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年輕人吃火鍋愛(ài)喝湯?看撈王用湯打造差異化

知了 · 2019-05-23 10:02 來(lái)源:火鍋餐見(jiàn)

2018年綜合評(píng)價(jià)第一的火鍋品牌是什么?

不是在香港風(fēng)光上市的海底撈,也不是認(rèn)真耕耘產(chǎn)品主義的巴奴,而是一家叫做“撈王”的上海老牌火鍋店,根據(jù)餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)共同發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》,撈王在口味、服務(wù)、環(huán)境三大方面都取得了第一的好成績(jī)。

喜歡撈王的消費(fèi)者絕大多數(shù)都是沖著它的湯去的, 撈王主打豬肚雞火鍋,鍋開(kāi)之后先喝一碗暖暖的胡椒豬肚雞湯,尤其是在南方潮濕陰冷的冬天,沒(méi)有人能夠拒絕。

你發(fā)現(xiàn)了嗎,越來(lái)越多的年輕人習(xí)慣于在吃火鍋前喝碗湯。

口味的變遷

還記得二十一世紀(jì)初遍布全國(guó)的川菜館嗎?最夸張的時(shí)候,在不習(xí)慣吃辣的中原地區(qū),一條街上能開(kāi)出好幾家川菜館,而且每一家的生意看上去都不錯(cuò),那是川菜最好的時(shí)代。

現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)川菜的熱情早已褪去,但是對(duì)辣的喜愛(ài)卻延續(xù)了下來(lái),投射在火鍋上,去年一整年,無(wú)論在門店數(shù)量上還是在客單價(jià)上,火鍋都顯示出比其他品類更強(qiáng)勁的生命力。

消費(fèi)者喜歡火鍋,口味卻發(fā)生了變化,翻一翻海底撈各家門店在大眾點(diǎn)評(píng)里的評(píng)論,發(fā)現(xiàn)蝦滑、毛肚、鴨腸、烏雞卷等偏養(yǎng)生的食材成為網(wǎng)友們的推薦菜,鍋底方面也更傾向于清湯/骨湯/番茄湯+紅湯的搭配,辣不再是唯一的選擇。

一些火鍋品牌已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這一變化,并且加大了對(duì)湯底的宣傳,巴奴就不說(shuō)了,菌湯已經(jīng)成為巴奴的代名詞之一。

年輕顧客的矛盾

即使沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),餐飲老板們也觀察到90后已經(jīng)成為火鍋的消費(fèi)主力軍,那么90后是一群怎樣的群體呢?

《“90后”、“95后”線上消費(fèi)大數(shù)據(jù)洞察》報(bào)告的數(shù)據(jù)顯示,90后和95后對(duì)于養(yǎng)生品牌的喜好在某段時(shí)間內(nèi)甚至超過(guò)了80后和70后——這些才是應(yīng)該注重養(yǎng)生的中年人。

近幾年,網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了很多形容90后的詞組:脫發(fā)、發(fā)福、養(yǎng)生、佛系、喝熱水、泡枸杞、盤核桃。

這些詞用在最大也只有29歲的90后身上著實(shí)怪異,卻精準(zhǔn)地體現(xiàn)了我們矛盾的特點(diǎn),喜歡刺激,喜歡體驗(yàn)不一樣的事物,卻不能心安理得地消耗自己的身體,于是在日常生活中不由自主地開(kāi)始養(yǎng)生。

體現(xiàn)在餐飲消費(fèi)上,我們發(fā)現(xiàn)90后更加在意膳食均衡,吃辣火鍋之前先喝碗湯養(yǎng)下胃,吃得太飽了喝瓶酸奶幫助消化。

當(dāng)90后開(kāi)始用可樂(lè)煮姜茶的時(shí)候,又怎么能拒絕得了天生自帶養(yǎng)生屬性的“喝湯”。

其實(shí)喝湯的現(xiàn)象不僅存在于火鍋上,同樣不怎么健康的燒烤也是,例如這幾年門店擴(kuò)張快速的木屋燒烤,顧客不一定會(huì)點(diǎn)每一種肉類,但是六成消費(fèi)者習(xí)慣最后上一份疙瘩湯,酒足飯飽后一碗熨貼的湯,算是撫慰了大魚(yú)大肉后的心里不平衡。

用湯打造差異化

餐見(jiàn)君最近和朋友去了鄭州一家號(hào)稱“高新區(qū)第二受歡迎”的火鍋店,等位的時(shí)候發(fā)現(xiàn)很多顧客與老板打招呼的姿態(tài)很熟碾,在服務(wù)員那里我們了解到,這是一家開(kāi)了好多年的老店,中間經(jīng)過(guò)一次裝修,還換過(guò)店名,而不少老顧客還是通過(guò)各種方式找到了新地址,他們并沒(méi)有在營(yíng)銷宣傳上花費(fèi)太多功夫。

通過(guò)研究菜單,我們發(fā)現(xiàn)這家火鍋店在鍋底上下了很大功夫,以復(fù)購(gòu)率最高的“極品太極鍋”為例,兩側(cè)的鍋底用來(lái)刷菜,顧客可自行搭配紅湯、清湯、番茄湯等,中間的兩個(gè)子鍋用來(lái)喝湯,一個(gè)骨湯一個(gè)藥膳湯。區(qū)別于別家的是,他們?cè)跍锓帕它h參、蟲(chóng)草花等藥膳,喝起來(lái)有一股淡淡的中藥味。

“年輕人會(huì)排斥藥膳嗎?”

工作人員給了很肯定的答案:絕大多數(shù)不會(huì)。店中超過(guò)九成的年輕用餐者同樣驗(yàn)證了工作人員的說(shuō)法。事實(shí)上,年輕人不僅不排斥藥膳,很多女性顧客是專門帶著家人或閨蜜來(lái)喝湯的。數(shù)據(jù)表明,女性在家庭消費(fèi)中占有的主導(dǎo)權(quán)是男性的兩倍多,抓住了女性顧客的胃,就有很大幾率培養(yǎng)出品牌的忠實(shí)用戶。

當(dāng)然,考慮到不喜歡藥膳味道的消費(fèi)者,他們同時(shí)準(zhǔn)備了不含藥膳的烏雞湯。

雖然同樣有烏雞卷這道菜,但是這家火鍋店在烏雞湯里涮烏雞卷的吃法剛好順應(yīng)了中國(guó)人“原湯化原食”的養(yǎng)生理念,某種程度上與其他火鍋品牌形成差異——同樣的喝湯法,巴奴最經(jīng)典的是菌湯,海底撈則是番茄湯。

湯品一直以來(lái)是一個(gè)不被餐飲創(chuàng)業(yè)者看好的品類,雖然喝湯的需求很大,但是在大家的意識(shí)里,湯必須和飯搭配才能成為完整的一餐,湯耗時(shí)長(zhǎng)且利潤(rùn)低,單做湯類很難實(shí)現(xiàn)盈利,沒(méi)想到與火鍋的結(jié)合,擦出了不一樣的火花。

還有一個(gè)值得思考的點(diǎn),我們可以算一筆賬,一對(duì)正常食量的情侶吃一頓人均80到100的火鍋,花費(fèi)200多,其中鍋底可能會(huì)占到40%甚至更高,能喝湯的火鍋鍋底在一定程度上提高了客單價(jià)。

所以當(dāng)食材的變換有限,而“服務(wù)”已經(jīng)被不可超越的海底撈占領(lǐng)時(shí),其他的火鍋老板們是不是可以在湯上面多花點(diǎn)功夫呢?

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