面身體積過小
1、 酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、 酵母失去活性：意儲藏溫度、保鮮有效期限過后酵母不用。
3、 面粉筋度不足：改用12%蛋白質(zhì)之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之間。
4、 面粉太新：由小麥磨成粉后，最少需儲藏一個月使用期氧化。
5、 攪拌不足（或過長）：A、國內(nèi)多為攪拌不足，面筋還沒有打起。B、國外超高速機，常會超時而將面筋打斷。
6、 糖太多：糖為軟性物，太多會壓制酵母活力，使面包活力減少。
7、 面團溫度不當(dāng)：攪拌最后溫度26—28°C為宜。
8、 缺少改良劑：加入改良劑改善面筋結(jié)構(gòu)。
9、 鹽不足或過多：鹽1.5—2%為宜。
10、 最后醒發(fā)不足（體積不大）：國內(nèi)有發(fā)酵5—6小時（冬天），其實在寒冷的天氣里不加溫，酵母是不會達到最大的活力。
面包內(nèi)部組織粗糙
1、 面粉品質(zhì)不佳：改用硬麥的麥心粉（PATENT）蛋白質(zhì)12%。
2、 攪拌不當(dāng)：將面筋充分打起。
3、 面團太硬：稱水，加至最大的吸水量。
4、 發(fā)酵過長：改為3—3.5個小時。
5、 造型太松：造型須將老氣壓走，造型約實將來包身越細(xì)膩。
6、 儷粉太多：所用生粉越少越好。
7、 油脂不足：加入4—6%的油脂以潤滑面團。
面包表皮顏色過深
1、 太多糖：減糖或減少奶品材料。
2、 爐火太大：用正確爐溫，白面包用215°C。
3、 發(fā)酵不足：延長發(fā)酵時間（要設(shè)定）。
4、 爐內(nèi)水氣不足：噴水蒸汽入內(nèi)或用烤盤在盛熱水放入爐內(nèi)，烤面包應(yīng)使用保溫較好的烤箱。
5、 糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖與鹽適量調(diào)整至平衡點）
6、 烤焙太久：依各類產(chǎn)品烤焙溫度。
7、 醒發(fā)不當(dāng)：水份不足產(chǎn)生干硬。
面包“香”與“味”不佳
1、 生產(chǎn)方式不佳，如用快速法：改用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法與發(fā)酵溫度控制，以增加發(fā)酵帶來的香味。
2、 原料不佳（品質(zhì)太差）：改用較佳的原料，如面粉改用麥心粉，油用純凈豬油或精制黃豆油。
3、 發(fā)酵不足或過長：A、發(fā)酵不足，則無香味。B、發(fā)酵過長，會變酸。
4、 面粉、儲藏不當(dāng)：防潮、防高溫、面粉會因此降低品質(zhì)，失去筋性。
5、 發(fā)酵過度：注意面團發(fā)酵時間是否過久。
6、 面包不熟或烤焦：每種面包有不同的溫度，注意完全烤焙。
7、 面包太熱包裝：冷至室溫才可包裝。
8、 面包盤及生產(chǎn)工具不潔：工具要常常清洗，注意衛(wèi)生。
9、 面包受細(xì)菌污染：：加入合法的防腐劑與包裝材料。
面包保鮮期不長
1、 油、糖不足：提高油、糖的比例。
2、 發(fā)酵不足（或過長）：給予面團適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵。
3、 面團太硬：加入最大吸水量，水越多則越松軟。
4、 儷粉太多：減少操作用的生面。
5、 攪拌不當(dāng)：應(yīng)盡量將筋打起。
6、 爐內(nèi)水氣不足：盡量在入爐最初3—4分鐘有水蒸氣。
7、 烘焙太久：面包熟即需離爐。
8、 包裝過熱：冷至室溫才能包裝。
9、 用次質(zhì)粉：用12%蛋白質(zhì)粉及避免用變質(zhì)舊面粉。
10、 不加包裝：在冬天干冷氣溫下，數(shù)小時即變硬，必須加包裝。
11、 長霉、包裝不當(dāng)：加防腐劑。如：丙酸鈉或丙酸鈣。
面包在入爐前或入爐初期下陷
1、 面粉筋度不足：加入干面粉（GLUTEN POWDER），改用高筋粉。
2、 攪拌不足：延長攪拌，將面團筋度打起。
3、 缺少改良劑：加入含（BROMATE）的改良劑。
4、 缺鹽：加鹽1.5—2%。（按各種面包配方、食鹽配方適量加入）
5、 醒發(fā)過長：國內(nèi)在冬天時，常醒發(fā)4—5小時，那是絕非正常，應(yīng)提高酵母用量及加熱醒發(fā)（38°C）。
6、 醒發(fā)過大：醒發(fā)至80—90%體積即須入爐，入爐后才會“彈起”。如烤爐容量不足，亦應(yīng)移出醒發(fā)室。
7、 油、糖、水太多：油、糖皆為軟性原料，太多時則面筋形成之骨架不能承擔(dān)而不陷。
8、 移動時抖動太大：醒發(fā)后，入爐須輕放。
