酒這個好東西，為何成了頭部品牌紛紛爭搶的“萬能利器”？
中餐品牌入局“微醺風”
趨勢越發(fā)明顯
五一前后，和府撈面在上海開出了第一家小酒館：“和府小面小酒”，并喊出“小面小酒，越喝越有”的口號。
和原有品牌具體的變化，體現在幾點：
1、氛圍升級，國潮風十足。恍惚間仿佛進入了古代大戶人家的宅邸，紅扇、漆椅、石獅古韻十足……
2、原創(chuàng)酒飲豐富，主打奶酒、米酒、黃酒、氣泡酒等微醺系列，精美獨立包裝，可堂食也可外帶。
3、增加互動感，門店玩起了“悄悄話”的社交互動游戲：在小酒瓶上留言，店家隨機贈送給之后的客人，就像漂流瓶一樣，增加趣味性和期待感。
4、產品配套升級，增加了很多“野性十足”的江湖菜，比如200℃的鞭炮魚、銅鍋毛血旺等。并增加燒烤炸物等，全面配合“微醺”場景。
大眾點評上，這家店人均消費60元，高于原有和府撈面的46元人均。據悉，開業(yè)當日，這家店營收突破4W。
開小酒館，和府撈面不是第一個，從桂滿隴到老鄉(xiāng)雞深，從眉州東到喜家德、和府撈面……“微醺”這陣風，逐步向中餐企業(yè)蔓延。
酒這個“好東西”，似乎成了一種新的百搭神器。
餐飲企業(yè)紛紛布局酒館背后，是五個經營邏輯：
1、 成熟品牌需要“新的活力”。頭部品牌在某個賽道中聚焦、升級、擴展，發(fā)展到某個階段之后，必然要嘗試新的模式，為品牌注入活力。比如老鄉(xiāng)雞，突破了原有中式快餐的標準模式，從“經濟適用男”搖身變?yōu)椤把牌︼L”。
中烹協(xié)總廚委常務副主席、智資參創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東認為，企業(yè)發(fā)展到一定階段，就會有很多想法，小酒館這個風口，目前市場中以豐富的形式存在著，每個城市也有一些代表品牌。而餐飲品牌入局，更多的是一種“未來社交場景”的嘗試，同時，人效高、利潤可觀，也是一個重要原因。
無論是哪一種經營模式，都會存在“硬幣的正反兩面”。郭曉東認為，有一些品類，原本具備“酒”基因，比如江湖菜、餃子、火鍋、烤串、日料等，這種品牌在布局酒館的時候，和原有顧客的重疊率高，市場接納程度會更高。而一些基因完全不占優(yōu)勢的品類，想要入局，則需要更多考量。
布局酒館生意，要注意什么？內參君整合了多位業(yè)內人士的觀點，為大家總結一二：
1、餐酒要“兩不誤”。很多門店打著“酒館”的招牌，試圖用酒拉動利潤，卻不重視菜品。殊不知，餐+酒，餐品依然是非常重要的元素。貳麻酒館能夠飛速發(fā)展，從成都走向全國且口碑較好，得益于其對餐品品質的把控。出品的獨有性，也可以從一定程度上避免同質化競爭。
2、考慮組合產品的“契合度”。在采訪中，多位業(yè)內人士十分看好和府撈面的“小面小串小酒”，原因是，這三個產品，原本都是可以獨立的爆品，組合在一起，能夠形成“王炸效應”，是互相加分的。
喜家德，主線產品是餃子，“餃子配酒”原本就是約定俗成的飲食文化；眉州東坡，則在原有的川菜、小吃基因中，切入小酒，“小吃小喝”的配比，也算相得益彰。
3、氛圍需要配套升級。酒館生意絕不是說加就加的，“老樹開新花”也需要先改造老樹。在這方面，經營者不能“偷懶”，要明白喝酒需要“氛圍配套”，需要全方位升級。還是拿和府撈面來舉例，新店通過小橋流水、紅燈籠等，不僅增加了“聚會休閑”的場景感，更增加社交互動的氛圍，圍繞“微醺”進行了一系列的改變，和原有的面館有較大差別。氛圍需要配套升級。
4、品牌不夠成熟，不要輕易入局。喜家德600+店，老鄉(xiāng)雞800+店，和府撈面300+店……這些頭部品牌已有強勢的行業(yè)根基，所以可以“借勢”母品牌，大膽創(chuàng)新和嘗試。但對于大多數小品牌來說，如果原有的品牌勢能較小，或者尚在探索中，則更應該謹慎入局。
未來可期？
誰會是最后的大贏家？
酒館的興盛，得益于幾點：一是消費升級大趨勢，這里說的不是價格升級，而是生活品味的升級，吃點+喝點，更具情調；二是客群年輕化，酒文化也悄然變化，變得時尚、克制、重點在“微醺”而非“大醉”；三是女性經濟崛起，這群更加“講究”的人群，讓小酒館應運而生，為年輕女性打造正當且合理的飲酒場景。
數據顯示，中國酒館行業(yè)的總收入從2015年到2019年，復合增長率為8.7%，預計將在2025年增長至1839億元人民幣。
上個月，連鎖酒館“海倫司”正式向港交所遞交招股說明書的舉動“引爆”行業(yè)，發(fā)掘小酒館業(yè)態(tài)的熱情被迅速點燃，各個餐飲品牌也開始蠢蠢欲動。
不過，小酒館經濟的未來會怎樣，誰也無法即刻下定論。
湊湊方面曾公開表示，目前湊湊在三里屯店，加入小酒館模式的新店還做不到復制，需要繼續(xù)觀察并調整酒水產品的菜單；一向嚴謹的喜家德創(chuàng)始人高德福也向內參君坦言，小酒館能不能成為增長點，還需要在其他城市進行更多嘗試。
你看好這一賽道嗎？歡迎在評論區(qū)各抒己見！
