什么是反式脂肪酸
脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以
雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的
不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。
反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的
上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會(huì)對(duì)心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時(shí)間儲(chǔ)存等問題，那個(gè)年代的科學(xué)家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，
反式脂肪酸從此開始被使用。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
我們的生活與反式脂肪酸
為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加
氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆
餅干、焙烤食品、谷類食品、
面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。
產(chǎn)品類型 反式脂肪酸百分比 來源
牛奶和奶酪 18.8% 天然
黃油 5.9% 天然
雞蛋 9% 天然
肉和肉制品 10.3% 天然
油和脂肪 35.5% 主要來源于加氫
餅干和蛋糕 16.5% 主要來源于加氫
開胃餡餅 3.5% 主要來源于加氫
土豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要來源于加氫
其它 4.1% 主要來源于加氫
而中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅給記者發(fā)來了一份她和研究生剛剛完成的調(diào)查，調(diào)查地點(diǎn)是北京的幾家大型超市。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平?？磥砻牢犊煽诘氖称范加昧巳嗽熘?。在同一間超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種
咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。記者發(fā)現(xiàn)，研究人員在蛋糕點(diǎn)心一類里特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸。”
反式脂肪酸的危害
長期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會(huì)導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。
反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。
含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ?，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心?。–HD）的危險(xiǎn)。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。–HD）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。
早在10年前，歐洲8個(gè)國家就聯(lián)合開展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈，菲格教授干脆打了這樣一個(gè)比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯?xiàng)l之間進(jìn)行取舍，那么選擇前者更有利于健康。
控制反式脂肪酸危害的措施
歐美國家紛紛對(duì)人造脂肪進(jìn)行立法限制。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏稳嗽熘竞砍^2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個(gè)對(duì)人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時(shí)要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標(biāo)簽上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時(shí)提醒人們，要盡可能少地?cái)z入人造脂肪。
同時(shí)，國外企業(yè)認(rèn)準(zhǔn)了歐美掀起的“反人造脂肪風(fēng)”，紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。如芬蘭一家食品公司開發(fā)出一種生產(chǎn)含高植物固醇的
植物黃油的新方法，瑞典的
人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經(jīng)在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒有法令規(guī)定他們必須這樣做，但消費(fèi)者的健康高于一切。
大家購買食品是還是要非常仔細(xì)的查看，產(chǎn)品分成，歐美國家的食品企業(yè)在國外的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與國內(nèi)不一樣的哦，而且一般是在中國國內(nèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分成之低，本身我們的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也低。所以不要以為大企業(yè)，大品牌就是好東西。完全不是這樣，標(biāo)準(zhǔn)決定產(chǎn)品質(zhì)量?。?！
相關(guān)鏈接：
據(jù)美國聯(lián)邦紀(jì)事在線報(bào)道，美國食品和藥品管理局正在修訂營養(yǎng)標(biāo)簽方面的規(guī)定。要求在傳統(tǒng)食品和膳食補(bǔ)充品的營養(yǎng)標(biāo)簽中，標(biāo)注反式脂肪酸t(yī)rans-fattyacids，簡稱"TFAs"的含量。
TFAs存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干以及薯?xiàng)l等食物中，這種物質(zhì)也可以通過氫化過程合成。TFAs和飽和脂肪酸一樣，都會(huì)提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。以往一般食品包裝上都被要求注明飽和脂肪酸含量，但一直沒有要求注明反式脂肪酸的含量。
美國這一舉措是應(yīng)公共利益科學(xué)中心（ＣＳＰＩ）的請求而采取的，其目的在于提供信息以幫助消費(fèi)者保持健康飲食。
新出臺(tái)的草案規(guī)定了新的反式脂肪酸營養(yǎng)成分聲明，并對(duì)該類物質(zhì)現(xiàn)有的飽和脂肪酸和膽固醇成分聲明、低脂肪和超低脂肪以及含有可能導(dǎo)致膽固醇升高的油脂聲明作出進(jìn)一步規(guī)定，并明確了反式脂肪酸成分及不合格標(biāo)準(zhǔn)。該規(guī)定將于２００６年１月１日生效。
多年來科學(xué)界已經(jīng)就反式脂肪酸的潛在危害進(jìn)行過長期研究。此前，丹麥營養(yǎng)委員會(huì)曾得出結(jié)論：ＴＦＡｓ對(duì)于心血管疾病的病情發(fā)展負(fù)有極大的責(zé)任。此外，丹麥?zhǔn)称?、農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部還報(bào)告，ＴＦＡｓ對(duì)胎兒體重和Ⅱ型糖尿病有不利影響。鑒于這些確鑿的證據(jù)，２００３年６月，丹麥政府對(duì)ＴＦＡｓ制訂了嚴(yán)格的規(guī)定，成為世界上第一個(gè)對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)ＴＦＡｓ設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國家。從２００３年６月１日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏魏裕疲粒蟪^２％的油脂都被禁止；而從２００３年１２月３１日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到加工食品油脂。新規(guī)定對(duì)丹麥本國和外國生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。
此次美國要求食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及ＴＦＡｓ的含量，被認(rèn)為是美國自建立食品營養(yǎng)標(biāo)簽制度以來的一次重大改動(dòng)。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系主任衛(wèi)勒博士表示，ＦＤＡ的上述宣布只是第一步，下一步則是設(shè)法讓快餐店和餐廳業(yè)者為他們的食物提供ＴＦＡｓ標(biāo)示。
幾乎是與此同時(shí)，巴西也通報(bào)了類似的新規(guī)定，稱將自２００７年７月３１日起，強(qiáng)制要求在包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、ＴＦＡｓ和鈉含量的信息。
?。裕疲粒笞鳛轱柡椭舅岬拇闷吩谏蟼€(gè)世紀(jì)８０年代開始被使用。與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同，ＴＦＡｓ是一種人工產(chǎn)物，源自于對(duì)植物油脂的改造。人們可能注意過，一些西式糕點(diǎn)的包裝上常常注明含有“氫化油”。氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增加口感及美味。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有ＴＦＡｓ。因此，人們?nèi)粘ｏ嬍持校裕疲粒蟮闹饕獊碓淳褪悄切┦褂脷浠偷?#8220;大戶”，比如植物性固體油脂，某些烘烤食品，如炸薯?xiàng)l、炸雞塊等快餐食品，沙拉醬等。我國臺(tái)灣地區(qū)對(duì)市場上快餐業(yè)所使用的２５種烹飪油檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)，其中１９個(gè)樣品中或多或少都含有ＴＦＡｓ，范圍在０．８％～３３．９％之間，以人造奶油、起酥油所含的ＴＦＡｓ較多。這一調(diào)查結(jié)果與歐美等國家的調(diào)查數(shù)據(jù)?穴０．２％～６０％?雪相比，差異不大。
對(duì)于在營養(yǎng)標(biāo)簽中強(qiáng)制標(biāo)示ＴＦＡｓ的新規(guī)定，美國ＦＤＡ一官員這樣評(píng)價(jià)道：強(qiáng)制標(biāo)出ＴＦＡｓ的含量，會(huì)讓民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種，而且那些潛在的心血管疾病患者會(huì)提高警惕，如此將會(huì)降低全美國的心血管疾病患者的數(shù)目；另一方面，強(qiáng)制標(biāo)示也可讓食品廠商因?yàn)楹ε鹿姴毁徺IＴＦＡｓ含量高的食物，從而選擇較健康的生產(chǎn)原料。
消費(fèi)者應(yīng)如何保護(hù)自己
目前反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化
棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。
此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測反式脂肪含量高。
常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)報(bào)道：目前市面的珍珠奶茶多是用
奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精主要成分
氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，其成本只有4至6角錢，而售價(jià)高達(dá)3至6元不等?？芍^一本萬利。
當(dāng)看到人造黃油時(shí)，使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。
現(xiàn)行的營養(yǎng)標(biāo)簽起源于1990年，那時(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽和教育法通過。這個(gè)法修訂了食品標(biāo)簽上的外觀和信息含量。新營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制列出14種營養(yǎng)素含量，包括熱量、脂肪熱量、總脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣、鐵。常量營養(yǎng)素因與慢性病的關(guān)系而被列出百分比，如總碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。由于空間有限，其他營養(yǎng)素成為可選項(xiàng)目：維生素B、飽和脂肪的熱量、多不飽和脂肪、單不飽和脂肪、鉀、可溶性纖維、不溶性纖維、糖醇、其他碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。
反式脂肪酸（trans fatty acid）又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氫化處理”過程可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂并延長保質(zhì)期。據(jù)健康專家介紹，在人們經(jīng)常吃的餅干、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯?xiàng)l、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。
據(jù)介紹，“氫化處理”方法自1902年問世以來，反式脂肪酸就成為拉動(dòng)全球食品生產(chǎn)的一大動(dòng)力。它的存在改善了食物的口感，延長了食品的保質(zhì)期。直到1990年，科學(xué)家們在發(fā)現(xiàn)了反式脂肪酸對(duì)人體健康的危害后才驚呼：“又一個(gè)ＤＤＴ（一種致癌殺蟲劑）出現(xiàn)了！”哈佛大學(xué)一位營養(yǎng)學(xué)家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導(dǎo)致美國約３萬人死亡。
很多人雖然認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸對(duì)人體健康的危害，但卻不能確切地說出反式脂肪酸的來源，大多數(shù)人認(rèn)為，反式脂肪酸主要存在于風(fēng)行街頭的“
洋快餐”中。事實(shí)真是這樣嗎？健康專家表示，反式脂肪酸主要有以下三種來源——
1、氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。
2、牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％至５％。
3、溫度過高的油。精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?br>
對(duì)人體健康有七大影響
營養(yǎng)專家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實(shí)際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在——
1、降低記憶力。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。
2、容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。
3、易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（ＨＤＬ）的含量下降。
4、容易形成血栓。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。
5、懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育。
6、影響男性生育能力。反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。
7、影響生長發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。
如何減少攝入反式脂肪酸
反式脂肪酸對(duì)人體的健康危害嚴(yán)重，有沒有一種方法能夠保證人們成功“躲避”反式脂肪酸的“狙擊”呢？
天津醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授王寶亭認(rèn)為，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很難被人體適應(yīng)，攝入后會(huì)出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。沙拉醬、起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能夠延續(xù)中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，基本上可以避免攝入過多的反式脂肪酸。再有，一些飯店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人們在外就餐點(diǎn)菜時(shí)要特別注意。另外，人們在超市選購食物時(shí)，應(yīng)盡量避免購買含有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會(huì)使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸，所以要減少油脂的反復(fù)使用，戒除一些不良的飲食習(xí)慣。
王寶亭表示，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，雖然攝入過多的反式脂肪酸對(duì)人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對(duì)人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對(duì)待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光?？傊?，人們應(yīng)適當(dāng)保持傳統(tǒng)的中國飲食風(fēng)俗，享受可持續(xù)的綠色生活。
