八路 · 2019-12-19 11:00 來源：味覺大師
近些年來，餐飲企業(yè)越來越重視的品牌營銷和顧客體驗，年輕一代的主流消費者也開始希望擁有更多的選擇權(quán)，消費者推動著品牌們作出提供更加自主化的選項。于是，“隱藏菜單”的玩兒法，成為眾多年輕人的消費樂趣。
所謂“隱藏菜單”，指的是那些餐廳并未公開放置在菜單上出售的固定菜品，顧客還可對原材料進行個性化定制和搭配，打造的專屬出品。這一現(xiàn)象現(xiàn)在多見于茶飲咖啡品牌，隨著互聯(lián)網(wǎng)新媒體行業(yè)的崛起，這也成為年輕人的打卡、社交玩法，在某社交視頻軟件上，喜茶、coco、星巴克等品牌的隱藏喝法、隱藏菜單視頻，播放量都是100萬+，極少做營銷的1點點，粉絲主動安利的數(shù)據(jù)也很高。餐飲品牌海底撈隱藏菜單的玩法更是豐富，網(wǎng)友們更是自制出了一系列DIY菜，這種形式傳播范圍廣，影響深度高，幾乎無成本，被曝光的“隱藏菜單”給品牌帶來了巨大的免費流量。
最近，旺旺更是直接在微博上發(fā)布了一項名為“旺仔牛奶隱藏吃法”的話題，鼓勵網(wǎng)友發(fā)布自己使用旺仔牛奶，或是旺仔相關(guān)產(chǎn)品進行二次加工，從而獲得新的體驗。今年可口可樂公司在全美舉辦了“可口可樂Freestyle”大賽，消費者可以在可口可樂的自動飲料機上調(diào)配自己喜歡的汽水混搭，在社交網(wǎng)絡(luò)上傳照片及配方，最終勝者將獲得1萬美元的獎金，還有可能量產(chǎn)這個獨創(chuàng)口味。這種傳統(tǒng)產(chǎn)品的“民間搭配”官方化，發(fā)動消費者探索產(chǎn)品新吃法的互動活動，靈感最初來自于不少品牌內(nèi)置的“隱藏菜單”。
早期時，隱藏菜單的玩法在美國更為流行，比如在星巴克的運營宗旨里更傾向于客制化，最開始為的是滿足小眾食客的需求，在大部分產(chǎn)品標準化的前提下，節(jié)約了試飲成本，又收獲了更多的反饋樣本。隱藏菜單這種滿足消費者定制化的體驗，更多、更好玩的搭配，提升了顧客的參與感，滿足年輕消費者的創(chuàng)造欲和對多樣化選擇的實際需求，這種互動感和專屬感極大程度的促進銷售，隱藏菜單就是在創(chuàng)造這樣的價值。如此個性化的產(chǎn)品，提高了顧客的消費樂趣，而年輕消費者在社交網(wǎng)絡(luò)的分享欲強烈，品牌和顧客的粘性能不斷增強，線上流量的催化，往往能起到十分有效的引流效果。
不過隱藏菜單的打造也是需要付出代價的，像奶茶、火鍋這樣標準化程度高、消費形式自由，且按食材收費的品類，往往更適合放手讓消費者自由發(fā)揮。隱藏菜單是客制化的產(chǎn)物，針對的是對菜品有主觀需求的顧客，對于難以標準化、出品原料復雜且需后廚專業(yè)經(jīng)驗的餐廳，開啟隱藏菜單可操作性難度大，并且極其容易打亂餐廳的正常經(jīng)營，非?？简炃岸朔?wù)員和后端廚師、管理人員互相配合。
對于餐廳來說，隱藏菜單和明菜單的點菜方式是相反的，明菜單是由餐飲品牌提供菜單，隱藏菜單是由消費者詢問或要求來提供，想要顧客來主導并獲得店家認可，顧客和店家的關(guān)系應(yīng)該較為熟悉，這就基于一定的開店時長和積累到了一定的品牌口碑、產(chǎn)品服務(wù)口碑，在成熟餐企的營銷中，隱藏菜單或許可節(jié)約試菜成本，收獲積極的反饋，成為一個較為與消費者之間好玩的溝通方式，增加消費者對餐廳的期望值與新鮮感。
作為餐飲人，不得不重視互聯(lián)網(wǎng)時代的新玩法，以及互聯(lián)網(wǎng)給餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型帶來的新生和活力。有意于隱藏菜單玩法的餐廳，需要明確對菜品的搭配、制作流程、原料成本控制和前后廳服務(wù)能力，是否適合設(shè)置隱藏菜單，才能將這種潮流、趨勢與自身進行有效結(jié)合。
