每一個餐廳都是一道數(shù)學(xué)題。
算不清賬的人，往往都把失敗歸于形勢不好。
春節(jié)之前，我到廣州、深圳走訪了一圈，和老板們談到“餐飲企業(yè)到底要不要逃離購物中心”這個話題。
意想不到的是，我得到的答案，都是“不同情弱者”的市場化思維。
餐飲老板內(nèi)參 王新磊
“逃離購物中心”這個提法由來已久。前幾年轟轟烈烈的“進Mall運動”熱潮減退，購物中心紅利漸漸變得稀薄，而房租成本一路水漲船高。特別是大牌餐飲企業(yè)紛紛搶灘社區(qū)店，很多人都在提，要不要離開購物中心？
1
餐飲正在逃離購物中心嗎？
餐飲業(yè)是不是正在逃離購物中心？
其實，這個問題就跟逃離北上廣一樣，是一個話題，卻不是全部的事實。
就像人才還在往北上廣涌動一樣，當(dāng)前餐飲的主流依然在購物中心。
首先，主流消費人群還在向購物中心聚集。越是優(yōu)質(zhì)的購物中心，大品牌的集中度越高。特別是二三四線城市，這一現(xiàn)象更為明顯。
比如，湊湊進入河南的第一站，就是選擇了鄭州最新開業(yè)的正弘城。鹿角巷進入鄭州第一家店選在了國貿(mào)360。
其次，購物中心淘汰速度的確在加劇。品牌力和經(jīng)營能力弱者，被洗出局。
因此，餐飲業(yè)逃出購物中心現(xiàn)象，本質(zhì)是“弱者的出逃”。
在購物中心的餐飲企業(yè)，基本上可以分為三類：
第一類是盈利的店，就是能在24個月之內(nèi)回本；
第二類是“僵尸店”，就是全年可以做到盈虧平衡，但是回不了本。
第三類是虧損店，也就是被淘汰或即將被淘汰的店鋪。
因此，隨著品牌集體涌入，在購物中心這個賽場，第三類被淘汰必然是“常態(tài)”。
如果只看逃離的現(xiàn)象，就很容易被誤導(dǎo)，認為“逃離購物中心是趨勢”。
其實不然。
對于眾多品牌來說，要完成品牌提升，還是要進入購物中心。而這一點，在二三線城市特別明顯。
其實，如果我們放寬眼界，對標(biāo)一下服裝業(yè)，會看得更加透徹。
現(xiàn)在餐飲業(yè)的路徑和當(dāng)初服裝業(yè)的成長極其相似。
曾經(jīng)有一段時間，中國城市里大街小巷都開滿了服裝店，這些街邊店也承載了大眾對于服裝的消費。
2000年前后，百貨業(yè)快速發(fā)展，品牌服裝大量向商場、購物中心集中，消費者也形成了去商場購物的消費習(xí)慣。
今年的餐飲業(yè)，和當(dāng)初的服裝業(yè)，都有一個從街邊店到購物中心進行品牌升級，然后再以品牌優(yōu)勢，從購物中心轉(zhuǎn)向?qū)Ｙu店的過程。
2
逃離購物中心
其實是對“失敗”的逃避
除了關(guān)注營收和品牌效應(yīng)，我們還應(yīng)該怎么看待購物中心對餐飲企業(yè)的意義？
購物中心，相當(dāng)于餐飲業(yè)的大學(xué)。
購物中心在給定時間、空間、消費人群和經(jīng)營壓力之下，讓餐飲企業(yè)完成生存測試。
逃離購物中心，也只能獲得暫時的安全感。等到購物中心的品牌殺向街邊店，街邊店房租的水位也會迅速提高。
還有一個新趨勢是：一線品牌開始搶奪二三線市場的“品牌紅利”。
2018年11月，火鍋界的“扛把子”海底撈，新開了14家門店。除了1家在日本市場外，其余13家門店，主要在二三線市場。而這個新趨勢的背景，就是消費升級。
因此，競爭是逃不掉的。
餐飲還是要正視經(jīng)營的核心，也就是算清楚賬。
就是圍繞人效、平效、品類、客單價、動線人流量等，計算出品類、面積、客單價的數(shù)學(xué)關(guān)系，從而在沒有開店之初，就基本上預(yù)測業(yè)績和風(fēng)險。
比如，杭州普通商圈的租金一般是每平每天25元左右，小店面積一般在30平，每天的租金就在750元，再加上管理費用，每天成本就達到八九百，有些地方，甚至達到一千。
一個月算下來，租金成本在2.5萬到3萬。
按照比例，餐廳房租成本不高于銷售額的20%才能活下來。
而這些小店，客單價通常在25~30元，位置一般是10個。假設(shè)一天接待一百人，才能做到3000元。
以成本是1000元，銷售額是3000元計算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很難做到接待一百人。
這樣一算，就可以知道，為什么商場里的小店，淘汰率那么高了。
總的來說，每一個餐廳，其實都是一道經(jīng)營的數(shù)學(xué)題。
遺憾的是，很多餐飲人，不會算賬。而那些算不清賬的人，往往都把失敗歸于形勢不好。
小結(jié)
到底應(yīng)該怎么去衡量你的企業(yè)？
回到開頭的問題，廣深餐飲企業(yè)的老板普遍認為，“所謂逃離購物中心，是一種不理性的聲音。”
從現(xiàn)實經(jīng)營來說，購物中心仍然是當(dāng)前的最佳選擇，它集聚人氣，客流量的能力仍然很強，并且配套服務(wù)齊全、成熟。而街邊店租金低，但是相關(guān)配套服務(wù)仍然跟不上，差距巨大。
當(dāng)然還有一種情況，是成熟餐企在購物中心已經(jīng)完成了品牌升級，開始走向街邊專賣店，那不應(yīng)該叫做“出逃”，而是叫“拓展”。
其實，你需要逃離的，是非黑即白的二元論，是聽風(fēng)就是雨的人云亦云。
理性的選擇是：
回歸成年心態(tài)，購物中心就是餐飲的大學(xué)，讀大學(xué)拼的就是實力。
回歸企業(yè)實際，冬天還是春天，從來因人而異，去留看你的階段性需求。
回歸精算邏輯，餐飲競爭就是一場生意，做生意靠的不是拍腦門，而是精算力。
歸根結(jié)底一句話：“用市場的邏輯來思考，而不是同情弱者。一切經(jīng)營現(xiàn)象都要回歸到數(shù)據(jù)計算?！?/span>
· end ·
統(tǒng)籌｜段明珠 編輯｜王梅梅 視覺｜劉凱
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