核心導(dǎo)讀
結(jié)合北京華天的應(yīng)急政策，二友居也開啟了各式自救方案。在二月份，二友居的營收占比分別是：團餐占30%，外擺占30%，線上外賣占30%，堂食僅剩10%。
三月份堂食回暖，堂食占門店營收總額的比例提升到了30%。而隨著機關(guān)單位食堂的恢復(fù)，團餐占比有所下降，外賣占比也微微下降，外擺相對于二月份沒有太大波動。
整體而言，二友居在二月份已經(jīng)實現(xiàn)盈虧平衡，三月份恢復(fù)盈利。曹淑琴將二友居逆勢盈利的原因總結(jié)為三點：
1.二友居定位優(yōu)勢：平價的定位、社區(qū)店為主
相對于同和居、烤肉季等華天旗下的正餐品牌，二友居屬于親民的中式快餐小吃，客單價在28元左右。
從普遍的消費模式來看，無論是外賣還是自提，消費者都更青睞性價比高的產(chǎn)品。因此，二友居作為平價的中式快餐小吃，要打通線上、自提的渠道顯得更加得心應(yīng)手。
再加上二友居大多數(shù)門店是社區(qū)店，在大家不便出門的疫情期間，社區(qū)店具有天然的位置優(yōu)勢，成為了消費者更便捷的選擇。
除了便捷，疫情期間消費者也更加重視食品安全。基于華天的品牌效應(yīng)，在門店外擺的情況下，消費者能夠更加放心地做出選擇。二友居在疫情期間的穩(wěn)定運營，也讓消費者看到了更多的信心。
2.及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
曹淑琴告訴內(nèi)參君，二友居采取末位淘汰的方式，每日剔除銷售不好的產(chǎn)品，推出新的菜單，而疫情前菜單的更新頻率以月為單位。
菜品能夠快速且穩(wěn)定地更新，得益于北京華天充沛的廚師資源。疫情期間，由二友居等6個老字號的烹飪大師，和外聘的營養(yǎng)專家組成研發(fā)小組，每日在線上溝通新的菜品方案。
針對消費者注重健康、便捷的需求，二友居新研發(fā)的菜品以清淡口味、便于制作為主要標準，比如近期推出了青瓜雞片、金湯龍利魚等半成品家常菜。
3.多渠道運營
疫情期間，消費者不敢進到店中就餐，對堂食來說是一個巨大的沖擊。二友居都變換了哪些渠道呢？
首先，外擺攤位是北京華天一個重要的應(yīng)急方案。
在曹淑琴看來，外擺攤位就是堂食外置，既然不敢進店進餐，在門口購買就成了非常便捷的替代選擇。平常城管并不允許門店外擺，疫情期間則放寬了這個政策。
二友居大部分門店坐落在胡同里的社區(qū)附近，把攤子擺到門外，很快就吸引來了街坊鄰居。二月份，外擺攤位給二友居帶來了30%的收入。
從二友居的應(yīng)急措施，可以窺見北京華天在這段時間的整體方向，如推出半成品、多渠道運營等。
曹淑琴表示，隨著疫情逐漸散去，外擺和團餐也會逐步取消，最終還是會把重點放到堂食和外賣這兩個渠道。至于半成品的銷售，在疫情過去后政府可能會繼續(xù)收緊政策，可能不得不放棄這塊業(yè)務(wù)。
就北京華天而言，北京華天副總經(jīng)理白森森告訴內(nèi)參君，是企業(yè)穩(wěn)健的發(fā)展，以及充足的資金鏈幫助其度過難關(guān)。疫情并沒有改變?nèi)A天整體的運營格局，而是推進了多個計劃的進程。
1.推進半成品等零售業(yè)態(tài)
半成品菜是“懶人經(jīng)濟”的產(chǎn)物，主要消費群體是工作忙碌的白領(lǐng)和“廚房小白”。疫情期間，半成品迎來了它的春天，成為許多家庭換口味的消費剛需。
這段時間，海底撈、陶陶居、眉州東坡、木屋燒烤等企業(yè)也先后推出了半成品。此外，生鮮電商如盒馬、每日優(yōu)鮮也紛紛入局半成品戰(zhàn)場。
餐飲零售化也是華天在2020年的計劃之一，疫情將這個計劃往前推了一把。
根據(jù)疫情前的政策，門店并沒有售賣半成品的資質(zhì)。白森森說道，必須按照中央廚房的標準建設(shè)工廠，取得QS標簽后，才能對外售賣半成品。
北京華天雖然儲備了大量的廚師資源，但是在這道政策面前并沒有發(fā)揮的空間。因此，北京華天不得不投入餐飲零售化建設(shè)，希望能夠在2020年能夠獲得QS標簽。
疫情期間，半成品也為華天旗下的部分餐廳帶來了不錯的收入。就同和居來看，半成品占疫情期間總營收的80%。
2.加速了公司數(shù)字化、線上化的節(jié)奏
從渠道來看，疫情期間華天加大了外賣投入的力度。華天旗下的外賣門店進行了統(tǒng)一的形象提升，包括包裝升級，配置安心卡片等。和許多餐飲品牌一樣，華天也選擇在這段時間自建外賣渠道。
