本文來自微信公眾號(hào)：食通社KnowYourFood（ID：foodthinkchina），作者：任其然（曾任時(shí)政編輯和文化記者），編輯：春暉。
常去香港旅游的人，一定對(duì)各種港式飲食不陌生了。從茶記、酒樓到豉油西餐，從大排檔、手推車，到廟街宵夜，魚蛋、燒賣、煲仔飯、車仔面、碗仔翅、燒味、點(diǎn)心、老火靚湯……甚至你肯定都習(xí)慣了一副包公臉的侍應(yīng)行色匆匆到處不耐煩的表情了！不過，“有幸”能夠住上一間擁有廚房的公寓的香港普通人，會(huì)去哪里買日常三餐所需的肉菜呢？
超市！無數(shù)人的第一答案。連鎖的百佳、惠康，無論生活在港九新界哪一區(qū)，你樓下的十分鐘腳程內(nèi)，都能找到它們，里面能買到蔬菜、鮮肉，副食乃至配好的湯料，而且無論你搬到哪里，這些超市的貨架陳設(shè)都一模一樣。
不過，對(duì)大多數(shù)香港居民來說，干干凈凈的超市也意味著菜價(jià)偏高，而且并不算新鮮，更重要的是，你的選擇要少很多。比如說，假如我今天突發(fā)奇想要蒸一條魚，下到超市可能發(fā)現(xiàn)并沒有活魚賣，而就算有活魚，超市里也不一定能配齊所需的蔥蒜調(diào)料。
許鞍華《天水圍的日與夜》以香港叢林式的高樓、街道和街市為背景，獲得第二十八屆香港電影金像獎(jiǎng)最佳導(dǎo)演獎(jiǎng)。
所以，就算在香港這個(gè)節(jié)奏快到令人恐懼的城市，菜市場(chǎng)也在生活中占有著重要的一席之地。而如果你是熱愛美食的老饕，那你的基本功就一定是和一些固定的攤販建立私人關(guān)系，不然可怎么拿到最新鮮最特別的食材呢？
即使對(duì)游客而言，香港的菜市場(chǎng)也尤其值得一逛。
在本地被稱為“街市”的菜市場(chǎng)，源于最早時(shí)它們直接在街道上擺開買賣。從1960年代開始，香港的市政當(dāng)局就開始推動(dòng)了一系列社會(huì)改造工程，使得街市、公共服務(wù)和城市空間的商業(yè)化、金融化齊頭并進(jìn)。到了今天，走在香港的不同社區(qū)，能看到不同年代，不同背景下誕生的不同樣貌的街市形態(tài)的變遷。
行走在其中，你不僅能看到人情冷暖和滄海桑田，還能讀到香港公共服務(wù)多年來積攢的重重問題與矛盾（注：“街市”在當(dāng)?shù)卣Z言中既可以指開放的露天菜市場(chǎng)，也可以用來描述封閉空間，比如一棟建筑）。
一、油麻地：戰(zhàn)后香港的菜市場(chǎng)
戰(zhàn)后油麻地。
在香港，要尋找二戰(zhàn)以前的公共街市建筑，幾乎不可能了。因?yàn)樽蚤_埠以來，港英政府就發(fā)明了一整套靠賣地賺錢的土地財(cái)政模式。在這種模式下，香港的土地其實(shí)是政府所有的，商家要競(jìng)價(jià)從政府手上租用一定期限的土地使用權(quán)。所以，但凡建筑舊一些，政府就會(huì)想著要不要把它們拆掉，騰出土地置換為更高密度的地產(chǎn)開發(fā)項(xiàng)目。
如今，游客能找到的較早的戰(zhàn)前街市建筑，一是上環(huán)招商局總部對(duì)面的“西港城”，這是一座19世紀(jì)末20世紀(jì)初維多利亞式建筑，原先曾用作上環(huán)街市，現(xiàn)在“活化”為了一座高檔商場(chǎng)；二是正在“活化”中的中環(huán)街市大樓——這是香港少見的1930年代包豪斯式現(xiàn)代主義建筑。在它尚未開始活化的空置時(shí)期，我有幸用過里面的公廁，那兒簡(jiǎn)直可以說是20世紀(jì)50年代的時(shí)光隧道。
而戰(zhàn)后的第一代街市生態(tài)就比較幸運(yùn)了，到了今天仍有留存。其中之一是油麻地街市。
坐港鐵從油麻地站或佐敦站出站，往西九龍方向走幾分鐘，走過上海街，剛到新填地街——你就開始走不動(dòng)了，道路變得狹窄——一字排開的綠色小鐵皮房吸引了旺盛的人流，阿伯師奶們拎著菜推著小車挪著腳步。油麻地的露天街市就在這里。
在這里，菜販、肉店、調(diào)料鋪、小食肆摩肩接踵，除此之外還有賣鮮花、干貨、水產(chǎn)乃至東南亞和南亞食品的諸多小店。行走在其中，你不僅能聽到廣東話、福建話、普通話，還會(huì)看到菜販掏著港幣，操著烏爾都語和印巴尼泊爾師奶們砍價(jià)，“Yeh wala kitne ka? Panch dollar!” （烏爾都語，大意是“這個(gè)多少錢？五港幣。”)
油麻地露天街市。
說到這個(gè)市場(chǎng)的歷史，就要追溯到19世紀(jì)末油麻地開始填海的年代。原先的海岸線其實(shí)在今天最繁華的彌敦道旁邊。到了19世紀(jì)末，海岸線就拓展到了街市所在的新填地街。商船、小艇、各色人士逐漸在這里聚集起來。形成了繁榮的露天市場(chǎng)。
到了1950年代，戰(zhàn)后香港的人口快速膨脹，政府在人口壓力和土地財(cái)稅的雙重刺激下，開始對(duì)戰(zhàn)前的老建筑清拆升級(jí)，以騰出土地。當(dāng)其時(shí)，在土地財(cái)政和“現(xiàn)代化”面前，市政當(dāng)局對(duì)小販可以說是極為苛刻的。他們被貼上不文明、不衛(wèi)生的標(biāo)簽，到處驅(qū)趕。在當(dāng)時(shí)關(guān)注香港底層，后來成為立法會(huì)議員的英國(guó)人杜葉錫恩（Elsie Hume Elliot Tu）的觀察中，戰(zhàn)后香港的小販完全是“貪污受賄者的獵物”——執(zhí)法者在街上追逐小販，抄查他們的貨物，而只有和英國(guó)人“搞好關(guān)系”的小販，才能拿到許可執(zhí)照。再后來政府還成立了“小販管理隊(duì)”——一支專門用來“搞定”小販的力量。
你看，在香港電影與電視劇里，戰(zhàn)后的老香港似乎人情味濃郁，但回到油麻地街市建立的1957年，情況可完全不是如此。
當(dāng)市政當(dāng)局開始清理出街道，讓小販駐進(jìn)街市時(shí)，人們可不情愿了——香港這么熱的天氣，室內(nèi)沒有空調(diào)設(shè)施，誰愿意在里面捱著？而進(jìn)入室內(nèi)也等于放棄了街道上旺盛的客流——這不，直到今天，油麻地街市都只有一樓有攤販營(yíng)業(yè)，二樓除了幾家巴基斯坦肉店之外，幾乎乏人問津。
相比喧嚷的馬路市場(chǎng)，油麻地的兩層樓街市設(shè)施，可以算是戰(zhàn)后港府開始推行加強(qiáng)管理與城市風(fēng)貌“現(xiàn)代化”的初步產(chǎn)物。盡管今天看來它已是最接近菜市場(chǎng)原生態(tài)的一種，但從那時(shí)開始，一種適應(yīng)高密度城市生活的菜市場(chǎng)綜合體，已經(jīng)開始萌芽了。
油麻地街市里的巴基斯坦店。
二、港式烏托邦：公共街市綜合體
在油麻地街市剛剛落成（1957年）前后十年里，香港社會(huì)發(fā)生了許多公共事件，主要沖突發(fā)生在本地的左派社會(huì)運(yùn)動(dòng)與港英政府之間。這個(gè)時(shí)期的香港，外來移民大量涌入，居住條件差，貧富差距大，腐敗嚴(yán)重，再受到內(nèi)陸的政治形勢(shì)的影響，種種抗議和沖突此起彼伏。
1960年代香港一處普通街市。
于是，從1960年代末開始，在英國(guó)本土的工黨政府的要求和港英政府自身維持社會(huì)穩(wěn)定需要的驅(qū)使下，香港啟動(dòng)了十多年的大型建設(shè)計(jì)劃。這個(gè)計(jì)劃的最大賣點(diǎn)就是用大量的公共房屋把巨量的人口全部容納起來——讓人們變成依賴政府的“小有產(chǎn)者”，就不那么容易再產(chǎn)生社會(huì)動(dòng)蕩了。
從1960年年代建設(shè)徙置大廈（英文稱Resettlement Area，是香港早期的出租公共房屋，于1954年至1975年間興建）和公共屋村，到1970年代初提出的“十年建屋計(jì)劃”——前后二十年以上的建設(shè)，幾乎將香港變成了一個(gè)大型的烏托邦城市——在以自由市場(chǎng)號(hào)稱的香港，公共住房容納了全城一半的人口。
香港的公共屋村。
既然修了那么多公共房屋，公共服務(wù)也就同時(shí)要跟上。菜市場(chǎng)因此成為了許多屋村的“標(biāo)配”。不過，大多數(shù)公屋街市，其實(shí)也就是北京家門口幾家菜店合起來那么大，容不下太多攤檔。價(jià)格也和超市相差不大。只有那些大型的公共街市，才能體現(xiàn)出菜市場(chǎng)的價(jià)值來。在今天的屋村中，港島西側(cè)的華富村是附帶大型街市的經(jīng)典例子。1967年開始落成的華富村前后可以容納5萬以上居民，坐擁半山海景，并自帶大型街市和各類公眾設(shè)施。
香港大多數(shù)大型的街市是在1970年代到1990年代修建落成的。這些街市配有行速緩慢的扶手電梯和冷氣系統(tǒng)，通常有好幾層——雞鴨魚肉、蔬菜水果、干貨調(diào)料、日用雜貨層層分開。再往樓上，政府常常將圖書館、體育館等設(shè)施整合在一起，變成一個(gè)大型的公共綜合體——“街市大廈”應(yīng)運(yùn)而生。
上環(huán)街市大廈。
這些街市大樓里面還藏著香港街坊們的一處美食勝地——熟食中心。所謂熟食中心，就是政府提供公共場(chǎng)地，讓經(jīng)營(yíng)食物的小販可以以較低的成本生存，同時(shí)也方便社會(huì)中購買力不那么旺盛的人群，其結(jié)果就是在許多街市中誕生了一批大隱隱于市的美食據(jù)點(diǎn)。
其中最有名的，莫過于北角渣華道街市的“東寶小館”（只是價(jià)格已經(jīng)遠(yuǎn)非街市水平了）。而距離旅游區(qū)較近的地方也不乏這類神隱之地，比如在銅鑼灣距離時(shí)代廣場(chǎng)不遠(yuǎn)的鵝頸街市的熟食中心，就有好幾家極具特色的燒臘飯店和粉面小館。只不過要想在高峰時(shí)間吃上這幾家的出品，排個(gè)長(zhǎng)隊(duì)是在所難免的。
緊挨著香港仔避風(fēng)塘的鴨脷洲街市及熟食中心以海鮮著稱，可以在樓下魚攤買了海鮮后拿到二樓的熟食中心加工。圖片：常天樂
東寶小館里熙熙攘攘的食客。圖片：常天樂
鵝頸街市的隱秘美食。
然而，香港通過公共支出形成的人人有房住，買啥都方便的“準(zhǔn)烏托邦”社會(huì)，從1990年以來問題不斷。最大的問題便是，港英政府“自古以來”就依賴土地財(cái)稅，然而修建那么多公共住宅和公共商業(yè)設(shè)施，地產(chǎn)商還如何賺錢呢？地產(chǎn)商不賺錢，政府的財(cái)稅收入又從哪里來呢？這個(gè)雞和蛋的問題，就顯得很困擾了。
到了2000年代，街市逐漸陷入“老齡化”的危機(jī)：城市人口逐漸老齡化，年輕人在消費(fèi)時(shí)代成長(zhǎng)起來，逛街市開始變成老年人的專利。比如，在新界粉嶺的聯(lián)和墟，2002年落成的體量巨大的街市綜合體打一開始就以全部冷氣化、環(huán)境舒適而招徠顧客。但里面的菜販卻抱怨說冷氣費(fèi)用高，導(dǎo)致菜價(jià)也高，生意不好。而區(qū)內(nèi)的上班一族，從住地“出市區(qū)”上班，往往回家時(shí)已是很晚，街市早已關(guān)門，根本來不及到街市買菜。香港冠絕全球的超長(zhǎng)工時(shí)（平均下來每周超過50個(gè)小時(shí)）更是讓人在上班之外已經(jīng)精疲力盡——除了老人家，誰還有時(shí)間做飯呢？
聯(lián)和墟街市。
街市的烏托邦正在老去，成為舊日香港美好生活的象征。年輕一代雖然時(shí)時(shí)說要幫襯街市，但畢竟生活上已經(jīng)是“自身難保”。隨著政府在1990年代以來放緩公屋修建，香港的居住問題明顯惡化。“籠屋”、“床位”，乃至“太空艙公寓”中住著的人，又有誰有條件去逛街市呢？
三、“領(lǐng)展霸權(quán)”與光怪陸離的菜市場(chǎng)
今天，香港的公共街市可以分為兩種，一種產(chǎn)權(quán)歸屬政府房委會(huì)，另一類則是歸食物環(huán)境衛(wèi)生署。
要看今天的街市，我們最好去看其中最“神奇”的一部分——它們多數(shù)都是房委會(huì)的街市。
在距離市區(qū)遙遠(yuǎn)的機(jī)場(chǎng)邊的東涌，其標(biāo)志性建筑是東薈城——一座巨大的outlets購物中心。比東薈城距離東涌市鎮(zhèn)中心更遙遠(yuǎn)的，是1990年代末發(fā)展的新公屋——逸東村。逸東村的街市，可以說是全香港最有個(gè)性的了。
經(jīng)地產(chǎn)商規(guī)劃過的逸東村“古早味”場(chǎng)景。
這個(gè)由房委會(huì)管理的街市目前承包給了香港最大的私有房地產(chǎn)信托投資基金“領(lǐng)展”。而后者將整個(gè)街市進(jìn)行了“優(yōu)化升級(jí)”，把它變成了一個(gè)可以“懷念舊香港”的“古早味”街市。
我站在街市大門口，門旁豎立著一個(gè)帶著英國(guó)皇室標(biāo)記的香港老郵筒，門旁的小店用瓷磚和假窗拼貼出1960年代香港的“風(fēng)情”。進(jìn)入街市，每個(gè)菜檔下都畫著一些老香港的招貼和裝飾，頭頂上像搭戲棚一樣搭出曾經(jīng)九龍城的布景——最cult的是，管理方還請(qǐng)來紙?jiān)鷰煾翟艘患芫薮蟮募堎|(zhì)波音747飛機(jī)掛在天花板上，做成曾經(jīng)九龍城上空啟德機(jī)場(chǎng)飛機(jī)不斷飛過的“懷舊”場(chǎng)景。但等等，難道紙?jiān)皇墙o逝者用的嗎？
逸東街市的奇葩裝飾，模仿老啟德機(jī)場(chǎng)在鬧市上空飛過的飛機(jī)。
類似的裝修路線，在不少其他的房委會(huì)街市也能看到。在青衣站出來走路10分鐘腳程內(nèi)的長(zhǎng)發(fā)街市也是其中一例，這個(gè)靠近海邊的街市被改造成了“海洋”主題——天花板上掛滿了各種各樣的魚模型，街市入口處有一塊大屏幕不斷放映著一片海水和里面游動(dòng)的生物，整個(gè)街市都藍(lán)幽幽的，泛著電子版的波光粼粼。
長(zhǎng)發(fā)街市被改造成了水族館風(fēng)格。
這些千奇百怪的街市是怎么出現(xiàn)的呢？這就牽扯到房委會(huì)街市的一段故事：2004年，在亞洲金融危機(jī)和SARS之后整體不振的宏觀環(huán)境下，政府為平衡收支，將房屋署下的大量街市、屋村商場(chǎng)和公共停車場(chǎng)打包出售，向社會(huì)募股，組建“領(lǐng)匯房地產(chǎn)信托投資基金”，在上市時(shí)，有議員質(zhì)疑，這種做法是否是將公共服務(wù)私有化變成賺錢工具，結(jié)果被51萬入股的股民們鋪天蓋地用“唔好阻人發(fā)達(dá)”（不要阻止人賺錢）的聲音所壓過。
果不其然，領(lǐng)匯上市后，業(yè)績(jī)優(yōu)良，不斷攻城略地，拿下更多商場(chǎng)，股民賺得盆滿缽滿。今天的領(lǐng)匯已經(jīng)改名為“領(lǐng)展”，業(yè)務(wù)更是已經(jīng)進(jìn)入內(nèi)陸。
然而，這樣的業(yè)績(jī)，也是建立在領(lǐng)展（領(lǐng)匯）不斷整合、重組香港商場(chǎng)生態(tài)的基礎(chǔ)上。對(duì)管理者來說，要在街市和商場(chǎng)的商鋪出租中獲取更大利潤(rùn)，首先就是要提高租金，而能夠應(yīng)付租金提高的，顯然不是個(gè)體散戶，而是通過“現(xiàn)代管理”降低了成本的大連鎖菜店、連鎖食品店和連鎖餐廳。于是，近些年香港反復(fù)出現(xiàn)的情況便是：領(lǐng)展商場(chǎng)內(nèi)的小生意人不敵上漲的租金宣布離場(chǎng)，而空出的位置很快就被連鎖商家所占據(jù)。
“裝修之后月租從一萬八加到三萬二！”在長(zhǎng)發(fā)街市賣菜的阿姨這樣抱怨，其實(shí)她已經(jīng)不是個(gè)體菜販，而是幫著老板——一家小型的蔬菜販?zhǔn)酃竟ぷ髁??！敖衲暧旨恿藘蓚€(gè)點(diǎn)租金?！痹陂L(zhǎng)發(fā)街市和逸東街市這樣的地方，領(lǐng)展進(jìn)一步把街市經(jīng)營(yíng)權(quán)外包給了下家——建華集團(tuán)。后者在香港各處大修“主題街市”——除了舊香港風(fēng)情、海洋風(fēng)情之外，還有“地中海風(fēng)情”、“英倫風(fēng)情”等種種。在這樣的街市買菜，“貴”恐怕是在所難免。
但在社會(huì)上各種反對(duì)領(lǐng)展模式的議論和運(yùn)動(dòng)之外，街市沒人去，只剩老人家，又的確是實(shí)實(shí)在在的問題。對(duì)于試圖保育街市生活的年輕人來說，保育的心態(tài)又如何抵得過生活和工作的壓力呢？在可見的未來，這種爭(zhēng)論肯定會(huì)繼續(xù)進(jìn)行下去——而話說回來，作為游客的你，會(huì)有興致去遠(yuǎn)在東涌的街市里“體驗(yàn)舊香港的味道”嗎？
喂，阿哥吖，你唔系應(yīng)該去東薈城outlets買名牌架咩？
圖為全香港擁有最多街市的沙田區(qū)。這些曾經(jīng)服務(wù)了香港無數(shù)社區(qū)和人口的街市，未來將朝著各自不同的方向發(fā)展。圖片：香港《大銀》雜志
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