| [1] 家 常 餅 原料：面粉500克，鹽少許，水6---6.5兩。 制法：1：和面（燙三分之一面） 2：餳面（20分鐘以上） 3：搓條下劑（水劑2.2---2.3兩） 4：成型 5：烙（餅鐺溫度200度）  [2] 團(tuán) 花 卷 原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，溫水250克。 制法：1：和面 2：餳面（8---10分鐘） 3：搟面 4：切塊 5：成型（餳20分鐘以上） 6：蒸（開(kāi)氣10分鐘） [3] 金 絲 餅 原料：面粉500克，鹽少許，冷水6兩（冷水最好） 制法：1：和面 2：餳面（30分鐘以上） 3：溜條出條（左一下，右一下） 4：成型 5：烙（鍋底不能放油，溫度180度---190度）  [4] 蔬 菜 餅 原料：面粉500克，鹽少許，水6--6.5兩，蔬菜50克，油100克。 制法：1：和面 2：餳面（20分鐘以上） 3：搓條下劑 4：調(diào)餡（各種蔬菜隨意） 5：搟片抹餡 6：成型 7：烙（溫度200度）  [5] 春 餅 原料：面粉５００克，水５.５兩，油少許，鹽少許。 制法：１：燙三分之二面（涼透之后再合余下的三分之一） 余下的三分之一用冷水和面（面團(tuán)稍硬） ２：餳面（５----６分鐘） ３：搓條下劑（能做９０張餅） ４：搟平皮（１０小張一個(gè)餅） ５：成型 ６：烙（鍋底不能放油，必須勤翻，溫度１８０度） [６] 荷 花 卷 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克（放入面粉中） 溫水２５０克，豆沙餡１袋。 制法：１：和面 ２：餳面（８---１０分鐘） ３：搓條下劑（水劑１.５兩１個(gè)） ４：搟皮抹餡。 ５：成型 ６：蒸（上氣１０分鐘） [７] 糖合面燒餅 原料：面粉５００克，酵姆０.８錢(qián)，泡打粉１錢(qián)，小蘇打０.３錢(qián)，白糖二兩， 甜密素少許，水６兩（用溫水）。 制法：１：泡打粉，小蘇達(dá)撒在面粉的周?chē)兔妫鎴F(tuán)的軟硬度非常重要， 必須是拌均） ２：餳發(fā)起 ３：搓條下劑（１兩---１.５兩） ４：成型 ５：烙１７０度---１８０度 [８] 抻 面 原料：面粉５００克，水６---６.５兩（溫水燙面快），鹽少許（鹽少許），蓬灰５克（拉面劑）。 制法：１：和面 ２：餳面（３０分鐘上） ３：溜條出條 4:成型 ５：煮 [９] 小 麻 花 原料：面粉５００克（用篩子篩過(guò)），臭粉６.５克（大起子），油５０克， 水２６０克，糖６５克。 制法：１：和面（較軟） ２：餳面（８---１０分種） ３：切條 ４：成型 ５：炸（油溫１５０度---１６０度，油溫非常重要） １０ 蝴 蝶 卷 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克， 豆沙餡一袋。 制法：１：和面（稍硬） ２：餳面 ３：搟片拌豆沙餡 ４：成型 5:蒸（上氣１５分鐘） 11 炸 散 子 原料：面粉５００克，礬０.８錢(qián)，堿１.１錢(qián)，鹽０.８錢(qián)，水６.５兩。 制法：１：和面 ?。玻吼h面（２０分鐘以上） ?。常捍陾l ４:成型 5： 炸（１２０度----１３０度） 12 千 層 金 餅（草帽餅） 原料：面粉500克，水6.5兩，鹽少許。 制法：1：和面 2：餳面 3：折起 4：成型 5：烙 13 燈 籠 果 皮面：(皮料) 原料：面粉3兩，油0.5兩，水1.5兩 坯料：面粉7兩，油1.5兩，白糖2兩，水2.5兩，米稀1兩(沒(méi)有米稀， 可多加０,５兩白糖），泡打粉0.7錢(qián)（０.７錢(qián)＝３.５克）。 制法：1：和面 2：制坯 ３：搟制（搟成０.５厚） ４：成型（切正方型，兩角對(duì)折） ５：炸（１２０度-----１３０度） １４ 壽 桃 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉５克，溫水２２５克， 食用色素少許（紅，綠） 制法：１：和面（必須硬） ２：餳面 ３：搓條下劑 ４：成型 ５：蒸 １５ 糖 三 角 原料:面粉500克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，， 糖餡２００克（稍加面粉） 制法：１：和面（稍硬） ２：餳面 ３：搓條下劑 ４：包餡 ５：成型 ６：蒸 １６ 黑 面 饅 頭 原料：面粉４５０克（９兩），黑米粉５０克（１兩）， 酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，甜密素少許（可稍多放點(diǎn)） 制法：１：和面 ２：餳面 ３：搓條下劑 ４：成型 ５：蒸（上屜餳２０分鐘） （大堿必須用開(kāi)水蒸，上氣１２分鐘左右） １７ 手 抓 餅 原料：面粉５００克，水６---６.５克 餡料：蔥花，油，熟芝麻，鹽（拌成稀湖餡） 制法：１：燙四分之一面，余下的用冷水和面 ２：餳面（２０分鐘以上） ３：調(diào)餡（熟面，熟芝麻，熟油，鹽少許） ４：搟制（撒蔥花） ５:成型 ６：烙（２００度爐溫） １８ 特 色 糖 餅 原料：面粉５００克，白糖３兩，油１兩，水６.５兩 制法：１：和面，燙五分之二，剩下的用冷水和面。 ２：餳面（２０分鐘以下） ３：搓條下劑 (水劑２.２---２.３兩） ４：搟片撒糖餡（刷油撒糖） ５：成型（松盤(pán)） ６：烙（爐溫２００度） １９ 面 包 圈 原料：面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵姆５克，泡打粉３克， 鹽３克，改良劑３克（面包改良劑），糖１００克，黃油４０克， （人工制做奶油），溫水２５０克，糖粉少許（砂糖磨成粉）。 制法：１：和面 ２：搓條下劑餳面（水劑１.５兩左右，餳兩小時(shí)以上） ３：成型（型到２---３倍大再炸） ４：炸 ２０ 烙 合 原料：面粉５００克，水５.５兩，鹽少許。 餡料： 芹菜，大頭菜，素肉，鹽味精，佐料油（拌餡，先放油，后放其它） （伴餡必須以清菜為主），（佐料油用小火炸） 佐料油：（ 豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油） 制法：１：燙三分之二面（必須涼透再合面），余下的用涼水和面。 ２：稍餳 ３：搓條下劑（一兩左右） ４：搟平皮 ５：包餡 ６：成型 ７：烙（２００度，鍋底不能放油，頂面刷油） ２１ 鴛 鴦 卷 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，豆沙餡， 番茄醬餡各１００克，青紅絲少許（番茄炒熟，加面粉，加糖） 制法：１：和面（稍硬，必須揉到位） ２：餳面 ３：搟片 ４：抹餡 ５：成型 ６：蒸（上氣１５分鐘） 6 ２２ 糖 酥 餅 原料：面粉５００克，酵姆１克，泡打粉３克，油７５克，油７５克，溫水２２５克 （水揉面團(tuán)和油酥面團(tuán)軟硬度是一至的） 油酥：面粉４００克，油２２５克（色拉油） 餡料：白糖餡，豆沙餡，五香等 制法：１：和面（水油面團(tuán)） ２：調(diào)餡（半斤白糖放熟面粉１兩，放色拉油，熟芝麻，青紅絲） ３：包酥 ４：搟制（邊刷水） ５：下劑（線向上） ６：包餡 ７：成型（壓扁） ８：烙（１８０度----１９０度）多放油 ２３ 手 搟 面 原料：面粉５００克，鹽，堿各少許，水２２５克（加溫水） 制法：１：和面（稍硬） ２：餳面（８----１０分鐘以上） ３：搟片 ４：成型 ５：煮 ２４ 油 條 原料：面粉２斤（按四季投料） 春季：礬２８克，鹽１２克，堿３４克，涼水６００克（礬，堿比例非常精確） 夏季：礬３０克，鹽１４克，堿３８克，涼水５００克 秋季：跟春季投料一樣 冬季：礬２６克，鹽１０克，堿３２克，溫水６５０克 制法：１：和面扎勻折起（用盆和面）（稍硬有型好看） ２：每半小時(shí)一次共３次（手帶水扎面） ３：餳７-----８小時(shí)（盆底抹油） ４：成型（做長(zhǎng)方形）（表面刷油） ５：炸（油溫１８０度-----２１０度之間） （不停地翻動(dòng)，油條在鍋里轉(zhuǎn)的越快，效果越好） ２５ 軟 麻 花 原料：面粉２斤，酵姆１０克，泡打粉６克，鹽６克，改良劑６克， 糖２００克，黃奶油８０克，溫水５００克。 制法：１：和面 ２：餳面（８----１０分鐘） ３：搓條下劑（二兩一個(gè)水劑） ４：成型（兩股勁） ５：炸（油溫是１２０度----１３０度之間） ２６ 麻 團(tuán) 原料：糯米粉５００克，水２５０克（溫水），白糖８０克， 泡打粉１錢(qián)，糖餡１００克，芝麻１００克 制法：１：和面（用盆和面） ２：調(diào)餡（必須是熟芝麻） ３：搓條下劑 ４：包餡（面劑要厚） ５：成型沾芝麻（必須是生芝麻，白芝麻） ６：炸（１００度----１１０度) ２７ 大 堿 饅 頭 原料：面粉５００克，面肥５０克，溫水２５０克，堿１錢(qián)。 制法：１：和面 ２：餳發(fā)起 ３：對(duì)堿（聞，切，燒） ４：成型（成型之后餳２０分鐘） ５：蒸（開(kāi)水上屜蒸） ２８ 雜 瓣 原料：中筋面粉５００克，面包糠２兩（熟面代替面包糠２兩） 臭粉５克（大起子），色拉油１兩，糖２.５兩（磨面），泡打粉３克（放入面里）， 糖粉適量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克 制法：１：和面（一定要折面，折面沒(méi)筋性）（千萬(wàn)不能揉面） ２：稍型 ３：搟片（要有厚度） ４：成型 ５：炸（外酥里軟）（１２５度----１３０度） 2９ 豆 沙 包 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克， 豆沙餡一袋(炒沙），（紅小豆炒熟加桂花醬） 制法：１：和面 ２：餳面（８----１０分鐘） ３：搓條下劑 ４：包餡（餡的特別） ５：成型（餳１５分鐘以上） ６：蒸（涼水裝鍋） 炒沙：紅小豆煮熟，過(guò)篩用沙，炒沙時(shí)加油，加桂花醬。 ３０ 湯 圓 原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８兩左右。（元宵----用姜米面） 餡：（五仁餡，黑芝麻餡，豆沙餡）等，（必須是炒熟的，用砂糖做餡） （芝麻必須磨碎） 制法：１：和面（稍硬） ２：調(diào)餡 ３：搓條下劑 ４：包餡 ５：成型 ６：煮（必須是開(kāi)水） １：燙圓餡：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。 ２：燙圓餡：白糖（必須搟碎），熟面粉，熟芝麻，青紅絲，加油。 ３１ 提 褶 包 子 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，餡隨意。 （包子必須是１８?jìng)€(gè)褶） 制法：１：和面 ２：稍餳（９----１０分鐘） ３：調(diào)餡（姜沫，老抽，生抽，佐料等） ４：搓條下劑 ５：包餡（邊緣中間厚） ６：成型（成型之后餳１５分鐘以上） ７：蒸 （水煎包：淀粉水１：１０比例，爐溫１６０度----１７０度，時(shí)間１０分鐘） 包子調(diào)餡：先放生抽，再放姜，再放鹽和水，加水分多次加， 稍微放些佐料油-----然后用手搓） 菜餡：芹菜用熱水燙一下，去葉，絞碎。 青椒：不能用熱水燙，必須用鹽殺，去掉水份。 ３２ 楊 麻 子 大 餅 原料：面粉２斤，鹽１錢(qián)，堿２克，水１.２斤（溫水），酵姆５克 制法：１：和面 ２：餳面（２０分鐘以上） ３：搓條下劑 ４：成型 ５：烙（２００度） ３３ 麻 香 酥 原料：面粉５００克，油脂３兩（色拉油），溫水３.５----４兩。 油酥：面粉４兩，油２兩 餡：紅糖３糖，熟面粉３兩，鹽，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青紅絲， 油，水適量，沾面芝麻（生芝麻）。 制法：１：和面（加１兩油，加３.５---４兩水，６兩面） ２：擦酥 ３：調(diào)餡潮濕狀 ４：包酥 ５：搟制（厚度１.５厘米） ６:成型 ７：烤(200度—180度） 3 4 發(fā) 面 餅 干 原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用篩子篩過(guò)），油2兩，水1斤（溫水）， 臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8兩（必須溶化），小蘇打6克 制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋 ２：搟皮（厚高０.５厘米以上） ３：成型 ４：烤（爐溫１６０度） ３５ 筋 餅 原料：面粉５００克，鹽少許，水６.５兩（溫水） 制法：１：和面（不軟不硬） ２：餳面（２０分鐘以上） ３：搟片折層盤(pán)起（刷油)(可刷生：面粉） ４：成型 ５：烙（２００度），(鍋底刷豆油) ３６ 竹 節(jié) 酥 原料：（坯料）：面粉８兩，白糖２.５兩，油１.５兩，泡打粉０.６錢(qián)，溫水２.５兩 （皮面）：面粉２兩，油０.５兩，水適量 制法：１：和面（稍軟） ２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它） ３：搟制（１.５厘米厚、中間刷水）（同樣大的兩塊面） ４：成型 ５：炸（１２５度-----１３０度） （難度：坯料、皮面軟硬度必須一至） ３７ 爐 果 原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油), 泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。 制法：１：和面折勻 ２：搟制（刷水） ３：成型 ４：烤（上檔溫２００度，下檔溫１８０度） （如果使用高筋面加一兩熟面，以降低筋性） ３８ 糯 米 餅 原料：糯米粉５００克，白糖１兩，水７---７.５兩（涼水、溫水都可以） 白芝麻少許、豆沙餡１袋 制法：１：和面（稍硬的面團(tuán)） ２：制餡 ３：下劑包餡（水劑３０克） ４：沾芝麻 ５：成型 ６：烙（１８０度） ３９ 發(fā) 面 糖 蜜 果 原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，水５---５.５兩（溫水） 餡料：白糖３兩，面粉２兩（生面粉），油少許，酵母２兩（原料里的面發(fā)起后） 制法：１：和面 ２：餳面 ３：調(diào)餡(關(guān)?。吼W料調(diào)制） ４：揉面 ５：搟制（三層、刷水、１.５厘米厚） ６：成型(成型后餳８---１０分鐘） ７：炸（油溫１３０度） ４０ 江 米 條 原料：糯米粉５００克（提出７兩，加飴糖２兩，開(kāi)水和面掛槳，和糖用）（稍硬） 白糖３５０克，飴糖１００克，水６００克。 制法：１：?。矗担翱怂疅_(kāi)放入３５０克糯米粉和飴糖，燙熟、涼涼， ２：剩余的糯米粉戧入燙面內(nèi)揉勻成團(tuán)（３兩面，面團(tuán)稍硬點(diǎn)） ３：搟片切成小條（整體０.５厘米厚） ４１ 發(fā) 面 餅 原料：面粉５００克（先拌勻泡打粉和面），酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克 乳化劑５克，甜蜜素少許，奶油２０克，水３００克（溫水） 制法：１：和面發(fā)起 ２：搓條下劑（水劑２.２兩---２.３兩） ４：炸至成金黃色（油溫１００度----１１０度） ５：掛槳撒白糖（掛槳用３兩） 掛槳：（成淡黃色） 關(guān)?。海ㄊ敲鎴F(tuán)軟度） |
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