印巷小館是京味非常濃厚的餐館，青磚青瓦，門口還掛著2個大紅燈籠。印巷小館是北京一家溫馨的連鎖新派北京菜餐廳，木桌木椅“古色古香”，“別有情調(diào)”。出品的菜肴有幾分“私家菜”的味道，吃過飯的客人可以在印巷小館小坐，品品茶，談些風雅之事，一下午就悠閑地過去了。來到這里仿佛不是來就餐的，而是不小心拐進了老北京的巷子胡同……
案例：印巷小館，從小店到連鎖店
Mr抄手的發(fā)展目標就是像印巷小館一樣，在北京開設(shè)更多分店。在女老板看來，一家小店經(jīng)營成熟之后，要擴大利潤，就是復(fù)制現(xiàn)有的模式，開設(shè)更多的店面。印巷小館的經(jīng)歷也頗為傳奇，最早也是從類似Mr抄手這樣的小店一步步發(fā)展過來，從幾個人到幾十個人再到現(xiàn)在幾百人，現(xiàn)在北京有七家店，年底將達到十家，分店利潤在百萬級。
印巷小館是京味非常濃厚的餐館，青磚青瓦，門口還掛著2個大紅燈籠。來到這里仿佛不是來就餐的，而是不小心拐進了老北京的巷子胡同……坐在木桌木椅上，與朋友邊吃邊聊，如果不談?wù)勈裁磭掖笫屡c維護宇宙和平之類的話題，似乎對不住這個氛圍。
言歸正傳，筆者當來不是來吹牛的，而是來討教如何創(chuàng)業(yè)開餐館。當問及如何把街邊小店經(jīng)營為連鎖餐飲的時候，印巷小館的董事長先是皺起眉頭，在沉思許久后表示：“這個真沒辦法分享啊。一家特色小店如何經(jīng)營可以分享，但從特色小店變成連鎖餐飲，只能去具體實踐?！?/p>
在與老板閑聊中，他也分享了一些不錯的思路：
1、連鎖店都是從小店發(fā)展起來的，而小店最重要的是要有特色;連鎖店就是復(fù)制這種特色;
2、連鎖店相對于小店的優(yōu)勢在于：管理流程的標準化，有一套成本控制、營銷方法、管理模式去參照;
3、連鎖店更需要打造與提升自己的品牌，一個比較常見的做法是，明星效應(yīng)。比如，郭德綱、屠洪綱、那英都是店里的顧客，而不久前李小璐和賈乃亮也有去過。
在老板看來，大型餐飲集團投資的“大店”可以慢慢經(jīng)營，積累經(jīng)驗，積累回頭客，而連鎖店則不同，因為要持續(xù)擴張，所以就必須要在2年內(nèi)收回成本，因此對互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用就成為了剛需，比如O2O。
老板眼中的O2O：團購+電子會員卡
如果說Mr抄手老板眼中的O2O是通過微信主動尋找出擊、尋找客源，那么印巷小館老板則認為O2O就是通過各種渠道獲取的用戶信息與反饋?！邦櫩驮诰€下吃飯后，回到線上會對餐館進行評價?！崩习逭f，會根據(jù)用戶在大眾點評上對店面的好評、差評，以此來作為衡量員工工作業(yè)績的一部分。
在渠道方面，老板也保持了開放的態(tài)度，“我是一個很追求時尚的人”，他的企業(yè)之前合作過糯米等不少團購網(wǎng)站，而現(xiàn)在只與大眾點評合作。從某種意義上，團購與會員卡其實都和他所關(guān)注的“用戶反饋”息息相關(guān)，但又有差異性：
1、用戶CRM。
不論是團購，還是電子會員卡，都可以累積用戶數(shù)據(jù)。不過這種用戶數(shù)據(jù)的質(zhì)量明顯不同，團購吸引來的大多是一次性用戶(被價格吸引)，而會員卡則吸引來的是長期用戶(能夠長期優(yōu)惠打折);另外，團購獲取的只是用戶姓名、電話等單一數(shù)據(jù)，而會員卡則更豐滿，基本囊括了會員的所有個人信息(例如姓名、性別、生日、年齡、活躍程度)和會員消費信息(消費金額、消費頻次、消費偏好、消費反饋)。
2、營銷平臺。團購本身就是一種餐飲的營銷平臺，這個就不用說了，與企業(yè)在人才招聘網(wǎng)站投放廣告的道理如出一轍;而會員卡則是一個“互動”營銷平臺。所謂“互動”，舉一個簡單的例子，餐館在獲取用戶信息后進行細分，可以針對不同人群推出菜品與打折活動，并且這個活動根據(jù)會員信息變化而調(diào)整……
看到這里，也許能猜到為什么電子會員卡這樣討大老板歡心了，當然餐館也得到了實惠。據(jù)老板透露，大眾點評電子會員卡在7個月的時間為印巷小館7家門店帶去超過560萬銷售額，而印巷小館年銷售額已超過4000萬，大眾點評電子會員卡帶去的銷售額已經(jīng)超過了其年銷售額的20%。
無論是之前報道過的《80后網(wǎng)上賣燒烤年賺百萬：用微信送餐玩轉(zhuǎn)O2O》 還是《雕爺牛腩就是這樣做到了估值4億》， 我認為，他們的案例都不具備普適性與復(fù)制性，富二代在淘寶賣燒烤，退休阿姨用微信送快餐，雕爺牛腩花費500萬買秘方——你看懂什么了嗎?這些創(chuàng)業(yè)故事只能是故事，和創(chuàng)業(yè)本身沒有太多關(guān)系。
案例：Mr抄手，簡單可復(fù)制
說不清為什么，每一名創(chuàng)業(yè)者身上都必定有一段特殊經(jīng)歷。Mr抄手的老板是一對年輕戀人，雇傭2名員工，年收入在25~35萬之間。男孩就讀于北京理工大學英語專業(yè)，沒有熬到畢業(yè)就被迫離校;后來開了這家小店，收入遠超還未畢業(yè)的同學，此外他還收獲了在某應(yīng)用市場工作的女朋友;在百度收購91之前，女孩剛剛離職而準備專心經(jīng)營小店(從這點看，百度確實買虧了~同行的員工都不看好這個產(chǎn)業(yè))。
Mr抄手所在的立水橋很可能是中國人口流動最大的區(qū)域之一。從地鐵5號線下來，要繞過一片草叢并且猛的抬起頭來，才能在某居民樓的二層樓找到它。按理說，這個位置太冷門，遠遠比不上地鐵站下面的店鋪火熱，而事實上也是如此，從店鋪10點左右開門一直到晚上18點，客人確實不多;而到了19點以后，各種北漂小白領(lǐng)們陸續(xù)拖著疲憊的身子回家時，店里的生意忽然好了起來，甚至有等客的情況出現(xiàn)，而旁邊的紫菜包飯也同樣火爆，水餃、蓋飯之類的小店生意反而一般。
忙里偷閑的老板分析說：小店的目標人群就是這些年輕的白領(lǐng)們。他們經(jīng)歷了白天繁忙的工作以及擁擠的地鐵之后，基本上已經(jīng)沒有時間精力做飯了。這時候，選擇一樣價廉物美的小吃就成了最好的選擇。
要爭取到這些白領(lǐng)，其實不需要太多花哨的想法：
第一、快。
現(xiàn)在是快餐時代，麥當勞、KFC之所以這么火爆，就是因為他們快。雖然現(xiàn)代人都知道它們是垃圾食品，但現(xiàn)代人就是沒有時間，于是快餐就成了第一選擇。Mr抄手主要提供的餐品是抄手、烤串等，抄手這種原產(chǎn)四川、有點類似北方水餃、南方混沌的食品，做的速度其實非?？?早上準備好一天的食材并且冰凍在冰箱里，等客人來了包好煮熟即可。
老板分享，旁邊的紫菜包飯也很火爆，原因也是快。而之前更加典型的中式快餐是沙縣小吃，不過大家已經(jīng)吃了好多年，吃煩了，現(xiàn)在輪到別的小店流行了，諸如包飯、抄手等。
第二、干凈、質(zhì)量。
不論多么大的飯店，當你吃到了一次臟東西，你就有心理陰影了;而當大家都在傳聞羊肉串是老鼠肉熬了羊油生產(chǎn)出來的之后，你對烤串也就失去興趣了。
Mr抄手的店鋪只有15平米左右，但是干凈整潔，并且老板信誓旦旦的保證，自己家的抄手與烤串，選用的食材都是自己去菜市場采購的，都絕對是真羊肉;但是要讓他出具證明，他也拿不出什么證明來。后來老板只能說，做生意有原則，不能違背自己的良心。在良心與經(jīng)濟利益之間，筆者選擇相信老板的良心吧。
第三、專業(yè)。
并不是隨便開一家抄手店就能客源不斷，但是的確人人都可以開。Mr抄手的男主人在從北理退學之后，在學校附近自己常去的那家抄手店跟老板打工，并且交了千把塊錢的學費，把所有的原料、配方以及經(jīng)營手法學夠?qū)W足，然后來到立水橋開了這家小店。
老板眼中的O20：大眾點評+微信群
Mr抄手從來不擔心客源問題。面對絡(luò)繹而來的客人，老板有時候也會詢問怎么找到小店的，他們的答復(fù)很簡單，下了立水橋地鐵打開大眾點評一搜，500米內(nèi)比較受歡迎的小吃店就有Mr抄手，大家來了之后覺得好吃，就會常來，并且還會帶朋友來。
女老板說，粗略估計小店目前80%的新客人都來自于大眾點評，而老顧客則來自于小店的口碑。但是她對微信同樣感興趣。在應(yīng)用市場工作了2年，對渠道的價值理解的非常深，在她看來微信也是一個能收獲更多用戶的渠道。
下一步，她將建立Mr抄手的微信群，用“查找附近的人”的方式來尋求更多的客源。筆者問，你理解的O2O是怎樣的?女老板迷惑的說，O2O就是移動互聯(lián)網(wǎng)時代，主動尋找顧客、留住顧客的一種經(jīng)營方式吧~坐等顧客上門畢竟不怎么安心。
最后，老板分享了一些值得借鑒的經(jīng)營小竅門：
80%的新客人都來自于大眾點評，還有20%來自于朋友介紹、口碑相傳以及其它;
鼓勵打包和叫外賣，后續(xù)很可能推出打包送水果，并且和專業(yè)送外賣的公司合作;
小店不要安裝電視，可以放點音樂，因為有了電視之后，本來5分鐘的用餐時間很可能就變成15分鐘了。
結(jié)論：尋找互聯(lián)網(wǎng)之外的創(chuàng)業(yè)機會
筆者走訪了一大一小兩家餐館，最大的感受是互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為創(chuàng)業(yè)的紅海，倘若把互聯(lián)網(wǎng)當成工具，去關(guān)注其他一些實業(yè)相關(guān)的創(chuàng)業(yè)機會，或許是更好的選擇：
1、創(chuàng)業(yè)的沃土并非只有互聯(lián)網(wǎng)。在互聯(lián)網(wǎng)之外也有很多機會，例如餐飲。開一個有特色的小餐館慢慢經(jīng)營或許是個不錯的方案，但搞加盟就算了;
2、O2O是我們創(chuàng)業(yè)最好的助手，比如能帶來新客源、維護老顧客;但真到了經(jīng)營餐館的時候，別迷信一個渠道，不妨把雞蛋放在多個籃子里;
3、國內(nèi)公司的O2O探索從未停下，大眾點評目前的呼聲最高，但其問題在于，如何把目光從印巷小館、江邊城外烤魚這些連鎖店轉(zhuǎn)移到注入Mr抄手這樣的街邊小店上。這就像早期的阿里巴巴再怎么做企業(yè)B2B也成不了，最后成就阿里的是淘寶，是千萬長尾小微企業(yè)。適當?shù)母淖?，會促?a target="_blank">大眾點評成為O2O領(lǐng)域的巨頭。
4、在打工和創(chuàng)業(yè)之間，后者時間更自由，收入也會高些，但因為是屬于自己的事業(yè)，耗費的精力反而會更多了。此外，創(chuàng)業(yè)很辛苦，假如你是一名北漂，假如你準備在京或回家鄉(xiāng)開一家抄手店，一定要先調(diào)查市場，選擇合適的店面，最重要的是要自己要會手藝，或者請會手藝的人。
