一、托盤服務(wù)流程
（一）托盤服務(wù)流程
第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
托盤服務(wù)流程要求
手姿要求：左手臂自然彎曲成90度，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌心底部位（一線）和其余四指（四點）托住盤底，形成四點一線于盤底接觸，四指（四點）托住盤底，形成四點一線于盤底接觸，手掌自然形成形，手托于胸前隨時根據(jù)重量的變化而相應(yīng)調(diào)整，保持托盤的平穩(wěn)
起放要求：托盤起托時先用右手將盤子往外拉然后左手托起持平衡后，再放開右手；落托時先用右手扶住盤邊，將托盤保持水平放在桌邊然后撤出左手，并用右手將托盤推進，起放時要隨時注意托盤的平穩(wěn)及重心的掌握
行走要求：肩平、上身直，兩眼平視前方托盤不貼腹，手臂不撐腰，隨著行走步伐的節(jié)奏，托盤可在胸前自然擺，但擺動幅度不宜過大，應(yīng)保持托盤內(nèi)的物品不外伸延，使托盤的姿式大方美觀、輕松自如
端托的行走的五種步伐：
常步：既是使用平常行走的步伐要步距均勻，快慢適宜
快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑以免灑出菜肴影響菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：鐵板類的菜、松鼠桂魚等，因上遲會影響口感及質(zhì)量
碎步：主要是端湯時，要求上身平穩(wěn)，避免湯汁濺出
墊步：主要用在穿行的過道時用，或遇到障礙物時減速時使用
跑步：用于上樓時使用的一種特殊步伐，要求身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一步
5、重托事項：重托較重操作時做到平、穩(wěn)、松
平：即在托盤托送時掌握后重心，做到盤平不傾斜，肩平無高低，眼平視前方
穩(wěn)：即裝盤要合理穩(wěn)妥，裝有不能及的重物做到盤穩(wěn)不晃動，步穩(wěn)不搖擺身體穩(wěn)而直，
松：即在重托情況下，面部表情輕松、自然、行走動作協(xié)調(diào)自如
輕托的注意事項：
輕托又稱為胸前托，由于托盤所盛物品重量較輕，所以多用中小型托盤，使用方法如下：
理盤：先將托盤洗凈擦干，然后在托盤內(nèi)墊上干凈的口布來專用托盤，鋪平拉正，具有防滑作用
裝盤：要根據(jù)物品形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，原則是：將重物、高物擺放在里面（靠近身體一邊），輕物、低物擺放在外面，先用的物品擺放在前面、上面，后用的物品擺放在里面、下面
如托盤內(nèi)食物不多時，在餐廳內(nèi)遇到客人時或有障礙
⑸輕托服務(wù)時不可將托盤越過客人的頭頂，以免發(fā)生危險，進出前廳時就以右肩在前，側(cè)身而入
隨著托盤內(nèi)物品變化，左手指應(yīng)相應(yīng)移動
二、擺臺服務(wù)流程
（一）擺臺服務(wù)流程(宴會)
第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
第六步
第七步
第八步
（二）擺臺服務(wù)流程內(nèi)容
按照鋪臺布的方法鋪好臺布如（撒網(wǎng)式、推拉式）
首先從主人位開始定位擺放展碟、骨碟，距離桌邊約為2厘米，順時針擺放骨碟
湯碗、湯勺擺在骨碟左側(cè)1厘米處，中心線在一條直線上，湯勺置于湯碗中，勺把向左
筷架擺在骨碟又上側(cè)，筷架在筷子上部1／3處，筷子應(yīng)套好應(yīng)有本店標(biāo)志的筷套，放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾離桌邊2厘米、牙簽擺放在展碟與筷子中間位置，相距距離為2厘米，毛巾托擺在展碟左邊位置，離展碟1厘米
啤酒杯放在展碟的正中間，距展碟有1厘米，紅酒杯在啤酒杯的右側(cè)，在展碟的右上方，距展碟1厘米，白酒杯在筷架右上方，距筷架1厘米，
每桌放四個煙灰缸，成十字形
擺放盤花時，主人、副主人的盤花相同，其它位置的盤花相同
擺放桌卡、宣傳單、還需要在轉(zhuǎn)盤上放一雙公筷、公勺、等，以便給客人在餐中分菜及客人方便使用
擺臺服務(wù)流程（散臺）
第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
第六步
第七步
第八步
擺放服務(wù)流程要求（散臺）
按照鋪臺布的方法鋪好臺布如（撒網(wǎng)式、推拉式），根據(jù)圓桌或方桌來去鋪臺
首先從主人位開始定位擺放骨碟，距離桌邊約為2厘米
順時針擺放骨碟，（根據(jù)圓桌、方桌來去擺放骨碟）
湯碗、湯勺擺在骨碟左側(cè)1厘米處，中心線在一條直線上，湯勺置于湯碗中，勺把向左
筷架擺在展碟右上側(cè)，筷架在筷子上部1／3處，筷子需有標(biāo)志的筷套放在筷架上，距展碟1厘米，筷尾離桌邊2厘米，毛巾托放置在展碟的左邊距離為1厘米
根據(jù)不同的臺桌，來去擺放煙缸，（兩人臺一個煙缸，擺放在兩位中間的右邊、四人臺一個煙缸，擺放在中間等）
啤酒杯擺放在小碗的右邊，在骨碟的上方，離骨碟1厘米，離小碗1厘米
把疊好的口布盤花，擺在骨碟內(nèi)
擺放卡座，宣傳卡
三、折花服務(wù)流程
（一）折花服務(wù)流程
第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
第六步
備注：以上為竹筍疊法（盤花）
第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
第六步
備注：以上為迎春花疊法（杯花）
（二）疊花服務(wù)流程要求
散臺疊花方式為盤花，宴會疊花方式為盤花、杯花
宴會的目的可根據(jù)宴客的對象選擇花型，比如：政府接待疊花為盤花，注重的是簡單、大氣；商務(wù)宴會接待疊花為杯花，注重的是美觀
插入杯花的餐巾要掌握恰當(dāng)深度，插花時要檢查杯口無破裂、干凈
主位花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺插在其它賓客的杯中（主位花與其它賓客有所不同，有主、次之分）
杯花的疊法比盤花繁瑣，折花前要保持洗凈雙手，在干凈的臺面操作，不可以在折花過程中口咬、嘴刁等不好習(xí)慣疊花
疊花成形后，插入杯中時，手指不許接觸杯口，杯身不留指印
餐巾折花的基本方法：疊、推、卷、穿、翻、拉、掰、捏。
四、斟酒服務(wù)流程
（一）斟酒服務(wù)流程
第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
（二）斟酒服務(wù)流程要求
⑴備酒：服務(wù)員根據(jù)顧客的需要準(zhǔn)備好酒水，備好酒水后先將酒水瓶擦拭干凈，但陳年釀酒瓶上的塵埃則表示酒的年久，一般是不擦的，酒水備好后要檢查酒的質(zhì)量，如有懸浮物、雜物、等現(xiàn)象要酌情調(diào)換，檢查商標(biāo)的完整程度等
⑵示酒：當(dāng)客人確認(rèn)酒后，比較貴重的酒要示給客人看，（紅酒）讓客人品嘗以一下酒的口感，服務(wù)員站在點酒客人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶，讓酒瓶商標(biāo)朝向客人辨認(rèn)
開酒：開酒要正確使用開瓶工具，開啟時盡量減少瓶件的晃動，動作準(zhǔn)確敏捷，開啟后要用干凈的口布擦拭瓶口，注意不要將碎玻璃和瓶口積垢落入酒水內(nèi)，開瓶后的封皮、木塞、蓋子、雜物不要留在餐桌上
服務(wù)員斟酒時，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給客人，讓客人一目了然，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，面向客人，將右臂伸出進行斟倒，身體微微向前傾，不要站靠客人，右腳深入兩椅之間，兩腳是下T字形站立是最佳的斟酒姿勢，右手持一塊干凈的口布隨時擦拭瓶口，有時客人點用幾種酒水時，左手托盤右手斟酒，一般斟酒順序先主賓后按順時針后給其它客人斟酒
⑴斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，但是也不要將酒瓶拿得過高，以防酒水淺出杯外
⑵斟完一杯時，瓶口向上微微旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上，這樣可避免酒水滴灑在臺布或客人身上
⑶當(dāng)操作不小心將杯碰倒或碰破時，應(yīng)向客人歉意，并立即將杯扶起或更換酒杯，迅速將餐臺有酒水痕跡的地方輔上一塊干凈的口布，（如果是客人過失，也是同樣處理）
瓶內(nèi)酒量越少，流速越快，流速越快越容易沖出杯外，斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度
啤酒泡沫較多，容易滲出杯外，斟倒時速度應(yīng)慢，讓酒沿著杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外滲
斟有氣體的酒水、飲料、瓶口不要對著客人開啟
斟酒時可以備上一塊口布，可以把口布疊成條狀包裹在酒瓶口的下方并露出商標(biāo)用右手握住，（可以把口布疊成正方形放在左手，斟酒后隨時擦拭瓶口）
切忌在客人談話很投機時，應(yīng)客人結(jié)束話語后方可斟酒，或乘機空隙在添酒切忌不可以反手斟酒，所有酒瓶不可以放在客人臺面，非客人要求方可放在臺面
⑴啤酒一般八分滿、兩分泡；
⑵紅酒一般大杯三分二滿，小杯為二分之一（根據(jù)紅酒杯的大小來倒酒）；
⑶白酒一般九分滿，但是要根據(jù)客人的需要來倒酒；
⑷冰鎮(zhèn)酒類如白葡萄酒8至12度為宜，香檳酒和有氣泡的酒為48度為宜，冰鎮(zhèn)時間為10分鐘左右，香檳酒先斟三分一，待泡沫平息后，再斟至三分二即可；
⑸黃酒：花雕酒、須加溫加話梅、姜絲等，方法有水燙法、火烤法、酒精加熱、蒸氣法等；
5、⑴酒水的包裝多種多樣，常見的有瓶裝、罐裝、壇裝，在開瓶塞、瓶蓋、打開罐口、壇口時，應(yīng)該選配使用的開酒用具
⑵開酒時，服務(wù)員要注意站立姿勢及握拿開酒器的方法，開酒時的動作應(yīng)正確、規(guī)范、優(yōu)美，開酒時，應(yīng)注意酒品衛(wèi)生和酒塞的整潔，所有開酒的操作均在備餐桌上操作，不可以在客人的餐桌上操作
⑶開啟沖壓式酒封時，將酒瓶放在操作臺上，左手扶酒瓶頸部，右手握酒起子，壓于封上，裝擰即可
⑷開啟螺旋口酒封時，左手握在酒瓶頸略上部，右手用口布蓋于酒封上，轉(zhuǎn)擰即可
⑸開啟軟木或塑料塞時，應(yīng)先將塞封外面的包裝去掉，然后用酒鉆鉆入塞封，待鉆頭鉆到位時，將酒鉆兩側(cè)壓桿向下壓后瓶塞即拔出，開啟這類酒封時，酒瓶平放于操作臺上，使酒瓶呈直立狀，盡量減少晃動以防碎木末落入
⑹在開啟塞封酒后，檢查塞封，查看瓶中酒是否有變質(zhì)的現(xiàn)象，原汁酒塞封的檢查尤為重要，檢查的方法主要時嗅瓶塞插入瓶內(nèi)的那一部分是否有酸敗、霉腐氣味
⑺開啟瓶裝啤酒時，要盡量減少酒瓶的晃動，左手握酒瓶，瓶頸呈傾斜狀，右手握酒起子，一次將酒瓶蓋啟開
⑻如有酒液滲出時，應(yīng)用干凈的口布將瓶口壓住以防更多的酒液滲出，酒封開啟后，要用潔凈口布擦瓶口，開啟葡萄酒或其它果類酒均采用此方法
⑼開啟罐裝啤酒時，同樣在開啟起前盡量減少晃動，開啟時先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開，慢慢擴大直至全部拉開，避免因罐中二氧化碳含量過大而造成酒液沖冒
不同品種的酒，其開啟時間要求不同，這樣能夠更好地保持不同酒品原有風(fēng)味及特色，比如：甜葡萄酒、白葡萄酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封打開，并逐一為客人將酒斟上，啤酒及各種汽酒，應(yīng)在客人入座的同時將酒封打開。
