標準，搭配很關鍵，怎么擺開也有講究，總之，要讓自己吃得滿意，還得靠自己摸索，發(fā)揮，創(chuàng)造。
不過說回來，現(xiàn)在無論怎么吃，也很難找到以前的感覺了。十幾年前，姥姥家還在住平房，冬天在燒熱的火炕上圍坐吃火鍋，夏天則會把桌子擺在院子里燒烤。每天打春時，肯定是要吃一頓春餅，那時候商場還叫大合社，里面賣自制的熟食，燒雞和烤里脊，售貨員在空閑時候都在織毛衣，以及探討鉤針的十幾種技法。城市這個詞被硬生生地套在村落上，但不必自負盈虧，外墻是釘子和土，里面的人卻能享受到最后一抹光，廉價但溫暖人心。我每次坐無軌電車去姥姥家，都會擠得想吐，生人的味道，汽油的味道，站不穩(wěn)的感覺，目睹整齊劃一的著裝序列，冬天里的派克服和夏天里的膠衫……在狹小黑暗的車體世界里痛苦到要窒息。但還好，尚存對美食的期許，以及對隔輩人偏愛的眷戀，從城市的這邊到另一邊，塵土黯淡，萬物生長，跟昨天一樣。
作者：坦克手貝吉塔
