如果某些蔬菜總是使您感到驚訝，那么您可能不僅僅是挑食者。取而代之的是，您可能被科學家稱為“超級品嘗者”：具有遺傳傾向的人會以不同的方式品嘗食物。
不幸的是，做一個超級品酒師并不能使一切都變得更好。實際上，它可以做相反的事情。
超級品酒師對苦味非常敏感，苦味是許多深綠色，多葉蔬菜如西蘭花，菜花，卷心菜和抱子甘藍的共同特征。
康涅狄格大學教授瓦萊麗·達菲（Valerie Duffy）表示：“具有遺傳傾向的人會獲得更多的布魯塞爾芽菜的硫味，尤其是如果它們已經煮熟的話?！?。
達菲說：“以至于人們不喜歡[苦味]蔬菜，而且由于人們普遍存在，很快所有的蔬菜都不喜歡。” “如果你問人們，'你喜歡蔬菜嗎？' 他們通常不會說：“哦，是的，我不喜歡這個，但我喜歡其他的。” 人們傾向于不喜歡蔬菜。”
實際上，根據周一在美國心臟協(xié)會年會上發(fā)表的一項新研究，具有“苦味基因”的 人吃蔬菜的幾率是沒有苦味基因的人的2.6倍。
研究作者詹妮弗·史密斯（Jennifer Smith）說：“我們想知道遺傳學是否會影響需要吃心臟健康食品的人的飲食能力，”肯尼迪大學醫(yī)學院心血管科學博士后注冊。
復雜感
我們的味覺不僅依賴一兩個基因。我們味蕾上的受體能夠響應五種基本口味：咸味，甜味，酸味，苦味和鮮味，這是一種被稱為谷氨酸的氨基酸創(chuàng)造的咸味（例如蘑菇，醬油，肉湯和陳年奶酪）。
達菲說：“但是它也通過口腔，食物的觸感，質地和溫度來聞?！?nbsp;“很難從其余部分中分離出口味。因此，當我們當中有人說食物味道很好時，這就是我們正在做出的一種復合感覺?！?/p>
甚至我們的唾液也可以加入其中，創(chuàng)造出獨特的體驗食物的方式。
達菲說：“當我們來到餐桌上時，我們不會平等地感知食物的味道或食物的味道?！?nbsp;“有些人生活在柔和的食物世界中，而另一些人則生活在一個更加充滿活力的霓虹燈食物世界中。這可以解釋我們對食物的偏愛?！?/p>
盡管我們的嘴中有超過25種不同的味覺感受器，但其中一項特別受到了高度研究：TAS2R38，它具有兩種變體，分別稱為AVI和PAV。
我們中大約有50％的人固有的一種，雖然我們可以嘗到苦澀和甜美，但對苦味食品并不特別敏感。
我們中另外25％的人被稱為“非品嘗者”，因為我們收到了兩份AVI。非品酒者對苦味根本不敏感。實際上，食物實際上可能被認為更甜。
我們最后25％的人有兩份PAV，這對某些植物為防止動物食用而產生的苦味極度敏感。
減少苦菜
當談到素食家庭的苦難時，罪魁禍首往往是十字花科蔬菜，例如西蘭花，羽衣甘藍，白菜，芝麻菜，豆瓣菜，羽衣甘藍和花椰菜。
太糟糕了，因為它們也富含纖維，熱量低，是營養(yǎng)的強大來源。它們富含維生素A和C，以及所謂的植物營養(yǎng)素，它們是有助于減輕炎癥的化合物。
拒絕十字花科植物或任何類型的蔬菜是美國腰圍日益增長和健康的問題。
達菲說：“隨著人口老齡化，蔬菜對于幫助我們保持體重，提供所有這些奇妙的營養(yǎng)以幫助我們維持免疫系統(tǒng)并降低炎癥來預防癌癥，心臟病等非常重要?！?/p>
食品科學家正在嘗試開發(fā)減少蔬菜苦味的方法，希望我們能夠阻止新一代的超級品嘗者拒絕蔬菜。
取得了一些成功。實際上，我們今天吃的布魯塞爾芽菜比我們父母或祖父母吃的還要甜。90年代的荷蘭種植者從種子檔案庫中尋找較舊的，苦味較少的品種，然后將它們與今天的高產品種進行異花授粉。
已經拒絕蔬菜的人可能會嘗試使用各種掩蓋苦味的烹飪方法。
達菲說：“僅僅因為有人攜帶了苦味基因的兩個拷貝，并不意味著他們不能享受蔬菜。” “增加一點脂肪，一點點甜度，像大蒜一樣的濃郁風味或將它們在烤箱中烘烤的烹飪技術，都能帶來自然的甜味，這些都可以增強蔬菜的整體風味或味道，并阻止苦味。”
