潮汕牛肉火鍋為何快速崛起，但又集體閉店？最終勝出的潮汕火鍋品牌，它們都擁有哪些核心功力？
中國的餐飲市場(chǎng)在過去的 10 年間，保持高速的增長。去年，中國的餐飲業(yè)收入達(dá) 3.6 萬億，同時(shí)，持續(xù)了品類細(xì)分化的發(fā)展趨勢(shì)。以火鍋為例，它已經(jīng)成為了中國餐飲最大的品類，占據(jù)了高達(dá) 22% 的餐飲市場(chǎng)份額。 在火鍋的市場(chǎng)上，呈現(xiàn)出了多元化的細(xì)分，比如，以海底撈、巴奴為代表的川味火鍋、重慶火鍋；以小肥羊，東來順為代表的北方火鍋；以呷哺呷哺為代表的的臺(tái)式小火鍋，還有例如豆撈火鍋、云南火鍋以及潮汕牛肉火鍋等等。
其中，潮汕牛肉火鍋這個(gè)品類的爆紅，是從最近兩三年開始的。僅去年一年，全國就新增 1 萬多家門店，光是上海，就有 2000 多家潮汕牛肉火鍋，可以說是爆紅之極。 然而在 2017 年，潮汕火鍋又進(jìn)入了快速的洗牌年，保守的預(yù)估，在上海有高達(dá) 60% 的門店倒閉。這應(yīng)該可以算是近年來最大波動(dòng)的餐飲品類了，用“大起大落”來形容也不為過！
大浪淘沙之后，我們看到，潮汕火鍋超過 10 家門店的品牌已經(jīng)屈指可數(shù)了。其中，左庭右院就是在這場(chǎng)“千牛大戰(zhàn)”中勝出的品牌代表，其門店數(shù)即將突破 50 家直營店，并保持快速的增長中。
那么，我們不禁要問，左庭右院如何在這輪潮汕牛肉火鍋的競(jìng)賽中勝出呢？其核心的競(jìng)爭(zhēng)力到底是什么？
潮汕火鍋，訴求的是牛肉新鮮，“每天一頭牛，新鮮牛肉不隔夜” ，牛肉到餐桌的時(shí)間越短，牛肉的口感就會(huì)越好！所以，對(duì)于牛肉火鍋品牌而言，最大的挑戰(zhàn)就是，如何構(gòu)建完整的供應(yīng)鏈了。 左庭右院的品牌創(chuàng)始人鄭堅(jiān)常說，鮮牛肉火鍋?zhàn)罱K的決賽關(guān)鍵就是在供應(yīng)鏈。
左庭右院在品牌發(fā)力初期，就已經(jīng)開始提前布局供應(yīng)鏈了。他們將農(nóng)戶散養(yǎng)牛犢從收購、養(yǎng)殖、加工、配送、到店整合起來，形成一個(gè)閉環(huán)，建立了完整的全產(chǎn)業(yè)鏈，同時(shí)，做到了整個(gè)產(chǎn)業(yè)可追溯、可控制，確保了食品安全體系。我們研究中發(fā)現(xiàn)，在鮮牛肉火鍋發(fā)展的中后期，基本上，誰搶占了供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，誰就掌握了鮮牛肉的話語權(quán)，供應(yīng)鏈成為了推動(dòng)品牌發(fā)展的核心關(guān)鍵。
近年來，年輕的消費(fèi)者，對(duì)于“快時(shí)尚餐飲”極為青睞，這類餐廳已經(jīng)成為餐飲的主流。年輕人心目中的“快時(shí)尚餐飲”，如果用更加具體的詞匯來理解，那就是“高性價(jià)比的產(chǎn)品體驗(yàn)”、“高效率的服務(wù)體驗(yàn)”以及“環(huán)境氛圍的體驗(yàn)”，這些關(guān)鍵的因素，就構(gòu)成了“年輕人最愛的餐廳”。
左庭右院在供應(yīng)鏈布局的同時(shí)，開始建構(gòu)另外一項(xiàng)企業(yè)級(jí)競(jìng)爭(zhēng)力，那就是不斷的“提升顧客體驗(yàn)和提高運(yùn)營效率”。“回歸門店，回歸顧客體驗(yàn)”成為了左庭右院公司戰(zhàn)略級(jí)大事。所謂的“回歸門店”，就是聚焦所有資源，人力，物力，財(cái)力，做好顧客的“產(chǎn)品體驗(yàn)，服務(wù)體驗(yàn)”，最終提供給顧客“高性價(jià)比的價(jià)值體驗(yàn)”。
顧客對(duì)于產(chǎn)品與口味的體驗(yàn)，是餐飲品牌成敗，恒久不變的關(guān)鍵。 我們必須確保每份產(chǎn)品的外觀，顏值，品質(zhì)，口感的體驗(yàn)是最佳的，甚至培訓(xùn)每位員工成為“鮮牛肉產(chǎn)品專家”，引導(dǎo)顧客掌握正確的“涮肉動(dòng)作與涮肉時(shí)間”，以及如何進(jìn)行口味最佳的“醬料搭配”等等系列服務(wù)，這些也都成為了提升“顧客體驗(yàn)”的基本功。
另外，服務(wù)效率的提高，也是一項(xiàng)硬功夫！舉個(gè)例子，在服務(wù)速度方面，如何才能做到“三分鐘上鍋，十分鐘上好一桌菜”，這是一個(gè)顧客在火鍋餐廳用餐，對(duì)于上菜速度的心理預(yù)期。如果門店可以做到十分鐘上好全部的菜，消費(fèi)者自然不會(huì)催菜了，這樣整體的服務(wù)體驗(yàn)就更好！那么，我們要做到上菜效率的提升，就不僅僅是激勵(lì)員工“跑起來”那么簡(jiǎn)單了，更重要的是，要推動(dòng)以"消費(fèi)者價(jià)值"為驅(qū)動(dòng)門店流程再造。
在餐廳的運(yùn)營管理過程中，我們需要透過“操作流程的優(yōu)化，設(shè)備與工具產(chǎn)能的提高，甚至是運(yùn)營動(dòng)線的再造"，有效的形成閉環(huán)，進(jìn)一步“提升運(yùn)營效率”、降低“人事成本、運(yùn)營成本、營銷成本”等門店費(fèi)用，從而實(shí)現(xiàn)利潤增加。
一個(gè)好的門店運(yùn)營流程，將帶來穩(wěn)定且高水平的“好產(chǎn)品”和“好服務(wù)”，這些重要的關(guān)鍵的指標(biāo)提高，自然就驅(qū)動(dòng)了消費(fèi)者整體的用餐體驗(yàn)的提升， 最終形成一個(gè)餐飲品牌持續(xù)成長的動(dòng)力！
所以說，餐飲連鎖品牌的持續(xù)成長，就是要做到“顧客好體驗(yàn)”與“運(yùn)營高效率”，這也就是我們說的“回歸門店基本面”的事情了！
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