北京驢打滾兒、天津狗不理包子、四川擔(dān)擔(dān)面、西安羊肉泡饃……全國(guó)各地都有自己的傳統(tǒng)小吃。然而，當(dāng)麥當(dāng)勞、肯德基等“洋快餐”在各大城市越來越普及時(shí)，卻鮮有中國(guó)傳統(tǒng)小吃享譽(yù)世界。
傳統(tǒng)小吃如何才能長(zhǎng)足發(fā)展，甚至“走出去”？近日，社會(huì)調(diào)查中心通過民意中國(guó)網(wǎng)和網(wǎng)易新聞中心，對(duì)2335人進(jìn)行的調(diào)查顯示，54.8%的人希望中國(guó)傳統(tǒng)小吃能像“洋快餐”一樣，實(shí)現(xiàn)“快餐化”。
提起傳統(tǒng)小吃45.8%的人想到“臟亂差”
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)傳統(tǒng)小吃的支持者不在少數(shù)。57.5%的人“經(jīng)常”吃傳統(tǒng)小吃，36.3%的人“偶爾”吃，僅6.1%的人“很少”或“幾乎不”吃。
深圳某國(guó)企職員趙立永發(fā)現(xiàn)，從東北餃子、蘭州拉面，到沙縣小吃、重慶麻辣燙，單位附近的各色小吃種類繁多，“但平常吃飯，我一般會(huì)去西餐連鎖店。因?yàn)榻陙砜傆行侣勂毓饴愤呅〕圆桓蓛?，所以這些小吃雖然看著讓人嘴饞，但始終讓人不敢下口。”
調(diào)查中，提起傳統(tǒng)小吃，65.7%的人首先會(huì)想到“味道正宗、富有特色”，還有42.9%的人表示“能感覺到民間飲食文化的博大精深”。
與此同時(shí)，也有不少人對(duì)傳統(tǒng)小吃印象不佳。調(diào)查中，有55.1%的人表示“難以找到正宗的傳統(tǒng)小吃”，還有45.8%的人會(huì)想到“用餐環(huán)境臟、亂、差”，23.8%的人會(huì)想到“服務(wù)不好”。
老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉告訴記者，近年來，“洋快餐”在中國(guó)迅速推廣，傳統(tǒng)小吃的生存空間越來越小。
“‘洋快餐’干凈、便利、快捷，價(jià)格不高，可外帶，還能上門送餐，這些都滿足了現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需要。而且，這些‘洋快餐’雅俗共賞，是請(qǐng)朋友吃飯的好去處。”侯嘉擔(dān)心，若干年后，當(dāng)人們的餐桌上都是漢堡包、薯?xiàng)l和咖啡時(shí)，我們?cè)撊绾谓o后世子孫介紹歷史悠久的中華飲食文化呢？
與眾多存在上百年的傳統(tǒng)小吃相比，一些進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)不到30年的“洋快餐”已擁有了相當(dāng)數(shù)量的支持者。調(diào)查中，16.2%的人表示“經(jīng)常”吃“洋快餐”，44.5%的人“偶爾”吃，而表示“很少”或“幾乎不吃”“洋快餐”的人僅為39.3%。
傳統(tǒng)小吃要與“洋快餐”抗衡，必須“標(biāo)準(zhǔn)化”
為何鮮有傳統(tǒng)小吃享譽(yù)世界？調(diào)查中，80.2%的人直指?jìng)鹘y(tǒng)小吃“經(jīng)營(yíng)理念落后，服務(wù)意識(shí)差”；71.8%的人認(rèn)為“環(huán)境衛(wèi)生亟待改進(jìn)”。此外，還有“流程不標(biāo)準(zhǔn)，味道不統(tǒng)一”(70.1%)、“店面標(biāo)志不醒目，難以識(shí)別”(43.6%)等。
侯嘉說，當(dāng)前很多傳統(tǒng)小吃店的經(jīng)營(yíng)模式存在較大問題。很多店是家族式管理——媳婦收錢，老公做飯，沒有統(tǒng)一標(biāo)志，隨意性較強(qiáng)。另外，一些老字號(hào)小吃的傳人，觀念陳舊，固步自封，沒有跟上時(shí)代的發(fā)展需要。“如今糖尿病人很多，一些小吃店完全可以不放糖，改用木糖醇。很多人也比較注重健康，那么鹵煮是不是可以少放點(diǎn)大腸？”
侯嘉認(rèn)為，傳統(tǒng)小吃要想與“洋快餐”抗衡，還必須“標(biāo)準(zhǔn)化”。“標(biāo)準(zhǔn)化不是工業(yè)化。比如做燒餅時(shí)，芝麻用哪兒的，香油用哪兒的，面粉用什么牌子的，燒餅的直徑、高度和層數(shù)是多少等，都可以進(jìn)行‘標(biāo)準(zhǔn)化’，并形成品牌的概念。當(dāng)然，傳統(tǒng)小吃在進(jìn)行‘標(biāo)準(zhǔn)化’的同時(shí)，也要注意保持個(gè)性。”
傳統(tǒng)小吃的發(fā)展出路在哪兒？調(diào)查中，71.8%的人期待傳統(tǒng)小吃“注重衛(wèi)生和健康”，68.3%的人希望傳統(tǒng)小吃“加大宣傳，建立品牌”，64.2%的人希望傳統(tǒng)小吃“提高服務(wù)水平”。
此外，“制定標(biāo)準(zhǔn)，流程化制作和管理”(63.3%)、“增加小吃的文化內(nèi)涵”(55.4%)、“國(guó)家應(yīng)加大對(duì)傳統(tǒng)小吃的政策扶持”(48.6%)等，也獲得了受訪者的較高支持。
侯嘉提出，傳統(tǒng)小吃要想“走出去”，還得學(xué)習(xí)“洋快餐”的先進(jìn)管理理念，以人為本。“大多數(shù)‘洋快餐’有統(tǒng)一標(biāo)志、店面形象和促銷手段，一些連鎖店還有專為兒童用餐設(shè)置的桌椅和娛樂設(shè)施，并根據(jù)國(guó)人的口味對(duì)食品進(jìn)行了改良。”
侯嘉鼓勵(lì)單項(xiàng)小吃，比如包子、炒肝等“快餐化”，走連鎖經(jīng)營(yíng)的路，但他不贊同將老字號(hào)小吃“快餐化”。
“擁有厚重的歷史文化感，是大多數(shù)傳統(tǒng)小吃的特色和立足點(diǎn)，與‘洋快餐’的‘快捷文化’有很大區(qū)別。”他說，“比如老北京面茶有一千多年歷史，里面有講不完的故事。喝面茶很講究，不用筷，不用勺，而是一手端碗，沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝。人們吃這些特色小吃時(shí)，能感受到歷史的印記。”
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