龔偉 · 2019-04-28 09:13 來源：紅餐網(wǎng)
近日，筆者發(fā)現(xiàn)，位于同一商場的兩家面對面的店，生意狀況卻截然相反，為什么呢？我們來做個對比分析，如下：
小吃店的優(yōu)點：
第一，小吃店的背景非常有講究，各種炊具以及關于包包子，搓面團的畫面，激發(fā)了用戶吃的欲望
第二，包包子，搓面團的畫面，讓用戶感覺很專業(yè)——這是手工的，不是機器完成的
第三，小吃店的凳子很接地氣，一看就知道是老百姓吃飯的地方。
第四，小吃店里有靠背的凳子，和日本面館的凳子相比，能提供更好的用戶體驗——很多顧客等餐和吃完飯之后，都會靠一下休息休息
第五，小吃店頂部的金黃色燈泡聚集在一起，會帶來視覺沖擊，如果用戶兩邊店鋪都看了一遍，對小吃店的印象會更深刻
第六，小吃店提供了自助的飲水臺，喝水變得非常方便
第七，小吃店的桌子之間靠的比較緊，會讓外人覺得，店里生意很好的感覺。（相比之下，日本拉面店的桌子之間距離太遠了，即便人多，也會讓外人覺得生意不行）
日本面館的缺點：
第一，因為收銀臺在里面，所以顧客會就近吃飯，也就導致了人都擠在里面，而外面沒什么人的情況（外人看來，這家店的生意很差）
第二，桌子之間距離太大，看上去顯得人少
第三，雖然品牌名做得很大，但是對于中國人來說，無法直接獲得任何利益點——便宜？專業(yè)？好吃？（中間的日文海報，沒有起到任何吸引消費者的作用）
第四，凳子沒有靠背，而且還很矮，用戶光是看到這里，就會巨不樂意在這吃東西。
第五，日本拉面館的某個桌子上，還有一張紙巾沒有收拾，會讓用戶感覺，這家店衛(wèi)生堪憂
第六，桌子設計的不科學，顧客居然對著墻面吃飯，對于很多人來說，這都會導致不爽和壓抑感（如果適當留出一些空間，效果會更好）
從上邊這些分析里可以看出，“細節(jié)決定成敗”這句話用在餐飲行業(yè)是非常適合的。餐廳影響顧客體驗的細節(jié)，主要體現(xiàn)在視覺、聽覺、味覺、觸覺、嗅覺、感覺這六個因素，我從這六個方面來分析下隱藏在餐廳細節(jié)里的營銷學問：
1. 視覺
視覺是影響顧客體驗的第一因素，一條街上很多店，顧客為啥選你家而不選別人家，很有可能是眼睛給他的指示?？吹绞裁床艜岊櫩瓦x你而不選他呢？
（1）生意好，人多。 如果一家店座無虛席，另一家店門可羅雀，大部分人都會選擇前者。解決這個問題的方法有很多，比如：
①多引導顧客坐在靠近街邊的位置
②將靠近街邊的區(qū)域座位設計的更舒適一些
③適當控制出餐速度，讓店里顧客排隊多一些
④抽掉幾張桌子，讓店里坐滿，讓隊伍排起來
⑤如上邊提到的，座位空間窄一點，這樣就能營造出人滿為患的感覺。
（2）視覺沖擊感強。 如果能有一些吸睛的細節(jié)，牢牢的抓住顧客的眼睛，那么吸引顧客進店的目的差不多就達到了。比如：
①明廚明檔，將過程表演給顧客看，這樣會給顧客兩個暗示，一是我專業(yè)，二是我健康。
②色彩突出。要做整條街最亮的店，在色彩上一定要有辨識度。比如突出某一種顏色，深色或者淺色。再比如采用特定的色彩組合，黃黑組合或者黑白組合，形成強烈的視覺反差。
③吸睛海報。吸睛的海報有個最大的特點就是，簡單簡介，視覺沖擊力強，話不多說，用細節(jié)講故事。比如上邊看到的小吃店的海報，一系列的大廚做飯的細節(jié)展示，會給你暗示我們是手工做的，我們很專業(yè)，這要比寫一句“手工制作，營養(yǎng)健康”更有價值。
2. 聽覺
聽覺就是聲音，包括店里的叫賣聲，以及音樂等內(nèi)容。
以前飯店里都會有個店小二，專門負責吆喝吸引顧客進店。吆喝里濃縮了一種市井文化，還有吃飯的濃厚氛圍。我見過一些在這塊把細節(jié)做的很好的店，比如有一家烤魚店，烤魚上桌錢會給顧客說一段很長的聽起來很溜又很好玩的詞，非常吸引人。
音樂也很重要，店里放什么音樂，營造什么樣的氛圍，這都會給影響到顧客的就餐體驗。比如我前幾天去了一家店，飯菜挺好吃，唯一的缺點就是店里從始至終一直在放土到掉渣的悲傷的情歌，各種怨恨各種死去活來，簡直讓人難以忍受。這樣的音樂很有可能會將回頭客拒之門外。聽覺上的一些細節(jié)打造，比如：
①給店里的招牌菜設置一套說辭，創(chuàng)造一點儀式感。
②在給顧客的稱呼上多做一些研究，把“喂”“那個誰”“師傅”“伙計”這樣的詞換成“美女”“小美女”“帥哥”“兄弟”這樣的詞，一句稱呼的事，立馬就能拉近和顧客的感情。
③店里如果放音樂，一定要思考就餐的顧客是哪些人，他們喜歡什么樣的音樂。什么時間段放，什么時間段不放，什么時間放快歌，什么時間放慢歌，特定的節(jié)日放特定的歌。如果做好了那就是很好的營銷點，如果做不好，那么最好取消放歌的計劃。
3. 味覺
味覺無疑是最重要的，做餐飲到任何時候都是產(chǎn)品說話。味覺上的細節(jié)可以這么去做：
①特色的小吃等，可以在店外給顧客提供試吃的產(chǎn)品
②在等餐區(qū)提供小吃飲品等，不管來不來消費的人都給品嘗，可能會有很多人因為嘗了你的小吃覺得不進來消費不好意思，因此而選擇進來消費。
③產(chǎn)品的味道一定要突出
④如果要給顧客贈送贈品小菜等，一定要在味道上下功夫，不能因為免費而忽略品質(zhì)。
4. 觸覺
觸覺就是直接接觸后的感覺，觸覺可以表現(xiàn)為溫度，可以表現(xiàn)為質(zhì)感。這里邊也有很多細節(jié)可以學習：
①如果天冷，可以給座位加上棉墊子，不要讓凳子的冰冷冷了顧客的心
②如果給顧客倒開水，杯子上能否加上杯套，一來可以防滑，二來可以保證顧客不會被燙到
③如果用塑料餐具，能夠改為密胺餐具，如果是光面的餐具能否改成磨砂面的，如果是塑料餐具，能否改成陶瓷的。當然，這個要根據(jù)情況來看。
④下雨或者下雪的時候，門口能否放上防滑墊，給顧客一種安全感。
⑤如果是眀廚，或者是需要線上給顧客操作的產(chǎn)品，操作時能都帶上一次性手套？當然，最重要的是操作完成后能否當著顧客面將用過的手套扔掉？
5. 嗅覺
嗅覺是氣味營銷，日常生活里能見到最多的大概就是街邊買糟糕的，離老遠就能聞得到。還有很多夜市賣小吃的，也是深諳此道的。氣味營銷的一些細節(jié)：
①如果產(chǎn)品本身的氣味就很誘人，能否考慮怎樣讓過路的人可以聞得到，比如將這個產(chǎn)品放在門口的位置操作。
②重視空氣的氣味。很多店開時間久了，如果通風不好可能會有一股油煙味，能否使用空氣凈化器，或者某些香精，去改變空氣的氣味。
③衛(wèi)生間要重視。很多人說衛(wèi)生間是一家餐飲店的第二張名片，由此可見衛(wèi)生間的的重要性。要干凈，無異味，這樣才會給顧客更好的感受和體驗。
6. 感覺
感覺就是所有的服務的綜合體驗，一家店能給顧客怎樣的感受，這是所有因素綜合起來的結果。比如一句溫馨的問候，一杯恰到好處的開水，都會給人不一樣的感覺。比如：
①下雨天主動給門口放置一個放雨傘的架子，方便顧客
②給女性顧客準備一個放包的筐子，讓她們不用抱著包吃飯
③給顧客主動提供圍裙，尤其是上班族，防止衣服上濺油造成尷尬。
④如果產(chǎn)品里帶有大蔥或蒜等物品，飯后可以給顧客提供口香糖。
⑤類似的細節(jié)例子很多，可以在網(wǎng)上搜索某知名火鍋店的服務故事，相信會有更多的啟發(fā)。
總之一句，營銷并不是什么高大上的東西，對餐飲人來說，營銷就是隱藏在日常的管理經(jīng)營中的一個個小細節(jié)，細節(jié)就是魔鬼，細節(jié)做好了，就能夠成就一切。
