夏天人們特別喜歡出門吃燒烤喝啤酒，喜歡買點(diǎn)熟肉吃，而不是自己流汗燉肉炒肉。不過(guò)，其中的風(fēng)險(xiǎn)您真的知道嗎？
在食品安全的認(rèn)知方面，人們往往對(duì)自己新知道的風(fēng)險(xiǎn)恐慌不已，卻對(duì)自己天天接觸的風(fēng)險(xiǎn)完全忽視。比如說(shuō)，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因?yàn)槁犝f(shuō)里面有個(gè)叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質(zhì)，卻不知道咸魚咸肉香腸蝦皮當(dāng)中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關(guān)注。
說(shuō)到這里，不能不復(fù)習(xí)一下食品加工中最常產(chǎn)生的四大類致癌物：
——多環(huán)芳烴類，最耳熟能詳?shù)氖潜讲a]芘，是油脂類物質(zhì)加熱所產(chǎn)生的，炭火熏烤、長(zhǎng)時(shí)間油炸等烹調(diào)中產(chǎn)生量最大，咖啡這方面已經(jīng)寫過(guò)相關(guān)博文“遠(yuǎn)離家常致癌物的幾個(gè)方法 ——雜環(huán)胺類，是蛋白質(zhì)加熱超過(guò)200度后產(chǎn)生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因?yàn)檫@類物質(zhì)的緣故?？梢钥催@篇講雜環(huán)胺暴露量與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)的文獻(xiàn)，其中說(shuō)到雜環(huán)胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關(guān)系，增加這些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，有強(qiáng)烈的致突變性，而且在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)了明確的致癌性 ——丙烯酰胺，是含淀粉和蛋白質(zhì)的食物在加熱到超過(guò)120度以后產(chǎn)生的疑似致癌物，在160度以上加熱產(chǎn)量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當(dāng)中比較多見。參見相關(guān)博文“淀粉類食物烹調(diào)中的健康隱患” ——亞硝胺，或更準(zhǔn)確一點(diǎn)，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統(tǒng)稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實(shí)無(wú)所不在，從腌肉到魚干，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發(fā)現(xiàn)其中很多物質(zhì)有致畸、致突變、致癌活性。
或許讀者對(duì)食品中的亞硝胺還不太了解，本文就讓您把它看得清楚一點(diǎn)，知道是哪兒來(lái)的，怎么來(lái)的，怎么防住它，怎么減少它的毒害。
研究表明，在火腿、咸魚、腌肉、臘腸等很多日常食用的魚肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，無(wú)論是家庭還是企業(yè)，做出來(lái)的產(chǎn)品中都會(huì)含有亞硝胺類致癌物。而制造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)。人們通常都會(huì)覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚干蝦皮魷魚絲有營(yíng)養(yǎng)又好吃……很少有人把它們和致癌物聯(lián)系起來(lái)，但它們實(shí)實(shí)在在地含有亞硝胺類致癌物。
亞硝酸鹽是哪里來(lái)的呢？它有兩個(gè)常見來(lái)源，第一個(gè)就是做火腿、香腸等很多肉類制品時(shí)不能不加的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）。據(jù)我國(guó)古籍記載，《齊民要術(shù)》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個(gè)是讓肉類制品呈現(xiàn)美麗的粉紅色，另一個(gè)是為了讓肉制品延長(zhǎng)保質(zhì)期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產(chǎn)毒。
從上世紀(jì)80年代以來(lái)，人們就發(fā)現(xiàn)，吃含有亞硝胺的加工肉制品（比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟后紅色的肉餡餅等），會(huì)增加多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。這些癌癥包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說(shuō)，對(duì)61433名瑞典女性進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)18年的跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品（包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產(chǎn)品）最多的女性，和食用相關(guān)食物最少的女性相比，胃癌的危險(xiǎn)會(huì)升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就沒有這種效果 有人可能會(huì)問：既然加亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝胺，為什么不能不加呢？這是因?yàn)椋舛舅缶a(chǎn)生的肉毒素，要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬(wàn)倍以上，古往今來(lái)不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用“小毒”來(lái)預(yù)防“大毒”。
但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉類制品中產(chǎn)生亞硝胺的量也就越大?，F(xiàn)在的肉類產(chǎn)品抽查檢測(cè)，通常只檢測(cè)亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測(cè)亞硝胺的生成量，因?yàn)樗臏y(cè)定比較麻煩，需要昂貴儀器和高水平的檢測(cè)技術(shù)，基層檢驗(yàn)人員往往沒有條件去測(cè)。
研究發(fā)現(xiàn)，在腌肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生量。人們?nèi)绻屑?xì)看看肉制品標(biāo)簽上的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，肉腸火腿等產(chǎn)品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產(chǎn)生一氧化氮，一氧化氮能夠促進(jìn)肉類的發(fā)色，讓顏色好看。這樣，肉里的亞硝酸鹽殘留量就會(huì)減少。不過(guò)，肉制品里面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會(huì)增加亞硝胺的生成量（孫敬，2008）。
在肉腸和各種肉類腌制品、烤制品中添加各種香辛料，卻不僅僅是起到調(diào)味作用，還能夠減少致癌物的生成。以前有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，加入香辛料能減少烤肉中雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物的生成，而對(duì)臘腸的研究發(fā)現(xiàn)，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質(zhì)的生成，起作用的正是其中的香精油，在實(shí)驗(yàn)中的最大阻斷效果可達(dá)80%（張健斌，2008）。
因?yàn)閬喯跛猁}是各國(guó)都許可添加的食品添加劑，為了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要，企業(yè)制作肉制品不能不加入它。所以購(gòu)買時(shí)只需仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的配料表，看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個(gè)字。如果有，則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。
有的朋友還會(huì)問：我家里自己做醬牛肉也會(huì)產(chǎn)生亞硝胺嗎？答案是：看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽，天然肉類里幾乎是不含有亞硝胺類物質(zhì)的。比如自己在家里做褐色的醬牛肉，紅燒牛肉，做炒烤羊肉，都不會(huì)有產(chǎn)生亞硝胺的危險(xiǎn)。但是很多地方的家庭中自制肉類、肉腸等也會(huì)加入亞硝酸鹽，比如傳統(tǒng)制作的鎮(zhèn)江肴肉（硝肉）、平遙牛肉，都是要加亞硝酸鹽的。
對(duì)于家庭制作或小攤販制作的熟肉，想知道到底加沒加亞硝酸鹽，只需看顏色就明白了。熟肉本來(lái)應(yīng)當(dāng)是灰白色或褐色的。如果從里到外都是均勻的粉紅色，就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅曲色素，它只有表面上是紅色，里面顏色卻不紅，比如叉燒肉和醬豆腐就是紅曲在表面上色的結(jié)果。
還有人問，致癌物加熱能分解嗎？會(huì)在胃里分解嗎？答案是，亞硝酸鹽在加熱后殘留量會(huì)下降，但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下的合成量會(huì)增加，不會(huì)像細(xì)菌那樣能被加熱所消滅。在模擬胃液條件的研究中發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在胃里遇到魚肉等含蛋白質(zhì)食物，會(huì)合成新的亞硝胺，原有的亞硝胺會(huì)有所下降，但并不能完全消滅。比較值得關(guān)注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亞硝胺的過(guò)程（Krul , 2004）。
總之，粉紅色的加工肉制品不是絕對(duì)不能吃，只是不能經(jīng)常、大量地吃，否則會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
人們大多喜歡吃油煎過(guò)的培根，烤到滴油的香腸，還有烤得有點(diǎn)發(fā)焦的羊肉串。遺憾的是，經(jīng)過(guò)煎烤，表面有點(diǎn)發(fā)褐發(fā)焦，還往下滴油的肉制品，可能產(chǎn)生的致癌物更多，因?yàn)槠渲械鞍踪|(zhì)過(guò)熱還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，肉腸中往往添加淀粉還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而滴出來(lái)的脂肪直接受熱會(huì)產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物。可以這么說(shuō)，這些食品是以上幾種“家常致癌物”之大聚會(huì)。
我曾經(jīng)在商店的烤香腸攤點(diǎn)前聽一位家長(zhǎng)說(shuō)：我家條件有限，但是給孩子每天吃兩根烤腸還是吃得起的?？纯茨遣艃扇龤q的孩子手里拿著油亮亮紅艷艷的香腸，想想孩子還沒有發(fā)育好的解毒功能，實(shí)在非常感慨。這種沒知識(shí)的愛，簡(jiǎn)直就是害！
如果實(shí)在想吃烤肉怎么辦？建議不要吃大排檔燒烤攤上的碳烤肉，要選擇衛(wèi)生等級(jí)B級(jí)以上的烤肉店，或者在家里用烤箱來(lái)烤制?？鞠淇販乜局瓶梢源蟠鬁p少致癌物的生成。同時(shí)，食物中一定要配合盡可能多的綠葉蔬菜、雜糧和薯類。參見博文：烤肉應(yīng)當(dāng)怎么吃
