Tiffany藍(lán)和酸菜魚，這兩個詞語似乎很難聯(lián)想到一起。
酸菜魚是川菜中的經(jīng)典菜品，不僅是不少餐廳的主打菜色，南北方也都有不少獨(dú)立品牌餐廳，如北方的渝是乎、椒顏酸菜小魚，南方有太二。消費(fèi)者想起酸菜魚的第一印象也多是味覺厚重、風(fēng)格傳統(tǒng)。Tiffany是高端珠寶品牌，“Tiffany藍(lán)”也成為“高端”的代表色。近日獲得融資的“姚酸菜魚”將兩者融合在了一起，整個品牌定調(diào)輕奢，主要面向女性顧客，店面裝潢一片“Tiffany藍(lán)”。
這與“姚酸菜魚”創(chuàng)始人姚旻汐對酸菜魚品牌定位的理解有很大關(guān)系。一個新興品牌，如何快速讓消費(fèi)者有記憶感是首要問題。抖音等工具的出現(xiàn)已經(jīng)極大程度上縮短了品牌與消費(fèi)者之間的距離，還需要的是話題度或者說是噱頭。姚旻汐選擇鐘情的“Tiffany藍(lán)”為品牌基色，一方面實(shí)現(xiàn)了品牌借勢，另一方面也契合了品牌本身的輕奢定位?！翱赡芤矔浹a(bǔ)消費(fèi)者的一種心里落差，消費(fèi)不了Tiffany的時候，可以消費(fèi)一下酸菜魚嘛?！币F汐調(diào)侃道。
2016年8月，姚酸菜魚品牌創(chuàng)建，迅速成為深圳人氣餐廳。截至目前，姚酸菜魚在深圳有11家店，覆蓋一線商圈，標(biāo)準(zhǔn)店坪效在5000-7000?？此剖怯忠粋€網(wǎng)紅品牌的誕生，但姚旻汐對“做魚”這件事情的思考比品牌落地更早。她做過黃記煌的加盟店，后來也嘗試過在購物中心開火鍋。最終選擇做酸菜魚這個品類，姚旻汐稱主要出于三方面的考量：
①毛利。做酸菜魚毛利相對比較穩(wěn)定，早期她在購物中心中開自助餐的時候，一是由于午餐時間人流量稀少，就餐場景相對受限；二是因?yàn)橹鞔虿瞬粔蛎鞔_導(dǎo)致特色不突出，因此毛利能做到50%就算不錯。而目前姚酸菜魚的毛利可以做到60%-70%，除了品類的本身優(yōu)勢，還有菜單中銷售結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)和供應(yīng)鏈的原因。
②貨源。魚是一種相對普通的食材，目前做酸菜魚類餐飲的項(xiàng)目主要選擇的是巴沙魚和鱸魚，從貨源供應(yīng)方面來看比較穩(wěn)定，不容易受到季節(jié)和市場價格波動的影響。
③味型。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，酸辣味型這兩年有很明顯的上漲趨勢，在所有味型中占據(jù)的比例比較大，在近兩年比較受歡迎。酸菜魚的酸辣味型一方面迎合了目前消費(fèi)者的口味趨勢，另一方面不會因地域而受到很多局限。小龍蝦的火爆也和味型有一些關(guān)系，有業(yè)內(nèi)人士曾表示，目前小龍蝦市場還有很大增長空間，凡是能夠接受辣味的地區(qū)都是小龍蝦的發(fā)展機(jī)會。
2018年，姚酸菜魚想要開至25-40家店。目前門店經(jīng)過次次迭代，店面面積由早期的200-300平米的發(fā)展到現(xiàn)在比較普遍的170-250平米，主要開在一線熱門商圈，如深圳益田假日廣場、中心城、海岸城、喜薈城等。據(jù)悉，接下來姚酸菜魚還將進(jìn)駐產(chǎn)業(yè)園區(qū)試點(diǎn)，開設(shè)mini店，店面面積預(yù)計(jì)120-150平米左右，會推出“單人食”的概念?？蛦蝺r上，標(biāo)準(zhǔn)店門店在80元/位，而mini店客單價則在30元/位左右。從購物中心到寫字樓、產(chǎn)業(yè)園區(qū)，這是門店擴(kuò)張上的場景延伸。
姚旻汐告訴億歐餐飲，這個模型她思考了很久，盡管有外賣出現(xiàn)，但越來越懶的消費(fèi)者依然有堂食的需求，距離消費(fèi)者更近的寫字樓和社區(qū)店場景未來依然會復(fù)蘇。做辦公場景和產(chǎn)業(yè)園區(qū)的試點(diǎn)，是基于2018年姚酸菜魚想要快速擴(kuò)充門店，但是當(dāng)下并不考慮向更多城市擴(kuò)張。
區(qū)域深耕還是城市拓展是擺在不少餐飲人面前的問題。區(qū)域深耕的好處在于可以在發(fā)展期避開來自同類品牌的競爭壓力，能夠在區(qū)域內(nèi)提高熟客比例和品牌認(rèn)同度；城市拓展則能快速提高品牌曝光度和認(rèn)知度，也是連鎖品牌走向全國性大品牌需要去經(jīng)歷的事情。
姚旻汐向億歐餐飲坦言，其實(shí)2017年考慮過在上海開店，當(dāng)時已經(jīng)做了很久的調(diào)研也拿到不錯的位置，但在落地關(guān)頭還是放棄了。目前來看，當(dāng)時的姚酸菜魚并不適合“分兵”，上海又是“重爭之地”，一旦開店整個戰(zhàn)線拉長，后續(xù)需要跟進(jìn)的投入會越來越大并且短期內(nèi)很難攻堅(jiān)?！跋布业乱查_很多家店，但是更多的消費(fèi)者認(rèn)知還是在東三省，區(qū)域的好處是可以在當(dāng)?shù)卮蛲??！币F汐告訴億歐餐飲。據(jù)悉，三年內(nèi)姚酸菜魚想要開到100家店。
在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，姚酸菜魚除了提供主打菜酸菜魚之外，還會有一些輔助類的菜品，如明星菜“脆皮糯豬手”?！爱?dāng)很多人在說單品的時候，我們需要看到單品的下一個邏輯是什么？從消費(fèi)者的角度來說，其實(shí)是更多選擇?！币F汐告訴億歐餐飲，所以在菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，姚酸菜魚采取主打菜+輔助菜+季節(jié)性“因時而食”的涼菜。“從餐廳經(jīng)營上，單品肯定更不容易形成浪費(fèi)，但從席位上看其實(shí)可以在經(jīng)營壓力范圍內(nèi)讓菜品不至于太單調(diào)?！币F汐補(bǔ)充道。
除了菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，采購部門和供應(yīng)鏈部門也是姚酸菜魚可以實(shí)現(xiàn)70%綜合毛利的原因。據(jù)悉，姚酸菜魚目前沒有自建供應(yīng)鏈，而是采取和海底撈合作的方式，因此整個供應(yīng)商的議價空間相對較大。讓姚旻汐頗為欣慰的一點(diǎn)是純凈菜配送的方式，讓整個過程中幾乎沒有浪費(fèi)。另外，魚是按分量售賣的一種品類，如何讓顧客感到超出預(yù)期又能避免食材浪費(fèi)需要經(jīng)過多次食量測驗(yàn)。據(jù)介紹，目前姚酸菜魚的食材標(biāo)準(zhǔn)相對完善，一方面避免損耗，另一方面保證口感統(tǒng)一。
90后、00后作為當(dāng)下消費(fèi)的主力軍，消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)喜好一定程度上影響了當(dāng)下不少初創(chuàng)品牌的定位。中烹?yún)f(xié)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，消費(fèi)者在選擇餐廳時，最受關(guān)注的因素是就餐環(huán)節(jié)，第二位才是餐品口味；體驗(yàn)性、享受性、獨(dú)特性、時尚型成為年輕消費(fèi)者“拔草”餐廳的動力。
在姚旻汐的設(shè)想中，姚酸菜魚門店從餐飲的角度是一個酸菜魚店，從品牌的角度要是做一個體驗(yàn)館。除了整體“Tiffany藍(lán)”的色調(diào)之外，在門店設(shè)計(jì)上，姚酸菜魚將全透明廚房放在門口，在卡座上會參考社交屬性概念設(shè)置長桌，在IP打造上在考慮跨界合作?！拔乙恢庇X得要有一個有趣的靈魂，頑皮很重要?！币F汐語氣輕快。
據(jù)悉，目前姚酸菜魚公司有插畫師，2018年會給會員和VIP客戶定制卡通頭像，在自有概念上也在做IP延展——推出一個叫“姚美麗”的小女孩，擁有“Tiffany藍(lán)”色的頭發(fā)。在這個卡通人物的基礎(chǔ)上，姚酸菜魚計(jì)劃會推出多個周邊，并向零售化的方向做嘗試。2018年，姚酸菜魚計(jì)劃將推出的所有的周邊產(chǎn)品都在門店內(nèi)陳設(shè)，讓消費(fèi)者可以現(xiàn)場掃碼即買即走。
