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『生活需要讀書和新知』

口味是我們密不可分的一部分，因此我們很容易認為口味很大程度上是由遺傳基因決定的，是一種像命運那樣必須得接受的東西。有時候很難解釋不敢吃芹菜或愛吃黑莓這種習慣是怎么從父母那兒復(fù)制到孩子身上的。當我們看到這些家族性的飲食方式時，就更會確信飲食偏好是遺傳的。然而實驗表明，遺傳基因只是我們進行飲食選擇的部分原因。你和誰一起吃飯形成的習性要比天性對飲食習慣的影響更大。我們的口味非但不是由先天基因決定的，反倒非常容易受到影響，而且終生都非常易受影響。

*文章節(jié)選自《第一口：飲食習慣的真相》（［英］比·威爾遜著三聯(lián)書店2019-7）“第一章食物好惡”。文章版權(quán)所有，轉(zhuǎn)載請在文末留言

文 | ［英］比·威爾遜

大家在討論飲食習慣時，著重討論的是食物的誘惑，還有忍住想吃某些食物的念頭。但如果從孩子的視角來看飲食，我們就會發(fā)現(xiàn)，厭惡比欲望對口味培養(yǎng)的影響力更大。不吃自己感覺惡心的食物往往是飲食失調(diào)問題的根源，因為我們會認為這一類的食物都會讓自己反胃，自然也就不會吃它們了。研究厭惡情緒的世界著名專家、心理學家保羅·羅津指出，厭惡情緒的一個重要特征是“傳播擴散”。如果有一種讓人討厭的食物與其他能吃的食物一起出現(xiàn)，就會導(dǎo)致這些能吃的食物也變得不能吃了。但我們發(fā)現(xiàn)，自己討厭的大多數(shù)食物剛好都不是有毒的東西，而是芽甘藍這種完全可食用的全天然食品。

如果說在盎格魯-撒克遜人的世界里，有一種食物是令人討厭的，那一定是芽甘藍。很多人認為自己對這種厭惡感無能為力，就是無法忍受芽甘藍的味道。他們的想法對嗎？大廚尤塔姆·奧托倫吉（Yotam Ottolenghi）在一篇贊頌芽甘藍的文章中指出，“人們愛不愛吃”這些小個的甘藍類蔬菜“是有遺傳原因的”。奧托倫吉認為，不愛吃芽甘藍的人可能是因為體內(nèi)有一種叫TAS2R38的基因。這種基因可以制造出一種蛋白質(zhì)，與一種叫苯硫脲（PTC）的化學物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生苦的感覺。這是真的嗎？我們討厭或喜歡吃蔬菜，真的有分子依據(jù)嗎？

有的人確實比其他人對一些味道的敏感程度更高。舉個例子來說，多達30%的人生理上無法感知到雄烯酮（androstenone）這種讓松露成為奢侈美味的關(guān)鍵香味。如果給這些人吃一盤撒上松露末的寬面，他們就無法理解為什么它能給人帶來快感。有一些人對香菜的味道非常敏感。他們并不覺得香菜有清新的草本味道，而是覺得它吃起來有股惡心的肥皂味。正如奧托倫吉說的，我們對苦味的反應(yīng)差異性很大。所有嬰兒都會有點害怕苦味，這可能是一種生存機制，因為在野外的環(huán)境下，有毒的東西往往是苦的。新生兒吃到苦味時，會噘嘴、吐舌頭、露出憤怒的表情或把食物吐出來。所有這些非常形象的信號都表明，嬰兒們覺得苦的東西不好吃。但經(jīng)過一段時間，我們能學習愛上苦味的東西。世界上最受歡迎的兩種飲料是咖啡和啤酒，這就是個很好的例子。

有的人學著喜歡苦的味道；有的人愿意忍受苦的味道，因為他們很享受印度淡啤酒或濃咖啡帶來的刺激感；而有的人卻完全接受不了苦的味道。20世紀90年代中期，耶魯大學的琳達·巴爾托舒克（Linda Bartoshuk）第一次用“超級品嘗者”這個詞來指代對某種味道（主要是苦的味道）特別敏感的人。這種現(xiàn)象是在20世紀30年代時被人發(fā)現(xiàn)的。巴爾托舒克和同事們發(fā)現(xiàn)，我們對苦味的感知方式存在顯著的遺傳差異。對于6-N-丙硫氧嘧啶（PROP）和苯硫脲（PTC）這兩種化學物質(zhì)，有人覺得非常苦，有人覺得有點苦，還有人覺得一點也不苦，這取決于你是不是有苦味基因。在所有人中，大概有1/2的人屬于中等品嘗者，1/4屬于遲鈍品嘗者，另外1/4屬于超級品嘗者。女性比男性更容易成為超級品嘗者。巴爾托舒克已經(jīng)證實了，6—N—丙硫氧嘧啶的超級品嘗者比遲鈍品嘗者舌頭上的味蕾多。我們可以用一個非常簡單的方法檢測自己是不是超級品嘗者：用棉簽在舌頭上涂一點藍色的食品色素，并在舌頭上放一個紙環(huán)放大器，數(shù)數(shù)里面多少個粉色的肉疙瘩。這些肉疙瘩是菌狀乳頭，每個菌狀乳頭中有3—5個味蕾。如果菌狀乳頭數(shù)量不到15個，你就是遲鈍品嘗者；如果在15—35個，你就是中等品嘗者；如果超過15個，你就是超級品嘗者。

PROP品嘗的概念讓心理學家們很興奮，因為這似乎揭開了食物好惡遺傳性的謎題。那么，苦味敏感度是否能解釋為什么一些人會有不健康的飲食方式，很少吃蔬菜或者根本不吃蔬菜呢？這是因為他們?nèi)鄙倌芙邮苎扛仕{的基因嗎？PROP超級品嘗者和遲鈍品嘗者的味道世界應(yīng)該跟我們的很不一樣，而且這顯然影響到他們飲食習慣的形成。實驗要求71名女性和39名男性吃蘆筍、綠葉甘藍和芽甘藍，結(jié)果，PROP超級品嘗者確實會覺得這些蔬菜苦味更濃，甜味更弱。

但令人驚訝的是，大量PROP品嘗實驗幾乎都沒證明孩子或大人的食物選擇是由遺傳基因決定的，對PROP的敏感度并不能成為預(yù)測食物好惡的有力依據(jù)。如果能以此為依據(jù)的話，吃不出芽甘藍苦味的遲鈍品嘗者就應(yīng)該比超級品嘗者面臨的不健康飲食風險和體重風險都稍高一些。

有證據(jù)表明，PROP超級品嘗者確實對有些味道更敏感。辣椒的灼熱、肉桂的甘辛、咖啡的苦澀、酒精的辛辣、甜味劑和西柚的后味在他們吃起來的確會更強烈，也更讓人不快。但我們還不太能預(yù)測這會對食物喜好產(chǎn)生怎樣的影響。既然超級品嘗者覺得酒精類飲品喝起來更苦，你會猜他們應(yīng)該會喝得少一些。有些研究表明，屬于遲鈍品嘗者確實是易酗酒的風險因素之一。想想看，如果威士忌喝起來像水一樣，那該多容易喝下去啊。不過還有一項針對青壯年的研究發(fā)現(xiàn)，超級品嘗者的身份也不是一個能預(yù)估可以喝多少啤酒的指標。著名葡萄酒作家簡西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）在過去幾十年到過世界上所有葡萄酒原產(chǎn)地，在品嘗過無數(shù)杯美酒之后，竟發(fā)現(xiàn)自己是個超級品嘗者。理論上來講，她應(yīng)該會覺得葡萄酒有討厭的辛辣味，但事實并不是這樣的。正像她自己說的：“如果有誰能比我更享受葡萄酒的味道，那真是非常幸運啊?！?/section>

那么，童年時身為超級品嘗者，會不會導(dǎo)致你一生都不愛吃蔬菜呢？這是個非常關(guān)鍵的問題。所有的營養(yǎng)學家都希望我們能多吃些蔬菜，但蔬菜中富含苦味的硫配糖體化合物（glucosinolate），十字花科的蔬菜中這種苦味化合物的含量更高。一項研究表明，屬于超級品嘗者的孩子可能更容易不愛吃生的西蘭花，但煮熟的就沒關(guān)系了。另一項研究發(fā)現(xiàn)，如果讓孩子吃黑橄欖、黃瓜和生西蘭花，屬于遲鈍品嘗者的孩子會比屬于超級品嘗者的孩子吃得更多。但如果看看孩子們真實的飲食偏好，而不是他們在面對研究人員的時候會選什么吃，我們就會發(fā)現(xiàn)種種跡象表明，屬于超級品嘗者絕對不會導(dǎo)致你一定討厭吃苦味的蔬菜。一項研究要求525名7歲到13歲的愛爾蘭兒童，記錄他們?nèi)熘袑硇牟?、菜花、芽甘藍和西蘭花的攝入量，并記錄他們對這些食物的喜愛程度。研究并沒有發(fā)現(xiàn)超級品嘗者和遲鈍品嘗者有什么顯著的差別。超級品嘗者愛吃芽甘藍的程度確實要比遲鈍品嘗者的稍弱一些，而且遲鈍品嘗者最愛吃的就是西蘭花。但如果把他們攝入的所有苦味蔬菜加起來之后再求平均值，我們會發(fā)現(xiàn)超級品嘗者和遲鈍品嘗者攝入的蔬菜量并沒什么差別。在這項研究中，這些愛爾蘭孩子的性別反倒比他們是不是超級品嘗者的影響更大。研究發(fā)現(xiàn)，女孩比較喜歡吃苦味的蔬菜，或者至少她們會出于禮貌，假裝自己更愛吃蔬菜。

2003年一項針對大學生的研究也得出了類似的結(jié)論。超級品嘗者和遲鈍品嘗者對于芽甘藍、西蘭花、卷心菜、菠菜、紅辣椒、墨西哥胡椒、紅酒、啤酒、沙拉醬、蛋黃醬等食物的好惡并沒有什么顯著差別。超級品嘗者特別不愛吃的只有黑巧克力、咖啡和辣椒，也就是苦味系列中顏色深、味道又強烈的食物。研究團隊總結(jié)說，環(huán)境比遺傳基因?qū)θ藗兪澄锖脨旱挠绊懜蟆Ｋ麄冏⒁獾?，很多美國人“一口都還沒吃，就確定自己不愛吃菠菜、豆腐、肝臟或‘健康食品’，就覺得快餐漢堡、蘇打汽水和甜味早餐麥片好吃”。

針對PROP超級品嘗者開展的一些最有說服力的研究探索了遺傳基因與孩子成長的食品環(huán)境之間的相互作用，并且證實了家庭收入和獲得健康食物的機會對口味形成的影響要比是不是超級品嘗者的影響更大。2005年至2010年這五年間，研究人員針對120名4歲到6歲的紐約市兒童開展了研究，測試了他們對PROP的敏感性。他們用805米內(nèi)的不健康食品銷售商數(shù)量除以健康食品銷售商數(shù)量來確定這些兒童是生活在“健康的食品環(huán)境”中，還是生活在“不健康的食品環(huán)境”中。生活在健康食品環(huán)境中的孩子，食物好惡符合奧托倫吉提出的模式，也符合常識。但與上面提到的愛爾蘭孩子的實驗不同，在這個實驗中，如果食品環(huán)境同為健康，遲鈍品嘗者確實要比超級品嘗者更容易接受蔬菜，不愛吃的蔬菜種類會比較少。實驗中一個有趣但又讓人煩惱的問題是那些生活在不健康食品環(huán)境中的孩子的遭遇。在不健康的食品環(huán)境中，超級品嘗者和遲鈍品嘗者的食物好惡并沒什么不同。最大的差別在于孩子的體重指數(shù)。在不健康的食品環(huán)境中，屬于遲鈍品嘗者的孩子體重指數(shù)要高于其他實驗組，他們的平均體重指數(shù)大于1.6，已經(jīng)可以被認定為肥胖。

決定是否能擁有健康口味的最重要因素不是你有沒有討厭吃芽甘藍的基因，而是你的遺傳基因傾向與周圍食品環(huán)境相互作用的方式。在我們現(xiàn)在這種食物充足，到處都是垃圾食品的環(huán)境中，遲鈍品嘗者要比超級品嘗者面臨的健康風險更大。一些研究發(fā)現(xiàn)，屬于遲鈍品嘗者的成人和孩子，體重指數(shù)通常會比較高。從理論上來講，遲鈍品嘗者感知一些味道的程度比較低，更容易受到周圍環(huán)境的影響，包括好的影響，也包括壞的，所以他們比超級品嘗者培養(yǎng)起食物喜好更容易。在健康的食品環(huán)境中，他們更容易形成健康的口味。如果讓他們吃蔬菜，他們不太會像超級品嘗者因為蔬菜味道太苦而不吃它們。但如果他們喜歡上錯的食物，遲鈍品嘗者也可能像紐約的那些孩子一樣，6歲就患上肥胖癥。

所以，我們并不能簡單地把不愛吃芽甘藍歸咎于不完美的基因。如果所有人第一口吃的芽甘藍都是奧托倫吉吃到的那種加了焦糖大蒜和檸檬皮，在熱鍋中燒焦至邊緣變黑的芽甘藍，也許芽甘藍會成為最受歡迎的蔬菜。你不愛吃芽甘藍可能是你父母不愛吃芽甘藍，無意間影響到你也不愛吃這種蔬菜了，也可能是因為他們逼你吃芽甘藍逼得太緊了。我認識一個人，她剛好是個超級品嘗者。她說，雖然她吃西蘭花，但有一次圣誕節(jié)的記憶導(dǎo)致她永遠都不會愛吃芽甘藍了。當時，她的父母強迫她把討厭的芽甘藍切成4瓣，然后像吃苦藥片一樣直接吞下去。你可能從來都沒吃過芽甘藍，因為你“知道”自己不會喜歡它，因為在我們國家，人們認為愛吃芽甘藍的小孩有點不正常。美食作家米歇爾·休姆斯（Michele Humes）剛從中國香港到美國時，花了很長時間才理解為什么大家會覺得“孩子一定不愛吃蔬菜”。

對食物的好惡不能歸因于分子和基因。這對于追求轟動效應(yīng)的健康刊物來說真是個壞消息，因為它們常常要靠“解密肥胖基因”這樣的標題來博人眼球。對我們其他人來說，這可能是個非常好的消息。這意味著我們的飲食習慣并不是形成之后就無法改變了，只要我們給自己一點機會，飲食習慣就是可以調(diào)整改變的。我們并不是天生就不愛吃苦味的蔬菜，而是在飲食環(huán)境中學會了不喜歡它們?？谖犊赡苁巧矸?，但它絕不是命運。雖然我必須得承認，那些不愛吃蔬菜只愛吃垃圾食品的孩子要想改變飲食習慣確實是希望渺茫。不過，在無法改變基因的情況下，我們還有望改變環(huán)境。

第一口：飲食習慣的真相

［英］比·威爾遜著唐海嬌譯

生活·讀書·新知三聯(lián)書店 2019-7

ISBN: 9787108064899 定價: 49.00元

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