香嘴兔頭
成菜特點(diǎn)：麻辣爽口，香味醇厚。
原料：去皮兔頭5只。
調(diào)料：蔥30克，姜25克，大蒜頭5克，香菜20克，料酒50克，鹽8克，糖3克，味精5克，雞粉5克，香油5克，自制紅油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美極鮮3克，三五火鍋底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式紅鹵水適量，色拉油適量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香葉5克，干淀粉15克。
紅油制作：紅辣椒粉300克，碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，鹽10克，菜油500克，將干料放入一個(gè)不銹鋼容器內(nèi)混合均勻，將油加熱到七成熱，倒入干料中，一邊倒一邊用竹筷攪拌均勻，靜置2小時(shí)以上。
制作方法：
?。?）先將兔頭去盡殘毛，用清水沖漂1-2小時(shí)直至血污去盡控干待用；另把蔥一半切段，一半切成蔥花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切長段，油炸花生米剁碎待用。
?。?）把沖干凈、控干水分的兔頭放入盆中，加鹽5克、料酒30克、蔥段、姜塊拌勻壓好，腌2小時(shí)待用。干辣椒切成長段待用，大蒜頭切小片待用。
?。?）鍋上火燒水，把腌過的兔頭迅速飛一遍水控干待用；另取適量川式紅鹵水，加少量白湯稀釋（即把鹵湯的顏色和味道調(diào)得略淡一點(diǎn)），再上火燒開，逐個(gè)放入兔頭，轉(zhuǎn)小火浸鹵1小時(shí)左右，直至兔頭熟透入味，撈出待用。
?。?）鍋上火加寬油燒至五六成熱，把兔頭一分為二，撲少許粉，下油鍋炸成干脆狀取出，控油待用。
（5）另起鍋上火加底油，下干辣椒熗鍋，再加姜片、蒜片、青花椒、香葉、火鍋底料小火煸香，加料酒20克、白湯80克、鹽3克、糖3克、味精5克、雞精5克調(diào)好口味，燒開下兔頭略燒，中火收汁，直至汁快干時(shí)，淋入美極鮮3克、香油5克、自制紅油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、蔥花翻炒拌勻，加香菜段起鍋裝盤，點(diǎn)綴油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。
霸王辣兔頭
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再?zèng)_洗。
步驟2 鹵制兔頭
鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
在這個(gè)過程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長時(shí)間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
步驟3 浸泡兔頭
將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在兔頭上即可?？腿它c(diǎn)的時(shí)候，要一份取一份。
自制辣椒面
貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時(shí)下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜網(wǎng)）干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。
兔頭香料包
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
老媽兔頭
【做法】：1、兔頭。
2、豆瓣醬一大匙。
3、辣椒粉兩大匙（可依個(gè)人喜好增減）。
4、花椒粉一大匙。
5、鹵水（熟菜油5千克、郫縣豆瓣1250克、白酒50克、 豆豉20克、糍粑辣椒2000克、花椒200克、生姜100克、大蒜150克、大蔥150克、冰糖100克、醪糟100克、八角50克、三奈30克、桂皮40克、小茴香100克、草果50克、香葉30克、香草15克、丁香5克、千里香50克、香茅草30克）根據(jù)鹵水量適量底料。
【步驟】：
1）將兔頭整理干凈后放入鹵水中鹵制約半小時(shí)至軟。撈出裝盤待用。
2）鍋中留約一湯匙鹵水燒沸，下豆瓣改微火略炒。
3）再下辣椒、花椒粉炒約半分鐘，下兔頭不停翻炒。
4）炒至鹵汁干時(shí)起鍋裝盤即可食用。
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