斟酒服務(wù)全套程序要領(lǐng)（持瓶動作 斟酒位 斟酒標(biāo)準(zhǔn)方式 斟酒順序
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1、持瓶姿勢是指服務(wù)人員斟酒服務(wù)時持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿勢。為顧客斟酒水時，餐廳服務(wù)員持瓶姿勢是否正確是保證斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是：叉開右拇指，其余四指并攏，掌心貼于瓶身中部，即酒瓶商標(biāo)的另一方。握瓶時，手指用力均勻，使酒瓶握實在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒液晃動，并防止斟酒時手顫。
持瓶時，左手下垂并握有一塊干凈巾布，右手大臂與小臂呈90°角。向杯中斟酒時，上身略向前傾。當(dāng)斟滿酒液時，右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶商標(biāo)轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。使最后一滴沿著瓶身均勻地分布在瓶口邊緣，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。
2、斟酒時的用力
斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是右側(cè)大臂以肩為軸，小臂用力，利用腕子轉(zhuǎn)動，將酒斟至杯中。腕力靈活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如。腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及啟瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線，并迫使顧客出現(xiàn)躲閃狀。
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斟酒服務(wù)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后，規(guī)范的站立是：餐廳服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地，左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向右呈略斜式，餐廳服務(wù)員面向顧客，右手持瓶，面向顧客右側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟一杯酒更換位置時，要做到進(jìn)退有序，這時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再斟酒時，右腳向前進(jìn)一步，左腳跟一步，右腳跨一步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整個過程顯得瀟灑大方。
餐廳服務(wù)員斟酒服務(wù)時，忌諱將自己身體貼靠在顧客身上或座椅上，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可在一個站位同時為左右兩位顧客斟酒，也就是說不可反手斟酒服務(wù)。斟完酒水（飲料）身體應(yīng)迅速恢復(fù)直立狀，在斟酒水（飲料）服務(wù)時，切忌彎腰、探頭、直立或仰身。
?。ㄈ┱_掌握斟酒標(biāo)準(zhǔn)。
不同的酒品其斟倒標(biāo)準(zhǔn)不同，餐廳服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點，準(zhǔn)確地將酒水斟人杯中。特殊酒水服務(wù)中，應(yīng)針對不同特點的酒水及顧客的不同需要，提供相應(yīng)的服務(wù)，以滿足顧客的特殊需求。或其封口不嚴(yán)，造成酒液泄漏，從而影響酒的質(zhì)量。
斟酒的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而定，同時各種酒品飲用時使用的杯具不同，斟酒標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。酒席宴會上顧客選用酒品多種多樣，不同酒品其色澤、飲用量及使用的飲具均有不同。
1、中餐常用的酒水杯斟酒標(biāo)準(zhǔn)為：白酒斟人杯中應(yīng)為八分滿（中國有的地方以“酒滿情深”為標(biāo)準(zhǔn)，斟酒以滿為敬。因此，酒桌上的白酒一般以斟滿為敬），紅葡萄酒一般為1/3-1/2，也有斟倒八分滿的。給每位顧客斟倒第一杯啤酒時，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中，八成酒液，二成泡沫。八分滿時，客人飲用方便，酒液不易溢出，飲用又不至于太少；也比較吉利和美觀，同時表示對客人的尊重。
2、西餐常用的酒水杯斟酒標(biāo)準(zhǔn)為：紅葡萄酒為五分滿，白葡萄酒為六分滿；白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量（即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平）；西餐烈性酒斟倒量通常與白蘭地相同；斟倒香檳時，分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。
3、斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿為宜。
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斟酒服務(wù)時的姿勢、站立、行走都是有規(guī)律性的。同時，斟酒的方法、時機、方式也需要掌握一定的靈活性。斟酒方法一般有兩種：
1、桌斟
指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶向杯中斟倒酒水。此種方法又分為托盤斟酒和徒手斟酒，是餐廳斟酒最常使用的一種方法。
徒手斟酒是服務(wù)員左手持餐巾布，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手中的餐巾布將瓶口擦拭干凈的一種斟酒方法。
徒手斟酒基本要求是：
站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指成約60度，其余三指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間半步，身體微側(cè)。斟酒時，瓶口對準(zhǔn)杯口，斟倒一般酒水時，瓶口應(yīng)距離杯口2cm左右，瓶口對準(zhǔn)杯中心，緩緩地將酒水注人到酒杯中。斟啤酒或氣泡酒時應(yīng)將酒液沿杯壁注人杯中。
此種方法多用于零點點餐服務(wù)，顧客選用的酒水較單一的情況。
2、捧斟指斟酒服務(wù)時，餐廳服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后繞向顧客的左側(cè)將裝有酒水的酒杯放回原來的杯位。
捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。捧斟取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。此種方法多用于酒會和酒吧服務(wù)。
注意，無論采用哪種斟倒酒水的方式（除了花式斟酒外），其酒瓶口應(yīng)與杯口保持一定的距離，切忌把瓶口擱在杯沿或采用高濺注酒的方式，以免有礙衛(wèi)生及操作時發(fā)出聲響，防止把酒杯碰倒。
3、托盤端托斟酒，
即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，餐廳服務(wù)員左手端托，托盤的位置應(yīng)位于客人座椅背以后，保證托盤平穩(wěn)，右手取送斟倒，根據(jù)顧客的需要取送酒水，依次將所需酒水斟人杯中，這種斟倒方法方便顧客選用。為一位客人斟完一杯以后，換瓶時要穩(wěn)，輕拿輕放。
托盤斟酒時，裝盤合理，托盤托在椅背的外側(cè)20cm左右，不與身體接觸，換瓶時注意安全可靠。此種方法多用于客人人數(shù)較多，酒水品種較多，或者需要持續(xù)斟酒，或者需要保溫酒水的斟倒。
4、斟酒的具體技巧：
(1)一倒法 。
①正確的做法是,開啟酒瓶后,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈,手持酒瓶時要小心,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標(biāo)簽對著客人,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試,經(jīng)同意后再進(jìn)行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量*近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領(lǐng)是,當(dāng)酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。
?、陉惸甑募t葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀,要保持平穩(wěn),為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口*緊杯沿慢慢地斟倒。
?、鄣拱拙茣r,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結(jié)束。
(2)兩倒法
?、賹τ谄鹋莸钠咸丫苹蛳銠壘埔约捌【祁?斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液沖到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達(dá)酒杯邊緣時停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降后，再倒第二次,繼續(xù)斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發(fā)泡性酒的冷度,并可防止發(fā)泡。 ②斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。 ③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口“沖著點”的距離, 沖力減弱,就沒有氣泡發(fā)生。到了半杯程度,漸執(zhí)正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面沖起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領(lǐng)是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是輕輕地斟。
此外,補斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。
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1、高級宴會常規(guī)的斟酒順序是，先斟主賓位，后斟主人位，然后按順時針方向依次斟其他客人位；先女士，后男士。如果同一桌宴會由兩個餐廳服務(wù)員同時為客人斟酒服務(wù)時，則應(yīng)是一位餐廳服務(wù)員從第一客人位開始，另一位餐廳服務(wù)員則從第二客人位開始順時針方向依次繞臺進(jìn)行斟酒服務(wù)。酒席宴會上常有賓主祝酒、講話的場面，當(dāng)賓主離位祝酒時，餐廳服務(wù)員應(yīng)持酒跟隨祝酒者身后，以便及時為客人斟酒、續(xù)酒。當(dāng)賓主離位講話時，餐廳服務(wù)員應(yīng)另備酒杯斟滿酒，待講完話時，供講話者祝酒用。
2、但是，在實際服務(wù)中，往往由于宴會的規(guī)格不同、服務(wù)的對象不同、民族風(fēng)俗習(xí)慣不同，加之國籍不同，因此斟酒順序也應(yīng)靈活多樣。（1）為亞洲地區(qū)顧客斟酒服務(wù)時，如主賓是男士，則應(yīng)先斟男主賓位，再斟女賓位，對主人及其他賓客則可沿順時針方向繞臺依次進(jìn)行斟酒服務(wù)即可，（2）或視客人要求，先為來賓斟倒，最后為主人斟倒，以此更加表示主人對來賓的尊重。（3）如為歐美客人斟酒服務(wù)時，則應(yīng)先斟女主賓位，再斟男主賓位。
3、顧客用餐選用了不同種類的酒水時，應(yīng)按酒水的不同進(jìn)行排序，（1）如顧客選用了白酒、紅葡萄酒、啤酒，這時，斟酒的順序則應(yīng)是：在客人入座前，先為顧客斟好紅葡萄酒，再斟白酒，待顧客人入座后方可斟啤酒。（2）先白葡萄酒，后紅葡萄酒，后白酒，再啤酒。
