小W · 2020-08-05 11:00 來源：中國飲品快報(bào)
5月單月銷售業(yè)績達(dá)到2.6億元，成立4年估值近40億元。2020年，瓶裝飲料品牌“元?dú)馍帧痹诙鄠€(gè)以“億元”為單位的銷售額、估值下，徹底走紅于網(wǎng)絡(luò)以及一、二線城市的便利店和櫥窗。
伴隨元?dú)馍滞瑫r(shí)走紅的還有，0糖、0蔗糖、0卡、0脂等飲品概念。
與此同時(shí)，無糖飲料會(huì)好喝嗎? 真的是無糖嗎？爆火的無糖飲品，是否代表現(xiàn)調(diào)茶飲的未來趨勢？
一系列的問題，觸動(dòng)著現(xiàn)調(diào)茶飲行業(yè)從業(yè)者們的神經(jīng)。
01
0糖概念走紅背后
“一杯奶茶=14顆方糖”的舊聞
2017年7月24號(hào)，上海市消保委通過27家奶茶鋪、51家樣品的現(xiàn)調(diào)茶飲（奶茶）進(jìn)行糖分、脂肪、反式脂肪酸、咖啡因等進(jìn)行檢測。
▲圖片來源見水印
檢測報(bào)告稱，27件正常甜度奶茶，含糖量介于每杯11克至62克之間，平均含糖量為每杯34克。而其中一杯絲襪奶茶含糖量相當(dāng)于“14塊方糖”，遠(yuǎn)超《中國居民膳食指南2016》中規(guī)定的“每天糖的攝入量不超過50g，最好控制在25g以下”的建議。
就是這份報(bào)道，讓不少消費(fèi)者記住了“一杯奶茶等于14顆方糖”的描述，但忽略了27件正常甜度奶茶中，還有僅11克糖，平均34克糖的客觀現(xiàn)實(shí)。
我清楚的記得，24號(hào)當(dāng)晚，不少同行向我們發(fā)來該篇報(bào)道，對(duì)文中的說法，或者一些轉(zhuǎn)載媒體的斷章取義以表示不滿。
行業(yè)集體的情緒宣泄后，我們發(fā)現(xiàn)市場有了一個(gè)又一個(gè)的變化。
2017年開始，冰糖糖漿、甘蔗糖漿、白砂糖糖漿、甜菊糖等糖類，開始頻繁出現(xiàn)于茶飲圈中，而在這之前大家討論最多的是“哪家果葡糖漿好”。
▲喜茶提供甜菊糖的選擇
過去“堅(jiān)持黃金比例，不減糖、不去冰”的奶茶店產(chǎn)品宣導(dǎo)減少，取而代之的是多個(gè)少糖選項(xiàng)的出現(xiàn)。而在消費(fèi)端，7分糖、3分糖，成了不少顧客最常用的糖度選擇。
而此時(shí)，元?dú)馍忠查_始憑借著自己“日系包裝”的外衣，以及0糖、0脂的多重亮點(diǎn)，開始走紅。
這一切，與消費(fèi)者們對(duì)糖的謹(jǐn)慎對(duì)待不無關(guān)系。
02
0糖飲品≠不甜
甜味來自它們
在大多數(shù)消費(fèi)者眼中，0糖飲品等同于不甜。但元?dú)馍?糖或者0蔗糖的氣泡水、奶茶，卻與大眾消費(fèi)意識(shí)有所反差，雖然0糖，味道卻甜。
從該品牌標(biāo)注有“0蔗糖”的奶茶中發(fā)現(xiàn)，其配料中有結(jié)晶果糖、甜菊糖苷。而其標(biāo)注為“0糖”的氣泡水中，成分則有赤蘚糖醇、三氯蔗糖。
多位食品研發(fā)人員表示，甜味就來自它們。
▲標(biāo)注“0蔗糖”的奶茶
▲標(biāo)注“0糖”的氣泡水
某糖漿工廠負(fù)責(zé)人介紹，甜菊糖苷、赤蘚糖醇、三氯蔗糖是我們常說的代糖。它們的主要特點(diǎn)是有甜味，但熱量低或零熱量。 其甜菊糖苷、三氯蔗糖的甜度均高于蔗糖，如三氯蔗糖的甜度最高為蔗糖的600倍。
而赤蘚糖醇則有些差別，其甜度僅為蔗糖的0.6左右，所以在元?dú)馍值臍馀菟?，使用了三氯蔗糖作為甜味的主要來源?/p>
▲三種糖的糖度對(duì)比，糖度不等于甜度，甜度為蔗糖250-450倍的甜菊糖苷，其糖度為0。（數(shù)據(jù)由抒戈糖業(yè)實(shí)驗(yàn)室提供）
▲測試儀：阿貝折射儀
測試溫度：29.9度 測量精度：±0.0002
結(jié)晶果糖是果糖的固體形態(tài)，與奶茶店中常說的“果糖有很大區(qū)別。結(jié)晶果糖為單糖，而奶茶店中的果糖實(shí)為“果葡糖漿”，與蔗糖一樣都為為雙糖。有一種說法是單糖能被人體直接吸收，而雙糖不被人體吸收，其實(shí)有所誤解。
正確的解釋是單糖可以被人體直接消化、吸收，而蔗糖、雙糖則需要經(jīng)過消化道多種酶消化成單糖才能被吸收。 如果人體內(nèi)缺乏特殊的酶物質(zhì)，這種轉(zhuǎn)換將會(huì)變得很慢，甚至不轉(zhuǎn)化，從而加重人體負(fù)擔(dān)。乳糖不耐受就是一種具象表現(xiàn)。
雖然同為雙糖，但蔗糖與果葡糖漿則有區(qū)別。
果葡糖漿是果糖、葡萄糖兩個(gè)單糖的組合，但由于其果糖含量過高，過量攝入會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)。而蔗糖即使經(jīng)過轉(zhuǎn)化，因其本身除果糖、葡萄糖外，還有其他物質(zhì)，其糖含量并不像果葡糖漿那樣飽和，在健康性上相對(duì)更高。
減糖是趨勢，但不代表果葡糖漿、蔗糖不能用。拋開計(jì)量談危害，并不可取。
03
茶飲如何在健康與風(fēng)味中平衡
代糖非唯一方法
在一份關(guān)于代糖原料的測試中顯示，多款代糖有甜味殘留、過甜、不自然等風(fēng)味缺點(diǎn)。這一測試結(jié)果，也與市場反饋較吻合。不少使用代糖原料的茶飲品牌均表示，尾端有苦味、澀味，整體風(fēng)味與蔗糖型飲品，有差別。
▲代糖原料測試結(jié)果數(shù)據(jù)
用代糖完全代替蔗糖，在以“口感為王”的現(xiàn)調(diào)茶飲市場，似乎不能完全行得通。
《2019年新式茶飲消費(fèi)報(bào)告》顯示，在消費(fèi)者最關(guān)注的新式茶飲10類信息中，口感、種類和質(zhì)量安全成為消費(fèi)者們關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來，水果茶持續(xù)火爆，在口感上，消費(fèi)者最關(guān)注：鮮、清爽。
據(jù)“吸飲力網(wǎng)上展會(huì)”多個(gè)糖漿商家介紹，近年和未來茶飲用糖呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀：
1 甜味劑作為代糖應(yīng)用
使用天然甜味劑如甜菊糖、羅漢果糖或人工甜味劑包括安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜加入蔗糖、果糖等糖中，在減少糖的用量同時(shí)，保持甜味。
值得注意的是這樣的方法仍會(huì)犧牲部分風(fēng)味為代價(jià)，同時(shí)產(chǎn)品穩(wěn)定性、市場口碑、也需仔細(xì)評(píng)估。而合規(guī)性更需要注意，因?yàn)槿斯ぬ鹞秳ù牵┻^量食用，也會(huì)升高血糖，或者引起腸胃不適、引發(fā)脹氣等。
2 糖漿自身的升級(jí)
果葡糖漿是目前飲品店中最常見用糖。但鑒于果葡糖漿在市場上較容易獲得，風(fēng)味差異性不明顯，最近幾年中，關(guān)于果葡糖漿可引起痛風(fēng)、降低胰島素敏感性等負(fù)面新聞層出不窮。
在用果葡糖漿的飲品門店，包括一些連鎖品牌已經(jīng)陸續(xù)開始對(duì)糖漿做升級(jí)和調(diào)整。水果茶的興起，甘蔗糖漿和冰糖糖漿的出現(xiàn)，更是加快了果葡糖漿升級(jí)迭代的速度。
在抒戈糖業(yè)對(duì)于目前奶茶店常用的糖漿的詳細(xì)對(duì)比圖中，我們發(fā)現(xiàn)，不同的糖漿在飲品的表現(xiàn)上各有千秋，僅從風(fēng)味而言，是代糖難以替代的主要原因。
而一種新能源食品的出現(xiàn)，讓蔗糖的風(fēng)味與健康性達(dá)到了很好的平衡。
3 阿拉伯糖的加入
據(jù)同道糖業(yè)與博甜食品介紹，除了代糖外，還有一種減少熱量的添加原“L-阿拉伯糖”。這種原料為新能源食品，非代糖，添加后不會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生影響。
L-阿拉伯糖有抑制水解雙糖的酶，從而抑制蔗糖分解為葡萄糖和果糖。另外L-阿拉伯糖可促成蔗糖生成有機(jī)酸，這種有機(jī)酸對(duì)肝臟合成脂肪有抑制作用。最終達(dá)到防止血糖升高、減少脂肪生成的作用。
但由于該物質(zhì)有嚴(yán)格使用量，所以被工廠添加入糖漿之中，以L-阿拉伯糖漿的形態(tài)在市場中應(yīng)用。
4 產(chǎn)品出杯量的重新規(guī)劃
2012年左右，品牌們?yōu)榱艘詫?shí)惠、高性價(jià)比占據(jù)市場，開始大量使用700cc大杯，免費(fèi)升大杯的活動(dòng)也開始出現(xiàn)。
但一位茶飲連鎖老板表示，從實(shí)際反饋中可以發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者的飲品實(shí)際上并未飲完。茶飲消費(fèi)者也不再是拼容量的時(shí)代，講究的是更精致、美味、健康。
用360ml或者480ml的杯子作為主推杯型，將是他們新的嘗試。在減少飲品容量的同時(shí)，間接減少糖的使用量。
健康升級(jí)的消費(fèi)時(shí)代，減糖、用好糖，已成為必然趨勢。如何讓消費(fèi)者在享受美味的同時(shí)擁有健康，將是茶飲品牌們的新課題。但“0糖”茶飲概念，并非唯一選擇。
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