1 基本簡(jiǎn)介
致癌物質(zhì)
致癌物質(zhì)（英文：Carcinogen）是任何會(huì)直接導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)（含放射性同位素）或輻射。癌癥是疾病，當(dāng)中受到損害的細(xì)胞并不會(huì)經(jīng)過(guò)細(xì)胞程序性死亡。于生態(tài)環(huán)境中會(huì)造成動(dòng)物細(xì)胞的脫氧核糖核酸（是控制個(gè)體生命的遺傳和生理的重要化學(xué)物質(zhì)）受到損害、突變或者使到細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)不正?；幕瘜W(xué)物質(zhì)，例如訊息傳遞及代謝的失常、對(duì)基因組造成損害等。當(dāng)中包括任何元素，例如放射性同位素及輻射等。導(dǎo)致細(xì)胞在形態(tài)上改變，或是不斷增生，通常這類(lèi)有機(jī)化合物以芳香環(huán)類(lèi)的物質(zhì)居多。接觸致癌物質(zhì)機(jī)會(huì)較多的人，患上癌癥的機(jī)率亦會(huì)相對(duì)地較高。
致癌物質(zhì)來(lái)源于自然和人為環(huán)境、在一定條件下能誘發(fā)人類(lèi)和動(dòng)物癌癥的物質(zhì)。包括：①物理性致癌物質(zhì)。有X射線、放射性核素、氡及日光中的紫外線等；②生物性致癌物質(zhì)。有生物合成產(chǎn)物如真菌毒素、生物鹼、甙、水和土壤微生物、低級(jí)和高級(jí)植物合成多環(huán)芳烴化合物、動(dòng)物和人類(lèi)激素等；③化學(xué)致癌物質(zhì)。
2 分類(lèi)情況
2.1 根據(jù)等級(jí)分類(lèi)
世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究所將致癌物質(zhì)分為四大類(lèi)：
致癌物質(zhì)
一類(lèi)：對(duì)人體有明確致癌性的物質(zhì)或混合物，如黃曲霉素、砒霜、石棉、六價(jià)鉻、二惡英、甲醛、酒精飲料、煙草、檳榔等。
二類(lèi)A：對(duì)人體致癌的可能性較高的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對(duì)人體雖有理論上的致癌性，而實(shí)驗(yàn)性的證據(jù)有限。如丙烯酰胺、無(wú)機(jī)鉛化合物、氯霉素等。
二類(lèi)B：對(duì)人體致癌的可能性較低的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對(duì)人體的致癌性的證據(jù)有限。用以歸類(lèi)相比二類(lèi)A致癌可能性較低的物質(zhì)。比如氯仿、DDT、敵敵畏、萘衛(wèi)生球、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料、汽油等。
三類(lèi)：對(duì)人體致癌性尚未歸類(lèi)的物質(zhì)或混合物，對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分或有限?；蛘哂谐浞值膶?shí)驗(yàn)性證據(jù)和充分的理論機(jī)理表明其對(duì)動(dòng)物有致癌性，但對(duì)人體沒(méi)有同樣的致癌性。如苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機(jī)鉛化合物、靜電磁場(chǎng)、三聚氰胺、汞與其無(wú)機(jī)化合物等。
四類(lèi)：對(duì)人體可能沒(méi)有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質(zhì)。如己內(nèi)酰胺。按對(duì)人的致癌危險(xiǎn)性IARC（2002）對(duì)已有資料報(bào)告的878種化學(xué)物。
腌制食品含致癌物
1類(lèi)：對(duì)人致癌，87種。確證人類(lèi)致癌物的要求是：①有設(shè)計(jì)嚴(yán)格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學(xué)調(diào)查；②有劑量反應(yīng)關(guān)系；③另有調(diào)查資料驗(yàn)證，或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)支持。
2A類(lèi)：對(duì)人很可能致癌，63種。此類(lèi)致癌物對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。
2B類(lèi)：對(duì)人可能致癌，234種。此類(lèi)致癌物對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟?lèi)致癌性證據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。
3類(lèi)：對(duì)人的致癌性尚無(wú)法分類(lèi)，即可疑對(duì)人致癌，493種；
4類(lèi)：對(duì)人很可能不致癌，僅1種。
2.2 根據(jù)原理分類(lèi)
按活化的需要把致癌物區(qū)分為：
①不需活化的，稱(chēng)為直接致癌物；
②需活化的，稱(chēng)為前致癌物或間接致癌物。其活性代謝物為終致癌物。
按是否具有誘變性由于致癌的體細(xì)胞突變和非突變作用兩大學(xué)說(shuō)的確立，人們把致癌物分成兩大類(lèi)：
①誘變性致癌物，又稱(chēng)之為遺傳毒性致癌物；包括：
直接致癌物：其化學(xué)結(jié)構(gòu)的固有特性是不需要代謝活化即具有親電子活性（有極少例外），能與親核分子（包括DNA）共價(jià)結(jié)合形成加合物（adduct）。這類(lèi)物質(zhì)絕大多數(shù)是合成的有機(jī)物；
間接致癌物：這類(lèi)致癌物往往不能在接觸的局部致癌，而在其發(fā)生代謝活化的組織中致癌。前致癌物可分為天然和人工合成兩大類(lèi)。
②非誘變性致癌物，或非遺傳毒性致癌物。也有人稱(chēng)為DNA活性外或基因外致癌物。這里所謂的DNA活性外致癌就不包括以DNA為靶的誘變機(jī)制。包括：促癌劑、細(xì)胞毒物、激素、免疫抑制劑、固態(tài)物質(zhì)、過(guò)氧化物酶體增生劑。
2.3 其他
有些化學(xué)物質(zhì)本身并不致癌，但在致癌物之前或同時(shí)應(yīng)用可顯著增強(qiáng)癌癥的發(fā)生，即可促進(jìn)致癌的過(guò)程，這類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)為助癌物。
3 來(lái)源介紹
香煙含致癌物質(zhì)
1、放射性物質(zhì)
2、香煙；主要成份有尼古丁和少量丙酮。
3、酒精；乙醇、大量食用會(huì)損害肝臟。乙醇先轉(zhuǎn)為乙醛，乙醛有麻醉神經(jīng)作用。
4、藥物殘留
5、病毒：乙肝病毒可以導(dǎo)致肝癌。人類(lèi)嗜T淋巴細(xì)胞病毒（humanT-lymphotropicvirus）可以導(dǎo)致熱帶痙攣性癱瘓（tropicalspasticparaparesis）和成人T細(xì)胞白血病。人類(lèi)乳突病毒可以導(dǎo)致子宮頸癌、皮膚癌、肝門(mén)癌和陰莖癌。皰疹病毒科中，卡波西肉瘤相關(guān)皰疹病毒（Kaposi'ssarcoma-associatedherpesvirus）能夠?qū)е驴úㄎ魅饬觯↘aposi'ssarcoma）和體腔淋巴瘤，而艾伯斯坦巴爾病毒可以導(dǎo)致伯奇氏淋巴瘤（Burkitt'slymphoma）、霍奇金淋巴瘤（Hodgkin'slymphoma）、B淋巴擴(kuò)增紊亂（Blymphoproliferativedisorder）和鼻咽癌。
6、亞硝酸胺，硝酸鹽來(lái)自土壤，經(jīng)過(guò)蔬菜的吸收、亞硝酸鹽來(lái)自貯存的肉類(lèi)，例如火腿、香腸、熱狗及臘肉等等，胺類(lèi)化合物則存于海產(chǎn)，例如秋刀魚(yú)及魷魚(yú)等中。硝酸鹽與胺類(lèi)共同食用，會(huì)形成亞硝酸胺致癌物。亞硝酸胺與口腔、食道及胃癌有關(guān)。
7、食物處理不當(dāng)，包括高溫油炸、燒烤及煎烤等都會(huì)使到食物產(chǎn)生多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔铩４宋镔|(zhì)與呼吸道及腸胃道的癌癥促成關(guān)系密切。煙熏類(lèi)食物的致癌物質(zhì)，包括于燃燒的材料，例如甘蔗及稻谷等等，當(dāng)中含有多環(huán)芳香碳?xì)浠衔锛胺枷惆奉?lèi)致癌物質(zhì)。腌制類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)及干制海產(chǎn)食物也可能致癌。
8、食物添加劑
9、黃曲霉素
10、包裝與容器受污染
11、環(huán)境污染
12、輻射：一種能量，以電磁波、高速粒子的形態(tài)傳送。能量高的名為游離輻射，有電磁波輻射和粒子輻射兩大類(lèi)。一般低能量如太陽(yáng)光、燈光、紅外線、微波、無(wú)線電波、雷達(dá)波等則稱(chēng)為非游離輻射。
13、靜電
14、磁場(chǎng)
4 致癌物質(zhì)
4.1 遺傳毒性致癌物
大部分“經(jīng)典”的有機(jī)致癌物基本上屬于這一大類(lèi)。
⑴直接致癌物 其化學(xué)結(jié)構(gòu)的固有特性是不需要代謝活化即具有親電子活性（有極少例外），能與親核分子（包括DNA）共價(jià)結(jié)合形成加合物（adduct）。這類(lèi)物質(zhì)絕大多數(shù)是合成的有機(jī)物，包括有：內(nèi)酯類(lèi)（如β-丙烯內(nèi)酯，丙烷磺內(nèi)酯和a，β-不飽和六環(huán)丙酯類(lèi)）；烯化環(huán)氧化物（如1,2,3,4-丁二烯環(huán)氧化物）；亞膠類(lèi)；硫酸類(lèi)酯；芥子氣和氮芥等；活性鹵代烴類(lèi)（如雙氯甲醚、芐基氯、甲基碘和二甲氨基甲酰氯），其中雙氯甲醇的高級(jí)鹵代烴同系物隨著烷基的碳原子增多，致癌活性下降。除前述烷化劑外，一些鉑的配位絡(luò)合物（如二氯二氨基鉑，二氯（吡咯烷）鉑，以及二氧-1、2-二氨基環(huán)己烷鉑）也有直接致癌活性，通常其順式異構(gòu)體的活性較反式異構(gòu)體高。
⑵間接致癌物 這類(lèi)致癌物往往不能在接觸的局部致癌，而在其發(fā)生代謝活化的組織中致癌。前致癌物可分為天然和人工合成兩大類(lèi)。人工合成的包括有：多環(huán)或雜環(huán)芳烴[如苯并（a）芘、苯并（a）蒽、3-甲基膽蒽、7,12-H甲苯并（a）蒽、二苯并（a,h）蒽等]；單環(huán)芳香胺（如鄰甲苯胺、鄰茴香胺）；雙環(huán)或多環(huán)芳香胺（如2-萘胺、聯(lián)苯胺等）；喹啉（如苯并（g）喹啉等）；硝基呋喃；偶氮化合物（如二甲氨基偶氮苯等）；鏈狀或環(huán)狀亞硝胺類(lèi)幾乎都致癌。但隨著烷基的不同，作用的靶器官也不同；烷基肼中二甲肼可致癌，肼本身有弱致癌力；甲醛和乙醛；氨基甲酸酯類(lèi)中的乙酸、丙酯和丁酯均致癌，其中，以氨基甲酸乙酯（烏拉坦，亦稱(chēng)脲烷）致癌能力最強(qiáng)，鹵代烴中的氯乙烯的致肝癌作用在近年受到廣泛注意。其特點(diǎn)是誘發(fā)肝血管肉瘤?！√烊晃镔|(zhì)及其加工產(chǎn)物在國(guó)際抗癌聯(lián)盟（IARC)1978年公布的34種人類(lèi)致癌物中占5種，取黃曲霉毒素、環(huán)孢素A、煙草和煙氣、檳榔及酒精性飲料。
黃曲霉毒素B1已是最強(qiáng)烈的致癌物之一，黃曲霉毒素G1的致癌能力低得多。黃曲霉毒素B2和G2本身不致癌，但認(rèn)為B2可在體內(nèi)經(jīng)生物轉(zhuǎn)化小部分成為B1，故也有一定致癌能力。黃曲霉毒素B1對(duì)人和各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物除小鼠外都能誘發(fā)肝癌，在特殊條件下仍可誘發(fā)腎癌和結(jié)腸癌。小鼠不易感可能是 GSH轉(zhuǎn)移酶的活力水平較高，能有效地解毒。一些毒菌的產(chǎn)物，如環(huán)孢素A、阿霉素、道諾霉素、更生霉素也是前致癌物。這些物質(zhì)常作為藥物使用。煙草即使未經(jīng)燃燒和熱解也會(huì)含有亞硝基去甲菸堿等致癌物。煙草的煙氣中更含有多種致癌物，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)化合物、酚類(lèi)衍生物等致癌物。煙草的煙氣中還含有大量促癌物，這就是提倡戒煙的原因之一。嚼食煙葉和使用鼻煙時(shí)所含的亞硝胺能誘發(fā)口腔癌和上呼吸道癌。檳榔中的檳榔堿可形成亞硝胺，口嚼檳榔使口腔癌和上消化道發(fā)癌率和死亡率增高。
⑶無(wú)機(jī)致癌物 鈷、鐳、氡可能由于其放射性而致癌。鎳、鉻、鉛、鈹及其某些鹽類(lèi)均可在一定條件下致癌，其中鎳和鈦的致癌性最強(qiáng)。
4.2 非遺傳毒性致癌物
指根據(jù)目前的試驗(yàn)證明不能與DNA發(fā)生反應(yīng)的致癌物。
⑴促癌劑 雖然促癌劑單獨(dú)不致癌，卻可促進(jìn)亞致癌劑量的致癌物與機(jī)體接觸啟動(dòng)后致癌，所以認(rèn)為促癌作用是致癌作用的必要條件。TPA是二階段小鼠皮膚癌誘發(fā)試驗(yàn)中的典型促癌劑，在體外多種細(xì)胞系統(tǒng)中有促癌作用。苯巴比妥對(duì)大鼠或小鼠的肝癌發(fā)生有促癌作用。色氨酸及其代謝產(chǎn)物和糖精對(duì)膀胱癌也有促癌作用。近年來(lái)廣泛使用丁基羥甲苯（butylated hydroxy-toluene,BHT）作為誘發(fā)小鼠肺腫瘤的促癌劑，對(duì)肝細(xì)胞腺瘤和膀胱癌也有促癌作用。DDT、多鹵聯(lián)苯、氯丹、TCDD是肝癌促進(jìn)劑。值得注意地是，可能是由于對(duì)代謝酶的誘導(dǎo)作用，解毒過(guò)程特別是結(jié)合反應(yīng)增強(qiáng)，有些促癌劑當(dāng)與啟動(dòng)劑同時(shí)攝入時(shí)，則可能減少腫瘤發(fā)生，如苯巴比妥、DDT和BHT等。但發(fā)現(xiàn)它們起助癌劑的作用。
⑵細(xì)胞毒物 最老的理論認(rèn)為慢性刺激可以致癌，目前認(rèn)為導(dǎo)致細(xì)胞死亡的物質(zhì)可引起代償性增生，以致發(fā)生腫瘤。其確切機(jī)理尚不清楚，但可能涉及機(jī)體對(duì)環(huán)境有害因素致癌作用的易感性增高。一些氯代烴類(lèi)促癌劑作用機(jī)理可能與細(xì)胞毒性作用有關(guān)。氮川三乙酸（nitrilotriacetic acid,NTA）可致大鼠和小鼠腎癌和膀胱癌，初步發(fā)現(xiàn)其作用機(jī)理是將血液中的鋅帶入腎小管超濾液，并被腎小管上皮重吸收。由于鋅對(duì)這些細(xì)胞具有毒性，可造成損傷并導(dǎo)致細(xì)胞死亡，結(jié)果是引起增生和腎腫瘤形成。在尿液中NTA還與鈣絡(luò)合，使鈣由腎盂和膀胱的移行上皮滲出，以致刺激細(xì)胞增殖，并形成腫瘤。
⑶激素 40年前就發(fā)現(xiàn)雌性激素可引起動(dòng)物腫瘤。以后發(fā)現(xiàn)多數(shù)干擾內(nèi)分泌器官功能的物質(zhì)可使這些器官的腫瘤增多。雌激素的致癌機(jī)理尚不清楚，但很可能與促癌作用有關(guān)；一般認(rèn)為需要長(zhǎng)期在體內(nèi)維持高水平激素才能在內(nèi)分泌敏感器官中誘發(fā)腫瘤。孕婦使用人工合成的雌激素（已烯雌酚，DES）保胎時(shí)，可能使青春期女子發(fā)生陰道透明細(xì)胞癌。其機(jī)理相當(dāng)復(fù)雜。
⑷免疫抑制劑 免疫抑制過(guò)程從多方面影響腫瘤形成。硫唑嘌呤、6-巰基嘌呤等免疫抑制劑或免疫血清均能使動(dòng)物和人發(fā)生白血病或淋巴瘤，但很少發(fā)生實(shí)體腫瘤。環(huán)孢素A是近年器官移植中使用的免疫抑制劑，曾認(rèn)為不致癌。但現(xiàn)已查明，使用過(guò)該藥患者的淋巴瘤的發(fā)生率增高。
⑸固態(tài)物質(zhì) 嚙齒動(dòng)物皮下包埋塑料后，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的潛伏期，可導(dǎo)致肉瘤形成。其化學(xué)成分并不重要，只要是薄片，即使是金屬也和各種塑料同樣可導(dǎo)致腫瘤形成。關(guān)鍵是大小和形狀，而且光滑者比粗糙者更有效，有孔的比無(wú)孔的效果差。其作用機(jī)理可能是固態(tài)物質(zhì)可對(duì)上皮成纖維細(xì)胞增殖提供基底。石棉和其他礦物粉塵，如鈾礦或赤鐵礦粉塵，可增強(qiáng)吸煙致肺癌的作用。
⑹過(guò)氧化物酶體增生劑 具有使嚙齒動(dòng)物肝臟中的過(guò)氧化物酶體增生的各種物質(zhì)都可誘發(fā)肝腫瘤。已發(fā)現(xiàn)的過(guò)氧化物酶體增生劑有，降血脂藥物安妥明（對(duì)氯苯氧異丁酸乙酯 Clofribate）、降脂異丙酯（fenofibrate）、 gemfibrate、哌磺氯苯酸（tibric acid）、增塑劑二-（2-乙基己基）苯二甲酸酯和有機(jī)溶劑1,l,2-三氯乙烯。安妥明和二（2-乙基巴基）苯二甲酸酯對(duì)肝腫瘤有促進(jìn)作用，但不能以促癌作用來(lái)概括這類(lèi)物質(zhì)的致癌機(jī)理。目前認(rèn)為，肝過(guò)氧化物酶體及H202增多，可導(dǎo)致活性氧增多，發(fā)生信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)作用，造成 DNA損傷并啟動(dòng)致癌過(guò)程。
4.3 未確定遺傳毒性致癌物
前已述及某些鹵代烴類(lèi)為遺傳毒性致癌劑，另一些為促癌劑。還有一些則致癌方式尚未完全闡明，例如四氯化碳、氯仿、某些多氯烷烴和烯烴等。這些物質(zhì)在致突變?cè)囼?yàn)中為陰性或可疑，體內(nèi)和體外研究又未顯示出能轉(zhuǎn)化為活性親電子性代謝產(chǎn)物。硫脲、硫乙酰胺、硫脲嘧啶和相似的硫酰胺類(lèi)都有致癌性。靶器官是甲狀腺，有時(shí)可為肝臟。噻吡二胺（methapyrine）這種抗組織胺藥物曾在美國(guó)廣泛用作催眠藥，后來(lái)發(fā)現(xiàn)能誘發(fā)大鼠肝癌?！〈送猓行W(xué)者和研究機(jī)構(gòu)還將致癌物分為確認(rèn)致癌物（proved carcinogen）、可疑致癌物（suspected carcinogen）、潛在致癌物（potential carcinogen）。此外還有按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)，如烷化類(lèi)、多環(huán)芳烴類(lèi)、亞硝胺類(lèi)、植物毒素類(lèi)和金屬類(lèi)等。
一級(jí)致癌物
一級(jí)致癌物有五種：黃曲霉素、亞硝胺、二惡英、尼古丁、苯并芘。
注：有時(shí)亞硝酸鈉等亞硝酸鹽（－NO2、含“偶氮基（N=N）”的有機(jī)物等也可以認(rèn)為是一級(jí)致癌物。
一級(jí)致癌物的來(lái)源
黃曲霉素：來(lái)自爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn)
亞硝胺：來(lái)自腐爛的糧食、蔬菜、魚(yú)肉、蛋奶
二惡英：來(lái)自焦油、瀝青（所以不要去剛鋪好的馬路）、塑料燃燒（危害巨大）
尼古?。簛?lái)自煙草
苯并芘：燒烤 煎炸食物
亞硝酸鈉：來(lái)自工業(yè)鹽、剛腌的腌菜
偶氮基：例如假豬肉等
4.4 日常生活主要致癌物質(zhì)
食品中
亞硝基化合物、高脂肪物質(zhì)、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時(shí)，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
食品污染中
農(nóng)用殺蟲(chóng)劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。
一些激素類(lèi)制劑可通過(guò)獸醫(yī)治療或飼料添加劑進(jìn)入食用家禽家畜體內(nèi)，從而誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多種環(huán)芳烴基類(lèi)物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質(zhì)通過(guò)土壤、水等途徑蓄積于食物中。
添加劑
如防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。
食品加工儲(chǔ)蓄
熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳烴基類(lèi)致癌物質(zhì)，霉變的大米，玉米，豆類(lèi)中所含的黃曲霉素對(duì)人和動(dòng)物都有很強(qiáng)的致癌作用。
醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類(lèi)、苯并芘和黃曲霉素是公認(rèn)的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。
亞硝胺類(lèi)
幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見(jiàn)。亞硝胺類(lèi)化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過(guò)久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。
苯并芘
主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。經(jīng)驗(yàn)證，長(zhǎng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì)引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
黃曲霉素
是已知的最強(qiáng)烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類(lèi)食品在制作過(guò)程中如方法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉素。
為了防止上述幾種主要致癌物質(zhì)作怪，減少和削弱致癌物對(duì)人類(lèi)的威脅，人們?cè)谑澄锏纳a(chǎn)、加工及烹調(diào)等方面，必須采用科學(xué)的方法。
咸魚(yú)
咸魚(yú)產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚(yú)，將來(lái)患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚(yú)的人大30－40倍。魚(yú)露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類(lèi)致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。
燒烤食物
烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強(qiáng)致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
熏制食品
如熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品
煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х榷篃购螅讲④藕吭黾?0倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生一種致癌分解物。
霉變食物
米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生各種致癌毒素。
隔夜熟白菜
會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。
檳榔
口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。
反復(fù)燒開(kāi)的水
反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，最后生成致癌的亞硝酸。
喝不開(kāi)的水及溝塘水
胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān)。經(jīng)常飲用未燒開(kāi)的自來(lái)水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將38%。
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