面館老板蔣君是我老家的鄰居，我偶爾回老家省親和他侃侃做面館的花頭經(jīng)。
蘇州人的一碗面為江南一絕，蘇式面點(diǎn)之精之美，所謂的蘭州拉面、加州牛肉面之屬是難以望其項(xiàng)背的。我是蘇式面點(diǎn)的崇拜者，但只享用而已，所以有機(jī)會(huì)與面館老板侃面，拜聆了許多有關(guān)面的纏彎里曲、過門訣竅。
面者，首先當(dāng)然是面。蘇州的面搖得韌、軋得細(xì)，面館里通常吃的是細(xì)面和小闊面，不像滬寧等地的面，粗得像曲蟮（即蚯蚓），這樣的面怎能入味？蘇州的面細(xì)而堅(jiān)韌，吃客愛吃硬面。面的質(zhì)地好，下面水不可將就，要煤灶大湯，鑊子上的水龍頭潺潺不停地流，就把面上的膩頭徐徐溢去，水保持著清爽。此所以宜燃煤而不能燃?xì)猓駝t煤氣是經(jīng)不得水溢的。蔣老板還言之鑿鑿說，人是要吃煙火食的，煤氣下面面就不香。我理解，燒煤主要為的保持水清。陸文夫筆下的美食家專吃頭湯面是有道理的。水清面不膩，吃來滑爽。有的吃客喜好寬湯，有的吃客喜好緊湯，只要面筋道滑爽，湯寬湯緊都不會(huì)膩的。師傅撈面也有講究，用小的篾斗笊（俗稱“觀音斗”），大師傅“刷刷”幾下，就將面卷緊在笊里，一拳一拳放進(jìn)碗湯里，看似少，一挑就多。因此蔣老板認(rèn)為面館的廚房宜開放，得以讓店堂的吃客看得見撈面，那是藝術(shù)的享受，可以增進(jìn)食欲。還可讓吃客指點(diǎn)著自選澆頭。譬如同樣的燜肉，有人愛吃五花的，有人愛吃硬膘大精頭，可以各得其所。
關(guān)于面澆頭，蘇式面點(diǎn)有兩大類，一類為現(xiàn)成的，如燜肉、爆魚、爆鱔、炒肉、排骨、鹵鴨之屬，一類為現(xiàn)炒“過橋”，如蝦仁、鱔糊、蝦腰之屬。其中燜肉和炒肉為傳統(tǒng)大眾化的澆頭，價(jià)廉物美，備受吃客歡迎。燜肉的要領(lǐng)在于火工，燜大塊的肉時(shí)須用瓷盆壓著，冷卻后再切成塊狀，標(biāo)致的一塊，酥而不失其形，入湯半化，入口全化，不肥不膩，滿口生香；炒肉是肉丁和筍、扁尖等的混炒，取其湯水的鮮美，一勺炒肉入面，面就大為增色。蘇州人只把炒肉澆頭打個(gè)底，通常還要來個(gè)澆頭，爆魚爆鱔都是伴侶，還有小佐料，譬如姜絲和辣油，一呈杏黃，一顯橙紅，置于面中，這面就更誘人了。
面的湯水也是面的要素之一，主要取自烹煮澆頭的原汁。取活黃鱔囊于干凈紗布，扎緊，放入沸水中燙殺，黃鱔劃鱔絲做澆頭，將鱔骨放于那水再文火熬之，投蔥姜令香，須通宵煨熬，人守候其旁一遍遍撇去湯面上的膩沫，這湯黏稠不懈，狀清漆，不可加鹽，否則沉淀混濁，去腥亦不加料酒，而加的酒釀鹵，否則酒味過甚影響口感。一宿下來，湯正好派用場(chǎng)下面。這就是蘇式面點(diǎn)中傳統(tǒng)的白湯面，澆頭照臥，最相宜的是另添白切肉蘸蝦子醬油。
——吁，這樣的大面可謂功夫到家也！
